یکی از روش های جدید تولید نان در دنیا تولید نان نیمه پخته می باشد. فرایند تولید این محصول شبیه به نان معمولی است با این تفاوت که فرایند پخت قبل از تولید مزه، بو و رنگ متوقف می گردد و پیش از مصرف توسط مشتری در مدت زمان کوتاهی در فر قرار می گیرد تا پخت آن کامل شود و طعم و مزه و رنگ در آن ایجاد شود. سپس نان نیمه پخته پس از بسته بندی در دمای اتاق یا فریزر نگهداری می شود. بنابراین محصول تولیدی خصوصیات نان تازه را داراست. در این تحقیق خصوصیات نانهای نیمه پخته در شکل های مسطح و حجیم نگهداری شده در دماهای c°25 و c°18- مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که جهت تولید نان مسطح و حجیم نیمه پخته، دمای c?200 به مدت 7 دقیقه لازم است. در صورتی که نان های شاهد (حجیم و مسطح) به مدت 30 دقیقه در دمای c?200 پخت گردیدند. بررسی پراکندگی رطوبت نشان داد که رطوبت در بخش های مختلف نان های نیمه پخته پس از پخت کامل از نانهای معمولی بالاتر بود. تمرکز بیشتر رطوبت در نمونه های نیمه پخته در قسمت پوسته زیرین بود، در صورتی که در نمونه های نیمه پخته پس از پخت کامل و نمونه های شاهد بیشترین در صد رطوبت در قسمت مغز نان قرار داشت. به علت انجام فرایند پخت کامل در نانهای نیمه پخته، علائم معمول بیاتی شامل ازدست دادن وزن، کاهش حجم، سفتی بافت و تغییراتی در رنگ نان در طی نگهداری در دماهای c°25 و c°18- مشاهده نشد. الکترومیکروگرافهای مغز نان نشان داد که نمونه های نان شاهد و نیمه پخته در مورد تشکیل شبکه گلوتن و نیمه ژلاتینه شدن گرانول های نشاسته دارای ساختار یکسان هستند. در مورد نانهای نیمه پخته پس از پخت کامل این ساختار کاملا یکسان بود. مدت زمان طولانی انجماد نمونه ها موجب تخریب شبکه گلوتن شد که این تخریب منجر به کاهش کیفیت نان گردید. نتایج ارزیابی حسی نمونه های تازه و نگهداری شده در دماهای متفاوت نشان داد که نانهای نیمه پخته پس از پخت کامل امتیاز بالاتری از خصوصیات حسی و پذیرش کلی نسبت به نان شاهد کسب نمودند. نتایج این تحقیق نشان داد تولید نان نیمه پخته می تواند منجر به کاهش بیاتی و افزایش مشتری پسندی که نتیجه آن کاهش ضایعات نان می باشد، شود.

جوانه گندم بخش کوچکی از دانه گندم می باشد که طی عملیات آسیاب کردن از آن جدا شده و عموماً به عنوان غذای دام استفاده می شود. این فراورده سرشار از پروتئین، آمینواسیدهای ضروری، ویتامین های a و e و ترکیبات آنتی اکسیدانی می باشد. لذا می تواند به عنوان یک ترکیب مکمل در تهیه غذای انسان از جمله نان استفاده شود. جوانه گندم حاوی ترکیبی به نام گلوتاتیون است که می تواند اثرات نامطلوبی بر کیفیت نان داشته باشد و می بایست قبل از استفاده در نان غیر فعال گردد. در طرح حاضر تاثیر افزودن جوانه گندم خام، فرایند شده (در دمای cº 150 به مدت 45 دقیقه) و جوانه خام به همراه اسکوربیک اسید (600 و ppm 1200) در سطوح 5، 10 و 15% بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و کیفیت پخت نان بررسی گردید. همچنین کیفیت تیمارهای نان طی نگهداری در دماهای 4 و ºc 25 ارزیابی گردید. به طور کلی افزودن جوانه موجب کاهش میزان جذب آب و ویژگیهای رئولوژیکی خمیر گردید. تاثیر افزودن جوانه و زمان نگهداری بر حجم و میزان سفتی بافت پوسته و مغز نان در دماهای مذکور به روش سطح پاسخ مدل سازی شد. تجزیه و تحلیل نتایج نشان داد که با افزایش درصد جوانه و در طی نگهداری حجم نان کاهش و سفتی بافت افزایش یافت. بعلاوه تاثیر گذشت زمان بر کیفیت نان بیشتر از افزودن جوانه بود. در عین حال استفاده از جوانه فرایند شده تاثیر مطلوبتری بر کیفیت نان نسبت به سایر تیمارها داشت. در سنجش رنگ، مشاهده گردید که با افزودن جوانه فاکتور l کاهش و فاکتورهای a و b افزایش یافت. نتایج آزمون ارزیابی حسی نشان داد که نان حاوی 10% جوانه فرایند شده بالاترین امتیاز را نسبت به بقیه تیمارها داشت. در مجموع می توان نتیجه گرفت که استفاده از 10% جوانه فرایند شده می تواند در تولید نانی مشتری پسند و با ارزش تغذیه ای بالاتر مفید واقع شود. استفاده از اسکوربیک اسید در نان حاوی جوانه به منظور غیر فعال سازی گلوتاتیون در این تحقیق کارایی نداشت.

در طی تولید آب انگور، میزان زیادی هسته انگور به عنوان ضایعات مرحله تولید، دور ریخته می شود. اجزاء فراسودمند هسته انگور شامل آنتی اکسیدان ها، پروآنتوسیانیدین هایمتنوع، ویتامین e، توکوتری انول، فیبر رژیمی و دیگر ترکیبات با فعالیت بیولوژیکی می باشد. نان غذای اصلی بیشتر کشورهای جهان می باشد. بنابراین پودر هسته انگور به علت ترکیبات مفید ذکر شده می تواند در غنی سازی نان به کار رود. در این مطالعه، پودر هسته انگور در درصدهای 5، 10، 15، 20 و 25% برای غنی سازی نان استفاده شد.اثر هسته انگور بر روی خصوصیات رئولوژیکی خمیر و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آرد گندم همچون اندازه ذرات آرد، پروتئین خام، چربی، فیبر، گلوتن مرطوب و کیفیت گلوتن (آزمون زلنی) مطالعه شد. ویژگی های آزمون حسی همچون نرمی، جویدن، تخلخل، مزه و طعمو امتیاز نهایی در مدت سه روز نگهداری و همچنین کیفیت شیمیایی نان همچون اسیدهای چرب غیراشباع، توکوفرول ها، اسیدیته و عدد پروکسید و تغییرات آن ها در طی پخت مورد ارزیابی قرار گرفت. بعلاوه محتوای رطوبتی، فعالیت آبی و کپک زدگی نان نیز ارزیابی شد. افزایش سطوح جایگزینی پودر هسته انگور از 5 تا 25 درصد، موجب افزایش درصد چربی، فنول کل و فیبر کل گردید، در حالی که پروتئین کل، گلوتن مرطوب و عدد زلنی مخلوط های آرد را کاهش داد. زمانی که غلظت پودر هسته انگور افزایش می یابد، نتایج آزمون فارینوگراف کاهش جذب آب آرد، کوتاهتر شدن زمان پایداری خمیر و کاهش عدد کیفی فارینوگراف را نشان داد. افزودن پودر هسته انگور به آرد گندم، درج? سست شدن خمیر را افزایش داد، در حالی که زمان رسیدن را فقط اندکی تحت تأثیر قرار داد. ترکیب پودر هسته انگور در فرمولاسیون نان به طور معنی داری روی بیشتر پارامترهای حسی(p?0.05) تأثیر گذاشت، به ویژه بیشتر از 10% پودر هسته انگور روی پذیرش نهایی محصول تأثیر ویژه ای داشت. بالاترین امتیاز نهایی برای نان کنترل و نمون? 5% بدست آمد. نتایج نشان داد که افزایش پودر هسته انگور در مخلوط های آرد باعث کاهش رطوبت و فعالیت آبی در محصول نهایی می گردد. با افزودن پودر هسته انگور کپک زدگی نان نیز به تأخیر افتاد. در مدت پخت نان، عموماً اسیدهای چرب تغییری نکردند، در حالی که ?- توکوتری انول، a- توکوتری انول، a- توکوفرول و ?- توکوفرول کاهش چشمگیری داشتند (p<0.05). حرارت و پخت همچنین باعث افزایش عدد پروکسید و عدد اسیدی روغن هسته انگور گردید. با افزایش سطوح پودر هسته انگور شاخص های l* (تاریکی- روشنایی) و b* (آبی - زردی) کاهش یافتند، در حالی که شاخصa* (قرمزی –سبزی) افزایش یافت.به دلیل آنکه هسته انگور حاوی میزان زیادی ترکیبات فنولی می باشد استفاده از آن در غذا از جنبه های اقتصادی، زیست محیطی و فراسودمندی قابل توصیه است. در این مطالعه نشان داده شد که استفاده از پودر هسته انگور در تهیه نان، موجب افزایش محتوای اسیدهای چرب ضروری، ویتامین e، فیبر و ترکیبات فنولی نان شد که از لحاظ تغذیه ای می تواند خیلی سودمند باشد.

