ارزیابی زمان دورریزی روغن کانولا بر اساس شاخصهای اکسایشی طی سرخ کردن عمیق سیب زمینی
نویسندگان
چکیده مقاله:
استفاده مکرر از روغنهای سرخ کردنی به دلیل انجام واکنشهای هیدرولیزی و اکسایشی پیاپی، موجب تخریب روغن شده و فراوردههای حاصل از این واکنشها سلامت مصرف کننده را به خطر میاندازند. در این پژوهش زمان دورریزی روغن کانولا طی 40 ساعت سرخ کردن سیبزمینی در شرایط مختلف (دماهای 150، 165 و 180 درجه سانتیگراد و غلظت صفر، 50 و 100 میلی‌گرم در لیتر از آنتی‌اکسیدان TBHQ) بر اساس شاخصهای اکسایشی ارزیابی شد. پایداری روغن با اندازهگیری شاخصهای عدد اسیدی (AV)، عدد پراکسید (PV)، عدد دیانمزدوج (CDV)، عددکربونیل (CV) و میزان ترکیبات قطبی کل (TPC) تعیین شد. نتایج نشان داد که روغن کانولا در دمای 150 درجه سانتیگراد به ترتیب پس از 34/1، 40< و 22/9 ساعت سرخ کردن به بیشینه مقدار PV، CV و TPC بر اساس استانداردهای ملی و بین المللی رسید. با افزایش دما تا 180 درجه سانتیگراد، زمان دورریزی بر اساس شاخصهای فوق به ترتیب تا 28/9، 35/4 و 16/4 ساعت کاهش یافت. CDV روغن کانولای بدون آنتی‌اکسیدان افزایش 592/1 درصدی پس از 40 ساعت سرخ کردن نشان داد. این مقدار در مورد روغن کانولای حاوی 50 و 100 میلی‌گرم در لیتر TBHQ به ترتیب 706/5 و 738/1 درصد بود. همچنین تفاوت معنیداری بین غلظتهای 50 و 100 میلی‌گرم در لیتر در افزایش زمان دورریزی مشاهده نشد.
منابع مشابه
تأثیر فرکانس های تلفیقی و زمان اعمال پیش تیمار امواج فراصوت روی جذب روغن طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی
در سالهای اخیر، استفاده از امواج فراصوت، با توجه به اثرات مؤثر آن در فرآیندهای مختلف مواد غذایی رو به گسترش میباشد. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر تلفیقی فرکانسهای مختلف امواج فراصوت بهصورت پیشتیمار روی جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن عمیق قطعات سیبزمینی و تعیین زمان بهینه کاربرد این امواج بود. در این پژوهش، از امواج فراصوت تحت فرکانسهای 28 و 40 کیلوهرتز به صورت مجزا و تلفیقی به مدت 30 دقیقه...
متن کاملارزیابی اثر صمغهای دانه ریحان، متیل سلولز و گزانتان بر میزان جذب روغن خلالهای سیب زمینی طی سرخ کردن عمیق
چکیده در پژوهش حاضر، اثر دما (160، 180 و 190 درجه سانتیگراد) و پوشش دهی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (میزان جذب روغن، خروج رطوبت، حجم، رنگ و بافت) و سینتیک انتقال جرم خلالهای سیب زمینی سرخ شده به روش عمیق مورد مطالعه قرار گرفت. اثر پوشش دهی با صمغ ریحان (غلظتهای 5/0 و 1 درصد، وزنی/ وزنی) و مقایسه آن با صمغهای رایج نظیر گزانتان و متیل سلولز و همچنین ترکیب صمغ دانه ریحان و صمغهای گزانتان و متیل سلو...
15 صفحه اولبررسی میزان جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن عمیق قطعات سیب زمینی پیش تیمارشده با فراصوت و آبگیری اسمزی
چکیده با تغییر تمایل مصرف کنندگان به استفاده از مواد غذایی سالم و محصولات کم چرب، کاهش محتوای روغن در مواد غذایی سرخشده با حفظ کیفیت حسی اجتنابناپذیر است. در این پژوهش، پیش تیمار فراصوت در دو سطح فرکانس 20 و khz40 به مدت 15 دقیقه و پیش تیمار آبگیری اسمزی در دو غلظت 2 و 4 درصد محلول نمک به مدت 3 ساعت روی قطعات سیب زمینی اعمال شده و به دنبال آن فرآیند سرخ کردن در 3 دمای 150، 170 و c°190 به مدت...
متن کاملمدلسازی جذب روغن طی فرایند سرخ کردن عمیق رشته خوشکار: مقایسه سرخ کردن در شرایط اتمسفری و تحت خلأ
سرخ کردن عملیات واحدی است که به‌طور عمده برای تغییر کیفیت خوراکی مواد غذایی مورداستفاده قرار می‌گیرد. رشته‌های تولیدی در چهار فشار مختلف (4/47، 83/57، 1/70 و 325/101 کیلو پاسکال) سرخ شدند. در هرکدام از فشارهای ذکرشده سه دما جهت سرخ کردن در 3 مدت‌زمان مورداستفاده قرار گرفت. برای مدل‌سازی انتقال رطوبت و روغن در مواد غذایی سرخشده بسیاری از پژوهشگران از قانون انتشار فیک استفاده کردهاند. در این پژ...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 2 شماره 1
صفحات 37- 50
تاریخ انتشار 2013-07-03
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023