فرزانه عبدالملکی
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین ، دانشگاه آزاد اسلامی ، قزوین ، ایران
[ 1 ] - بررسی اثرات جایگزینی عصاره استویا و شیره انگور جهت تهیه و فرمولاسیون نان لایه ای تخمیری
ادر این تحقیق مقادیر 1، 2، 3، 4، 5 و 6 درصد شیره انگور و مقادیر 05/0، 1/0، 15/0، 2/0، 25/0 و 3/0 درصد استویا استفاده شد. پس از فرمولاسیون تیمارهای نان کروسان، آزمون های فارینوگراف (درصد جذب آب، زمان گسترش بعد از ده دقیقه، زمان گسترش بعد ازبیست دقیقه، میزان مقاومت خمیر و عدد والوریمتری) و اکستنسوگراف خمیر (قابلیت کشش خمیر، مقاومت به کشش خمیر و عدد نسبت)صورت پذیرفت. آزمون های محصول شامل آزمون درص...
[ 2 ] - استفاده از نشاسته اصلاح‌شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (E1442) به‌عنوان جایگزین چربی در تولید کیک کم‌کالری
کیک یک محصول غذایی مورد علاقه مصرف‌کنندگان برشمرده می‌شود. به دلیل مقادیر چربی و شکر بالا در فرمول آن و در نتیجه کالری بالا، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی چاقی و به دنبال آن مشکلات سلامتی ایجاد می‌کند. ازاین‌روی جایگزین کردن بخشی از چربی موجود در فرمولاسیون محصول با جایگزین‌های چربی مورد توجه قرارگرفته است. در اﯾﻦ پژوهش ﺑﺮرﺳﯽ ﺗﺄﺛﯿﺮ نشاسته اصلاح‌شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (1442...
نویسندگان همکار