جداسازی و شناسایی پپتیدهایی با خواص آنتی‌اکسیدانی از پروتئین جوانه گندم با استفاده از آنزیم پپسین

سابقه و هدف: در سال­های اخیر، علاقه زیادی به شناسایی و تشخیص پپتیدهای زیست فعال حاصل از منابع گیاهی نشان داده شده است. هیدولیز آنزیمی پروتئین‌ها، رایج­ترین روش برای تولید پپتیدهای زیست فعال است. جوانه گندم یکی از مهم­ترین فراوردههای جانبی حاصل از آسیاب گندم غنی از نظر پروتئین با ترکیب اسید آمینه مناسب می­باشد که در این تحقیق از آن به عنوان یک منبع پروتئینی مناسب برای هیدرولیز آنزیمی جهت تولید پپتید آنتی­اکسیدانت مورد استفاده قرار گرفت. مواد و روش‌ها: هیدرولیز آنزیمی پروتئین جوانه گندم با استفاده از آنزیم پپسین انجام شد. عوامل مؤثر در هیدرولیز، جهت دستیابی به بالاترین فعالیت آنتی­اکسیدانی پپتیدها توسط روش سطح پاسخ (RSM) بهینه سازی شدند. سپس فراکسیون­ها در نقطه بهینه با استفاده از RP-HPLC جدا شدند و فراکسیون با بالاترین فعالیت مهار رادیکال ABTS با استفاده از LC/MS/MS شناسایی شد. یافته‌ها‌: مدل ریاضی مشخص کننده ناحیه­ای با بیشترین فعالیت آنتی­اکسیدانی منطبق با دمای 37 درجه سانتی­گراد، زمان 270 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترا 58/1 (w/w%) بود. نتایج تعیین توالی نشان داد که پپتید خالص شده دارای توالی KELPPSDADW و وزن مولکولی 54/1157 دالتون است. این پپتید به عنوان جذب کننده رادیکال (% 1/1±86 : ABTS، % 4/1±51 : DPPH) عمل کرده است. نتیجه گیری: این نتایج نشان داد که پپتید KELPPSDADW از پروتئین جوانه گندم، دارای فعالیت آنتی­اکسیدانی قوی است.