احمد کلباسی اشتری
دانشیار دانشگاه تهران، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران
[ 1 ] - بررسی میزان ترکیبات فنلی در انواع شکر حاصل از مراحل مختلف فرایند کریستالیزاسیون طی 2 سال نگهداری
مقدمه:شکر به عنوان یک ماده غذایی پر مصرف که در تهیه بسیاری از مواد غذایی دیگر کاربرد دارد، طی فرایند طولانی و پر هزینه ای تولید می‌شود که با حذف مراحلی از این فرایند می‌توان از دور ریز مواد مغذی، با ارزش تغذیه‌ای بالا جلوگیری کرد.در این مطالعه، ترکیبات فنلی به عنوان یک شاخص ارزشمند وماده غذایی عملگرا، مد نظر قرار گرفته است. مواد و روش‌ها: در این مطالعه اثر فاکتور زمان بر نمونه های شکر از طریق ...
[ 2 ] - اثر کاربرد محلول‌های گوگرد‌دار یا آنزیمی برای استخراج و شناسایی آنتوسیانین گلبرگ‌های زعفران و مقایسۀ آن‌ها با روش استحصال الکلی
در تحقیق حاضر، پس از تهیۀ محلول‌های جداگانۀ گلبرگ زعفران با متابی‌سولفیت سدیم (از ۱۰۰ تا ppm۲۰۰۰)، آنزیم (از ۱ تا ۱۰ درصد) و اتانول، مقدار و کیفیت آنتوسیانین در ۲۰، ۴۰، ۶۰، 120، و ۱۸۰ دقیقه سنجش گردید. هنگامی‌که مقادیر متابی‌سولفیت سدیم و آنزیم به‌ترتیب به ppm۷۰۰ و ۱ درصد رسید، میزان آنتوسیانین استخراجی پس ازh 1 به بیشینۀ خود و به‌ترتیب به mg/100g۷۱۰ و ۶۷۰ رسید. در‌حالی‌که تجزیه‌پذیری آنتوسیانی...
[ 3 ] - مقایسه تأثیر روش‌خشک کردن با کمک خشک‌کن خورشیدی در حالت بازگردش هوا با روش سنتی در معرض تابش مستقیم آفتاب بر روی خصوصیات کیفی پسته
سابقه و هدف: پسته یکی از مهم‌ترین اقلام صادرات غیرنفتی کشورمان است. با توجه به اهمیت روش خشک‌کردن در حفظ خصوصیات کیفی محصولات تولیدشده از مغز پسته و همچنین بهره‌گیری از منابع انرژی تجدید پذیر، یک خشک‌کن خورشیدی مجهز به سیستم بازگردش هوا طراحی و ساخته شد و نتایج آن با روش خشک‌کردن سنتی در معرض تابش مستقیم آفتاب مقایسه گردید. مواد و روش‌ها: پسته رقم کله قوچی به‌صورت روزانه از یکی از باغات شهرستان...
نویسندگان همکار