در این تحقیق به بررسی میزان آلودگی انواع نان های متداول در شهر شیراز شامل نان بربری، لواش، سنگک و باگت به فلزات آهن، مس، قلع، سرب، آلومینیوم و نیکل با استفاده از روش جذب اتمی مطابق با استانداردهای aoac پرداخته شد. به علاوه میزان اسید فایتیک در آرد و خمیر این نان ها بعد از تخمیر به مدت 5/1 و 3 ساعت و نیز بعد از پخت نان به کمک روش اسپکتروفتومتری مطابق با استاندارد aoac تعیین گردید. نتایج نشان داد که در میان نان های جمع آوری شده از سطح شهر که با شعله ی مستقیم پخته شده، بیشترین میزان آلودگی به نان بربری و بعد از آن به نان های سنگک و لواش اختصاص داشت. بیشترین مقدار آلودگی فلزی در نان بربری، به ترتیب متعلق به آهن، آلومینیوم، مس، سرب، نیکل و قلع بود. نان سنگگ از نظر میزان مس حداکثر آلودگی را داشته و بعد از آن نان های بربری و لواش قرار گرفتند. به طور کلی بیشترین آلودگی در بین نان های پخته شده با شعله مستقیم به نان بربری اختصاص داشت که دلیل آن زمان طولانی مدت پخت این نان است. در این نان ها حداقل آلودگی مربوط به نان لواش بود. در مورد نان های جمع آوری شده از سطح شهر که به روش غیر مستقیم پخته شد، آلودگی فلزی کمتری نسبت به پخت نان با شعله مستقیم مشاهده شد. در بین نان های فوق، بیشترین میزان آلودگی از نظر حضور مس، نیکل، آلومینیوم و قلع به نان سنگک تعلق داشته و بعد از آن نان های بربری و لواش قرار گرفتند. بیشترین آلاینده های فلزی در نان سنگک، به ترتیب متعلق به آهن، آلومینیوم، مس، نیکل، سرب و قلع بود. نان لواش از نظر میزان سرب بیشترین آلودگی را داشت. نان بربری از نظر میزان آهن حداکثر آلودگی را داشته و بعد از آنها به ترتیب، نان های سنگک و لواش قرار گرفتند. بنابراین بیشترین آلودگی در بین نان های پخته شده با شعله غیر مستقیم به نان سنگک اختصاص داشت که دلیل آن سطح مقطع بیشتر این نان نسبت به سایر نان ها است که سبب می شود مساحت بیشتری از نان در مجاورت سطوح فلزی قرار گیرد. در بین نان های تهیه شده با شعله غیر مستقیم حداقل آلودگی به نان لواش تعلق داشت. در مورد نان هایی که با خمیر و مواد اولیه یکسان در فرهای تجاری پخته شد، بیشترین میزان آلودگی در همه فلزات مورد بررسی مربوط به نان سنگک بود و به ترتیب بیشترین میزان آلودگی متعلق فلزات به آهن، آلومینیوم، مس، نیکل، سرب و قلع بود. نان بربری از نظر آلودگی به فلزات آهن، مس و نیکل بعد از نان سنگک قرار داشت در حالی نان لواش از نظر آلودگی به آلومینیوم، سرب و قلع بعد از نان سنگک قرار گرفت. در نهایت نان باگت دارای حداقل آلودگی به فلزات مذکور بود. نتایج به دست آمده از بررسی باقی مانده اسید فایتیک در آرد، خمیر و نان نشان می دهد که بیشترین مقدار اسید فایتیک مربوط به آرد نان سنگک بوده و بعد از آن آرد نان های بربری، لواش و باگت قرار داشت. پس از طی شرایط تخمیر بعد از گذشت 5/1 ساعت اسید فایتیک در نان های بربری، لواش، سنگک و باگت به ترتیب 67/0، 45/0، 32/0 و 2/0 درصد کاهش یافت. کاهش این ترکیب بعد از گذشت 3 ساعت از زمان تخمیر چشمگیرتر بود و به ترتیب 89/6، 04/8، 79/7 و 69/9 درصد بود. در نهایت طی فرآیند پخت نان میزان کاهش اسید فایتیک به ترتیب 09/20، 99/16، 54/19 و 07/22 درصد نسبت به مقدار اولیه آن در آرد کاهش یافت. در بررسی مستقل فرآیند پخت معلوم گردید که اعمال این فرآیند به تنهایی و بدون تخمیر سبب کاهش اسید فایتیک به میزان 5/8 درصد شد، در حالیکه اعمال فرآیند تخمیر و پخت با هم تا 20 درصد از میزان این ترکیب می کاهد. نتایج نشان می دهد که بعد از طی فرآیند پخت نان، بیشترین درصد کاهش و کمترین میزان اسید فایتیک به نان باگت و سپس به نان های بربری و لواش تعلق داشت و بیشترین میزان این ترکیب نیز در نان سنگک دیده شد.

نشاسته پرکاربردترین پلی ساکارید طبیعی در صنعت غذا است که نقش بسزایی در ایجاد قوام ، بافت و ارزش غذایی محصولات غذایی ایفا می کند. همچنین نشاسته های اصلاح شده نیز به دلیل خصوصیات عملکردی بهتردرصنایع غذایی استفاده می شوند. خصوصیات عملکردی نشاسته وقتی در مواجهه با سایر ترکیبات در غذا مانند قندها، نمکها و اسید ها قرار می گیرد، ممکن است تغییر پیدا کند. بنابراین بررسی تاثیر سایر افزودنی های غذایی بر خصوصیات عملکردی نشاسته از اهمیت بسیاری برخوردار می باشد. هدف اصلی از این مطالعه بررسی تاثیر تعدادی از اسید های خوراکی که یا به طور طبیعی در غذا وجود دارند و یا به صورت مصنوعی اضافه می شوند، بر خصوصیات عملکردی نشاسته های طبیعی و با اتصالات عرضی می باشد. در این تحقیق اسید های آلی نظیر استیک، آسکوربیک، مالیک، لاکتیک و سیتریک قبل و بعد از ژلاتینه شدن با غلظت ثابت (mg/kg 148 وزن نشاسته) به نشاسته ها اضافه شدند. نتایج نشان داد که افزودن اسید ها باعث کاهش قدرت جذب آب و ویسکوزیته ذاتی نشاسته ها شد. از میان اسید های مورد مطالعه اسید مالیک تاثیر بیشتری در کاهش این دو عامل داشت. اسید های مورد بررسی در این تحقیق به خصوص اسید مالیک باعث افزایش حلالیت نشاسته ها گردیدند. الگوی پراش اشعه ایکس نشاسته های طبیعی گندم که با اسید تیمار شده بودند، تغییری نکرد، اما به مقدار ناچیزی از درجه کریستالیزاسیون نشاسته کاسته شد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی در سطح گرانول های نشاسته لکه ها و فرورفتگی هایی را نشان داد. بررسی خصوصیات حرارتی نمونه ها با استفاده از تکنیک dsc نشان داد که محدوده دمای ژلاتینه شدن نشاسته های تیمار شده با اسید به خصوص نشاسته هایی که با اسید مالیک تیمار شده بودند، افزایش داشت. آنتالپی ذوب کریستال نمونه های تیمار شده با اسید در مقایسه با نمونه شاهد کمتر بود. قدرت ژل نشاسته های تیمار شده با اسید نیز که با استفاده از دستگاه بافت سنج اندازه گیری شد ، کاهش یافت. به طور کلی می توان گفت که هر دو نوع نشاسته طبیعی و با اتصالات عرضی تحت تاثیر اسید های آلی مورد مطالعه در این تحقیق قرار گرفتند. البته تاثیر اسید ها در مورد نشاسته طبیعی گندم در مقایسه با نشاسته با اتصالات عرضی بیشتر بود. همچنین تاثیر اسید ها بر روی نمونه های ژلاتینه شده در مقایسه با نمونه هایی که ژلاتینه نشدند، بیشتر بود. از بین اسید های مورد مطالعه در این تحقیق، اسید مالیک بیشتر از سایر اسید ها، خصوصیات نشاسته های طبیعی و با اتصالات عرضی گندم را تحت تاثیر قرار داد.

صنعت غذا به دلایل متعدد همواره به دنبال تکنولوژی های جدیدی همچون استفاده از امواج فراصوت بوده است. در این تحقیق از سیستم پروب امواج فراصوت جهت استخراج صمغ دانه مرمرشک با نام علمی salvia macrosiphon و دانه ریحان با نام علمی ocimum basilicum استفاده شد. پس از انجام آزمون هیدراتاسیون دانه ها، نقطه بهینه از لحاظ حداکثر جذب آب و تورم دانه ها مشخص شد، سپس استخراج بوسیله امواج فراصوت صورت گرفته و صمغ های استخراج شده مربوط به دو دانه مذکور با یکدیگر و همچنین با صمغ استخراج شده به روش متداول از لحاظ درصد بازدهی، رنگ، ویژگی های رئولوژیکی، ویسکوزیته ذاتی و ترکیب شیمیایی شامل درصد رطوبت، خاکستر و پروتئین مقایسه گردیدند. استخراج صمغ های مورد مطالعه با امواج فراصوت با موفقیت انجام شد. نتایج نشان داد که بطور کلی روش جدید استفاده از امواج فراصوت نسبت به روش متداول می تواند در عین سهولت بیشتر، باعث افزایش درصد بازدهی، میزان روشنایی و خلوص صمغ ها بویژه از نظر میزان ناخالصی پروتئین گردد. نتایج حاصل از ارزیابی های رئولوژیکی نشان داد که افزایش شدت فرآیند فراصوت بویژه از لحاظ زمان و توان امواج، باعث کاهش ضریب قوام و افزایش شاخص رفتار جریان و در نتیجه تغییر رفتار رقیق شوندگی با برش صمغ ها به سمت رفتار نیوتنی می گردد. همچنین غلظت بحرانی صمغ دانه مرمرشک استخراج شده بوسیله شدیدترین امواج فراصوت، نسبت به نمونه استخراج شده به روش متداول از 06/0 به 2/0 g/dl، افزایش یافت و ویسکوزیته ذاتی نمونه ها با افزایش شدت فرآیند کاهش یافت. در نهایت طی بررسی تأثیر دو صمغ استخراج-شده به روش جدید از دو نمونه متفاوت از لحاظ شدت فرآیند فراصوت، بر خصوصیات ظاهری، رئولوژیکی، حسی و پایداری امولسیونی سس فرانسوی، مشخص گردید که روش استخراج بوسیله امواج فراصوت بعنوان یک روش نوین، بویژه در شدت ملایم ، می تواند ضمن کمک به عمل استخراج صمغ، در نهایت صمغی را حاصل کند که در سیستم های غذایی وظیفه یک ماده قوام دهنده و تثبیت کننده را به خوبی انجام می دهد.

