اثر اسیداسکوربیک و مونو و دی‌ گلیسرید بر کیفیت نان تافتون

Authors

  • شاهدی, محمد
  • عبدالله زاده, ابوالقاسم
Abstract:

The quality of Iranian breads has intensively decreased during recent years due to socio-economic factors and poor quality of flour. The purpose of this study is to investigate the effects of mono- and diglycerides and ascorbic acid as improvers on Iranian bread (Taftoon) quality. Three wheat type flours (Ghods, Mahdavi and Roshan wheat varieties produced in Isfahan region) were used. The effects of ascorbic acid at three levels (20, 40 and 60 ppm flour basis) and esters of mono- and diglycerides at three levels (0.5, 1.0 and 1.5 percent) on the dough baking and bread quality were measured. The Taftoon bread was baked in a semi-traditional oven. Loaves of bread were scored after baking and also on the first and second days of storage at room temperature. Analysis of variances indicated that ascorbic acid and mono- and diglycerides have significant effects on the improvement of the rheological properties of dough. However, ascorbic acid had higher effects than mono- and diglycerides. The results of the tests showed that dough resistance to mixing and tensile stress increased with addition of the improvers. Both improvers used in this experiment have an anti-stabling effect on bread. However, the ascorbic acid effect is much less than that of mono- and diglyceride. The low concentration of 0.5 percent of mono- and diglyceride and 60 ppm of ascorbic acid with flours of moderate protein contents (10-11%) resulted in good quality Taftoon bread with good organoleptic and tearing qualities after two days.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

اثر اسیداسکوربیک و مونو و دی گلیسرید بر کیفیت نان تافتون

در سال های اخیر کیفیت نان های ایرانی به شدت کاهش یافته است. یکی از دلایل آن مناسب نبودن کیفیت آردهای موجود در کشور می باشد، که باید به کمک روش های ویژه ای بهبود یابد. در این پژوهش تأثیر دو بهبود دهنده اسیداسکوربیک، در سه سطح 20، 40 و 60 قسمت در میلیون، و منو و دی گلیسرید، در سه سطح 5/0، 1 و 5/1 درصد، بر سه آرد تهیه شده از سه رقم گندم روشن، مهدوی و قدس، تولید شده در منطقه اصفهان بررسی گردید. نتـ...

full text

مقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure

کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...

full text

بررسی تاثیر استفاده از امولسیفایر مونو و دی گلیسرید بر خواص شیمیایی، بافتی و حسی پنیر موزارلا

با وجود اینکه پنیر موزارلا یکی از پنیرهای پاستافیلاتا است که اولین بار در ایتالیا تولید شده،اما  به علت افزایش محبوبیت پیتزا و غذاهای مشابه به طور گسترده ای  در سطح جهانی مورد استفاده است. تفاوت موزارلا با بسیاری از پنیرها در این است که موزارلا بیشتر به حالت ذوب شده مصرف می شود . در نتیجه برخی ازخواص کاری مانند الاستیسیته و سختی بافت آن متغیرهای مهمی هستند که برای مقایسه فرآیندهای تکنولوژیکی مخ...

full text

تأثیر دما و زمان پخت بر کیفیت و سرعت بیاتی نان تافتون

Baking is obviously one of the most important stages of bread production. Baking time and oven temperature have greatest effects on bread quality. The aim of this study was to investigate the effect of baking time and temperature on bread quality and its shelf life. In this study, the effect of three rates of oven temperature (top and under bread surface) and baking time levels on bread quality...

full text

تأثیر دما و زمان پخت بر کیفیت و سرعت بیاتی نان تافتون

Baking is obviously one of the most important stages of bread production. Baking time and oven temperature have greatest effects on bread quality. The aim of this study was to investigate the effect of baking time and temperature on bread quality and its shelf life. In this study, the effect of three rates of oven temperature (top and under bread surface) and baking time levels on bread quality...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 5  issue 3

pages  179- 190

publication date 2001-10

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Keywords

No Keywords

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023