بررسی تولید چیپس سوریمی و چیپس ماهی به عنوان جایگزین اسنک‌های دارای ارزش تغذیه‌ای پایین
نویسندگان
چکیده مقاله:
در این پژوهش، چیپس سوریمی و چیپس ماهی از ماهی سارم (Scomberiodes commersonnianus) و نیز چیپس سیب‌زمینی تولید شد. سپس برخی از خصوصیات کیفی چیپس سوریمی و چیپس ماهی در مقایسه با چیپس سیب‌زمینی در طی دو ماه نگهداری در دمای °C 25 مورد بررسی قرار گرفت. ترکیبات شیمیایی شامل میزان پروتئین، چربی و خاکستر چیپس‌ها پس از تولید اندازه‌گیری شد. سایر خصوصیات نمونه‌ها مانند میزان رطوبت، وضعیت سفتی بافت و فاکتورهای مشخص‌کننده پدیده رانسید شدن چربی شامل عدد پراکسید و عدد اسیدی و همچنین خصوصیات حسی آنها در طول زمان نگهداری در دمای °C25 اندازه‌گیری و بررسی گردید. نتایج نشان داد که میزان پروتئین چیپس سوریمی و ماهی بسیار بیشتر از چیپس سیب‌زمینی بوده و لذا دارای ارزش تغذیه‌ای بالاتری است. در ضمن نگهداری خصوصیات بافتی، میزان رطوبت، عدد پراکسید و عدد اسیدی نمونه‌های چیپس به طور معنی‌داری دچار تغییر شدند. چیپس سیب‌زمینی از جنبه خصوصیات حسی در مقایسه با چیپس سوریمی و ماهی وضعیت بهتری را نشان داد. به دلیل جذب رطوبت توسط نمونه‌ها در ضمن نگهداری، تردی آنها کاهش یافت. عدد پراکسید و عدد اسیدی محصولات مذکور در ضمن نگهداری افزایش داشت. درمجموع می‌توان بیان کرد که چیپس سیب‌زمینی و چیپس سوریمی خصوصیات کیفی بهتر و فسادپذیری شیمیایی کمتری در مقایسه با چیپس ماهی در طی نگهداری نشان دادند.
منابع مشابه
بررسی اثرات عصاره آبی گلرنگ به عنوان رنگ طبیعی بر ویژگی‌های کیفی چیپس سیب‌زمینی طی نگهداری
مقدمه: رنگ یکی از شاخص‌های مهم در ارزیابی کیفی و بازارپسندی فراورده‌های غذایی به شمار می‌آید که می‌توان با استفاده از رنگ‌های طبیعی که دارای خواص سلامتی بخش شناخته شده‌ای نیز هستند، به این هدف دست یافت. مواد و روش‌ها: در این پژوهش امکان کاربرد عصاره آبی گلرنگ به عنوان رنگ طبیعی در بهبود ویژگی‌های کیفی چیپس سیب‌زمینی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور عصاره گلرنگ...
متن کاملبررسی تولید چیپس فرموله شده سیب‌زمینی از ارقام اگریا و مارفونا
For production of fabricated potato chips, two potato- cultivars namely, Agria and Marfona, were obtained from Daran region of Isfahan Province and stored in cool storage at a proper and constant conditions ( T = 9°C and RH=85% ) . Specific gravity, dry matter and reducing sugars were determined at the time. Potato granule was prepared from both the cultivars by the Add-back procedure. To prepa...
متن کاملبررسی تولید چیپس فرموله شده سیب‌زمینی از ارقام اگریا و مارفونا
For production of fabricated potato chips, two potato- cultivars namely, Agria and Marfona, were obtained from Daran region of Isfahan Province and stored in cool storage at a proper and constant conditions ( T = 9°C and RH=85% ) . Specific gravity, dry matter and reducing sugars were determined at the time. Potato granule was prepared from both the cultivars by the Add-back procedure. To prepa...
متن کاملتولیدآزمایشگاهی چیپس سیب‌زمینی کم چربی با استفاده
سابقه و هدف: سیب‌زمینی، بعد از گندم، برنج و ذرت چهارمین ماده غذایی اصلی ساکنان روی زمین است و چیپس سیب‌زمینی در بین غذاهای میانْ وعده، سهم بازار قابل توجهی دارد که به دلیل محتوای بالای روغن (40%) در این محصول، مصرف آن از جنبه تغذیه‌ای، مطلوب نیست. هدف از این تحقیق، تولید چیپس سیب‌زمینی کم‌چربی با استفاده از پوشش‌های هیدروکلوئیدی و بررسی تاثیر آنها بر مشخصات شیمیایی، حسی و عمر نگهداری چیپس سیب‌ز...
متن کاملآسیاکاری مکانیکی چیپس های آلومینیم سری ۳۰۰۰ ، ۵۰۰۰ و تولید پودر نانوکریستالی
هدف از این تحقیق، بازیافت حالت جامد ضایعات آلومینیم سری ۳۰۰۰ و ۵۰۰۰ از طریق آسیاکاری مکانیکی است؛ به طوری که منجر به تولید پودر آلومینیمی نانوکریستالی شود. بدین منظور ضایعات قوطی آلومینیمی مستعمل نوشیدنی که معمولاً از سه قسمت بدنه، سر و بازشونده تشکیل شده و به ترتیب 75، 22 و 3 درصد از وزن کل قوطی را تشکیل میدهند، به عنوان ماده اولیه استفاده میشود. بدنه قوطی معمولاً آلیاژ 3004 و سر آن از نوع 518...
متن کاملاستفاده از امواج فراصوت در خشک کردن مواد غذایی (مطالعه موردی: تولید چیپس سیب)
حفظ و نگهداری محصولهای غذایی از جمله محصولهای باغی، با توجه به رشد جمعیت و کمبود مواد غذایی بسیار اهمیت دارد، و روز به روز موضوع جلوگیری از اتلاف مواد غذایی و افزایش زمان نگهداری آنها به دلیل رشد صادرات و بهدست آوردن بازارهای پایدار، بیشتر نمایان میشود. یکی از راههای جلوگیری از اتلاف مازاد محصول و افزایش طول عمر آن، تبدیل محصول خام به محصول فرآوری شده از جمله محصولهای خشک است. مزایای تول...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 27 شماره 3
صفحات 175- 187
تاریخ انتشار 2017-09-23
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023