نشاسته نقش مهمی در تغذیه بشر دارد و بررسی رفتار آن بسیار مورد توجه صنعت غذا می باشد. بدلیل از بین رفتن برخی خواص مطلوب نشاسته در طی فرایند های مختلف و به منظور بهبود خواص عملکردی آن، می توان به روش های مختلف نشاسته را اصلاح کرد. در این تحقیق به کمک واکنشگر فسفریل کلراید، نشاسته عرضی بااتصالات عرضی تهیه شد. میزان جایگزینی مولی نشاسته گندم پس از واکنش دهی100 گرم نمونه با 240/0 میلی لیتر واکنشگر فسفریل کلراید، ?10?^(-5) × 6/7 بود که این میزان در محدوده مورد تایید سازمان fda جهت کاربرد نشاسته بااتصالات عرضی در مواد غذایی بود. با توجه به افزایش جایگاه و پذیرش صنعت در استفاده از فرایندهای نوین چون امواج فراصوت، در این تحقیق، با استفاده از این فرایند، نشاسته های طبیعی و بااتصالات عرضی تیمار شدند و خواص فیزیکوشیمیایی نمونه های شاهد و تیمار شده، آزمایش و مقایسه گردید. به منظور فرایند نمونه ها با امواج فراصوت، از دستگاهی با فرکانس 20 کیلوهرتز با توان 100 وات و دامنه 100 درصد استفاده شد. محلول نشاسته های مختلف با محتوای رطوبتی 70 % ، در دماهای 5 و 22 درجه سانتیگراد و در مدت زمان های 5، 10، 15 و 20 دقیقه تحت تیمار با دستگاه فراصوت قرارگرفتند. سپس به منطور بررسی تغییرات به وجود آمده در خواص فیزیکوشیمیایی، نمونه های فرایند شده تحت آزمون های مختلفی قرار گرفتند و از جنبه های مختلف بررسی شدند. در اثر اعمال فرایند فراصوت، میزان جذب آب و درصد حلالیت در آب نمونه ها با افزایش زمان و دمای فرایند افزایش و ویسکوزیته ذاتی آنها کاهش یافت. برای بررسی قدرت ژل نمونه ها، پس از تهیه ژل 12%، از آزمون tpa استفاده شد. افزایش مدت زمان اعمال فرایند فراصوت باعث کاهش پارمتر های سفتی بافت، پیوستگی بافت، کار لازم برای کمپرس اول، صمغی بودن و مقاومت به جویدن، و افزایش پارامتر نیروی چسبندگی بافت شد، اما بر میزان ارتجاع پذیری نمونه ها اثر نداشت. جهت بررسی تغییرات مولکولی نشاسته در اثر اعمال فرایند فراصوت پس از حل کردن نمونه ها در حلال dmso، ویسکوزیته ذاتی آنها به کمک ویسکومتر استوالد اندازه گیری شد. افزایش دما و مدت زمان اعمال فرایند فراصوت، موجب کاهش ویسکوزیته ذاتی در هر دو نوع نشاسته شد. شفافیت محلول 1% نمونه های هر دو نوع نشاسته با افزایش مدت زمان و دمای اعمال فرایند افزایش یافت. برای بررسی تغییرات حاصله در ساختار نیمه کریستالی مولکول نشاسته و بدست آمدن الگوی پراش اشعه ایکس، نمونه ها تحت تابش اشعه ایکس قرار گرفتند. با اعمال فرایند فراصوت، تغییری در الگوی پراش اشعه ایکس نمونه ها و درصد کریستاله شدن آن ها مشاهده نشد. دلیل این امر، تمایل بیشتر امواج فراصوت برای تخریب نواحی آمورف و آمیلوز خطی، در مقایسه با نواحی منظم کریستالی و آمیلوپکتین منشعب بود. تصاویر بدست آمده از میکروسکوپ الکترونی sem، نشان داد که در اثر اعمال فرایند فراصوت یکسری شکاف در سطح گرانول ها بوجود آمده و ساختار گرانولی در برخی نقاط تخریب شده بود. اصلاح نشاسته با ایجاد اتصالات عرضی تاثیر چندانی بر پارامتر های ژلاتینه شدن در دستگاه dsc نداشت اما با اعمال فرایند فراصوت در هر دو نوع نشاسته طبیعی و بااتصالات عرضی، آنتالپی و محدوده دمایی ژلاتینه شدن کاهش یافت. دماهای شروع ، اوج و نهایی در نمونه های تیمار شده با امواج فراصوت، نسبت به نمونه های شاهد تفاوت معناداری نداشتند. نتایج بدست آمده از دستگاه rva نشان داد که با ایجاد اتصالات عرضی در نشاسته نقطه اوج ویسکوزیته کاهش و زمان اوج ویسکوزیته و دمای خمیری شدن آن افزایش پیدا کرد. با اعمال فرایند فراصوت در هر دو نوع نشاسته طبیعی و بااتصالات عرضی، نقطه اوج ویسکوزیته، میزان ست بک نمونه ها و ویسکوزیته نهایی کاهش و افت ویسکوزیته نمونه ها افزایش یافت. نتایج آزمون رنگ سنجی ژل 12% نمونه ها حاکی از افزایش فاکتور l رنگ سنجی با افزایش مدت زمان اعمال فرایند در مورد هر دو نمونه های نشاسته طبیعی و با اتصالات عرضی بود. فاکتور های a و b، با افزایش زمان و دمای اعمال فرایند تفاوت معنی داری نشان ندادند. تغییرات کلی رنگ ژل ها (e?)، با افزایش مدت زمان اعمال تیمار فراصوت، در هر دو نمونه نشاسته طبیعی و با اتصالات عرضی، افزایش یافت. اندیس زردی (yi) در مورد هر دو نوع نشاسته، با تغییر در مدت زمان و دمای اعمال فرایند، تغییر معنی داری از خود نشان نداد. اندیس سفیدی (wi)، در مورد هر دو نمونه نشاسته طبیعی و با اتصالات عرضی، با افزایش زمان اعمال فرایند، کاهش یافت. ضمن اینکه اندیس سفیدی ژل نشاسته های بااتصالات عرضی، به طور چشم گیری بیشتر از ژل نشاسته های طبیعی بود. به طور کلی امواج فراصوت به کمک تاثیرات ناشی از پدیده کاویتاسیون، با اعمال دما و فشار برشی موضعی باعث آسیب رساندن به ساختار گرانول ها، تخریب برخی پیوند های کوولانسی و نهایتا شکسته شدن و کوچکتر شدن مولکول نشاسته شد.

بیسکوئیت به دلیل کیفیت خوراکی خوب، در دسترس بودن و قیمت پایین آن یکی از پر طرفدارترین محصولات شیرینی پزی می باشد. اغلب بیسکوئیتها از آردهای با درجه استخراج پایین تولید می شوند بنابراین حاوی میزان فیبر کمی هستند، اما می توان میزان فیبر بیسکوئیت ها را از طریق افزودن سبوس غلات ارتقا داد. علی رغم اینکه این بیسکوئیت ها حاوی مقادیر فیبر بالایی هستند، اما سبوس غلات دارای مقادیر قابل توجهی فایتیک اسید می باشد که قادرند میزان دسترسی زیستی مواد معدنی را در بدن انسان کاهش دهند. به علاوه وجود سبوس ها در پخت بیسکوئیت میتواند باعث سفتی و تیرگی آن ها شده و خصوصیات حسی آن ها را کاهش دهند. بنابراین هدف اصلی از انجام این تحقیق استفاده از سبوس برنج، گندم و کاهش میزان فایتیک اسید در تهیه بیسکوئیت و تشخیص خصوصیات فیزیکو شیمیایی خمیر و بیسکوئیت می باشد. سبوس ها با اندازه های متغیر از 750 تا 170 میکرومتر قبل و بعد از فرایند هیدروترمال به میزان صفر تا 20% (w/w، مقیاس آرد) افزوده شدند.کاهش اندازه ذرات از 750 تا 170 میکرومتر میزان فایتیک اسید را از 3/7 به 2/50? برای گندم و از 1/15 به 57? برای سبوس برنج کاهش داد. در حالیکه کاهش اندازه ذرات همراه با فرایند هیدروترمال موجب کاهش بیشتر میزان اسید فیتیک تا حد 71% برای برنج و 69% برای سبوس گندم شد. نتایج دستگاه فارینوگراف نشان داد با افزایش میزان سبوس و اندازه ذرات، میزان جذب آب، قوام و زمان سست شدن خمیر افزایش یافت. سبوس گندم در مقایسه با سبوس برنج تاًثیر بیشتری بر این پارامتر ها نشان داد. همچنین با افزایش مقدار و اندازه ذرات سبوس تیرگی بیسکوئیت ها نیز افزایش یافت و فرایند هیدروترمال تیرگی سبوس را تشدید کرد. بیسکوئیت های حاوی سبوس گندم دارای رنگ تیره تری بودند. میزان ca+2 fe+2 zn+2 سبوس با کاهش اندازه ذرات سبوس و انجام فرایند هیدروترمال کاسته شد. با افزایش میزان و اندازه ذرات سبوس خصوصاً پس از انجام فرایند هیدروترمال سفتی بافت بیسکوئیت ها افزایش یافت. سختی و انسجام بیسکوئیت های حاوی سبوس گندم در مقایسه با بیسکوئیت های حاوی سبوس برنج بیش تر دیده شد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی جایگزینی 15% آرد گندم با سبوس گندم و برنج با اندازه ذرات 280 و 170 میکرومتر به عنوان مناسب ترین بیسکوئیت ها از نظر خصوصیات فیزیکی، حسی و تغذیه ای معرفی شدند.

در تولید اسنک های گندمی سرخ شده در روغن، مقدار رطوبت پلت نیمه آماده و دمای فرایند سرخ کردن، از فاکتورهایی هستند که می توان آنها را در فرایند تولید در یک کارخانه تنظیم و بهینه نمود. در این تحقیق، تأثیر استفاده از پودر سویا و پودر آب پنیر در فرمولاسیون اسنک های گندمی و همچنین تأثیر دو پارامتر رطوبت پلت نیمه آماده و دمای فرایند بر خواص فیزیکوشیمیایی اسنک های تولیدی بررسی شد. دامنه دمایی فرایند سرخ کردن، 210-150 درجه سانتی گراد و دامنه رطوبت پلت نیمه آماده 18- 6% برای اسنک های گندمی کنترل و اسنک های گندمی سویا و 18-2% برای اسنک های گندمی آب پنیر در نظر گرفته شد. در اسنک های گندمی (نمونه کنترل)، با کاهش میزان رطوبت پلت های اولیه و با افزایش دمای فرآیند، مقدار رطوبت باقی مانده بعد از سرخ کردن، دانسیته و مقدار فاکتور a، کاهش و ضریب انبساط طولی و عرضی و فاکتور l افزایش یافت. افزایش فاکتور l بیشتر در دماهای بالاتر و رطوبت های پایین تر مشاهده شد. از طرفی با افزایش دمای فرآیند و افزایش میزان رطوبت، مقدار فاکتور b، ماکزیمم نیرو و انرژی مصرفی برای آزمون های فشاری و نفوذ، کاهش و درصد جذب روغن افزایش یافت. در اسنک های گندمی سویا، با کاهش میزان رطوبت پلت های اولیه و با افزایش دمای سرخ کردن، مقدار رطوبت باقی مانده بعد از سرخ کردن، دانسیته و مقدار ماکزیمم نیرو برای نفوذ، کاهش و ضریب انبساط طولی و عرضی و درصد جذب روغن افزایش یافت. تغییرات رطوبت اولیه و دمای فرآیند روی تغییرات رنگ اسنک های گندمی سویا اثر معنی داری نداشت. در اسنک های گندمی آب پنیر، با کاهش میزان رطوبت پلت های اولیه و با افزایش دمای سرخ کردن، مقدار رطوبت باقی مانده بعد از سرخ کردن، دانسیته، مقدار ماکزیمم نیرو در آزمون فشاری اسنک و میزان فاکتورb، کاهش و ضریب انبساط طولی و عرضی، درصد جذب روغن، تعداد شکست ها در فشرده کردن اسنک و میزان فاکتور l افزایش یافت. نتایج این پژوهش نشان داد که در اسنک های گندمی حاوی پودر آب پنیر نسبت به دو تیمار دیگر در دما و رطوبت اولیه یکسان، مقدار رطوبت نهایی بالاتر و درصد جذب روغن کمتر می باشد و تردی بافت در اسنک های حاوی پودر آب پنیر نسبت به دو تیمار دیگر به طور معنی داری کمتر بود. تردی بافت اسنک های حاوی پودر سویا نسبت به نمونه کنترل در دما و رطوبت اولیه یکسان، بیشتر بود. به طور کلی برای تولید اسنک های حاوی پودر آب پنیر با بافت مناسب لازم است که رطوبت پلت کمتر از اسنک های کنترل و حاوی پودر سویا تنظیم گردد.

