کاربرد توأم نانوفیبر سلولز و صمغ گوار به عنوان پایدار‌ کننده در مایونز کم‌ چرب

نانوفیبر سلولز از اصلاح فیزیکی سلولز که فراوانترین کربوهیدرات تجدید پذیر در طبیعت می­باشد، به دست می­آید. افزایش سطح فیبر سلولز در ابعاد نانو بر تعداد پیوندهای هیدروژنی اثر گذاشته و سبب بهبود خواص هیدروفیلی نانوفیبر سلولز می­گردد. صمغ گوار نیز با هدف افزایش پایداری فیزیکی، بهبود ویسکوزیته و اصلاح بافت استفاده گردید. هدف از این پژوهش کاربرد توأم نانوفیبر سلولز (1%-0%) و صمغ گوار (5/0%-0%) جهت بهبود خصوصیات فیزیکی (ویسکوزیته، پایداری فیزیکی امولسیون، رنگ­سنجی و اندازه ذرات) و رئولوژیکی به منظور تولید مایونز کم چرب حاوی30% روغن با ویژگی­های حسی مطلوب بود. یک هفته پس از تولید نمونه­ها، آزمون­های ویسکوزیته و پایداری فیزیکی امولسیون انجام شد. سپس 3 نمونه منتخب تحت آزمون­های رنگ­سنجی، رفتار جریان، نوسانی، میکروسکوپ نوری، بررسی اندازه ذرات و حسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که نمونه حاوی 5/0% نانوفیبر سلولز و 25/0% گوار (R3) از لحاظ میزان ویسکوزیته، پایداری فیزیکی امولسیون، روشنایی ( *(L و تمامی فاکتورهای حسی برتری معناداری را نسبت به نمونه شاهد تجاری نشان داد (05/0pG″) و نشانه تقویت ویژگی­های الاستیک در نمونه­های مذکور بود. طبق نتایج آزمون­های انجام شده، تیمار R3 به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.