راحله بذرافشان

[ 1 ] - بهبود ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی، بافتی و حسی کیک لایه‌ای تحت تأثیر جایگزینی زرده تخم مرغ با امولسیفایرهای ژلی تجاری

تخم­مرغ یکی از اجزاء ضروری در فرمولاسیون کیک است. مشکلات عدیده­ای اعم از آلودگی، وجود پس­طعم تخم­مرغی، کلسترول و اسیدیته چربی بالای زرده در استفاده از تخم­مرغ در صنعت کیک وجود دارد. اما حذف کامل تخم­مرغ به­دلیل خواص عملکردی آن مانند خواص مرطوب کنندگی، ایجاد حجم و نقش ساختمانی، حفظ تازگی، شرکت در واکنش­های قهوه­ای شدن غیرآنزیمی و به دنبال آن توسعه پوسته مطلوب و عطر و طعم، امکان­پذیر نیست. لذا هد...