نان در جیره غذایی مردم ایران نقش عمده ای دارد. بهبود کیفیت نان در تأمین انرژی و مواد معدنی مورد نیاز مردم اهمیت زیادی دارد. یکی از عامل های مهم و موثر بر کیفیت نان، کیفیت آرد گندم می باشد. این تحقیق برای بررسی ویژگی ‎های فیزیکی شیمیایی و کیفیت نانوایی گندم رقم الوند تحت اثر کودهای آلی و نیتروژن در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی با 15 تیمار و سه تکرار در ایستگاه تحقیقات کشاورزی دانشگاه تبریز انجام شد. تیمارها شاملt1 = شاهد (بدون مصرف کود آلی و نیتروژن)،t2 =150 کیلوگرم اوره در هکتار،t3 =300 کیلوگرم اوره در هکتار، t4=30 تن کمپوست زباله شهری در هکتار، t5=60 تن کمپوست زباله شهری در هکتار، t6=30 تن لجن فاضلاب شهری در هکتار، t7=60 تن لجن فاضلاب شهری در هکتار، t8=30 تن کود دامی در هکتار، t9=60 تن کود دامی در هکتار، t10=t4+t2، t11=t5+t2، t12=t6+t2، t13= t7+t2، t14=t8+t2، t15=t9+t2 بودند. پس از تعیین عملکرد دانه گندم، ویژگی های فیزیکی دانه از قبیل وزن هزاردانه، وزن هکتولیتر، چگالی جسمی و تخلخل اندازه گیری شد. سپس ویژگی های کیفی آرد شامل رطوبت، خاکستر، پروتئین، گلوتن مرطوب، حجم رسوب زلنی، عدد پلشنگ، اندازه ذرات و غلظت نیتروژن (n)، فسفر (p)، پتاسیم (k)، سدیم (na)، آهن (fe)، روی (zn)، منگنز (mn) و مس (cu) تعیین گردید. سپس حجم و ارتفاع نان در هر تیمار اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که با مصرف 150 و 300 کیلوگرم اوره در هکتار، عملکرد دانه، مقدار گلوتن مرطوب، غلظت p، k، na و fe آرد گندم نسبت به نمونه شاهد افزایش و میزان تخلخل دانه کاهش یافت ولی وزن هزاردانه، وزن هکتولیتر، چگالی جسمی، رطوبت، حجم رسوب زلنی، عدد پلشنگ و غلظت mn، zn و cu آرد گندم تغییر معنی داری نکرد. با مصرف 150 کیلوگرم اوره در هکتار، غلظت n، پروتئین و خاکستر آرد، حجم و ارتفاع نان، تغییر معنی داری نکرد ولی با افزایش سطح اوره به 300 کیلوگرم در هکتار، غلظت n و پروتئین آرد، حجم و ارتفاع نان افزایش و درصد خاکستر کاهش یافت. مصرف هر سه کود آلی (لجن فاضلاب، کمپوست زباله شهری و کود دامی) با و بدون کود اوره، عملکرد دانه، وزن هزاردانه، مقدار گلوتن مرطوب، پروتئین، غلظت n، p، k، fe و zn آرد، و حجم نان را نسبت به شاهد افزایش و تخلخل دانه را کاهش داد. حجم رسوب زلنی با مصرف لجن فاضلاب و کمپوست زباله شهری نسبت به تیمار شاهد افزایش یافت ولی با مصرف کود دامی تغییر معنی داری نکرد. مصرف هر سه کود آلی بدون اوره (به جز t7)، اثر معنی داری بر وزن هکتولیتر دانه نداشت ولی تلفیق آنها با اوره وزن هکتولیتر دانه را افزایش داد. مصرف کودهای آلی بدون اوره، غلظت na آرد را افزایش داد ولی تلفیق آنها با اوره (به جز t14)، غلظت na را کاهش داد. مصرف کود دامی غلظت mn آرد و مصرف لجن فاضلاب غلظت cu آن را افزایش داد. مصرف تلفیقی کود های آلی با اوره (به جز t11) بر غلظت cu آرد اثر معنی داری نداشت. مصرف کود دامی با و بدون کود اوره و مصرف لجن فاضلاب و کمپوست زباله شهری بدون کود اوره عدد پلشنگ را نسبت به شاهد افزایش داد. بیشترین عملکرد دانه و وزن هزاردانه در تیمار 60 تن کود دامی+150 کیلوگرم اوره در هکتار و بیشترین پروتئین آرد در تیمار 60 تن کمپوست زباله شهری+150 کیلوگرم اوره در هکتار مشاهده شد. بیشترین حجم رسوب زلنی در تیمار 30 تن لجن فاضلاب در هکتار مشاهده شد. بیشترین عدد پلشنگ در تیمار 30 تن لجن فاضلاب و تیمار 30 تن کود دامی+150 کیلوگرم اوره در هکتار مشاهده شد. بیشترین حجم نان در تیمار 30 تن کود دامی در هکتار و تیمار 60 تن کود دامی+150 کیلوگرم اوره در هکتار مشاهده شد. ویژگی های فیزیکی دانه و شیمیایی آرد گندم با غلظت عناصر همبستگی معنی داری نشان داد. به طور کلی، برای افزایش کیفیت آرد گندم، تلفیق 30 و 60 تن کود دامی یا کمپوست زباله شهری یا لجن فاضلاب با 150 کیلوگرم اوره در هکتار در شرایط مشابه توصیه می شود.

: محصولات پخت همچون کیک در دنیا به مقدار نسبتاً زیادی مصرف می شوند. کیک ها با استفاده از 100-25% چربی تهیه می شوند. به دلیل انرژی و کالری بالا و وجود مقدار زیاد شکر و چربی در فرمول آن، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی می تواند چاقی و به دنبال آن مشکلات در سلامتی ایجاد کند. با توجه به تلاش ها برای کاهش بروز بیماری هائی مثل سرطان، بیماری های قلبی و عروقی و بهبود سلامتی، گسترش غذاهای غنی از مواد گیاهی و ضد سرطان می تواند یک نقش اساسی در تضمین سلامتی مطلوب داشته باشد. در بین سیستم های مواد غذایی مختلف با ارزش افزوده، محصولات پخت یک فرصت عالی برای ترکیب بخش های قابل خوردن دانه ها، سبزی ها یا دیگر منابع غذایی غیر متداول را فراهم می کند. لذا با توجه به ویژگی های تغذیه ای کیک، بهبود ویژگی های آن امری ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش اثر افزودن جوانه گندم خام و تثبیت شده به عنوان منبع غنی از فیبر، توکوفرول ها و اسیدهای چرب ضروری بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، بافتی و حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور جوانه گندم خام و تثبیت شده در مقدارهای 5، 10، 15 و 20% (بر اساس وزن آرد) به خمیر کیک افزوده شد و ویژگی های فیزیکی خمیر کیک مانند وزن مخصوص و ویسکوزیته خمیر کیک، ویژگی های فیزیکی کیک مانند حجم، حجم ویژه، دانسیته ظاهری، دانسیته جسمی، تخلخل، فعالیت آبی، تقارن و یکنواختی، رطوبت و سفتی بافت مغز کیک (روزهای اول، هفتم و چهاردهم پس از تولید) و ویژگی های شیمیایی کیک مانند مقدار توکوفرول ها، پروفایل اسیدهای چرب ، پلی فنول ها و عدد اسیدی و عدد پراکسید (هر 30 روز یک بار به مدت 90 روز) در کیک های دارای 20% جوانه گندم خام و تثبیت شده و ویژگی های حسی کیک مانند خلل و فرج، خشک و خمیری بودن بافت، نرمی، رنگ پوسته، رنگ مغز، عطر و طعم و نمره نهایی ارزیابی حسی کیک (روز اول، هفتم و چهاردهم) مورد ارزیابی قرار گرفت. ویژگی های جوانه گندم خام و تثبیت شده مانند رطوبت، فیبر، خاکستر، چربی، مقدار توکوفرول ها، پروفایل اسیدهای چرب و پلی فنول ها نیز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بررسی ویژگی های فیزیکی نشان داد که استفاده از جوانه گندم در ترکیب کیک باعث افزایش در وزن مخصوص خمیر کیک، دانسیته ظاهری و دانسیته جسمی، رطوبت و سفتی بافت کیک شد و باعث کاهش در قوام خمیر کیک و حجم، حجم ویژه و تخلخل کیک شد. نتایج بررسی ویژگی های شیمیایی کیک نشان داد که میزان اسیدهای چرب ضروری و توکوفرول ها و پلی-فنول ها در کیک های دارای 20% جوانه گندم بالاتر از کیک شاهد بود. این پارامترها در کیک های دارای جوانه گندم تثبیت شده کمتر از کیک های دارای جوانه گندم خام بود که فرایند حرارت دهی و تثبیت باعث کاهش در مواد مغذی جوانه گندم گردید. عدد اسیدی با گذشت زمان تغییری نکرد. نمونه کنترل بالاترین عدد اسیدی را داشت و کیک دارای 20% جوانه گندم خام کمترین عدد اسیدی را نشان داد. فرایند تثبیت به دلیل هیدرولیز موجب افزایش در عدد اسیدی کیک های دارای 20% جوانه گندم تثبیت-شده گردید. عدد پراکسید با گذشت زمان در بین نمونه ها کاهش یافت. عدد پراکسید نیز در نمونه کنترل بالاتر بود و نمونه دارای 20% جوانه گندم خام کمترین عدد پراکسید را داشت. بررسی ویژگی-های حسی نشان داد که نمونه کنترل و نمونه دارای 5% جوانه گندم تثبیت شده بالاترین امتیاز حسی را دریافت کرد. امتیاز حسی در نمونه های دارای جوانه گندم تثبیت شده بالاتر از کیک های دارای جوانه گندم خام بود. کمترین امتیاز حسی متعلق به کیک های دارای 20% جوانه گندم خام بود.

