بررسی تولید شیر کاکائوی فراسودمند با استفاده از شیرین کننده های ریبادیوزید A، اینولین، الیگوفروکتوز و ایزومالت

هدف از این پژوهش، تولید شیر کاکائوی فراسودمند با استفاده از جایگزین‌های شکر بود، که خواص حسی آن مشابه شیر کاکائوی حاوی شکر باشد. در تولید شیر کاکائوی فراسودمند از ریبادیوزید A ، اینولین، الیگوفروکتوز و ایزومالت به عنوان جایگزین شکر استفاده شد. پس از تولید 36 نمونه شیر کاکائوی فراسودمند با فرمولاسیون‌های مختلف، تیمار T1 (حاوی 65% ریبادیوزید A ، 5% اینولین، 10% الیگوفروکتوز و 20% ایزومالت) و تیمار T2 (حاوی 65% ریبادیوزید A، 10%اینولین، 10%الیگوفروکتوز و 15% ایزومالت) انتخاب شدند. سایر تیمارها به دلیل داشتن پس طعم تلخ مورد قبول واقع نشدند. نتایج آزمون‌های فیزیکی شیمیایی نشان داد که ویسکوزیته و pH تیمارهای T1 و T2نسبت به نمونۀ شاهد بیشتر بود. مقدار ویسکوزیتۀ تیمارها در مدت زمان نگهداری به طور معنی داری افزایش یافت (05/0>p)؛ نتایج آزمون pH حاکی از کاهش pH تیمارها در طی مدت زمان نگهداری بود (05/0>p). میان اسیدیتۀ تیمارها در روز های اول و سوم تفاوت معنی‌داری وجود نداشت (05/0p). نتایج ارزیابی پذیرش کلی بیانگر آن است که تفاوت معنی‌داری میان تیمار  T1و نمونه شاهد وجود ندارد؛ در حالیکه، میان تیمار T2 با نمونه شاهد تفاوت آماری معنی‌داری وجود داشت (05/0>p). همچنین، تیمار T1 نسبت به تیمار T2 امتیاز بیشتری را کسب کرد؛ لذا، می‌توان نتیجه گرفت که تیمار T1  بسیار مشابه نمونه شاهد می باشد و می‌توان از آن در تولید شیر کاکائوی فراسودمند استفاده کرد.