جواد حصاری
دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
[ 1 ] - اثر افزودن اسیدهای آمینه آزاد کازئینی بر پروتئولیز و ویژگی های حسی پنیر فتای فراپالایشی
سابقه و هدف: علیرغم مزایای بالای پنیرهای فتای فراپالایشی به ویژه راندمان بالای آنها، رسیدن و توسعه عطر و طعم در این پنیرها کندتر از پنیرهای سنتی صورت می گیرد. رسیدن پنیر فرآیند پیچـیده و اجتناب ناپذیر جهت دستیابی به محصولی با خصوصیات بافتی و ارگانولپتیکی منحصر به فرد می باشد. در طی رسیدن، پنیر دستخوش تغییراتی شامل گلیکولیز، لیپولیز و پروتئولیز می گردد. پروتولیز مهـمترین و پیچیده ترین رویدادی اس...
[ 2 ] - تاثیر امواج فراصوت و دی‌اکسید تیتانیوم بر استافیلوکوکوس آرئوس و اشرشیاکلی در کشک مایع
کشک یکی از محصولات لبنی تخمیری مهم در ایران است که مستعد آلودگی به میکروبهای بیماریزا و فسادزا است. در این پژوهش تاثیرامواج فراصوت قدرت (130 وات، 20 کیلوهرتز) و دی اکسید تیتانیوم بر روی میکروارگانیسم‌های شاخص استافیلوکوکوس آرئوس (ATCC 29213) و اشرشیاکلی (DH 5-α) در کشک مایع بررسی شد. نتایج حاصل از آنالیز واریانس نشان داد تابش امواج فراصوت در سه بازه زمانی (5، 10 و 15 دقیقه) تاثیر معنی‌داری ( P...
[ 3 ] - بررسی نقش سیستم پلاسمین در پروتئولیز پنیر سفید فراپالایشی
رسیدن پنیر به ویژه پنیرهای تهیه شده به روش فراپالایش فرآیند زمانبر، آهسته و مداومی است که هنوز مکانیسم آن بهطور کامل شناخته نشده است. نقش سیستم پلاسمین به لحاظ پیچیدگی این سیستم آنزیمی و نسبتاً نوین بودن روش فراپالایش در این بین چندان روشن نیست. به‌علت هزینه بالای رسیدن پنیر در سطح تجاری تلاشهایی برای پیدا کردن راهی بهمنظور کاهش زمان رسیدن و تکوین سریعتر عطر و طعم خاص پنیر، بهویژه در پنی...
[ 4 ] - اثر آنتی اکسیدانی عصاره برگ زیتون در پایداری کره
در این پژوهش اثر افزودن عصاره برگ زیتون به عنوان منبع غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی روی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، حسی، بافتی و میکروبی کره مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور عصاره برگ زیتون به طور جداگانه در غلظتهای 05/0، 1./0 و 5/0% به کره اضافه گردید و نمونه های آماده شده بعد از بسته بندی تحت خلا به مدت 90 روز در یخچال نگهداری شدند. عدد اسیدی، عدد پروکسید، میزان ترکیبات پلی فنولی ک...
[ 5 ] - بررسی تولید ماست رنگی فراسودمند غنی شده با عصاره‌های شاه توت، هویج
امروزه توسعه غذاهای فراسودمند به یکی از پرقوت‌ترین حوزه‌های توسعه محصولات غذایی در جهت بهبود سلامت مردم در سراسر دنیا تبدیل شده است. در این پژوهش ماست رنگی فراسودمند با استفاده از عصاره‌های شاه توت و هویج تولید شد. غلظت عصاره-های تغلیظ شده مورد استفاده برای تولید ماست‌های رنگی فراسودمند در سطوح 2، 4 و 6% توسط پانلیست‌ها از جنبه‌های ظاهری، بافتی و عطر و طعم مورد ارزیابی و در نهایت غلظت 4% عصاره ...
[ 6 ] - بسته بندی برگر سویا در فیلم های نانوکامپوزیتی بر پایه پلی اتیلن سبک تلفیق شده با نانوذرات فلزی
فیلم های نانوکامپوزیتی بر پایه پلی اتیلن سبک حاوی درصدهای مختلفی از مخلوط نانوذرات فلزی نقره، اکسید مس و اکسید روی با روش اکستروژن مذاب تولید شد. برگر سویا در یکی از واحدهای صنعتی تولید شد و با این فیلم‌های نانوکامپوزیتی بسته بندی و به مدت 8 هفته در دمای منهای18 درجه سانتی گراد نگهداری شد. بار میکروبی برگر از هفته صفر تا هفته هشتم جهت تعیین شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها و تعداد کپک و مخمر بررسی گر...
[ 7 ] - تأثیر مکمل‌یاری کوتاهمدت پودر آغوز بر شاخص‌های آسیب سلولی در مردان کشتی‌گیر
سابقه و هدف: آسیب عضلانی ناشی از ورزش در همۀ فعالیتهای ورزشی ایستا و پویا، بهویژه کشتی، رخ میدهد. آسیب عضلانی به اختلال در ساختار عضله منجر میشود و باعث رها شدن آنزیمهای درونسلولی (کراتینکیناز و لاکتات دهیدروژناز) به درون جریان خون پس از فعالیت میشود. بنابراین، تغذیۀ ویژه برای کشتی‌گیران اهمیت حیاتی دارد. هدف از پژوهش حاضر، بررسی تأثیر مکمل‌یاری کوتاهمدت دو مقدار متفاوت پودر آغوز بر بر...
