بیاتی نان از جمله مسائلی است که از سالیان دراز توجه بسیاری از محققین را به خود معطوف داشته است و بدین منظور از روشهای مختلفی برای به تأخیر انداختن بیاتی استفاده شده است در این بررسی پروتئین آرد گندم یعنی گلوتن و نیز آرد مالت جو مورد استفاده قرار گرفت. گلوتن در نسبتهای 1، 3 و 5 درصد و آرد مالت جو در نسبتهای 5/0 ، 1، 5/1 و 2 درصد به آرد نان بربری اضافه گردید، در مرحلة بعد ابتدا خصوصیات شیمیایی و...

آمار نشان می دهد که بیش از 30% نان های سنتی تولید شده در کشور مانند نان بربری، که بیشترین مقدار مصرف را نیز در ایران دارد، به علت کیفیت نامطلوب و ماندگاری کم، تبدیل به ضایعات می شوند. بیات شدن نان، فرآیند فیزیکوشیمیایی پیچیده ای است که نتیجه ی ظاهری و نامطلوب آن، سفت شدن مغز و لاستیکی شدن پوسته نان می باشد و در مدت کوتاهی پس از پخت، نان را برای مصرف کننده غیر قابل پذیرش می سازد. لذا به منظور به...

چکیده در این تحقیق، صمغ کتیرا در سطـوح مختلـف 5/0%، 1%، 5/1% و 2% (وزنی/ وزنی)، به آرد گـندم اضافه، و تاثیر آن بر ویژگی های کیفی نان حجیم، شامل ویژگی های تکنولوژیکی (رطوبت، حجم مخصوص و سفتی مغز نان )، رنگ، فعالیت آبی و بیاتی در طی روزهای مختلف نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های تکنولوژیکی، نشان داد افزودن کتیرا باعث افزایش رطوبت، کاهش سفتی مغز و  کاهش حجم و حجم مخصو...

پخت نان قطعا"یکی از مهمترین مراحل تهیه نان است . شرایط مختلف تنور مانند دما، زمان پخت و رطوبت تاثیر بسیار زیادی در کیفیت نان خواهد داشت . هدف از این تحقیق بررسی اثر تغییر دما، زمان پخت و رطوبت تنور بر کیفیت و نگهداری نان تافتون مورد ارزیابی قرار گرفت .

جهت طراحی یا بهسازی لرزه¬ای سازه¬ها بر اساس سطح عملکرد مطابق آئین¬نامه¬های موجود، معمولا از روش پوش¬آور استفاده می¬گردد. در این روش منحنی¬ پوش¬آور که بیانگر تغییرات برش پایه نسبت به تغییر مکان جانبی بام سازه میباشد، بدست می¬آید. این روش به نوعی جایگزین عملکرد دینامیکی غیر¬خطی سازه میشود. با توجه به مقادیر قابل توجه تغییر¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬-مکانهای جانبی در حالت پلاستیک، تشدید نیروها به علت در¬نظر¬گرفتن...

نتایج روش های تحلیل استاتیکی غیر خطی موسوم به تحلیل های پوش اور در تخمین پاسخ لرزه ای سازه های با پلان نامنظم همراه با خطاهای زیادی هستند، بطوریکه این روشها نمی توانند اثرات ناشی از دوران های پیچشی و نیز مودهای بالا را در طراحی لرزه ای سازه ها بطور دقیق ارزیابی کنند. در سالهای اخیر تلاش های زیادی در جهت اصلاح روش پوش اورکلاسیک صورت گرفته است، روشهایی نظیر روش تحلیل پوش اور مودال، روش تحلیل پوش ...

هدف از این تحقیق بررسی و مقایسه استرس کارکنان ورزشکار و غیر ورزشکار سازمان مرکزی دانشگاه تهران با ت وجه به اهمیت تاثیر فشار عصبی استرس در نیروی کار پژوهشگران تحقیق حاضر بر آن شدند تا اولین مطالعه را در مورد مقایسه استرس فرد ورزشکار و غیر ورززشکار به انجام رسانند بدین منظور با توزیع پرسشنامه ای میازن استرس کارکنان ورزشکار و غیر ورزشکار را در نمونه 139 نفری و در سطح سازمان مرکزی دانشگاه تهران مرک...

تحقیق توصیفی‌ـ همبستگی حاضر با هدف بررسی و شناسایی وضعیت تغذیه و عوامل مؤثر بر آن در خانوارهای روستایی شهرستان کرمانشاه انجام گرفت. نمونه‌گیری به‌روش خوشه‌ای انجام شد. تعداد نمونه، بر اساس جدول بارتلت و همکاران، ۱۳۴۰ خانوار تعیین گشت. ابزار جمع‌آوریِ اطلاعات پرسشنامة محقق‌ساز بود که روایی آن از طریق پانل متخصصان تأیید شد و پایایی آن، با استفاده از آزمون کرونباخ آلفا، به تأیید رسید. بر اساس یافته...