بررسی اثر نگهداری یخچالی بر قابلیت زیستی سویه‌های بومی و صنعتی پروبیوتیک‌ و برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی در آب زغال‌اخته

Authors

  • اسد زاده, سپیده انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
  • سهراب وندی, سارا انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
  • مرتضویان فارسانی, امیر محمد دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
  • نعمت الهی, آمنه انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
  • کمیلی, رزیتا انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
Abstract:

سابقه و هدف: امروزه تقاضا برای فراورده‌های پروبیوتیک غیرلبنی به دلیل پرطرفدار شدن گیاه‌خواری، عدم تحمل لاکتوز شیر در برخی افراد و میزان بالای کلسترول فراورده‌های لبنی افزایش یافته است. بنابراین هدف از این مطالعه بررسی اثر نگهداری یخچالی بر قابلیت زیستی پروبیوتیک‌ها و برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی در آب زغال‌اخته است. مواد و روشها: آب زغال‌اخته با pH طبیعی و تعدیل شده با سدیم‌بی‌کربنات توسط سه سویه صنعتی پروبیوتیک شامل لاکتوباسیلوس رامنوسوس، ل. پلانتارم و ل. کازئی و دو سویه بومی ل. کازئی تلقیح شد. نمونه‌ها بلافاصله پس از تلقیح وارد یخچال (°C4) شدند. سپس ویژگی‌های شیمیایی از جمله pH، اسیدیته، میزان مواد فنلی، آنتوسیانین‌ها و فعالیت ضد‌اکسیدانی، ویژگی‌های میکروبی از جمله شمارش سلول‌های زنده پروبیوتیک و خواص حسی نمونه‌ها به مدت 4 هفته با فواصل زمانی یک هفته برای نمونه‌های با pH تعدیل‌شده مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده‌ها با استفاده از آزمون آنالیز واریانس یک طرفه(One way ANOVA) و Repeated Measure و نرم‌افزار SPSS انجام شد. سطح معنی‌داری 05/0p< در نظر گرفته شد. یافتهها: نتایج حاصل از آنالیز آماری داده‌ها نشان می‌دهد که نوع تیمار، زمان نگهداری و اثر متقابل این دو عامل بر تغییرات ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و قابلیت زیستی پروبیوتیک‌ها در آب زغال‌اخته تاثیر معنی‌داری دارد (05/0>P). نتایج نشان داد که سویه بومی ل. کازئی زیر‌گونه T4 در مقایسه با سایر پروبیوتیک‌ها، قابلیت زیستی خود را بعد از 4 هفته نگهداری یخچالی در تعدادlog‌ cfu/ml 67/8 حفظ نمود. همچنین بیشترین تغییرات در ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، در تیمار‌های آب زغال‌اخته حاوی این سویه پروبیوتیک مشاهده شد که نشان‌دهنده‌ی فعالیت تخمیری آن طی نگهداری یخچالی است. نتیجه گیری: نتایج نشان داد که آب زغال‌اخته به دلایلی نظیر pH پایین و وجود ترکیبات فنلی بازدارنده بر قابلیت زیستی پروبیوتیک‌ها به ویژه سویه‌های صنعتی طی نگهداری یخچالی اثر منفی دارد. واژگان کلیدی: پروبیوتیک، زغال‌اخته، فعالیت‌ ضد‌‌اکسیدانی، قابلیت زیستی، مواد فنلی

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

بررسی اثر نگهداری یخچالی بر قابلیت زیستی سویه های بومی و صنعتی پروبیوتیک و برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی در آب زغال اخته

سابقه و هدف: امروزه تقاضا برای فراورده های پروبیوتیک غیرلبنی به دلیل پرطرفدار شدن گیاه خواری، عدم تحمل لاکتوز شیر در برخی افراد و میزان بالای کلسترول فراورده های لبنی افزایش یافته است. بنابراین هدف از این مطالعه بررسی اثر نگهداری یخچالی بر قابلیت زیستی پروبیوتیک ها و برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی در آب زغال اخته است. مواد و روشها: آب زغال اخته با ph طبیعی و تعدیل شده با سدیم بی کربنات توسط سه سو...

full text

بررسی اثر افزودن کوآنزیم Q10 و دمای نگهداری بر برخی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آب انگور

سابقه و هدف: امروزه مقبولیت و مصرف محصولات فراسودمند در جهان رو به رشد است بهطوری که از افزودنیهای متعدد به منظور بهبود ویژگی فراسودمند فرآوردههای غذایی استفاده میشود. در این میان کوآنزیم Q10 نقش حیاتی در تولید انرژی سلولی دارد و با فعالیت آنتیاکسیدانی خود میتواند سبب افزایش سیستم ایمنی بدن شود. از آنجا که با افزایش سن، تغذیه نامناسب، تنش و بیماری، کمبود کوآنزیمQ10 بدن در افراد مختلف جامعه دیده...

full text

مقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure

کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...

full text

بررسی اثر افزودن کوآنزیم q۱۰ و دمای نگهداری بر برخی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آب انگور

سابقه و هدف: امروزه مقبولیت و مصرف محصولات فراسودمند در جهان رو به رشد است بهطوری که از افزودنیهای متعدد به منظور بهبود ویژگی فراسودمند فرآوردههای غذایی استفاده میشود. در این میان کوآنزیم q10 نقش حیاتی در تولید انرژی سلولی دارد و با فعالیت آنتیاکسیدانی خود میتواند سبب افزایش سیستم ایمنی بدن شود. از آنجا که با افزایش سن، تغذیه نامناسب، تنش و بیماری، کمبود کوآنزیمq10 بدن در افراد مختلف جامعه دیده...

full text

Degenerate Four Wave Mixing in Photonic Crystal Fibers

In this study, Four Wave Mixing (FWM) characteristics in photonic crystal fibers are investigated. The effect of channel spacing, phase mismatching, and fiber length on FWM efficiency have been studied. The variation of idler frequency which obtained by this technique with pumping and signal wavelengths has been discussed. The effect of fiber dispersion has been taken into account; we obtain th...

full text

تأثیر باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 5- La بر ویژگی‌های میکروبیولوژیک، خواص حسی و پایداری بافتی دوغ پروبیوتیک طی نگهداری یخچالی

سابقه و هدف: محصولات شیری پروبیوتیک با ویژگی‌های ارزشمند تغذیه‌ای و درمانی، از بحث برانگیز‌ترین موضوعات حال حاضر عرصه صنعت، تغذیه و پزشکی هستند و تاکنون اثرات مثبت مصرف آنها بر سلامت انسان به تأیید رسیده است. برای آنکه روند رو به رشد تولید و مصرف چنین محصولاتی موفقیت آمیز باشد، لازم است فراورده پروبیوتیک گونه پروبیوتیک موجود را طی زمان نگهداری در سطح تعریف شده حفظ کند و خصوصیات حسی و بافتی مطلو...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 9  issue 4

pages  87- 96

publication date 2015-01

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Keywords

No Keywords

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023