سید هادی پیغمبردوست
هیات علمی دانشگاه تبریز
[ 1 ] - تولید شکلات حاوی پودر بزرک و ارزیابی برخی از ویژگی های کیفی آن
سابقه و هدف: با وجود بالا بودن محتوای آنتی‌اکسیدانی کاکائو در شکلات، این فرآورده حاوی مقدار بسیار اندکی از اسیدهای چرب ضروری از نوع امگا 3 می‌باشد. امروزه با توجه به دریافت کم اسیدهای چرب ضروری از نوع امگا 3، آنتیاکسیدانها و فیبر در رژیم غذایی، نیاز به جبران آن با مصرف غذاهای حاوی این ترکیبات احساس میشود. در بین دانههای روغنی، بزرک نسبت به سایر دانه‌ها از نظر مقدار اسید آلفا- لینولنیک غنی ب...
[ 2 ] - بررسی خواص فیزیکی، مکانیکی و ضدباکتری فیلمهای نانوبیوکامپوزیتی بر پایه نشاسته حاوی نانوذرات فلزی نقره، اکسید روی و اکسید مس
در این پژوهش، فیلمهای نانوبیوکامپوزیتی نشاسته - نانوذرات تکی نقره (Ag)، اکسید روی (ZnO) و اکسید مس (CuO) به روش قالب‌ریزی از محلول (Solution Casting) تهیه شده است. خواص کششی، انحلال‌پذیری در آب، جذب اشعه ماوراء بنفش و خواص ضدمیکروبی این فیلمهای حاوی نانوذرات تکی با هم مقایسه شده است. نتایج بررسی‌ها نشان داد، فیلم نانوبیوکامپوزیتی حاوی نانوذرات اکسید روی به مقدار 3 درصد وزنی نشاسته، بهترین عم...
[ 3 ] - بسته بندی برگر سویا در فیلم های نانوکامپوزیتی بر پایه پلی اتیلن سبک تلفیق شده با نانوذرات فلزی
فیلم های نانوکامپوزیتی بر پایه پلی اتیلن سبک حاوی درصدهای مختلفی از مخلوط نانوذرات فلزی نقره، اکسید مس و اکسید روی با روش اکستروژن مذاب تولید شد. برگر سویا در یکی از واحدهای صنعتی تولید شد و با این فیلمهای نانوکامپوزیتی بسته بندی و به مدت 8 هفته در دمای منهای18 درجه سانتی گراد نگهداری شد. بار میکروبی برگر از هفته صفر تا هفته هشتم جهت تعیین شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها و تعداد کپک و مخمر بررسی گر...
[ 4 ] - مقایسه اثر ضدعفونی کنندگی ازن و پرکلرین بر کیفیت تغذیه ای، میکروبی، حسی و ماندگاری کاهو
امروزه تمایل برای حذف مشتقات کلر در ضدعفونی کردن مواد غذایی باعث ارائه روشهای جایگزین در جهت تولید غذاهای ارگانیک، سبزیها و میوههای با کیفیت ماندگاری بالا شده است. در این تحقیق اثر ضدعفونی کنندگی ازن و پرکلرین بر کیفیت تغذیهای (ویتامین C، بتاکاروتن)، میکروبی (باکتریهای مزوفیل هوازی، سرماگرا، انتروباکتریاسه، کپکها و مخمرها) و حسی برشهای کاهوی تازه مورد بررسی قرار گرفت. برای اندازهگیری می...
[ 5 ] - بررسی خواص فیزیکی، مکانیکی و ضد باکتریایی فیلم های فعال پلی‌اتیلنی دانسیته پایین حاوی نانوذرات خاک رس اصلاح شده با نانوذرات نقره
کارایی ضدباکتریایی فیلمهای نانوکامپوزیتی پلی‌اتیلن با دانسیته پائین حاوی نانوذرات خاک رس اصلاح‌شده با نقره در مقابل باکتریهای اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس مورد بررسی قرار گرفت. خاک رس اصلاح‌شده با نقره توسط واکنش تبادل یونی در محلول نیترات نقره به دست آمد و فیلمهای پلیمری با روش اختلاط مذاب در اکسترودر دوپیچه تهیه شدند. ویژگیهای فیلمهای نانوکامپوزیتی پلی‌اتیلن با دانسیته پائین حاوی نان...
