تأثیرات افزودن روغن پالم بر ویژگیهای فیزیکی - شیمیایی ماست پرچرب
نویسندگان
چکیده مقاله:
هدف از این تحقیق تولید ماست پرچرب از طریق جایگزینی نسبی یا کامل چربی شیر با روغن گیاهی پالم بود. برای این منظور، سه نوع ماست پرچرب شامل ماست دارای 8% چربی شیر (نمونه کنترل)، ماست حاوی 4% چربی شیر و 4% روغن پالم و ماست حاوی 8% روغن پالم تولید شد. نمونه‌های ماست بعد از تولید به مدت 28 روز در دمای C˚4 نگهداری گردید. ویژگیهای فیزیکی- شیمیایی نمونه‌ها در فواصل زمانی یک هفته‌ای ارزیابی شد. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که اثر تیمار و زمان نگهداری بر روی pH، اسیدیته و آب‌اندازی معنی‌داری (05/0>P) بود، به طوریکه کمترین و بیشترین pHبه ترتیب مربوط به نمونه کنترل و نمونه حاوی 8% روغن پالم بود و در طول نگهداری نیز میزان pH تمام نمونه‌ها کاهش و میزان آب‌اندازی افزایش یافت. میزان ماده خشک، پروتئین و چربی نمونه‌ها در طی نگهداری تغییر معنی‌داری (05/0P) یافت. این مطالعه نشان داد که در کل جایگزینی چربی شیر با روغن پالم از لحاظ ویژگیهای فیزیکی – شیمیایی قابل قبول بود و می‌تواند مضرات اسیدهای چرب اشباع بالا و کلسترول بالای موجود در چربی شیر را کاهش دهد.
منابع مشابه
تأثیر افزودن روغن پالم بر ویژگی های فیزیکی - شیمیایی، میکربی و حسی ماست پرچرب
هدف از این تحقیق بهبود تولید ماست پرچرب از طریق جایگزینی نسبی یا کامل چربی شیر با روغن گیاهی پالم بود. برای این منظور، سه نوع ماست پرچرب: ماست 8% چربی شیر (نمونه کنترل)، ماست حاوی 4% چربی شیر و 4% روغن پالم و ماست حاوی 8% روغن پالم تولید شد. نمونه های ماست بعد از تولید به مدت 28 روز در دمای c°4 نگهداری شد. ویژگی های فیزیکی- شیمیایی و میکربی نمونه ها در فواصل زمانی یک هفته ای و ویژگی های حسی نمو...
اثر اینتراستریفیکاسیون شیمیایی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی مخلوط های پالم استئارین/ روغن کانولا
مقدمه: به دلیل اثرات سوء اسیدهای چرب ترانس تولید شده در اثر هیدروژناسیون بر سلامت، تقاضا برای محصولات چرب بدون ترانس به سرعت در حال افزایش است. فرآیند اینتراستریفیکاسیون شیمیایی از اصلی ترین تکنیک های مورد استفاده در جریان تولید محصولات چرب بدون ترانس است.در این مطالعه با هدف تولید چربیهای شکلپذیر بدون ترانس، فرآیند اینتراستریفیکاسیون شیمیایی مخلوطهای پالم استئارین/روغن کانولا و بررسی ویژگی ...
متن کاملتأثیر روغن مار گارین روی ویژگیهای میکروبی، شیمیایی و حسی ماست پروبیوتیک
ماست با توجه به ویژگی های حسی، ارزش تغذیه ای و سلامت افزایی یکی از مهم ترین و رایج ترین فرآورده های لبنی است. در حال حاضر بسیاری از ماست ها در ایران پرچرب بوده و با توجه به وجود چربی اشباع شده و کلسترول و رابطه این نوع چربی با برخی از بیماری ها، مصرف ماست مشکل ساز شده است. جایگزینی چربی شیر با روغن های گیاهی یکی از استراتژی های تولید ماست پرچرب با حفظ خواص بافتی، حسی و بهبود خواص تغذیه ای است. ...
بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و ترکیب اسیدهای چرب روغن پالم اولئین وارداتی به کشور
پالم اولئین جزیی است مایع که بر اثر تفکیک جزء به جزء روغن پالم و در پی تبلور تحت دامنه دمای کنترل شده از روغن پالم به دست میآید. پالم اولئین با دو درجه تولید میشود، اولئین استاندارد و اولئین دو بار تفکیک شده (موسوم به سوپر اولئین) که دارای نقطه کدورت پایینتری در مقایسه با اولئین استاندارد میباشد. از روغن پالم اولئین تصفیه شده وارداتی توسط کشتی به بندر شهید رجایی نمونهبرداری شد. آزمونهای ...
متن کاملویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و آناتومی چوب تاغ در منطقه کرمان
به منظور تعیین خصوصیات چوب تاغ (Haloxylon) در مناطق مختلف کشور و مقایسه نتایج، از تاغزارهای کرمان، نمونه برداری بعمل آمد و خواص فیزیکی، آناتومی و شیمیایی نمونه ها تعیین شد. رطوبت چوب در هنگام قطع 38.6% و جرم ویژه نسبی چوب در سه حالت وزن کاملا خشک بر اساس ...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 26 شماره 1
صفحات 151- 160
تاریخ انتشار 2016-05-21
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023