چکیده هدف از این پژوهش بررسی اثر جایگزینی سطوح مختلف گوشت بوقلمون (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) در فرمولاسیون برگر و مطالعه ویژگی های کیفی برگر بوقلمون بود. بدین منظور اندیس تیوباربیتوریک اسید، ویژگی های پخت، فاکتورهای رنگ و بافت، خصوصیات حسی مورد بررسی قرار گرفت. از آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی به منظور بررسی اثر فرمولاسیون بر ویژگی های کیفی برگرها استفاده شد. با افزایش درصد گوشت بوقلم...

هدف از این تحقیق ارزیابی خصوصیات شیمیایی و ویژگی های حسی همراه با بررسی پروفایل اسیدهای چرب همبرگر ساخته شده از گوشت شتر در مقایسه با همبرگر تولید شده از گوشت گوساله و مخلوط آن هاست. در تیمار شاهد( c ) از گوشت گوساله در تهیه همبرگر 60% گوشت استفاده شد .  تیمار 1 t شامل (75% گوشت گوساله و 25% گوشت شتر) ، تیمار 2 t(50% گوشت گوساله و 50% گوشت شتر) ، تیمار 3 t (25% گوشت گوساله و 75% گوشت شتر ) و در...

کمبود منابع پودر ماهی، قیمت بالای این فرآورده و افزایش تولید آبزیان در جهان موجب گشته تا محققین به فکر جایگزینی اقلام غذایی دیگر به جای آن باشند. این تحقیق نیز با همین رویکرد از پودر گوشت و استخوان به جای پودر ماهی همراه با مکمل پودر سیر به منظور کاهش اثرات سوء احتمالی پودر گوشت و استخوان در غذای بچه میگوی پاسفید¬غربی استفاده نموده است. برای این منظور شش جیره غذایی با پروتئین( 35درصد) و انرژی (...

سابقه و هدف: بیماری های منتقله از غذا، یکی از مشکلات اصلی بهداشتی و اقتصادی در بین کشورهای صنعتی و غیرصنعتی با شیوع رو به افزایش می باشد. همچنین افزودن آنتی‌بیوتیک به رژیم غذایی حیوانات اهلی باعث ایجاد مقاومت دارویی در این باکتری شده که می‌توانند از طریق مواد غذایی به انسان منتقل شوند. در این میان مصرف مواد غذایی گوشتی آلوده به سالمونلا به عنوان اصلی‌ترین منبع بیماری های منتقله از غذا می‌باشد....

‏‏   هدف از این مطالعه توسعه روش pcr‎ خاص گونه ها برای شناسایی دقیق و سریع گوشت گونه های حیوانی در فرآورده های گوشتی برای تشخیص تقلبات احتمالی در این محصولات است. برای تعیین گوشت گاو و مرغ، پرایمرها بر اساس ژن سیتوکروم bمیتوکندریایی طراحی و قطعات bp274 وbp 183به ترتیب برای گوشت گاو و مرغ تکثیر گردید. از ده برند مختلف سوسیس تهیه شده از گوشت گاو در سرتاسر استان تهران نمونه گیری گردید. نتایج ‏pcr‎...

اثر سطوح مختلف عصاره هیدروالکلی موسیر در مقایسه با آنتی‌بیوتیک فلاووفسفولیپول، بر عملکرد رشد، خصوصیات لاشه، کیفیت گوشت و پاسخ ایمنی با استفاده از 200 قطعه جوجه‌ گوشتی سویه راس 308، با پنج تیمار، چهار تکرار و 10 قطعه جوجه در هر تکرار‌، در قالب طرح کاملاً تصادفی بررسی شد. تیمارهای آزمایشی شامل: جیره پایه بدون افزودنی (تیمارشاهد)، جیره پایه حاوی عصاره هیدروالکلی موسیر (150، 300 و 450 میلی‌لیتر در ک...

بر اساس قیمت ها مصرف کنندگان تصمیمات مصرفی و تولید کنندگان نوع تولیدات خود را معین می-نمایند. در این مطالعه ابتدا با استفاده از مدل حداقل مربعات سه مرحله ای توابع عرضه و تقاضا به طور همزمان برآورد و سپس با استفاده از ضرایب به دست آمده از تخمین توابع تقاضای پنج گروه درآمدی، اثر افزایش 10 و 15 درصدی شاخص قیمت گوشت قرمز بر شاخص های رفاهی، تغییر جبرانی، درآمد معادل، خالص رفاه از دست رفته و شاخص درس...

سیب های گوشت قرمز به دلیل دارا بودن مقادیر قابل توجه موادآنتی اکسیدانت، رنگ جدید و بازارپسندی در سال های اخیر درکشورهای مختلف مورد مطالعه قرار گرفته اند. در این پژوهش خصوصیات شش ژنوتیپ سیب گوشت قرمز بومی (malus pumila) موجود در ایستگاه تحقیقاتی کمال شهر به همراه سه ژنوتیپ شناسائی شده از اطراف شهرستان شاهرود، از نظر صفات مورفولوژیکی، فنولوژیکی، پومولوژیکی، خصوصیات فیزیکو شیمیائی میوه و چشائی در ...

تاثیر آنزیم ترنس گلوتامیناز میکروبی (MTGase) در مقادیر 6/0 ، 1، 4/1 و 8/1 واحد در هر گرم از گوشت چرخ شده ی میگوی خنجری( Parapenaeopsis stylifera) بر خصوصیات زل تولید شده از گوشت این میگو مورد بررسی قرار گرفت. اکثر پارامترهای نشان دهنده ی خصوصیات بافتی با اضافه کردن آنزیم MTGase نسبت به زل های شاهد تحت تاثیر قرار گرفته و میزان این تاثیر در مقادیر بالاتر این انزیم (8/1 و 4/1) از همه بیشتر بود. آن...

پس از بررسی های به عمل آمده در پیش تیمارها، مواد اولیه، روش تولید، شرایط فرآیندی بهینه و فرمولاسیون بهینه انتخاب شد. مواد اولیه شکلات، آرد کامل سویا، چربی جایگزین کره کاکائو، پودر شیر بدون چربی، شکر آسیاب شده، لستین، پودر کاکائو و روش تولید بر اساس تولید با آسیاب ساچمه ای انتخاب شدند. بهینه پارامترهای فرآیند با آسیاب ساچمه ای و فرمولاسیون بهینه شکلات شیری حاوی چربی جایگزین با در نظر گرفتن ویژگی...