[ 6 ] - تولید نانوژل کیتوزان و گالیک اسید و اثر آن در پایداری اکسیداسیونی سس مایونز حاوی روغن آفتابگردان
در این پژوهش، گالیک اسید با کیتوزان به وسیلهی ماده اتصالی کربودی ایمید با روش تجمع خود به خود با هدف افزایش اثرآنتیاکسیدانی گالیکاسید، رهایش تدریجی و افزایش مدت اثرگذاری بصورت نانوژل تهیه شد. به این صورت که محلول 5/0 درصد کیتوزان با محلول 1اتیل 3دی متیل آمینو پروپیل کربودی ایمید و پودر گالیک اسید مخلوط میشود 24 ساعت هم زده میشود سپس تحت عمل سانتریفیوژ قرار گرفته سپس تحت خلاء خشک شده و نها...
[ 7 ] - استفاده از میکروسکوپ نوری اپی فلورسانس (EFLM) برای ارزیابی فعالیت مخمر نانوایی (ساکارومایسس سرویسیا) و مقایسه آن با روشهای متداول
در این مطالعه از میکروسکوپ نوری اپی فلورسانس (EFLM) برای مشاهده زندهمانی مخمر نانوایی و ارزیابی فعالیت آن استفاده شد. فعالیت تخمیری سه نوع مخمر تجارتی (A-C) با روش EFLM و آزمونهای گازوگرافی، میکروبی و پخت نان مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفت. رنگ آمیزی مزدوج و همزمان سوسپانسیونهای مخمری در روش EFLM، سلولهای زنده را با رنگ سبز و سلولهای مرده را با رنگ قرمز مشخص کرد. مخمر A با بیشترین تعداد س...
[ 8 ] - بررسی خواص حسی و فیزیکی‌شیمیایی ماست فراسودمند حاوی شیر یولاف
ارزش تغذیهای بالای یولاف آن را بهعنوان بخشی از رژیم غذایی سلامت بخش تبدیل کرده و محصولات حاصل از آن را در کنار مواد غذایی فراسودمند قرار داده است. این پژوهش باهدف ترکیب خواص ارزشمند تغذیهای غلات و لبنیات، تولید محصول ماست فراسودمند حاوی شیر یولاف و بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی آن انجام گردید. در این مطالعه، اثر جایگزینی شیر یولاف با شیر نیمچرب (5/2%) در 4 سطح 0، 10، 15 و 20 درصد (حجم...
[ 9 ] - خواص کیفی، حسی و میکروبی آب پرتقال تازه بسته‌بندی شده در فیلمهای نانوکامپوزیتی پلی اتیلنی حاوی نانوذرات رس آلی و اصلاح شده و نانوذرات فلزی نقره، مس و اکسید روی
هدف از این پژوهش، ارزیابی کارایی فیلمهای پلی اتیلنی حاوی نانوذرات مختلف در ازدیاد عمر ماندگاری آب‌پرتقال تازه بود. آب پرتقال بسته بندی شده در این فیلم‌ها از نظر پایداری میکروبی، تغییرات اسید آسکوربیک، pH، شاخصهای رنگ و ویژگیهای حسی در روز تولید و پس از 7، 28 و 56 روز نگهداری در دمای یخچال ارزیابی شدند. جمعیت کپک و مخمر، باکتریهای اسیددوست و باکتریهای مزوفیل هوازی در آب پرتقال بسته بندی شده...
[ 10 ] - بهبود ویژگیهای فیزیکو شیمیایی، بافتی و حسی کیک لایه‌ای تحت تأثیر جایگزینی زرده تخم مرغ با امولسیفایرهای ژلی تجاری
تخممرغ یکی از اجزاء ضروری در فرمولاسیون کیک است. مشکلات عدیدهای اعم از آلودگی، وجود پسطعم تخممرغی، کلسترول و اسیدیته چربی بالای زرده در استفاده از تخممرغ در صنعت کیک وجود دارد. اما حذف کامل تخممرغ بهدلیل خواص عملکردی آن مانند خواص مرطوب کنندگی، ایجاد حجم و نقش ساختمانی، حفظ تازگی، شرکت در واکنشهای قهوهای شدن غیرآنزیمی و به دنبال آن توسعه پوسته مطلوب و عطر و طعم، امکانپذیر نیست. لذا هد...