یکی از انواع محصولات نانوایی که متقاضیان خاص خود را دارد محصولات فاقد گلوتن است که خاص افراد مبتلا به سیلیاک می باشد. این افراد به دلیل بروز حساسیت شدید نسبت به گلوتن، می بایست تا پایان عمر از مصرف غذا های حاوی گلوتن خودداری کنند. در کشور های پیشرفته انواع محصولات نانوایی جهت استفاده این افراد تهیه و به بازار عرضه می گردد. این در حالی است که چنین بیمارانی در کشور ما حتی در تهیه نان نیز با مشکل روبرو می باشند. این تحقیق جهت تولید نان مسطح بدون گلوتن با کیفیت خوب انجام شد. بدین منظور از آرد برنج، آرد ذرت و مخلوط مساوی این دو آرد استفاده شد و پس از تعیین میزان آب فرمولاسیون و شرایط بهینه پخت، بهبود دهنده ها شامل درصد های مختلف هیدروکلوئیدهای زانتان و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (hpmc)، امولسیفایر لسیتین و آرد سویا مورد بررسی قرار گرفت. نان برنج، ذرت و مخلوط برنج و ذرت بدون هیچ بهبود دهنده به عنوان نان کنترل در نظر گرفته شد. همچنین تست ارزیابی حسی و آزمون ایمن بودن نان های تولیدی برای بیماران سیلیاک توسط یک گروهه 30 نفره متشکل از بیماران و خانواده های آنها انجام شد. نتایج نشان داد که به طور کلی نان مخلوط برنج و ذرت از کیفیت بهتری نسبت به سایر نان ها برخوردار بود. همچنین نان های حاوی آرد سویا و هیدرکلوئید hpmc با تاثیر بیشتر بر بافت باعث بهبود کیفیت نان شده و در نتیجه به عنوان موثرترین بهبود دهنده در تولید نان بدون گلوتن در این تحقیق معرفی شدند. مناسب ترین میزان آرد سویا 20% و برای hpmc، 3% مشخص گردید. در آزمون ارزیابی حسی نیز نان های حاوی هیدروکلوئید hpmc از پذیرش بالاتری نسبت به سایر نان ها برخوردار بودند. همچنین بعد از مصرف این نان ها توسط بیماران هیچ یک از علائم بیماری توسط آنها گزارش نشد. امید است در آینده نزدیک این نان و سایر محصولات بدون گلوتن به راحتی در اختیار این بیماران قرار گیرد.

اسنک ها بخش مهمی از رژیم غذایی افراد به خصوص کودکان را تشکیل می دهد. اسنک ها غنی از کربوهیدرات هستند ولی از نظر پروتئین و سایر ترکیبات لازم برای سلامت و رشد کمبود دارند. به علاوه، این محصولات مقدار زیادی روغن در حین تهیه جذب می نمایند. همه این موارد ارزش تغذیه ای اسنک ها کاهش می دهد. بنابراین بهبود ارزش غذایی اسنک ها از اهمیت بسیاری برخوردار است. هدف اصلی از این تحقیق استفاده از هوای داغ برای حجیم نمودن اسنک های نیمه آماده به منظور حذف روغن و استفاده از پودر آب پنیر و شیر خشک جهت بهبود ارزش غذایی اسنک بود. نتایج نشان داد که در اسنک های گندمی کنترل حجیم شده در هوای داغ بیشترین حجم و کمترین دانسیته در رطوبت 5 درصد و دمای 300 درجه سانتیگراد و در اسنک های سرخ شده در سطح رطوبت 10 درصد و دمای 195 درجه سانتیگراد مشاهده شد. در اسنک-های حاوی پودر آب پنیر حجیم شده در هوای داغ بیشترین حجم و کمترین دانسیته در رطوبت 7 درصد و دمای 250 درجه سانتیگراد و در روش سرخ کردن نیز در رطوبت 7 درصد اما در دمای 195 درجه سانتیگراد حاصل گردید. در اسنک-های حجیم شده حاوی پودر شیر خشک در هوای داغ و سرخ کن نیز بیشترین حجم و کمترین دانسیته به ترتیب در رطوبت 5 درصد و دمای 275 درجه سانتیگراد و نیز در رطوبت 7 درصد و دمای 185 درجه سانتیگراد مشاهده گردید. از آنجایی که هرچه محصول تولیدی حجم بیشتر و دانسیته کمتری داشته باشد بافت ترد تری نیز حاصل می گردد، اسنک های حاوی پودر آب پنیر در هر دو روش فرایند به دلیل داشتن بیشترین حجم و کمترین دانسیته بافت بهتری نسبت به سایر اسنک های تولیدی داشت. به علاوه نتایج ارزیابی حسی مشخص نمود که اسنک های حاوی پودر آب پنیر نسبت به اسنک های گندمی کنترل و اسنک های حاوی پودر شیر خشک از نظر ارزیابان حسی بیشترین مقبولیت را داشته و همچنین بین دو روش فرایند (هوای داغ و سرخ کردن) از لحاظ آماری اختلافی وجود نداشت. به همین دلیل استفاده از هوای داغ برای حجیم نمودن اسنک های نیمه آماده پیشنهاد می گردد.

اسنک ها طیف وسیعی از محصولات غذایی را شامل می شوند که به عنوان غذاهای سبک یا جایگزین بخشی از یک غذای معمول استفاده می شوند. اسنک ها غنی از کربوهیدرات هستند ولی از نظر پروتئین و سایر ترکیبات لازم برای سلامت و رشد کمبود دارند. هدف اصلی از این تحقیق بررسی تأثیر اندازه ذرات و رطوبت بلغور ذرت ورودی به اکسترودر بر خواص فیزیکوشیمیایی محصولات حجیم شده بر پایه ذرت و همچنین استفاده از پودر سویا جهت غنی سازی و بهبود ارزش تغذیه ای و استفاده از اسید سیتریک جهت بهبود طعم و بافت این محصولات بود. نتایج نشان داد که با افزایش اندازه ذرات و رطوبت، حجم کاهش و دانسیته افزایش یافت. به طوری که کم ترین مقدار حجم و بیشترین مقدار دانسیته در نمونه های با اندازه ذرات بزرگ تر از 1017 میکرون و با رطوبت 18% مشاهده شد. همچنین با افزایش درصد پودر سویا و رطوبت، حجم کاهش و دانسیته افزایش یافت به طوری که کم ترین میزان حجم و بیشترین میزان دانسیته در نمونه دارای 20% پودر سویا و 24% درصد رطوبت مشاهده شد. در مورد اسید سیتریک هم تا حد 1% حجم افزایش و دانسیته کاهش و از سطح 1 تا 5/1% حجم کاهش و دانسیته افزایش یافت. با افزایش اندازه ذرات و رطوبت بلغور ذرت ورودی به اکسترودر، فاکتور های رنگ سنجی l و b افزایش و مقدار a کاهش یافت. در محصولات حجیم شده حاوی پودر سویا نیز با افزایش درصد سویا فاکتور رنگ سنجی a افزایش و فاکتور های رنگ سنجی l و b کاهش یافت. همچنین با افزایش مقدار اسید سیتریک در این محصولات فاکتور رنگ سنجیl افزایش و فاکتور های رنگ سنجی a و b کاهش یافت. از آنجایی که هر چه محصول تولیدی حجم بیشتر و دانسیته کمتری داشته باشد بافت ترد تری نیز حاصل می گردد می توان این گونه اظهارنظر کرد که با افزایش اندازه ذرات و رطوبت میزان انرژی لازم برای فشرده کردن نمونه، بیشینه نیرو، زمان رسیدن به اولین پیک بزرگ افزایش و تعداد پیک که معرف تردی است، کاهش می یابد.

چکیده: فیلم های نانوکامپوزیتی بر پایه ژلاتین، کیتوزان و کربوکسی متیل سلولز با محتوای 300، 600 و 1200 ppm نانونقره با دو اندازه 10 و 40 نانومتر تولید شدند و خواص آن ها از جمله خصوصیات مکانیکی، نفوذپذیری به رطوبت، حلالیت و همچنین خصوصیات ضد باکتریایی نانونقره بررسی شد. با افزودن نانونقره نفوذپذیری به رطوبت فیلم های ژلاتین-کیتوزان کاهش یافت و مقدار نفوذپذیری به رطوبت برای فیلم های با نانونقره کمتر از فیلم های بدون نانونقره گزارش شد. البته در مورد فیلم های ژلاتین-کربوکسی متیل سلولز تفاوت معنی داری بین فیلم های با نانونقره و بدون نانونقره از نظر نفوذپذیری به رطوبت وجود نداشت. افزودن نانونقره در غلظت های بالا (ppm1200) باعث کاهش در مقاومت کششی و مدول یانگ نانوکامپوزیت ها گردید و به عبارتی باعت تضعیف فیلم های تولیدی شد. همچنین غلظت بالای نانونقره حلالیت و تورم را افزایش داد. خصوصیات ضدباکتریایی فیلم های تولیدی نیز با اندازه گیری قطر ناحیه روشن در آزمون نفوذ دیسک بررسی شد. در این آزمون از 4 نوع باکتری، شامل دو باکتری گرم مثبت باسیلوس سرئوس و استافیلو کوکوس اورئوس و دو باکتری گرم منفی سودوموناس آئروژینوزا و اشرشیا کلی استفاده شد. فیلم های دولایه خصوصیات مکانیکی بهتری نسبت به زمانی که یک لایه بودند از خود نشان دادند، اما با افزودن نانونقره مدول یانگ و مقاومت کششی این نوع از فیلم ها کاهش یافت و فیلم ها از نظر مکانیکی ضعیف تر شدند.