[ 8 ] - کاربرد فیلم‌های نانوکامپوزیت بر پایه پلی‌اتیلن با دانسیته پایین حاوی خاک رس آلی اصلاح شده با نانوفلزات در بسته‌بندی پنیر لیقوان
سابقه و هدف: پنیر لیقوان از جمله پنیرهای سنتی پرطرفدار ایرانی است که به دلیل عطر و طعم فوق‌العاده از دیرباز مورد توجه عموم قرار داشته است. به‌دلیل تولید این پنیر از شیر خام وجود میکروارگانیسم‌های پاتوژن و عامل فساد در آن اجتناب ناپذیر است. لذا هدف از این پژوهش کاربرد فیلم‌های فعال نانوکامپوزیتی حاوی نانورس آلی و نانوذرات فلزی در پلیمر پلی‌اتیلن با دانسیته پایین در پنیر لیقوان بود. مواد و روشه...
[ 9 ] - تأثیر پوشش خوراکی بر پایه پروتئین آب‌پنیر و ناتامایسین بر کیفیت و ماندگاری پنیر سفید ایرانی
پنیر منبع خوبی از پروتئین، ویتامین و مواد معدنی بهویژه کلسیم و فسفر می‌باشد. تغییرات فیزیکی، شیمیایی و میکروبی می‌تواند ماندگاری این محصول را تحت تأثیر قرار دهد. بنابراین افزایش عمر مفید این فرآورده شیری بسیار مهم است. در این پژوهش تأثیر پوشش خوراکی بر پایه پروتئین کنسانتره آب‌پنیر همراه با ناتامایسین (با غلظتهای 01/0، 02/0 و 03/0 درصد) بر روی ماندگاری پنیر سفید ایرانی در طول 60 روز نگهداری م...
[ 10 ] - تأثیر لاکتوباسیلوس پلانتاروم تضعیف شده به عنوان آغازگر الحاقی بر لیپولیز و ویژگیهای حسی پنیر سفید فراپالایشی
هدف اصلی از این مطالعه تعیین تأثیر استفاده از آغازگر الحاقی تضعیف شدهلاکتوباسیلوس پلانتاروم بر فرآیند لیپولیز در پنیر سفید فراپالایشی(UF) از طریق اندازه‌گیری اندیس اسیدیته،پروفیل اسیدهای چرب،ویژگی‌هایشیمیایی،میکروبی وحسیدر طول دوره رسیدن بود. نتایج حاصل نشان دادپنیر UF حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم تضعیف شده در مقایسه با پنیرهای شاهد از نظر ترکیب شیمیایی درطول 60 روز دوره رسیدن اختلاف معنی‌دا...
[ 11 ] - بررسی ویژگیهای کیفی و ماندگاری بستنی‌خشک نگهداری شده در دماهای مختلف
سابقه و هدف: بستنی‌خشک یک محصول سنتی ایرانی است، اما با استفاده از متدهای جدید فرآیند، می‌توان این محصول را بصورت یک محصول لبنی جدید از نو تولید کرد و به عنوان یک محصول استاندارد به دنیا عرضه نمود. در ارتباط با این محصول سنتی ارزشمند تا به حال مطالعه‌‌ای صورت نگرفته است و این پژوهش نخستین مطالعه علمی بر روی این محصول است. از محصولات مشابه بستنی‌خشک می‌توان به خوآ (محصول سنتی کشور هندوستا...
[ 12 ] - تاثیر سونیکاسیون حرارتی بر ویژگی های شیمیایی آب انگور قرمز در مقایسه با روش معمول پاستوریزاسیون
سابقه و هدف: پاستوریزاسیون حرارتی موجب تخریب ترکیبات زیست فعال میشود. از این‌رو، نیاز به روشی است که ثبات و پایداری میکروبی را فراهم و در عین‌حال ترکیبات زیست فعال را در آب انگور حفظ کند. در سال‌های اخیر، کاربرد اولتراسونیکاسیون در فرآوری مواد غذایی به‌علت توانایی آن برای غیرفعال‌سازی میکروارگانیسم‌ها با ایجاد تغییرات بسیار کم یا بدون تاثیر روی ترکیبات زیست فعال و خواص تغذیه‌ای مواد غذایی مورد...
[ 13 ] - بررسی اثرات نایسین و نانوذرات نایسین به‌عنوان جایگزین نیتریت بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی، حسی و زمان ماندگاری سوسیس فرانکفورتر
در این پژوهش، تأثیر استفاده از ترکیب 500 پی‌پی‌ام عصاره‌های گیاهی مخلوط (چای‌سبز، گزنه و برگ‌زیتون) به‌همراه نایسین (200 پی‌پی‌ام) و نانوذرات نایسین (200 پی‌پی‌ام) بهمنظور تولید سوسیس فرانکفورتر بدون نیتریت موردبررسی قرار گرفت. نمونه‌های سوسیس فرانکفورتر بدون نیتریت در 3 تیمار حاوی 500 پی‌پی‌ام عصارۀ گیاهی+200 پی‌پی‌ام نایسین، تیمارها به‌همراه نمونۀ کنترل (120 پی‌پی‌ام نیتریت سدیم) تولید شدند ...
نویسندگان همکار