[ 11 ] - مطالعه سینتیک خشککردن قارچ خوراکی پیش تیمار شده با آبگیری اسمزی
خشککردن از جمله رایجترین روشهای نگهداری قارچ دکمهای است. اسلایس و پودر قارچ خشک‌شده در انواع مواد غذایی مانند سوپها و سسها به مصرف میرسد. در این تحقیق اثر پیش تیمار آبگیری اسمزی بر سینتیک خشک کردن هوای داغ قارچ خوراکی بررسی شد. اسلایسهای نازک قارچ در محلول اسمزی حاوی 5 درصد کلرید سدیم و 5/0 درصد کلرور کلسیم در دمای C°40 بهمدت 120 دقیقه غوطهور شدند. سپس نمونهها در جریان هوای داغ (با ...
[ 12 ] - تأثیر موسیلاژ دانه ریحان بر ویژگیهای فیزیکی، حسی و بیاتی کیک اسفنجی
به تأخیر انداختن بیاتی یکی از مسائل مهم صنایع پخت بوده و از جنبه تغذیهای و اقتصادی حائز اهمیت است. یکی از راه‌های به تعویق انداختن بیاتی، استفاده از هیدروکلوئیدها بهویژه موسیلاژ گیاهان و دانههای بومی است که از نظر داشتن خواص دارویی، تغذیهای و ارزان قیمت بودن حائز اهمیت هستند. از اینرو در این مطالعه به تأثیر درصدهای مختلف (0، 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد) موسیلاژ دانه ریحان بر وزن مخصوص خمیر و ...
[ 13 ] - تهیه و بررسی خواص فیزیکی، مکانیکی و ضدمیکروبی فیلمهای نانوکامپوزیت پلی‌اتیلن سبک حاوی نانوذرات نقره، اکسید روی و اکسید مس
هدف از این مطالعه تولید فیلمهای نانوکامپوزیتی بر پایۀ پلی‌اتیلن سبک حاوی نانوذرات فلزی شامل نقره (Ag)، اکسید روی (ZnO)، و اکسید مس (CuO) و بررسی خواص مکانیکی و ضدمیکروبی آنها بهعنوان فیلمهای فعال در بسته‌بندی مواد غذایی برای کاهش شدت فرایندهای لازم در صنایع غذایی و میزان نگهدارنده‌های شیمیایی در غذا بود. در این پژوهش نانوذرات فلزی با یک‌درصد وزنی به فیلمهای پلی‌اتیلنی که به روش اکستروژن مذ...
[ 14 ] - بررسی خواص فیلمهای بسته‌بندی نانوکامپوزیتی فعال ضدمیکروبی حاوی نانوذرات خاک رس اصلاح‌شدۀ آلی
در این تحقیق، نانوکامپوزیتهای پلیمری با افزودن نانوذرات خاک رس اصلاح‌شدۀ آلی بهصورت فیلم بسته‌بندی تهیه شدند. خواص فیزیکی، مورفولوژی سطحی، و خواص مکانیکی فیلمهای تولیدشده به‌ترتیب با آزمونهای پراش اشعۀ ایکس، میکروسکوپ الکترونی روبشی، مقاومت کششی (TS)، و ازدیاد طول تا نقطۀ شکست (E) بررسی شدند. برای بررسی فعالیت ضدمیکروبی فیلم‌ها از روش شمارش کلنی استفاده شد. نتایج آزمون میکروسکوپی الکترونی ...
[ 15 ] - توانایی تولید اسید و تحمل به اسید و نمکهای صفراوی در لاکتوباسیلهای جدا‌شده از خمیرترشهای سنتی
بررسی ویژگیهای بیوشیمیایی و فعالیت متابولیکی باکتریهای لاکتوباسیل به‌منظور انتخاب آنها بهعنوان کشتهای آغازگر در تولید نان ضروری است. در این تحقیق، ویژگیهای بیوشیمیایی، تولید اسیدی، و خواص پروبیوتیکی (مقاومت به اسید و نمکهای صفراوی) لاکتوباسیلهای جدا‌شده از خمیرترشهای سنتی (پلانتاروم، کورواتوس، و پارالیمنتاریوس) ارزیابی شد. هر سه سویۀ لاکتوباسیل توانایی رشد در دمای 15 درجۀ سلسیوس و غلظ...
