ارزیابی اثر بتاگلوکان سورگوم بهعنوان جایگزین چربی جهت تولید کیک برنجی بدون گلوتن کم چرب
نویسندگان
چکیده
چکیده امروزه تقاضا جهت تولید محصولات رژیمی و کمچرب به دلیل اهمیتی که افراد جامعه به سلامت خود میدهند، رواج بسیاری یافته اما در این میان تولید مواد غذایی بدون گلوتن کمچرب کمتر مورد توجه قرار گرفته است. از اینرو در این تحقیق از فیبر رژیمی بتاگلوکان سورگوم در سطوح 25/0، 50/0، 75/0 و 1 درصد بهترتیب بهعنوان جایگزین 25، 50، 75 و 100 درصد چربی موجود در فرمولاسیون کیک برنجی بدون گلوتن استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش سطح مصرف بتاگلوکان در فرمولاسیون بر میزان رطوبت و مؤلفه رنگی a* افزوده شد. این در حالی بود که نمونه حاوی 5/0 درصد بتاگلوکان دارای بیشترین میزان مؤلفه رنگی l* بود. همچنین نمونه حاوی 25/0 و 5/0 درصد بتاگلوکان دارای میزان سفتی کمتری نسبت به سایر نمونههای تولیدی در بازه زمانی 2 ساعت پس از پخت بودند. از سوی دیگر نتایج ارزیابی میزان سفتی بافت در بازه زمانی یک هفته پس از پخت بیانگر نرمی بیشتر بافت سه نمونه حاوی 25/0، 5/0 و 75/0 درصد بتاگلوگان نسبت به نمونه شاهد بود. علاوه بر این براساس نتایج مشخص گردید که نمونه حاوی 25/0 و 5/0 درصد بتاگلوکان (بهخصوص نمونه حاوی 5/0 درصد از این فیبر رژیمی) دارای میزان تخلخل و حجم مخصوص بیشتری بودند. در نهایت داوران چشایی نمونه حاوی 5/0 بتاگلوکان (نمونهای که در آن 50 درصد روغن جایگزین شده بود) را بهعنوان بهترین نمونه به لحاظ خصوصیات حسی جهت عرضه به بازار مصرف معرفی نمودند.
منابع مشابه
اثر صمغ دانه بالنگو بر ویژگیهای رئولوژیکی، فیزیکی و حسی کیک برنجی بدون گلوتن
مقدمه: بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمنی گوارشی است که در اثر هضم گلوتن بروز می‌کند و تنها درمان موثر آن رژیم غذایی بدون گلوتن است. در این پژوهش رئولوژی خمیر، و ویژگیهای فیزیکی و حسی و رنگ مغز کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روشها: ابتدا خمیر کیک برنجی حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه بالنگو (در چهار سطح صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد) تهیه و خصوصیات رئولوژیکی آن‌ها بررسی شد....
متن کاملاثر صمغ دانه‌ی ریحان و گزانتان به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات سس مایونز کم چرب
سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب با pHکمتر از 1/4 یکی از قدیمیترین امولسیونهای ساخت بشر بوده که هم اکنون از پر مصرفترین سسها در کشورهای مختلف است. امروزه از صمغها به طور وسیع جهت پایداری و تغییر ویژگیهای رئولوژیک مایونز استفاده می‌شود. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر جایگزینهای چربی شامل صمغ گزانتان، صمغ دانه‌ی ریحان و مخلوط مساوی این دو صمغ در سه سطح غلظتی 45/0، 6/0 و 75/0 درص...
متن کاملتأثیر صمغ های گوار و زانتان بهعنوان جایگزین بخشی از چربی بر خواص کیفی کیک روغنی
چکیده با وجود نقش مهمی که چربی ها ایفا می کنند، تحقیقات متعددی جهت کاهش کالری در محصولات غذایی و جایگزین کردن آن ها صورت گرفته است. جایگزین های چربی دارای ویژگی های منحصر به فردی بوده که به منظور افزایش کیفیت محصولات پخت، قابل استفاده هستند آن ها بایستی بتوانند خواصی مشابه چربی ها از نظر بافت، طعم و مزه، رنگ ، حجم و ویژگی های حسی ایجاد کنند. در تحقیق حاضر، از صمغهای گوار و زانتان در دو سطح 1/0...
متن کاملبررسی امکان تولید کیک فنجانی کم کالری حاوی موسیلاژ بزرک به عنوان جایگزین چربی
سابقه و هدف: کیک فنجانی از جمله محصولاتی است که در تهیه آن می توان جهت کاهش کالری از جایگزین چربی استفاده کرد. لذا این تحقیق به منظور استفاده از موسیلاژ بزرک (به عنوان جایگزین چربی) و بررسی اثر آن بر خصوصیات خمیر و کیک حاصل، انجام شد. مواد و روشها: استخراج موسیلاژ بزرک انجام شد و غلظت های مختلف چربی در خمیر کیک استفاده گردید. در مرحله بهینه سازی نتایج به روش آماری سطح پاسخ و با استفاده از نرم ا...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم و صنایع غذایی ایرانجلد ۱۳، شماره ۶۱، صفحات ۱۶۴-۱۵۱
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023