نشاسته مهم ترین هیدروکلوئید مصرفی در صنعت غذاست، اما نشاسته طبیعی ضعف هایی دارد که کاربرد آن در محصولات غذایی را محدود می کند؛ بنابراین معمولا از نشاسته های اصلاح شده استفاده می شود. در سال های اخیر نشاسته های اصلاح شده به روش فیزیکی و آنزیمی بیشتر مورد توجه واقع شده اند. هدف اصلی این تحقیق، اصلاح آنزیمی و فیزیکی نشاسته با استفاده از آنزیم آلفاآمیلاز و امواج فراصوت و بررسی تاثیر این تیمارها بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاسته طبیعی گندم بوده است. برای تیمار نمونه ها دستگاه حمام فراصوت با فرکانس 35 کیلوهرتز و توان 240 وات به مدت زمان های 20، 40 و 60 دقیقه و آنزیم آلفاآمیلاز در سه سطح 1، 2 و%3، به تنهایی و یا در ترکیب با یکدیگر بر سوسپانسیون %20 نشاسته اعمال شد و میزان تورم، حلالیت، قابلیت جذب روغن، هیدراسیون، جذب سطحی، ویسکوزیته و تصاویر میکروسکوپ الکترونی در نشاسته طبیعی و اصلاح شده مورد بررسی قرار گرفت. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد که استفاده از آنزیم منجر به ایجاد حفره در گرانول های نشاسته بویژه در ناحیه استوایی گرانول می شود که با افزایش شدت تیمار تعداد این حفرات بیشتر می-شود و امواج فراصوت بیشتر باعث ناصاف شدن سطح گرانول ها گردید نمونه هایی که تحت تاثیر هر دو تیمار قرار گرفته بودند تعداد و اندازه حفرات افزایش یافت. ویسکوزیته ذاتی در نمونه های تیمار شده با آنزیم افزایش و نمونه های تیمار شده با امواج فراصوت و نیز ترکیب دو فرآیند کاهش نشان داد هر سه تیمار منجر به افزایش جذب آب، حلالیت،جذب روغن، جذب سطحی و افزایش قدرت ژل نمونه ها شد و فقط در نمونه هایی که به مدت 60 دقیقه تحت امواج فراصوت قرار گرفته بودند این روند معکوس بود.

در این تحقیق تشکیل ژل از هیدروکلوئید کاپاکاراگینان بوسیله امواج فراصوت و بدون استفاده از حرارت دادن با موفقیت به انجام رسید. پیش از تحقیق حاضر گزارش مکتوبی در این زمینه در دسترس نمی باشد. به منظور تشکیل ژل از دیسپرسیون های کاپاکاراگینان توسط تیمار فراصوت، از دستگاهی با فرکانس 20 کیلوهرتز با توان 100 وات و دامنه 100 درصد استفاده شد. دیسپرسیون-های کاپاکاراگینان در غلظت 4/0%، در دمای 20 درجه سانتی گراد و برای مدت زمان های 5 ،10 20، 30 ،60 ،120، 300، 600، 900 و 1200 ثانیه تحت تیمار فراصوت قرار گرفتند. با افزایش زمان اعمال فرایند فراصوت، میزان جذب آب و حلالیت در آب نمونه ها، افزایش و ویسکوزیته ذاتی آن ها کاهش یافت. برای بررسی قدرت ژل نمونه ها، پس از تهیه ژل 4/0%، از آزمون tpa استفاده شد. افزایش مدت زمان اعمال فرایند فراصوت تا زمان مشخصی باعث افزایش خواص ژل شد و بعد از یک مدت زمان مشخص (معمولاً 5 دقیقه) باعث کاهش پارامترهای بافتی ژل ها شد. جهت بررسی تغییرات مولکولی کاپاکاراگینان در اثر اعمال فرایند فراصوت، بعد از حل کردن نمونه ها در آب، ویسکوزیته ذاتی آن ها به کمک ویسکومتر استوالد اندازه گیری شد. افزایش مدت زمان اعمال فرایند فراصوت، موجب کاهش ویسکوزیته ذاتی نمونه ها و در نتیجه کاهش وزن مولکولی نسبی پلیمر شد. تصاویر به دست آمده از میکروسکوپ الکترونی sem، نشان داد که در اثر اعمال فرایند فراصوت تا مدت زمان 5 دقیقه برای نمونه هایی که نمک موجود در محیط پتاسیم کلریدباشد و تا زمان 1 دقیقه برای نمونه هایی که نمک موجود در محیطسدیم کلریدباشد باعث افزایش پیوستگی بافت می شود و در نتیجه شبکه ای یکدست و به هم پیوسته ایجاد می شود که چنین شبکه ای را در نمونه های کنترل نمی توان مشاهده کرد.

نشاسته پلی ساکاریدی متشکل از آمیلوز و آمیلوپکتین است که نه تنها در صنعت غذا، بلکه در بسیاری از صنایع دیگر کاربرد دارد. هنگامی که سوسپانسیون نشاسته حرارت داده می شود، تغییراتی در ساختار نشاسته به وجود می آید. نتیجه این تغییرات، ژلاتینه شدن نشاسته و در نهایت ایجاد ژل است. اما در تهیه ژل، علاوه بر دما، زمان و سرعت همزدن در طی ژلاتینه شدن نیز، بسیار حائز اهمیت هستند. عدم تنظیم و کنترل سرعت همزدن و مدت زمان حرارت دهی در طی ژلاتینه شدن نشاسته، می تواند ویژگی های ژل و محصول نهایی حاوی نشاسته را تحت تاثیر قرار دهد. بنابراین در این پژوهش سعی بر آن بوده است که اثر سرعت های 15، 150 و rpm 350 و زمان های 10، 30 و 45 دقیقه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاسته گندم و ذرت در طی ژلاتینه شدن در دمای 95 درجه سانتیگراد بررسی گردد. نتایج نشان داد که افزایش زمان و سرعت همزدن باعث ایجاد ژل های نرم تر با حلالیت بیشتر می گردد و افزایش سرعت در مقایسه با زمان اثر بیشتری بر بافت ژل های نشاسته دارد و هرچه سرعت بیشتر می شود بافت ژل نرم تر شده و میزان پیوستگی، صمغی بودن و مقاومت به جویدن بافت کاهش می یابد. تصاویر میکروسکوپ نوری نشانگر این بود که با افزایش زمان و به ویژه سرعت همزدن گرانول ها آسیب بیشتری می بینند. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی تهیه شده از نمونه های ژل نشاسته نیز نشان داد که با افزایش زمان و سرعت همزدن، دیواره حفره های ژل ضخیم تر می شود. با افزایش زمان و سرعت همزدن ویسکوزیته ذاتی نشاسته کاهش پیدا کرد که نشان دهنده تخریب برخی از پیوندهای کووالانسی و نهایتا شکستن و کوچکتر شدن مولکول نشاسته است به طوری که شدیدترین اثر در سرعت rpm 350 و زمان 45 دقیقه مشاهده شد. نتایج نشان داد که با تنظیم فرایند و کنترل سرعت و زمان حرارت دهی سوسپانسیون نشاسته در طی ژلاتینه شدن می توان ویژگی های فیزیکوشیمیایی نشاسته را تغییر داد و ژل و محصولی با خصوصیات مورد نظر تهیه نمود.

اصلاح واپسگرایی تدریجی از روش های فیزیکی اصلاح نشاسته است که با افزایش تکامل کریستالی گرانول ها و تسهیل در ایجاد پیوند بین زنجیره های نشاسته سبب تغییر در ویژگی های فیزیکوشیمیایی نشاسته می شود. در این مطالعه به بررسی تأثیر اصلاح واپسگرایی تدریجی بر ویژگی های نشاسته های ذرت و یولاف پرداخته شد. به همین منظور سوسپانسیون 1:3 (وزنی/وزنی) نشاسته به آب تحت دمای 50 درجه سانتی گراد به مدت 72 ساعت حرارت داده شد. قدرت جذب آب، حلالیت، ویژگی های خمیری شدن، ویسکوزیته ذاتی، ویژگی های ظاهری و حرارتی نشاسته ها مورد بررسی قرار گرفت. اصلاح واپسگرایی تدریجی سبب کاهش قدرت جذب آب، حلالیت، ویسکوزیته بیشینه و ویسکوزیته نهایی هر دو نشاسته گردید. هر چند دمای آغاز، اوج و پایان ژلاتینه شدن و دمای خمیری شدن نشاسته ها افزایش یافت. اصلاح واپسگرایی تدریجی تغییر معنی داری در ویژگی های ظاهری و ویسکوزیته ذاتی نشاسته ها ایجاد نکرد. در ادامه سوسپانسیون 8% نشاسته های طبیعی و واپسگرایی تدریجی شده ذرت و یولاف به مدت زمان های 5/2، 5، 5/7 و 10 دقیقه درون مایکروویو فرایند شده و ویژگی های بافتی، ویسکوزیته ذاتی و ویسکوزیته آب سرد نمونه های حاصل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه های حاصل از فرایند مایکروویو در تمام ویژگی ها با نمونه های فرایند شده به روش معمولی تفاوت داشتند. حرکات لرزشی مولکول های آب و افزایش سریع دما می توانند دو دلیل مهم ایجاد این تفاوت ها باشند.

امروزه صنعت غذا به محصولات کم شکر و با ارزش افزوده با ارزش تغذیه ای بالا، علاقه بسیاری را نشان می دهد. در این راستا، در این مطالعه به منظور جایگزینی شکر با قند مایع خرما یا شیره خرما در فرمول بیسکویت، پس از ارزیابی ارزش تغذیه ای شیره خرما و قند مایع خرما، شکر مصرفی در سطوح 0، 20، 40، 60، 80 و 100 درصد، بوسیله شیره خرما یا قند مایع خرما، به صورت جداگانه جایگزین شد. سپس ویژگی های رئولوژیکی و مشخصات فیزیکوشیمیایی بیسکویت ها مورد مطالعه قرار گرفت. برای تعیین بهترین سطوح جایگزینی شیره خرما یا قند مایع خرما در فرمول بیسکویت، ارزیابی حسی با استفاده از آزمون هدونیک 5 نقطه انجام شد. به علاوه، ماندگاری بیسکویت ها بعد از 60 روز نیز مورد مطالعه قرار گرفت. اندازه گیری محتوای املاح با استفاده از دستگاه طیف سنج جذب اتمی نشان داد که شیره خرما به طور قابل توجه ای ارزش تغذیه ای بالاتری از قند مایع خرما داشت. جهت ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر در حین مخلوط کردن، پایداری خمیر و قوام خمیر بعد از 5 و 8 دقیقه از زمان مخلوط کردن بوسیله دستگاه فارینوگراف اندازه گیری شد. نتایج حاصل از دستگاه بافت سنج نشان داد، با افزایش در سطوح جایگزینی، سفتی، صمغیت، انرژی کمپرس و پیوستگی خمیر کاهش و چسبندگی افزایش یافت که افزایش در سطوح جایگزینی، موجب افزایش این تغییرات می شد. طبق نتایج حاصل از ارزیابی حسی، سطوح بیشینه برای جایگزینی شیره خرما و قند مایع خرما، جهت تولید بیسکویت هایی با کیفیت مطلوب به ترتیب سطوح 40% و 60% بودند. طبق نتایج مربوط به ماندگاری، بیسکویت های حاوی شیره خرما یا قند مایع خرما در مقایسه با بیسکویت های حاوی شکر، بیاتی کمتری را نشان دادند.