[ 16 ] - اثر افزودن مخلوط پودر هسته خرما و دانه کنجد بر ویژگیهای کیفی شکلات شیری فراسودمند
سابقه و هدف: امروزه تقاضای زیادی برای مصرف غذاهای حاوی اسیدهای چرب ضروری، آنتیاکسیدانها و فیبر در رژیم غذایی روزانه وجود دارد. هسته خرما و دانه کنجد حاوی فیبر، آنتیاکسیدانها، لیگنانها و اسیدهای چرب ضروری میباشند. هدف این پژوهش تهیه شکلات شیری فراسودمند حاوی پودر هسته خرما و کنجد و ارزیابی ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی، تغذیهای و حسی شکلات بود. مواد و روش‌ها: مخلوط پودر هسته خرما و دانه کنجد...
[ 17 ] - تولید و بررسی ویژگیهای فیلم پلی‌اتیلنی با دانسیته پایین حاوی نانوذرات خاک رس اصلاح شده با نانوذرات مس
سابقه و هدف: با توجه به اینکه امروزه خطر عفونت با میکروارگانیسم‌ها مثل کپک، باکتری، ویروس و... سلامتی انسان‌ها را تهدید می‌کند و از طرفی به کار بردن مستقیم مواد ضدمیکروبی در مواد غذایی برای سلامت مصرف‌کنندگان مضر است، استفاده از مواد ضدمیکروبی در بسته‌بندی غذا اهمیت زیادی یافته است. هدف این مطالعه تولید و بررسی خواص فیزیکی، مکانیکی و ضدباکتریایی فیلمهای بسته‌بندی فعال ضدباکتریایی پلی‌اتیلنی ب...
[ 18 ] - تأثیر جایگزینی شیره خرما با شکر بر خواص کیفی کیک اسفنجی
سابقه و هدف: شیره خرما از فراورده‌های با ارزش ثانویه خرما است و سرشار از قند طبیعی بوده و برای بیماران دیابتی کم ضررتر است. در این تحقیق امکان تولید کیک اسفنجی به‌وسیله جایگزینی کامل یا مقداری از ساکارز توسط شیره خرما بررسی شد. مواد و روش‌ها: ویژگیهای خمیر کیک مانند وزن مخصوص، ویژگیهای فیزیکی کیک شامل حجم، دانسیته ظاهری، دانسیته توده‌ای، تخلخل، رطوبت و فعالیت آبی و رنگ کیک و ویژگیهای حسی کیک...
[ 19 ] - تأثیر برخی پارامترهای تولید و زمان نگهداری بر ویژگیهای جریان‌پذیری پودر عصاره مالت خشک شده به روش پاششی
سابقه و هدف: جریان‌پذیری یکی از مهم‌ترین ویژگیهای فیزیکی پودرها است و تحت شرایط معینی، شمار زیادی از کاربردهای صنعتی را تحت تأثیر قرار می‌دهد. شرایط محیطی در طول فرآوری و یا حمل و نقل، از جمله دما، رطوبت، بار الکترواستاتیک و زمان، می‌توانند به -شدت جریان‌پذیری پودرها را تحت تأثیر قرار دهند. هدف این مطالعه بررسی تأثیر شاخصهای فرایند خشک کردن پاششی مانند دمای هوای ورودی و غلظت مالتودکسترین و زم...
[ 20 ] - بهبود غلظت عناصر غذایی آرد گندم رقم الوند با مصرف تلفیقی کودهای آلی و نیتروژن
آرد گندم مناسب‌ترین تأمین‌کنندة عناصر غذایی برای انسان شناخته شده است. این تحقیق برای بررسی اثر کودهای آلی و نیتروژن بر غلظت عناصر غذاییآرد گندم رقم الوند در قالب طرح بلوک‌های کامل تصادفی با 15 تیمار و 3 تکرار در ایستگاه تحقیقات کشاورزی دانشگاه تبریز انجام شد. تیمارها شامل T1= شاهد (بدون مصرف کود آلی و نیتروژن)، T2=150 کیلوگرم اوره در هکتار، T3=300 کیلوگرم اوره در هکتار، T4=30 تن کمپوست زبالة ...
