چکیده نمونه های پنیر سفید آب نمکی ایرانی در سه غلظت  13، 10 و 8% از آب نمک در دمای oc1±6 در  طول مدت 56 روز رسیدگی مورد مطالعه قرار گرفتند. تأثیر غلظت نمک روی ویژگی های فیزیکوشیمیائی، بافتی، لیپولیز و پروتئولیز در طی رسیدگی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده از آزمایشات نشان دادند که پنیرهای رسیده در بیشترین غلظت نمک دارای بالاترین میزان ph، ماده خشک و نمک و همچنین کمترین میزان اسیدیته بودند...

مقدمه: پنیر سفید ایرانی فراپالوده دارای بیشترین سرانه مصرف در ایران میباشد. میتوان با بهینهسازی فرمولاسیون پنیر کمچربفراپالوده تیمارشده با آنزیم ترانسگلوتامیناز، به محصولی با ویژگیهای خوشایند بافتی و ارگانولپتیکی دست یافت. با این حال، فعالیتاحتمالی آنزیم ترانسگلوتامیناز طی دوره انبارمانی، ممکن است کیفیت محصول را پیش از رسیدن به دست مصرفکننده، به گونهای منفیتحت تاثیر قرار دهد. از این رو، پژوهش پ...

زمینه مطالعه: در سال های اخیر جدا سازی استافیلوکوکوس اورئوس مقاوم به آنتی بیوتیک ها بخصوص متی سیلین دام ها و مواد غذائی حاصل از آنها افزایش یافته است. هدف: هدف از مطالعه حاضر تعیین میزان شیوع استافیلوکوکوس اورئوس مقاوم به متی سیلین در پنیر های سفید و کره های سنتی عرضه شده در تبریز با روش های کشت و pcr و همچنین تعیین حساسیت آنتی بیوتیکی آنها می باشد. روش کار: در مطالعه حاضر 250 نمونه از پنیر های...

ژل آلوئه‌­ورا حاوی مخلوطی از کربوهیدرات­ها، آنزیم­ها، ویتامین­ها و مواد معدنی بوده و دارای خواص ضدمیکروبی و آنتی­اکسیدانی می­باشد. در این بررسی پس از استخراج و همگن­سازی ژل آلوئه­‌ورا، تأثیر آن در غلظت­های 5/0، 1، 2، 5، 10 و 15 درصد بر طعم و جمعیت میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم­ها و باکتری­های اسیدلاکتیک مزوفیل) و هم‌چنین بر مهار رشد کپک پنی­سیلیوم سیترینومPTCC) 5304) در پنیر سفید فراپالایشی ...

چکیده در این تحقیق رنتهای نوترکیب، میکروبی و حیوانی، در تولید پنیر سفید ایرانی استفاده گردیده و پنیرهای تولیدی از نظر ویژگیهای شیمیایی، شاخص نرخ پروتئولیز، خصوصیات بافتی و برخی ویژگیهای حسی در طول دوره رسیدن مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفتند. نتایج بدست آمده نشان داد که درصد ماده خشک، نمک و  ph هر سه نوع پنیر با یکدیگر اختلاف معنی دار داشتند ( 05/0p<). پنیرهای تولید شده با رنت حیوانی و میکروبی ...

رساندن پنیر یکی از مهمترین مراحل طی آماده سازی پنیر می­باشد. در پنیر uf حضور پروتئین های آب پنیر در داخل دلمه، موجب بروز صفات و رفتارهای غیر عادی در این محصول می­گردد که از جمله آنها می توان به رسیدن کند، عطر و طعم ضعیف و بافت نرم و نامطلوب اشاره کرد. با توجه به اینکه دما و زمان از مهمترین عوامل بیرونی قابل کنترل در رسیدن پنیر محسوب می شوند، در این تحقیق سعی شده است به مطالعه اثر این عوامل بر ر...

پنیر لیقوان یکی از پرمصرف­ترین پنیرهای سنتی ایران می­باشد که در روستای لیقوان واقع در جنوب شرقی تبریز در شمال­غرب ایران تولید می­گردد. در تولید این پنیر از شیر خام گوسفند و معمولاً همراه با حدود 30-20% شیر بز و بدون مایه کشت استفاده می­گردد. این پنیر دارای طعم ملایم نمکی و اسیدی و عطر و بوی بسیار مطبوع می­باشد. هدف از اجرای این تحقیق مطالعه تغییرات شاخص­های شیمیائی از جمله درصد نمک، اسیدیته، pH،...

آب نمک گذاری دلمه یک فرایند اساسی در فرایند تهیه پنیر محسوب می شود بطوریکه نمک باعث کنترل رشد میکروارگانیسم ها و خروج آب پنیر از ماتریکس پنیر شده و از طریق تأثیر بر روی واکنشهای بیوشیمیایی نظیر پروتئولیز، لیپولیز و گلیکولیز باعث توسعه عطر و طعم و بافت پنیر می گردد. طبق تحقیقات صورت گرفته یک ارتباط مستقیم بین افزایش مصرف نمک و افزایش فشار خون وجود دارد. از طرف دیگر افزایش سدیم رژیم غذایی باعث اف...

چکیده لیستریوزیس، یک بیماری عفونی است که در اثر خوردن مواد غذایی آلوده شده به وسیله­ی باکتری لیستریا مونوسیتوژنز ایجاد می­گردد و به عنوان یک معضل در سلامت عمومی تشخیص داده شده است. این بیماری بدواً زنان حامله، نوزادان و افراد دارای سیستم ایمنی ضعیف را درگیر می­کند. در این بررسی با هدف استفاده از اسانس گیاهی به عنوان عوامل ضد میکروبی طبیعی، اثر اسانس زیر­ه­ سبز (cuminum cyminum) در غلظت­های 02/0%...

این مطالعه به منظور ارزیابی اثر ضد قارچی روغنهای فرار استخراج شده از آویشن، پونه، ترخان، نعناع و پونه در پنیرهای سفید صنعتی طراحی و به اجرا گذارده شد. روغنهای فرار گیاهان مورد مطالعه در دو غلظت 0.3 و 0.4 درصد به پنیرهایی که جمعیت قارچ (کپک و مخمر) آن، مشخص گردیده بود اضافه شد و سپس در کنار گروههای تیمار گروه شاهدی نیز از همان پنیر در نظر گرفته شد که فاقد هر گونه روغنهای فرار گیاهی بود، بسته های...