تاثیر افزودن آرد جوانه‌گندم چربی گرفته بر ویژگیهای کیفی سوسیس
نویسندگان: ثبت نشده
چکیده مقاله:
جوانه گندم یکی از مهم ترین فراورده‌های جانبی حاصل از آسیاب گندم است.این ترکیب منبع پروتئین ارزان قیمتی است که از آن در فرآورده‌های غذایی مختلف استفاده می‌شود.در این تحقیق با توجه به ارزش تغذیه‌ای بالای آرد جوانه‌گندم امکان استفاده از این ماده مغذی به جای آرد گندم در تولید سوسیس معمولی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، آرد جوانه‌گندم فاقد چربی با مقادیر مختلف (50، 75 و 100 درصد) به جای آرد گندم در محصول سوسیس به کار گرفته شد. نمونه شاهد به طور یکسان با آرد گندم تولید گردید. نمونههای تولیدی از نقطه نظر ویژگیهای شیمیایی (مقادیر پروتئین، افت پخت، چربی، رطوبت، خاکستر و pH)، فیزیکی (بافت و رنگ) و نیز خصوصیات حسی تحت بررسی قرار گرفتند. نمونههای تولیدی با آرد جوانه‌گندم مقادیر پروتئین، رطوبت و خاکستر بالاتر و چربی و افت پخت پایین‌تری داشتند، همچنین تغییر قابل ملاحظه‌ای در میزان pH نمونه‌ها دیده نشد (05/0P>). میزان روشنی در نمونههای حاوی آرد جوانه گندم کاهش یافت، اما نمونه‌ها از نظر قرمزی و زردی تفاوت قابل ملاحظه‌ای نداشتند(05/0P>) و بیشترین شدت رنگ مربوط به نمونههای تهیه شده با 100درصد آرد گندم بود. از لحاظ ویژگیهای بافتی، نمونه‌ها از لحاظ میزان انسجام و ارتجاعیت اختلاف معنی‌داری نداشتند (05/0P>)؛ اما میزان سختی، چسبندگی و قابلیت جویدن کاهش یافت. نمونه‌ها از نظرمزه، بو و رنگ تفاوت قابل ملاحظه‌ای باهم نداشتند (05/0P>). همین‌طور تیمارهای حاوی آرد جوانه گندم تفاوت قابل ملاحظه‌ای از نظر میزان تردی باهم نداشتند.
منابع مشابه
تاثیر افزودن آرد جوانه گندم چربی گرفته بر ویژگی های کیفی سوسیس
جوانه گندم یکی از مهم ترین فراورده های جانبی حاصل از آسیاب گندم است.این ترکیب منبع پروتئین ارزان قیمتی است که از آن در فرآورده های غذایی مختلف استفاده می شود.در این تحقیق با توجه به ارزش تغذیه ای بالای آرد جوانه گندم امکان استفاده از این ماده مغذی به جای آرد گندم در تولید سوسیس معمولی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، آرد جوانه گندم فاقد چربی با مقادیر مختلف (50، 75 و 100 درصد) به جای آرد گندم ...
متن کاملاثر افزودن فیبر رژیمی سیب زمینی بر ویژگیهای شیمیایی و کیفیت ارگانولپتیکی سوسیس گوشت گاو
چکیده مقدمه: فیبر رژیمی به قسمتی از گیاه اطلاق می شود که بدن توانایی هضم آن را ندارد و دریافت آن ریسک بروز بیماریهای قلبی، عروقی و بیماریهای گوارشی و سرطان کلون را کاهش میدهد. سوسیس و کالباس محصولاتی فاقد فیبر می باشند، بنابراین اضافه کردن فیبر رژیمی به فرمولاسیون این محصولات جهت بهبود ویژگیهای تغذیه ای و حسی ضروری به نظر میرسد. مواد و روشها: در این بررسی پس از تولید سوسیس گوشت گاو به ع...
متن کاملتولید سوسیس با استفاده از آرد جو جوانه‌زده و بررسی تاثیر آن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و کیفیت سوسیس
با توجه به ارزش تغذیه‌ایی بالای آرد جو جوانه‌زده، امکان استفاده از آن به جای آرد گنـدم و نشاسته در تولیـد سوسـیس بررسی شد. سوسیس طبق فرمولاسیون تجاری تولید و در تیمارهای مختلف به ترتیب 30، 60، و 100 درصد از مجموع آرد و نشاسته حذف و به جای آن از آرد جو جوانه‌زده استفاده شد. نمونههای تولیدی از نظر رطوبت، قدرت نگهداری آب (WHC)، رنگ، بافت، ویژگیهای حسی (طعم و بافت)، و ویژگیهای میکروبی بررسی و با...
متن کاملتاثیر افزودن نانو فیبر سلولز و کربوکسی متیل سلولز بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی مایونز کم چربی
نانو فیبر سلولز (NFC) از تجمع محکم فیبریلهای سلولزی اولیه به‌دست آمده و شامل هر دو ناحیه کریستالی و آمورف می‌باشد. افزایش نسبت سطح به حجم فیبر سلولز در ابعاد نانو سبب افزایش ویژگی آب‌دوستی در آن شده و سوسپانسیون نانو فیبر سلولز حتی در غلظتهای پایین، تشکیل شبکه قوی و بسیار ویسکوز ژل مانند میدهد. این نانو ماده در مقادیر 0، 25/0، 5/0، 75/0 و 1% در این پژوهش مورد استفاده قرار گرفت. کربوکسی متیل...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 6 شماره 2
صفحات 55- 63
تاریخ انتشار 2014-08-23
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023