[ 21 ] - Inhibition of Coliform Bacteria in Ultra-Filtrated Cheese Packed in Nanocomposite Films Containing Cloisite30B- Metal Nanoparticles
Background and Objectives: Antimicrobial active packaging with metallic nanoparticles is used as antimicrobial agent in the packaging of food. This study considers the coliform retarding ability of antimicrobial packaging in ultra-filtrated (UF) cheese. Materials and Methods: Plastic films based on low-density polyethylene containing organoclay (cloisite 30B) and different percentages of Ag an...
[ 22 ] - بررسی ویژگیهای جریان‌پذیری پودر عصارۀ سماق ریزپوشانی‌شده و خشک‌شده به روش پاششی و اثر شرایط مختلف نگهداری آن بر ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی
هدف از این پژوهش، بررسی اثر شرایط خشککردن پاششی و نیز شرایط نگهداری بر برخی ویژگیهای فیزیکی ـ شیمیایی پودر عصارۀ سماق بوده است. پودر سماق در سه دمای هوای ورودی (140، 160 و 180 درجۀ سانتی‌گراد) و سه غلظت مالتودکسترین (10، 20 و 30 غلظت) و جریان هوای همسو با خوراک ورودی تولید شده است. دانسیتۀ توده و ضربه، زاویۀ ریپوز، شاخص تراکم‌پذیری و شاخص پیوستگی، میزان رطوبت، ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی‌اکسی...
[ 23 ] - تأثیر پیش تیمارهای مختلف در خشک کردن تفاله هویج و بررسی برخی از ویژگی های کیفی پودر حاصله در طی دوره نگهداری
خشک کردن میوه ها و سبزی ها در صنایع غذایی به دلایل مختلفی هم‌چون تولید محصولات جدید و نگهداری به مدت طولانیتر انجام میگیرد. واکنشهای مخرب زیادی میتواند در طی خشک کردن اتفاق بیافتد که با استفاده از پیشتیمارهای مختلف میتوان سرعت این واکنشها را کند کرد. در این پژوهش، اثر پیش تیمارهای آنزیمبری آب داغ حاوی اسید سیتریک با 5/4pH=، آب سرد حاوی اسید سیتریک، آنزیمبری با آب داغ و یک نمونه بدون...
[ 24 ] - اثر پیش تیمار خشک کردن بر برخی ویژگی های کیفی در بامیه قنادی
سرخکردن یکی از مراحل تهیه شیرینی بامیه است. هدف این پژوهش، بررسی تأثیر پیشتیمار خشککردن بر برخی ویژگیهای کیفی بامیه بود. نمونههای بامیه در آون با دمای c°۱۰۵ به مدت صفر (نمونه کنترل)، 5/2، 5 و 5/7 دقیقه خشک و سپس در روغن مخصوص سرخ کردن در دمای c°160 به مدت 2 الی 7 دقیقه (بسته به تیمار صورت گرفته) سرخ شدند و پارامترها در روز تولید و روز 15 و 30 پس از شروع دوره نگهداری اندازهگیری شد. عدد ا...
[ 25 ] - مطالعه ویژگیهای شیمیایی و میکروبی پنیر کوارک پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی
هدف از انجام این تحقیق بررسی ویژگیهای شیمیایی و میکروبی پنیر کوارک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA) و لاکتوباسیلوس کازئی (LC) طی مدت 21 روز نگهداری بود. نتایج نشان داد که pH پنیر کوارک LC نسبت به نمونه کنترل و LA به طور معنیداری پایینتر بود. pH همه پنیرهای مورد آزمون با گذشت زمان بهطور معنی داری کاهش یافت. تغییرات اسیدیته بین تیمارها و تفاوتهای بین آنها بارزتر از تفاوتهای pH بود. ازت مح...
[ 26 ] - The effect of whey protein-based edible coating containing natamycin and lysozyme-xanthan gum conjugate on the shelf life of ultrafiltrated white cheese
The effect of whey protein concentrate based edible coating incorporating different concentrations of natamycin and lysozyme-xanthan gum conjugate on ultrafiltrated white cheese shelf life was investigated. Escherichia coli O157: H7 (as an indicator for gram negative bacteria), Staphylococcus aureus (as an indicator of gram-positive bacteria), and Penicillium chrysogenum (as a mold) were inocul...
نویسندگان همکار