تولید سوسیس غیرگوشتی با استفاده از روش طرح عاملی کامل

سابقه و هدف: با توجه به روند رو به افزایش شیوع بیماری‌های واگیر و غیرواگیرِ ناشی از مصرف گوشت قرمز و فراورده‌های حاصل از آن و نگرانی‌هایی که در رابطه با افزودن نگهدارنده‌های به کار رفته در این محصولات وجود دارد، امکان‌سنجی تولید سوسیس غیرگوشتی بدون نگهدارنده ضروری به نظر می‌رسد. مواد و روشها: اجزای ثابت فراورده شامل ایزوله‌ی پروتئین سویا، گلوتن، روغن سویا، آب و یخ، ادویه و نمک و اجزای متغیر شامل نشاسته اصلاح شده ذرت، کاراگینان و پودرسفیده‌ی تخم مرغ بود. هر کدام از اجزای متغیر در 2 سطح مختلف با استفاده از روش فاکتوریل کامل در 8 فرمول مختلف تولید و به اجزای ثابت اضافه شد. ارزیابی حسی فرمول‌ها برای بررسی کیفیت فراورده‌ی تولیدی از نظر 5 ویژگی طعم، عطر، بافت، برش‌پذیری و ارزیابی کلی و به شیوه لذت‌بخشی مرتبه 9 صورت گرفت. توانایی مدل با آزمون فقدان برازش (Lack of fit ) ، ضریب همبستگی (R2) و ریشه‌ی میانگین مربعات خطا RMSE (Root mean square error) بررسی شد. برای بررسی اثر اصلی و اندرکنش متغیر‌ها آنالیز واریانس به کار رفت. سطح معنی‌داری 05/0 در نظر گرفته شد. یافتهها: بررسی نتایج مربوط به تحلیل داده‌های به دست آمده و نیز مقادیر P-value، فقدان برازش، ریشه‌ی میانگین مربعات خطا و ضریب همبستگیِ محاسبه شده برای هر مدل و نیز در نظر گرفتن تأثیر مستقل هر کدام از متغیرها (سفیده‌ی تخم مرغ، نشاسته اصلاح شده و کاراگینان) بر هر پاسخ نشان داد که مدل ارزیابی کلی با داشتن0001/0= P-value فقدان برازش 1220/0 و ضریب همبستگی 83/0 که بالاترین ضریب همبستگی است بهترین مدل جهت پیشگویی فرمولاسیون بهینه است. هم‌چنین، مشخص شد که علاوه بر تأثیر معنی‌دار سه عامل سفیده‌ی تخم مرغ، نشاسته‌ی اصلاح شده و کاراگینان بر ارزیابی کلی، اثرات متقابل آن‌ها نیز بر ارزیابی کلی تأثیر معنی‌داری دارند. نتیجه گیری: با توجه به معادله به دست آمده برای مدل پاسخ ارزیابی کلی پیش‌بینی می‌شود که سطوح واقعی 5/0، 3 و 3 به ترتیب برای کاراگینان، نشاسته‌ی اصلاح شده و سفیده‌ی تخم مرغ بالاترین امتیاز را داشته باشد. واژگان کلیدی: سوسیس غیرگوشتی، طرح عاملی کامل، نشاسته‌ی اصلاح شده ذرت، پودر سفیده‌ی تخم مرغ، ارزیابی حسی