ارزیابی بقاء لیستریا منوسیتوژنز طی فرآیند تولید، رسیدن و نگهداری پنیر سفید پروبیوتیک‌دار ایرانی
نویسندگان
چکیده مقاله:
زمینه و اهداف: افزایش بیماری های غذازاد، همراه با مشکلات اجتماعی و اقتصادی حاصل از آن، سبب انجام تحقیقات گسترده برای تولید غذای سالم و توسعه عوامل ضدمیکربی جدید شد. کاربرد پروبیوتیک ها و باکتریوسین ها، به عنوان افزودنی های بیولوژیک گسترده، حائز اهمیت می باشد. هدف از این مطالعه ارزیابی رفتار رشد لیستریا منوسیتوژنز و تعیین ماندگاری لاکتوباسیلوس کازئی در پنیر سفید پروبیوتیک ایرانی بود. روش بررسی: رشد لیستریا منوسیتوژنز و ماندگاری باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی در مراحل مختلف تولید، رسیدن و نگهداری پنیر سفید ایرانی با استفاده از محیط‌های کشت اختصاصی (PALCAM Listeria agar، MRS agar) ارزیابی شد. یافته ها: تیمار پنیر دارای پروبیوتیک و فاقد آغازگر (استارتر) از بیشترین تاثیر بر رشد لیستریا منوسیتوژنز در مقایسه با سایر تیمارها برخوردار بود. میزان کاهش آن در این تیمار در انتهای دوره نگهداری 96/2 لگاریتم بیش از گروه کنترل بود. همچنین در تیمار پنیر شاهد در مقایسه با تیمار پنیر حاوی لیستریا منوسیتوژنز ماندگاری باکتری پروبیوتیک به‌میزان 35/0 لگاریتم بیشتر بود. نتیجه گیری: شمارش لیستریا منوسیتوژنز درطول دوره رسیدن پنیر سفید پروبیوتیک دار کاهش یافت، اما در پنیر سفید پروبیوتیک دار بقاء می یابد. شمارش باکتری پروبیوتیک در طول دوره رسیدن پنیر سفید تنزل یافت اما میزان آن در انتهای دوره رسیدن و نگهداری به کمتر از cfu/g 106 نرسید، که مطابق با میزان توصیه شده برای مواد غذایی عملگرا (Functional Foods) می باشد.
منابع مشابه
ارزیابی بقاء لیستریا منوسیتوژنز طی فرآیند تولید، رسیدن و نگهداری پنیر سفید پروبیوتیک دار ایرانی
زمینه و اهداف: افزایش بیماری های غذازاد، همراه با مشکلات اجتماعی و اقتصادی حاصل از آن، سبب انجام تحقیقات گسترده برای تولید غذای سالم و توسعه عوامل ضدمیکربی جدید شد. کاربرد پروبیوتیک ها و باکتریوسین ها، به عنوان افزودنی های بیولوژیک گسترده، حائز اهمیت می باشد. هدف از این مطالعه ارزیابی رفتار رشد لیستریا منوسیتوژنز و تعیین ماندگاری لاکتوباسیلوس کازئی در پنیر سفید پروبیوتیک ایرانی بود. روش بررسی: ...
متن کاملتأثیر اسانس گیاه چویر بر رشد استافیلوکوکوس اورئوس در طی تولید و نگهداری پنیر سفید ایرانی
سابقه و هدف: افزایش سطح آگاهی مردم و نگرانی درخصوص عوارض نگهدارنده‌های شیمیایی، کاربرد مواد نگهدارنده و ضدمیکربی گیاهی را افزایش داده است. تاکنون مطالعه‌ای در خصوص اثرات ضد میکربی اسانس چویر در محصولات لبنی انجام نشده است. این مطالعه با هدف تعیین تأثیر اسانس گیاه چویر بر رشد استافیلوکوکوس اورئوس در روند تولید پنیر سفید ایرانی با روش پله‌ای- مانعی صورت گرفت. مواد و روشها: در این مطالعه پس از جم...
متن کاملارزیابی برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و بافتی پنیر سفید آب‌نمکی (پنیر گلپایگان) طی دوره رسیدن
مقدمه: پنیر ساختار پیچیده‌ای دارد که سبب ایجاد تفاوتها حتی بین واریته‌های یکسان پنیر می‌شود، این تفاوتها به ترکیبات تشکیل دهنده پنیر وتغییرات آن‌ها در طول دوره رسیدن وابسته است. در این مطالعه، به منظور معرفی پنیر سفید آب نمکی، روش تهیه، برخی ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیک و بافتی آن در طول شش ماه دوره رسیدن، ارزیابی شد. مواد و روشها: تأثیر زمان رسیدن بر خصوصیات ذکرشده پنیر سفید آب‌نمکی ...
متن کاملتأثیر اسانس ریحان بر ویژگیهای میکروبی و حسی پنیر سفید سنتی ایرانی در طی دوره رسیدن
زمینۀ مطالعه: گیاه ریحان (Ocimum basilicum L.) به‌طور گسترده به‌عنوان طعم‌دهنده در مواد غذایی کاربرد دارد. اسانس این گیاه برای بعضی از باکتری‌های بیماریزای غذایی اثر ضدمیکروبی دارد. هدف: هدف از تحقیق حاضر ارزیابی تأثیر غلظت‌های مختلف اسانس ریحان بر ویژگیهای میکروبی و حسی پنیر سفید سنتی ایرانی در طی دوره رسیدن بود. روش‌کار: نمونه‌های پنیر با کمک تولیدکنندگان محلی ب...
متن کاملتأثیر اسانس گیاه چویر بر رشد استافیلوکوکوس اورئوس در طی تولید و نگهداری پنیر سفید ایرانی
سابقه و هدف: افزایش سطح آگاهی مردم و نگرانی درخصوص عوارض نگهدارنده های شیمیایی، کاربرد مواد نگهدارنده و ضدمیکربی گیاهی را افزایش داده است. تاکنون مطالعه ای در خصوص اثرات ضد میکربی اسانس چویر در محصولات لبنی انجام نشده است. این مطالعه با هدف تعیین تأثیر اسانس گیاه چویر بر رشد استافیلوکوکوس اورئوس در روند تولید پنیر سفید ایرانی با روش پله ای- مانعی صورت گرفت. مواد و روشها: در این مطالعه پس از جمع...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 4 شماره 3
صفحات 64- 70
تاریخ انتشار 2010-12
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی برای این مقاله ارائه نشده است
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023