سید احمد شهیدی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا… آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران
[ 1 ] - مدل‌سازی سینتیکی تخریب حرارتی رنگ در تولید کنسانتره آب چغندر قرمز با روش‌های حرارتی مختلف
مقدمه: حفظ رنگ طبیعی، به‌عنوان یک ویژگی کیفی مهم در مورد کنسانتره آب چغندر لبویی، با افزایش دانش در زمینه سینتیک تغییر رنگ امکان‌پذیر است که در این پژوهش مورد توجه قرار گرفته است. مواد و روش‌ها: سه فرایند مختلف حرارت-تبخیر برای تولید آب چغندر تغلیظ شده مورد استفاده قرار گرفت. آب چغندر با بریکس اولیه 10 تا غلظت نهایی در حدود بریکس40 با روش‌های ماکروویو (توان 450 وات)، تبخیرکننده تحت خلأ چرخان (...
[ 2 ] - مدل‌سازی سینتیک انتقال جرم طی فرآیند آبگیری اسمزی بادمجان (SolanumMelongena L.)
مقدمه: در این پژوهش فرآیند آبگیری اسمزی برشهای حلقوی بادمجان تحت تأثیر پارامترهای عملیاتی موردبررسی قرار گرفت. هدف از این مطالعه بررسی اثر دما، غلظت محلول اسمزی و نسبت نمونه به محلول اسمزی در زمان‌های تماس مختلف نمونه و محلول اسمزی بر محتوای رطوبتی طی سینتیک فرآیند آبگیری اسمزی و مقایسه دو مدل ریاضی و انتخاب بهترین مدل جهت توصیف سینتیک انتقال جرم می‌باشد. مواد و روش‌ها: فرآیند آبگیری اسمزی بر...
[ 3 ] - تأثیر تیمار آنزیمی بر محتوای آنتوسیانین، رنگ و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آب انگور سیاه سردشت
آب انگور منبع مهمی از فیتوکیمیکال‌ها است و جایگاه مهمی در میان آب‌میوه‌های دیگر دارد. آنتوسیانین‌های موجود در آب انگور به‌عنوان آنتی‌اکسیدان عمل می‌کنند و عامل ایجاد رنگ در آن هستند. ازجمله روش‌های اخیر برای جداسازی این ترکیبات رنگی، استفاده از آنزیم‌ها است. در این پژوهش به بررسی اثر دو آنزیم پکتینکس اولترا کلییر و پکتینکس یلدمش در دو سطح 15/0 و 3/0 میلی‌لیتر در کیلوگرم بر محتوای آنتوسیانین، رن...
[ 4 ] - ارزیابی تأثیر سرخ کردن در شرایط اتمسفری و تحت خلأ بر ویژگی‌های رشته خوشکار سرخ شده
سرخ کردن تحت خلأ فناوری نوینی است که می‌تواند موجب بهبود ویژگی‌های کیفی مواد غذایی سرخ شده شود. دلیل این امر استفاده از دمای کم و حضور کمتر اکسیژن است. در این مقاله سرخ کردن اتمسفری و در شرایط خلأ رشته خوشکار (یک نوع شیرینی سنتی گیلان) مورد مقایسه قرار گرفته است. چهار فشار سرخ کردن (فشار 101/325، 70/1، 57/83 و 47/4 کیلو پاسکال)، سه زمان سرخ کردن (130، 160 و 190 ثانیه) و سه نیروی پیشران حرارتی (...
[ 5 ] - اثر روش تغلیظ بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی و رفتار جریانی کنسانتره نارنگی
نوع میوه، مقدار و ویژگی ترکیبات تشکیل‌دهنده آب‌میوه و تیمارهای بکار رفته در تولید آن در رفتار رئولوژیکی محصول نهایی تأثیر دارد. این تحقیق با هدف بررسی تأثیر روش‌های متفاوت تغلیظ کنسانتره نارنگی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و رئولوژی محصول انجام گرفت. برای این منظور، چهار روش متفاوت تغلیظ (تحت خلأ، حرارت مستقیم در شرایط اتمسفر، بن ماری و ماکروویو) با درجه بریکس ۲۵، ۳۵ و ۵۵ بررسی شدند. ویژگی‌های فی...
[ 6 ] - Identification and Characterization of Lactic Acid Bacteria Isolated from Iranian Traditional Dairy Products
The lactic acid bacteria (LAB) are an industrially important group of probiotic organisms that play an important role in human health by inhibiting harmful and pathogen bacteria growth, boosting immune function, and increasing resistance to infection. This study aimed to isolate, identify, and biologically characterize probiotic LAB strains from Iranian traditional dairy products. A ...
[ 7 ] - Kinetics of Reshteh Khoshkar Color Changes During Atmospheric and Vacuum Deep-fat Frying
The effect of frying pressure on the kinetics of color changes during atmospheric and vacuum deep fat frying of Reshteh Khoshkar has been studied. The Hunter color parameters redness, yellowness, lightness and total color difference were used to estimate color changes during frying as a function of process. Lightness (L*) decreased from 85.37 to 75.01 with vacuum frying time, while redness (a*)...
[ 8 ] - اندازه‌گیری مقادیر طبیعی برخی فاکتورهای سرم خون (الکترولیت و غیر الکترولیتها) تاسماهی ایرانی
یکی از مهمترین راه‌های تشخیص بیماری در ماهیان، بررسی و آنالیز هماتولوژی و بیوشیمیایی سرم خون آنها است. در این پژوهش به بررسی و تعیین میزان طبیعی 12 پارامتر بیوشیمیایی سرم خون تاسماهی ایرانی پرداخته شده است. این پارامترها عبارتند از: سدیم، پتاسیم، کلسیم، فسفر، گلوکز، اوره خون (BUN)، کراتینین، کلسترول، تری گلیسیرید، بیلی‌روبین، آلبومین و پروتیئن تام بودند. خونگیری از ماهیان (دو ج...
[ 9 ] - The physical and rheological properties of egg albumin emulsions are influenced by basil seed gum as the stabilizer
In this study, the effect of basil seed gum (BSG) on the stability and rheological properties of egg white albumin (EWA) emulsions was investigated. A constant amount of EWA (0.5% w/v) and different concentrations of BSG (0-0.3% w/v) were used for the manufacture and stabilization of oil-in-water emulsions (30% w/w). The results showed that by increasing BSG concentration, the storage (21 days)...
[ 10 ] - Preparation and evaluation of chitosan-zein film containing free and encapsulated ethanol extract of kak kosh biabani Pulicaria gnaphalodes (Vent.) Boiss.
Background: Today, the tendency to use biodegradable biopolymers as one of the appropriate technologies to prevent food oxidation has received much attention. Objective: The aim of the present study was to produce a new biodegradable films containing free ethanolic extracts and nanocapsules of kak kosh biabani (Pulicaria gnaphalodes (Vent.) Boiss.), in order to investigate the antioxidant prope...
نویسندگان همکار