بررسی مقایسه‌ای آلودگی به سالمونلا و استافیلوکوکوس آرئوس در تخم مرغ‌های بومی و صنعتی در منطقه قم

خلاصه تخم مرغ در میان غذاهای با منشاء دامی، توانایی بالایی در انتقال عوامل بیماریزای قابل انتقال از غذا به انسان دارد. از سویی در صنایع غذایی، تخم مرغ برای تولیدات مختلف مانند مایونز، بستنی و دیگر غذاهای فراوری شده که بدون حرارت و یا نیم‌پخت مصرف می‌شود، به کار می‌رود. سالمونلا از معمول‌ترین عوامل تورم روده و مسمومیت‌های غذایی در جهان است. استافیلوکوکوس آرئوس، یکی از سه عامل عمده بیماریزایی است که توسط غذا در سطح جهان منتقل و سبب مسمومیت غذایی می‌شود. هدف این تحقیق، تعیین احتمال انتقال سالمونلا و استافیلوکوکوس آرئوس از طریق تخم مرغ به مصرف‌کننده است. در این بررسی در مجموع، 120 عدد تخم مرغ (60 عدد بومی و 60 عدد صنعتی) از مناطق مختلف شهرستان قم جمع‌آوری و در شرایط آسپتیک به آزمایشگاه منتقل شد. به منظور بررسی سالمونلا پس از کشت محتویات تخم مرغ (زرده و سفیده) بر طبق روش مرجع، کلونی‌های مشکوک به سالمونلا در محیط‌های سه قندی حاوی آهن (TSI)، اوره و لیزین دکربوکسیلاز(LD) آگار تلقیح و پس از انجام آزمایش‌های تفریقی وسرولوژی، موارد مثبت مشخص شدند. به منظور بررسی استافیلوکوکوس آرئوس، پس از غنی‌سازی محتویات تخم مرغ (زرده و سفیده) در دمای 37 درجه به‌مدت 24 ساعت در محیط گوشت پخته (cooked meat) حاوی 10% نمک، در محیط برد پارکر آگار (Baird Parker) به مدت 48 ساعت انکوبه گردید. سپس کلونی‌های مشکوک مورد آزمایش کواگولاز قرار گرفت. نتایج نشان دادند که یک مورد از تخم مرغ‌های بومی (66/1%) آلوده به سالمونلا انتریتیدیس بوده ، اما هیچ‌یک از تخم مرغ‌های صنعتی آلوده نبوده است. از طرفی 24 (40%) عدد از 60 عدد تخم مرغ سنتی آلوده به استافیلوکوکوس آرئوس کواگولاز مثبت بود، در صورتی که تنها 2 (3/3%) عدد از تخم مرغ‌های صنعتی آلوده به این باکتری بودند؛ بنابراین مصرف تخم مرغ‌های سنتی بویژه در غذاهای حاوی تخم مرغ خام، مانند مایونز و دسرها خطرناک است. این نتایح، توجه بیشتر مراکز مسؤول نظارتی در کنترل تولید و عرضه تخم مرغ های سنتی را ضروری می‌نماید.