حرارت دهی یک مرحله مهم در فرآوری مواد غذایی است که باید به دلیل تأثیر منفی روش های سنتی انجام آن بر کیفیت ظاهری و تغذیه ای محصول مورد بررسی و بازبینی قرار گیرد. در این پژوهش روش حرارت دهی مقاومتی که اساس آن عبور جریان الکتریکی از میان مواد و تبدیل آن به حرارت است، در مقایسه با دو روش مایکروویو و پخت متداول برای پختن سبزیجات (کلم قمری، ترب سیاه، سیب زمینی و شلغم) مورد استفاده قرار گرفت و نمونه های به دست آمده از نظر ویژگی های بافتی، ظاهری و مواد بیواکتیو مورد مطالعه قرار گرفتند. مطابق با معادلات بافتی، نتایج نشان دهنده بافت نرم تر نمونه های حاصل از فرآیند حرارت دهی مقاومتی در زمان حرارت دهی کوتاه تر، ویژگی های ظاهری مطلوب تر پس از فرآیند و نگهداری در فریزر و پذیرش بیشتر توسط مصرف کنندگان بود. با وجود افت وزن بیشتر نمونه های پخته شده با روش حرارت دهی مقاومتی، افت ماده خشک این نمونه ها تفاوتی آماری معناداری با سایر روش ها نداشت. تصاویر میکروسکوپ الکترونی و نوری تراکم و حفظ ساختار و ارزیابی با دستگاه کراماتوگرافی مایع با کارایی بالا کاهش کمتر ویتامین ث در این نمونه ها را تایید کردند. بنابراین نتایج نشان داد که دستگاه حرارت دهنده مقاومتی می تواند به عنوان روشی برای پخت سبزیجات با حفاظت بهتر از خصوصیات مطلوب و تغییرات منفی کمتر و همچنین صرفه جویی در مصرف انرژی مورد استفاده قرار گیرد.

خرما میوه ای مغذی است. بخشی از خرمای تولیدی به صورت درجه 2 و 3 بوده که قابل عرضه مستقیم به بازار نیستند. شیره، کنسانتره و قند مایع خرما از فراورده های به دست آمده از این خرماها می باشند. هدف از این پژوهش، تعیین خصوصیات مختلف این فراورده ها و محلول های آن ها در مقایسه با محلول های شکر است تا امکان جایگزینی آن ها با شکر مشخص شود و جایگاه بهتری در تولید محصولات غذایی پیدا کنند. به این منظور در ابتدا، ترکیبات شیمیایی و میزان عناصر معدنی، آنتی اکسیدان ها، ترکیبات فنلی و فلاوونوئیدی، هیدروکسی متیل فورفورال و قند ها تعیین شد. در مرحله دیگر، پس از تهیه محلول هایی از فراورده ها و شکر، نزدیک به غلظت های محصولات غذایی (بریکس 12، 35، 65 و 70 درجه) خصوصیاتی مانند ph، رنگ، دانسیته و ویژگی های حسی تعیین شد. در بخش دیگر، خصوصیات رئولوژیک و بافتی فراورده ها در غلظت های 50، 55، 60 و 65 درجه بریکس و در قسمت دیگر، خصوصیات رئولوژیک و بافتی محلول ها با حضور مقادیری از پکتین (صفر، 1/0، 2/0 و 3/0%) بررسی شد. نتایج نشان داد که فراورده های مذکور به ویژه شیره خرما منبع مناسبی از عناصر معدنی ضروری و ترکیبات عملگرا می باشند. ph همه محلول ها، کمتر از محلول های شکر بود، اما در بررسی رنگ، قند مایع خرما تا حد زیادی نتایج نزدیک به محلول های شکر را نشان داد. بررسی خصوصیات رئولوژیک محلول ها، مطابقت مناسب آن ها را با مدل پاورلا نشان داد و در همه نمونه ها با افزایش غلظت، افزایش شاخص قوام و کاهش ضریب رفتار جریان مشاهده شد و در نمونه های حاوی پکتین نیز همین روند در اثر افزایش مقدار پکتین مشاهده شد. از طرف دیگر، محلول های حاوی پکتین، رفتار رقیق شونده با برش نشان دادند. در مجموع می توان نتیجه گیری کرد که خصوصیات مختلف قند مایع خرما، آن را جایگزین مناسبی برای شکر نشان می دهد، البته با توجه به ارزش تغذیه ای بالاتر شیره خرما، استفاده از آن نیز برای محصولات غذایی دارای رنگ تیره قابل توصیه است.

امروزه تولید غذاهای عملگرا با توانایی اثرات سلامت بخشی در حال افزایش است. در این میان غذاهای سینبیوتیک نه تنها می توانند اثرات سلامت بخشی باکتریهای پروبیوتیکی را اعمال کنند بلکه حاوی ترکیبات پریبوتیک نیز هستند. هدف اصلی این تحقیق تولید نان سینبیوتیک به روش های پخت مستقیم، به عنوان روش متداول تهیه ی نان و نیمه پخته به عنوان روش مدرن در صنعت تولید نان، بود. اینولین در سطوح مختلف (0، 5/2، 0/5 و 5/7 درصدw/w) به عنوان ترکیب پریبیوتیکی و باسیلوس کواگولانس به مقدار تقریبی 107 باکتری در هر گرم از خمیر به عنوان پروبیوتیک استفاده شدند. نمونه های تهیه شده به روش نیمه پخته، قبل از پخت کامل به مدت 48 ساعت، 2 هفته، 4 هفته و 8 هته در دمای ° c 20- نگهداری شدند. نتایج نشان داد که تعداد باکتری های پروبیوتیکی تحت تاثیر پخت و مدت زمان انجماد کاهش یافت که البته هنوز هم در محدوده ی غذای پروبیوتیکی بود. اینولین در نمونه های تهیه شده با هر دو روش پخت باعث افزایش حفظ رطوبت و تیرگی پوسته شد همچنین باعث کاهش حجم آنها گردید. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که نان های حاوی اینولین تا سطح 5 درصد نمرات مشابه با نمونه های شاهد دریافت کردند. بصورت کلی هر دو روش تولید نان، برای تولید نان سینبیوتیک موفقیت آمیز بود، اما اضافه کردن اینولین بر روی نان های نیمه پخته اثرات مثبت بیشتری را در مقایسه با نان های معمولی نشان داد.

در این تحقیق تشکیل ژل از ژلاتین بوسیله امواج فراصوت توانی و بدون استفاده از حرارت دهی با موفقیت انجام شد. به منظور تشکیل ژل از کاپاکاراگینان و ژلاتین توسط تیمار فراصوت، از دستگاهی با فرکانس 20 کیلو هرتز، دامنه 100 درصد و با توان 150 - 50 وات استفاده شد. دیسپرسیون های کاپاکاراگینان در غلظت 4/0%، در دمای 20 درجه سانتیگراد و دیسپرسیون های ژلاتین در غلظت 4% در دمای 13 درجه سانتیگراد، برای مدت زمان های مختلف تحت تیمار با فراصوت قرار گرفتند. در اثر اعمال فرآیند فراصوت، میزان جذب آب و حلالیت در آب هر دو نمونه هیدروکلوئید افزایش یافت. جهت بررسی خصوصیات مکانیکی ژل نمونه ها، از دستگاه بافت سنج و آزمون tpa استفاده شد. افزایش مدت زمان و توان اعمال فراصوت بعد از یک سطح معین (معمولا 3 دقیقه) باعث کاهش پارامتر های بافتی ژل کاراگینان شد. در حالی که با افزایش زمان و توان فراصوت اعمالی ویژگی های بافتی ژل ژلاتین افزایش یافت و اثر منفی بر بافت نداشت. جهت بررسی ویژگی های مولکولی نمونه های هیدروکلوئید تیمار شده با فراصوت، ویسکوزیته ذاتی آنها به کمک ویسکومتر استوالد اندازه گیری شد. افزایش مدت زمان و توان اعمال فرآیند، موجب کاهش ویسکوزیته ذاتی نمونه ها شد. تصاویر به دست آمده از میکروسکوپ الکترونی sem، نشان داد که در اثر اعمال فرآیند فراصوت به دیسپرسیونهای کاپاکاراگینان و ژلاتین، پیوستگی بافت ژل حاصل افزایش یافت.

هدف از این تحقیق اصلاح آرد و نشاسته برنج به منظور بهبود خواص عملکردی آن ها و بررسی تغییرات به وجود آمده و امکان کاربرد آرد و نشاسته برنج و نمونه های اصلاح شده با حرارت مرطوب در زمان های مختلف حرارت دهی در تهیه فیلم های خوراکی بود. برای این منظور آرد و نشاسته برنج با میزان محتوای رطوبتی 2% در دمای °c 120 در آون الکتریکی به مدت 3 ساعت و 5 ساعت تیمار شدند. نتایج آزمایشات نشان داد، تیمار با حرارت مرطوب بر شکل گرانول ها تاثیر چندانی نداشت، اما به میزان زیادی موجب تجمع و به هم پیوستگی گرانول ها در نمونه ها به ویژه آرد شد. قابلیت جذب آب و مقدار حلالیت به میزان قابل توجهی در نمونه ها کاهش یافت. تیمار با حرارت مرطوب، خصوصیات بافتی ژل آرد و نشاسته برنج را بهبود بخشید. در نهایت از آرد و نشاسته برنج و نمونه های تیمار شده در زمان های مختلف حرارت دهی در غلظت 5% (براساس وزن خشک) با غلظت 50% گلیسرول (براساس وزن خشک نشاسته) به روش قالب ریزی فیلم تهیه گردید. فیلم های تهیه شده از نمونه های طبیعی دارای یکپارچگی ساختمانی و حلالیت بالاتری در آب برخوردار بودند. همچنین فیلم های تهیه شده از نمونه های نشاسته شبکه یکنواخت و انعطاف پذیرتری را در مقایسه با فیلم های تهیه شده از آرد از خود نشان دادند. فیلم های تهیه شده از آرد نفوذپذیری بیشتری به بخار آب در مقایسه با فیلم های حاصل از نشاسته داشتند. تیمار با حرارت مرطوب موجب افزایش نفوذپذیری به بخار آب در فیلم های آرد و نشاسته شد. نتایج ارزیابی خواص مکانیکی در رطوبت نسبی 65% در دمای °c 25 نشان داد، که تیمار با حرارت مرطوب موجب کاهش انعطاف پذیری و تضعیف خصوصیات مکانیکی فیلم ها گشت. به طور کلی اختلاف در زمان حرارت دهی در طی فرآیند تیمار با حرارت مرطوب اختلاف معنی داری را بین خواص نشان نداد.

