ارزشیابی پارامترهای فیزیکی، شیمیایی و بافتی سوسیس فرانکفورتر فرموله شده با گوشت ماهی سارم (Scomberoides commersonnianus)
نویسندگان
چکیده مقاله:
هدف از این مطالعه تولید سوسیس فرانکفورتر ترکیبی گوشت قرمز با اضافه کردن گوشت ماهی سارم با تأکید بر حفظ ویژگی‌های بافتی و خصوصیات حسی آن بود. تیمارهای مورد آزمون عبارت بودند از سوسیس‌های تولیدی که گوشت فیله ماهی سارم با درصدهای 5، 20، 35، 50 درصد به فرمولاسیون آن‌ها اضافه گردیده بود و با سوسیس فرانکفورتر معمولی (بدون گوشت ماهی) به‌عنوان شاهد مقایسه گردیدند. اضافه کردن فیله ماهی سارم در فرمولاسیون‌ها باعث افزایش میزان پروتئین خام از با ۱۷/۰± ۱۰/۱۴ درصد در تیمار شاهد به ۱۵/۰± ۶۳/۱۵ درصد در تیمار حاوی ۵۰ درصد گوشت ماهی سارم گردید (۰۵/۰ >P). با توجه به نتایج آزمون پروفایل بافت اضافه کردن میزان ۳۵ درصد و ۵۰ درصد گوشت ماهی سارم به فرمولاسیون باعث افزایش به ترتیب حدود ۴۰ درصدی و ۱۶ درصدی در مقدار سختی نمونه‌های سوسیس گردید (۰۵/۰ >P). این در حالی بود که میزان پیوستگی و کشسانی تیمارهای حاوی گوشت ماهی تفاوت معنی‌داری با یکدیگر نشان ندادند (۰۵/۰
منابع مشابه
شناسایی ترکیب اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب در گوشت ماهی سارم دهان بزرگ (Scomberoides commersonnianus) در خلیج فارس
12عدد ماهی سارم دهان بزرگ (Scomberoides commersonnianus) مجموعاً به وزن63/0 ± 30 کیلو‌گرم از خلیج فارس جزیره لارک صید گردید. نمونه ها به سه گروه (هر گروه حاوی 4 عدد ماهی) تقسیم شدند. عضله فاقد استخوان از بخش پشتی ماهی جدا شده و با آسیاب به شکل خمیر همگن درآمد و های حاصله متعلق به هر گروه در کیسه های پلاستیک جداگانه قرار داده شدند.نمونه ها تا زمان انجام شدن آزمایشات در داخل یخدان یونولیتی و لابه...
متن کاملبررسی و مقایسه خصوصیات فیزیکی و شیمیایی وحسی کالباس تولید شده از سوریمی و گوشت چرخ شده ماهی سارم
این مطالعه به منظور بررسی و مقایسه برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی کالباس تولیدی از سوریمی و گوشت چرخ شده ماهی انجام شد. سوریمی استفاده شده در فرمولاسیون تولید کالباس به روش سنتی شستشوی سه مرحله ای تهیه شد. آنالیز شیمیایی محصولات در زمان صفر نشان داد که به دلیل استفاده از مراحل شستشو در تولید سوریمی، کالباس تولیدی از آن دارای مقادیر پروتئین، چربی و خاکستر کمتری نسبت به کالباس ماهی بود. مقایسه نتا...
متن کاملتاثیر زمان و دفعات شستشو بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی سوریمی سارم دهان بزرگ (Scomberoides commersonnianus)
چکیده: سابقه و هدف: سوریمی گوشت ماهی است که بطور مکانیکی استخوان گیری شده و پس از شستشو توسط آب یا محلول نمکی رقیق، محافظ‌های سرمایی به آن افزوده شده است. سوریمی به عنوان ماده خام برای تهیه غذاهای دریایی تقلیدی مانند میگو، پای خرچنگ، صدف و لابستر استفاده می‌شود. در روش سنتی شستن یکی از حساس‌ترین مراحل برای آماده‌سازی سوریمی با خواص کارکردی خوب می‌باشد. شستشو با آب ترکیباتی را که می‌توانند...
متن کاملشناسایی ترکیب اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب در گوشت ماهی سارم دهان بزرگ (scomberoides commersonnianus) در خلیج فارس
12عدد ماهی سارم دهان بزرگ (scomberoides commersonnianus) مجموعاً به وزن63/0 ± 30 کیلو گرم از خلیج فارس جزیره لارک صید گردید. نمونه ها به سه گروه (هر گروه حاوی 4 عدد ماهی) تقسیم شدند. عضله فاقد استخوان از بخش پشتی ماهی جدا شده و با آسیاب به شکل خمیر همگن درآمد و های حاصله متعلق به هر گروه در کیسه های پلاستیک جداگانه قرار داده شدند.نمونه ها تا زمان انجام شدن آزمایشات در داخل یخدان یونولیتی و لابه...
متن کاملیافته علمی کوتاه: اثر نمک سود کردن بر روی زمان ماندگاری ماهی سارم دهان بزرگ Scomberoides commersonnianus
The present study investigated the effects of salting process on shelf life of big mouth saury (Scomberoides commersonnianus) filets. To determine the quality, chemical experiments including crude protein, peroxide value, crude lipid, ash-salt and moisture measurements were conducted at time intervals of 0, 15, 30, 90, 150 and 190 days. Moreover, fatty acid's profile was measured at time interv...
متن کاملارزیابی کارایی صید تورهای گوشگیر بر ذخائر ماهی سارم معمولی 1801 Scomberoides commersonnianus, Lacepède, به وسیله مدل انتخاب پذیری
در این تحقیق، کارایی صید ماهی سارم معمولی درچشمه تورهای گوشگیر شناورسطحی، میان آبی وکف از طریق منحنی های توزیع احتمال تجمعی گیرکردن دور بدن ماهی درآب های ساحلی استان هرمزگان درسال های 94-1393 مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور داده های ریختی عرضی در سه نقطه از دوربدن ماهی شامل دوربرانش (OP)، دوربدن درابتدای اولین باله پشتی 1 </strong...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 27 شماره 3
صفحات 47- 64
تاریخ انتشار 2017-09-23
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023