راضیه نیازمند
هیات علمی
[ 1 ] - اثر مقدار شیر خشک و شیرین کننده استویا بر میزان آکریل آمید و خصوصیات شیمیایی فرآورده دونات
سابقه و هدف: دونات یکی از فرآوردههای نانوایی سرخ‌شده محبوب در بین مصرف‌کنندگان می‌باشد. این فرآورده ارزان قیمت، مستعد تشکیل اکریل آمید در حین تولید می باشد. اکریل آمید، ترکیبی است که در مواد غذایی نشاسته ای که در دماهای بالاتر از 120 درجه سانتیگراد فراوری می شوند تولید می شود. این ترکیب به عنوان یک ترکیب سرطان زا شناخته شده است و لذا شناخت عوامل موثر در میزان تولید آن در حین فراوری مواد غذایی ...
[ 2 ] - استخراج ترکیبات موثره گلبرگ زعفران به کمک امواج فراصوت و بهینه سازی شرایط استخراج آن
گیاه زعفران از جمله گیاهانی است که بخش‌های مختلف آن از دیر باز در صنعت غذا و طب سنتی استفاده می‌شده است. گلبرگ زعفران به عنوان محصول جانبی فرآوری زعفران حاوی مقادیر قابل ملاحظه‌ای از ترکیبات آنتی-اکسیدانی است اما همچنان اطلاعات کمی در مورد نحوه استخراج این ترکیب‌ها از آن به شیوه‌های گوناگون وجود دارد. استخراج به کمک فراصوت روشی سریع و موثر برای استخراج ترکیبات موثره گیاهی است که در مقیاس صنعتی ...
[ 3 ] - تأثیر روغن‌کنجد و مواد صابونی‌ناشوندۀ آن در کاهش آکریلآمید برش‌های سیب‌زمینی سرخ‌شده
انتخاب روغن مناسب یکی از مهم‌ترین عواملی است که بر کیفیت محصولات سرخ‌شده تأثیر می‌گذارد. هدف از این تحقیق کاهش میزان آکریلآمید و جذب روغن برش‌های سیب‌زمینی سرخ‌شده با استفاده از اثر آنتی‌اکسیدانی روغن‌کنجد (غلظت‌های 1 و 2 درصد، وزنی/وزنی) و مواد صابونی‌ناشوندۀ آن (غلظت‌های 0/02 و 0/04 درصد، وزنی/وزنی) در دمای 180 درجۀ سانتیگراد بود. داده‌ها در قالب طرح کاملاً تصادفی و براساس آزمون توکی تجزیه‌و...
[ 4 ] - کاهش میزان آکریلآمید و جذب روغن دونات با استفاده از اثر آنتی‌اکسیدانی روغن‌کنجد و مواد صابونی‌ناشوندۀ آن
در پژوهش حاضر، اثر مخلوط روغن‌کنجد با روغن سرخکردنی (غلظت‌های 1 و 2 درصد، وزنی/وزنی) و ترکیبات صابونیناشونده با روغن سرخکردنی (غلظت‌های 0/02 و 0/04 درصد، وزنی/وزنی) در مقایسه با روغن سرخکردنی به تنهایی بر میزان آکریلآمید، جذب روغن و رطوبت دونات طی فرایند سرخکردن عمیق در دمای 180 درجۀ سانتیگراد بررسی شد. داده‌ها در قالب طرح کاملاً تصادفی و براساس آزمون توکی تجزیه‌وتحلیل شدند. نتایج ...
[ 5 ] - اثر مقدار مخمر، زمان تخمیر و دمای سرخکردن بر میزان آکریلآمید و خصوصیات فیزیکوشیمیایی دونات
دونات یکی از فرآوردههای نانوایی سرخ شده و مستعد تشکیل آکریلآمید در حین تولید می‌باشد. در این پژوهش اثر دمای سرخکردن (160، 170 و 180 درجه سانتیگراد)، مقدار مخمر (0/5، 1 و 1/5 درصد) و همچنین زمان تخمیر (30، 45 و 60 دقیقه) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (محتوای رطوبت، اسید قابل تیتر، قند کل، قندهای احیاکننده، رنگ) و میزان آکریلآمید دونات مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش مقدار مخمر و دمای سرخ...
[ 6 ] - اثر پودر آبپنیر و بیکربنات سدیم بر مقدار آکریلآمید در بیسکویتهای پتیبور و مادر
آکریلآمید ترکیبی سرطانزاست که مواد غذایی غنی از کربوهیدرات مانند بیسکویت مستعد تشکیل آن میباشند. از آنجایی که بیسکویت یکی از پرمصرفترین فرآوردههای آردی به عنوان میانوعده بهویژه در بین کودکان است؛ در پژوهش حاضر اثر جایگزینی شیرخشک با پودر آب پنیر در سه سطح (25، 75 و 100 درصد) و اثر جایگزینی بیکربنات سدیم با بیکربنات آمونیوم و بکینگپودر بر میزان آکریلآمید، قند احیاء، پروتئین، رطوبت، pH...
[ 7 ] - ارزیابی زمان دورریزی روغن کانولا بر اساس شاخصهای اکسایشی طی سرخ کردن عمیق سیب زمینی
استفاده مکرر از روغنهای سرخ کردنی به دلیل انجام واکنشهای هیدرولیزی و اکسایشی پیاپی، موجب تخریب روغن شده و فراوردههای حاصل از این واکنشها سلامت مصرف کننده را به خطر میاندازند. در این پژوهش زمان دورریزی روغن کانولا طی 40 ساعت سرخ کردن سیب‌زمینی در شرایط مختلف (دماهای 150، 165 و 180 درجه سانتیگراد و غلظت صفر، 50 و 100 میلی‌گرم در لیتر از آنتی‌اکسیدان TBHQ) بر اساس شاخصهای اکسایشی ا...
[ 8 ] - بررسی اثر آنتی‌اکسیدان و نگهدارنده‌ها بر ویژگیهای اکسایشی و میکروبی کرۀ گردو طی زمان ماندگاری
گردو حاوی بسیاری از ترکیبات غذایی ازجمله اسیدهای چرب امگا-3، انواع ویتامین‌ها بخصوص ویتامین E و انواع مواد معدنی است. ازاین‌رو، گسترش محصولات غذایی بر پایۀ گردو و مطالعۀ روی آنها از جهات مختلف و ازجمله پایداری شیمیایی و میکروبی طی نگهداری بسیار حائز اهمیت است. در این تحقیق به بررسی اثر غلظت‌های مختلف آنتی‌اکسیدان بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT) در سه سطح (100، 150 و 200 میلی‌گرم بر لیتر) بر تغییرات...
[ 9 ] - ارزیابی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و پختی اسپاگتی غنی‌شده با سبوس جو و صمغ زانتان
فیبرهای رژیمی اثرات فیزیولوژیکی و متابولیکی مفیدی دارند و غنیسازی محصولات پرمصرفی چون اسپاگتی با آنها میتواند سطح سلامتی و کاهش خطر ابتلابه بیماری‌های مختلف در جامعه را افزایش دهد. در این پژوهش اثر سبوس جوی فراوری‌شده (در سطوح 40، 50 و 60 درصد)، صمغ زانتان (در سطوح 1 و 2 درصد) و برهمکنش آنها جهت تولید اسپاگتی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر و رنگ)، ویژگیهای پخت (جذب آب، اُفت پخت و...
نویسندگان همکار