یکی از قدیمی‌ترین فرایندهای پخت انواع مواد غذایی ازجمله ماهی، سرخ‌کردن عمیق است، که طی آن انتقال هم‌زمان جرم و حرارت باعث خروج آب و نفوذ روغن به داخل مادۀ غذایی می‌شود. حضور مقادیر بالای چربی از نتایج منفی فرایند مذکور است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر پوشش‌های خوراکی (صمغ کربوکسی‌متیل سلولز، پکتین و ایزولۀ پروتئین زئین ذرت) با دو روش غوطه‌وری و اسپری‌کردن قبل از فرایند سرخ‌کردن بر میزان جذب رو...

حالت ابری و کدورت در آب لیموترش و سایر مرکبات به‌عنوان یک خصوصیت مطلوب به شمار می‌رود. پکتین موجود در عصاره مهم‌ترین عامل ایجاد کدورت در این دسته از محصولات است. آنزیم پکتین‌متیل‌استراز (PME) با تجزیۀ پکتین، موجب از بین رفتن کدورت آبمیوه می‌شود. استفاده از فرایند حرارتی مرسوم‌ترین روش جهت غیرفعال‌سازی PME است. مرحلۀ افزایش دمای محصول (CUT)، اولین مرحلۀ فرایند حرارتی، نقش قابل‌ِملاحظه‌ای در غیرفع...

مواد پکتینی، پلی ساکارید های غنی از زیر واحد های گالاکتوز می باشند و به گیرنده‏ خود گالکتین-3 پیوند می شوند، این مواد قادر به القای آپوپتوز و مهار متاستاز در سلولهای سرطانی از طریق میانکنش با گیرنده‏ می باشند. پژوهش حاضر اثر پکتین تغییر یافته مرکبات (MCP) بر کاهش رگزایی سلولهای HUVEC و سلولهای سرطان پروستات انسانی DU145 را بررسی می کند. پکتین مرکبات  به کمک گرما و pH تغییر یافته است. این بررسی ...

چکیده ندارد.

یکی از مهمترین اهدافی که در این پایان نامه دنبال می شود سنتز نانو کاتالیزور پالادیوم با قابلیت بازیافت به منظور استفاده در واکنش های جفت شدن کربن-کربن می باشد.

تعداد 103 جدایه قارچ متعلق به جنس aspergillus از منابع مختلف جدا و خالص سازی گردید. این تعداد جدایه براساس مشخصات مورفولوژیکی و با مراجعه به کلید های معتبر شناسایی تحت 12 گونه از جنس آسپرژیلوس شناسایی شدند.

در حال حاضر محصولات کم کالری از محبوبیت زیادی برخوردار هستند. یکی از راه های تولید غذاهای کم کالری، جایگزین کردن شکر (ساکارز) با شیرین کننده های کم کالری است که یکی از آنها استویوزید می باشد. این ترکیب از برگ های استویا ربادیانا برتونی، گیاه بومی پاراگوئه جداسازی می شود. از آنجایی که آب پرتقال از نوشیدنی های محبوب و دارای نقش مهم در تغذیه بشر است، هدف از این مطالعه تولید نکتار کم کالری پرتقال و...

The present study was aimed to screen the pectinase activity from some genera of Mocur in laboratory conditions. Pectin was used as the only carbon source in a minimal culture medium. Tow days after inoculation released proteins and sugars were assayed with related reagents and repeated each 2 days up to 21th day. Statistical analysis showed significant variation in released sugars and released...

چکیده ایران دومین تولیدکننده عمده زردآلو در دنیا بوده و تولید محصولی با ارزش برای استفاده از ضایعات پس از برداشت آن امری ضروری محسوب می­گردد. در این پژوهش تولید فرآورده ای نوین از زردآلو تحت عنوان پاستیل میوه ای بر پایه پوره زردآلو با استفاده از نسبت های مختلف هیدروکلوئیدهای زانتان (0، 15/0 و 3/0 درصد) و پکتین (3/0، 4/0 و 5/0 درصد) مورد مطالعه قرار گرفت. اثر این عوامل بر میزان فعالیت آب، ویژگی ...

خرما میوه ای مغذی است. بخشی از خرمای تولیدی به صورت درجه 2 و 3 بوده که قابل عرضه مستقیم به بازار نیستند. شیره، کنسانتره و قند مایع خرما از فراورده های به دست آمده از این خرماها می باشند. هدف از این پژوهش، تعیین خصوصیات مختلف این فراورده ها و محلول های آن ها در مقایسه با محلول های شکر است تا امکان جایگزینی آن ها با شکر مشخص شود و جایگاه بهتری در تولید محصولات غذایی پیدا کنند. به این منظور در ابت...