امروزه به غذا تنها به عنوان عاملی برای رفع گرسنگی نگاه نمی شود. تولید غذای مغذی و مفید برای سلامت افراد جامعه، از اهداف اصلی علم صنایع غذایی می باشد. هدف اصلی این تحقیق تولید نان غنی شده و نیمه پخته به منظور روشی نوین برای تهیه نان و کاهش ضایعات نان از آرد ترکیبی گندم و جودوسر بود. در این تحقیق چهارنوع فرمولاسیون نان با درصد های0%، 10%، 20% و 30% آرد جودوسر، تولید شدند. نمونه ها مرحله پخت اولیه را تحت دمای 200 درجه سانتی گراد به مدت 7 دقیقه پشت سر گذاشتند و سپس عملیات انجماد روی آنها صورت گرفت. نمونه ها پس از طی 24 ساعت، 1 هفته، 2 هفته، 3 هفته و 4 هفته نگهداری در دمای 18- درجه سانتی گراد ، از فریزر خارج شده و پس از طی پخت کامل تحت دمای درجه سانتی گراد230 به مدت 18 دقیقه، برای انجام آزمون ها آماده شدند. در هر مرحله، از نان های تازه و منجمد نشده از هر چهار فرمولاسیون به عنوان نمونه شاهد استفاده شد. تعدادی از نان های پخته شده بعد از سرد شدن، بسته بندی شده و برای مشاهده روند بیاتی به مدت 72 ساعت در دمای 25 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. خواص ویسکوزی آرد های ترکیبی به وسیله دستگاه rva اندازه گیری شد. جذب آب و خواص رئولوژی خمیر برای هر فرمولاسیون اندازه گیری شد. آزمون رنگ سنجی برای خمیر و نان های تولید شده نیز انجام گرفت. حجم و دانسیته نمونه ها و آزمون های بافتی و پراکتدگی رطوبت نیز، انجام شده و نمونه ها برای ارزیابی حسی توسط گروه ارزیاب، بررسی شدند. نتایج به دست آمده نشان داد با افزایش درصد آرد جودوسر ویسکوزیته ترکیب کاهش یافت و ویسکوزیته بازگشت افزایش یافت. همچنین میزان جذب آب، مدت زمان رسیدن خمیر و گسترش آن افزایش یافته و پایداری خمیر کاهش یافت. افزایش درصد آرد جودوسر در خمیر نان، موجب تیرگی خمیر و مغز نان تولیدی شده بود ، اما پوسته نان از رنگ طلایی به سمت سفیدی رفته بود. با افزایش درصد جودوسر، حجم نان های تولید شده کاهش یافته بود و بافت خمیر متراکم تر و سفت تر شد. افزایش درصد جودوسر موجب بهبود نگهداری رطوبت در نان های تولید شده و کاهش افت وزن نمونه در فریزر و افت پخت اولیه نان شده بود . در طی بیاتی حجم نان های تولیدی کاهش یافته و خصوصیات بافتی نیز تضعیف شده بود. نتایج ارزیابی حسی ترکیب 10% آرد جودوسر و 90% آرد گندم را به عنوان ترکیب مناسب برای نان و دارای مقبولیتی مشابه نان گندم، معرفی نمود.

غذا از جمله نیازهای بنیادی جامعه بشری است و تغذیه از بسیاری جهات بر سلامتی انسان تاثیر گذار است. عدم تعادل مواد مغذی در بدن، چه کمبود و چه مصرف بیش از حد، بر سلامت فرد اثر گذاشته و عملکرد طبیعی بدن را مختل می سازد. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر همزمان کاهش روغن و شکر بر برخی از خصوصیات رئولوژیکی و فیزیکو شیمیایی خمیر کیک و کیک و استفاده از اینولین و reb a به ترتیب به عنوان چربی جایگزین و شکر جایگزین در درصد های مختلف کاهش می باشد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که متغییر های مورد مطالعه میزان آب، روغن، شکر و اینولین همگی بر رئولوژی خمیر تاثیر معنی دار داشتند و آب بیشترین تاثیر معنادار را بر کاهش دانسیته، ویسکوزیته بدست آمده از rva، قوام حاصل از بوستویک خمیر کیک نشان داد. همچنین نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل مولفه رنگ سنجی b بر روی خمیر کیک نشان داد که مهمترین متغییر موثر بر کاهش و یا افزایش مولفه (زردی – آبی)، شکر می باشد. نتایج حاصل از رنگ سنجی پوسته تیمارهای مختلف کیک نشان داد که با افزایش میزان اینولین میزان قرمزی به طور معنا داری در مغز و پوسته کیک افزایش یافت. نمونه های حاوی 4% اینولین بالاترین فعالیت آبی و پایین ترین زمان ماندگاری را نشان دادند و بیشترین میزان افت پخت مربوط به نمونه با 100% کاهش شکر و روغن و بدون اینولین مشاهده شد. از نتایج حاصل از بافت سنجی تیمار های مختلف مشاهده گردید که سفتی، صمغی بودن و پیوستگی با افزایش میزان اینولین نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت. همچنین در طی مدت زمان ماندگاری میزان سفتی و صمغی افزایش یافت و میزان فنریت و پیوستگی کاهش یافت. همچنین مشاهده شد کیک با 25% کاهش شکر و روغن و 1% اینولین بیشترین شباهت از لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی به نمونه کنترل را داشت.

در این تحقیق، امکان انجام فرآیند تلخی زدایی از میوه ی زیتون به کمک امواج فراصوت، مورد ارزیابی قرار گرفت. فرآیند تلخی زدایی با استفاده از محلول های سدیم هیدروکسید (غلظت های 5/1، 75/1 و 2% وزنی/ حجمی در سه دمای 25، 30 و 35 درجه سانتی گراد)، آب نمک (غلظت 15% سدیم کلرید، دمای محیط) و آب (دمای محیط) و به دو روش استفاده از امواج فراصوت و روش متداول تلخی زدایی (بدون اعمال امواج فراصوت) انجام گرفت. امواج فراصوت توسط حمام فراصوت با فرکانس 35 کیلوهرتز و توان 40 وات ایجاد شدند. در تلخی زدایی به کمک امواج فراصوت، مدت زمان انجام فرآیند نسبت به روش متداول تلخی زدایی کاهش یافت. افزایش میزان رطوبت، کاهش میزان پروتئین و خاکستر در نمونه های تلخی زدایی شده با سدیم هیدروکسید و آب و کاهش میزان رطوبت، افزایش میزان پروتئین و خاکستر در نمونه های تلخی زدایی شده با آب نمک نسبت به نمونه خام اولیه، مشاهده شد. با اعمال امواج فراصوت، سرعت کاهش ترکیبات فنولی و در نتیجه سرعت فرآیند تلخی زدایی نسبت به روش متداول تلخی زدایی افزایش یافت. بجز پارامتر پیوستگی که در نمونه های تلخی زدایی شده با آب و آب نمک، روند افزایشی نشان داد، سایر پارامترهای بافتی در تمامی تیمارهای اعمال شده، افت پیدا کردند. تیره تر شدن رنگ نمونه های زیتون نسبت به نمونه ی خام اولیه، در تمامی تیمارهای اعمال شده، مشاهده شد. تغییرات خاصی در ترکیب اسیدهای چرب نمونه های زیتون، دیده نشد و تغییرات ریزساختاری در هر دو روش تلخی زدایی، به وجود آمدند. به طور کلی، نتایج به دست آمده نشان دادند که در مقایسه با روش های متداول، می توان از امواج فراصوت، بدون ایجاد اثرات نامطلوب در فرآیند تلخی زدایی استفاده کرد.

جوانهیگندم بخش کوچکی از دانه ی گندم است که به عنوان محصول جانبی طی عملیات آسیاب کردن گندم تولید می شود و یکی از منابع پروتئینی با قیمت نسبتاً ارزان است که با وجود همه ی خصوصیات تغذیه ای منحصربه فرد خود بیشتر جهت تهیه ی خوراک دام به کار برده می شود و استفاده ی محدودی در صنایع غذایی دارد. بنابراین هدف از تحقیق حاضر، استفاده از این محصول جانبی مغذی در تولید نوعی دسر لبنی پرطرفدار است که به دلیل خصوصیات حسی مطلوب خود، توسط کودکان و بزرگسالان، تقریباً به صورت روزانه مصرف می شود. با این هدف، سطوح مختلفی (0، 5/2، 5، 5/7 و 10%) از جوانه ی گندم خام و فرآیند شده (حرارت داده شده در دمای ?? 150 به مدت 15 دقیقه) با اندازه ذرات متفاوت (354، 210 و 125 میکرون) به فرمولاسیون دسر لبنی افزوده و پارامترهای کیفی مختلف دسر نهایی طی دوره ی نگهداری ارزیابی و مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که با افزایش محتوای جوانه ی گندم، ماده خشک نمونه های مختلف دسر لبنی به طور معنی داری افزایش، در حالی که ph نمونه ها کاهش یافت، گرچه تغییرات اندازه ذرات هیچ تاثیر معنی داری را روی این پارامترها نشان نداد. ارزیابی خصوصیات بافتی نمونه ها نیز نشان داد که با افزایش درصد و اندازه ذرات جوانه گندم خام و فرآیند شده و همچنین طی زمان نگهداری، پارامترهای سفتی، پیوستگی، مقاومت به جویدن و میزان صمغیت بافت به طور معنی داری افزایش، در حالی که میزان ارتجاع پذیری بافت کاهش می یابد. در این میان تاثیر جوانه ی گندم فرآیند شده بیشتر از جوانه ی گندم خام بود. این تغییرات بافتی در تصاویر بدست آمده از ساختار میکروسکوپی نمونه ها با روش sem نیز قابل مشاهده بود. اندازه گیری پارامترهای رنگ سنجی نیز نشان داد که جوانه ی گندم، مولفه ی رنگ سنجی l را کاهش و مولفه های رنگ سنجی a و b را افزایش می دهد، بنابراین نمونه های دسر غنی شده با جوانه تیره تر، قرمزتر و زردتر از نمونه ی کنترل بودند. همچنین نتایج بدست آمده نشان دهند ه ی کاهش میزان آب اندازی دسر ها در غلظت های بالاتر جوانه بود، اما اختلاف معنی داری با تغییر اندازه ذرات جوانه ی گندم مشاهده نشد. علاوه بر این، آزمون های میکروبی نشان داد که شمارش میکروبی نمونه های غنی شده با جوانه ی گندم در محدوده ی استاندارد قرار دارد و از این رو چنین دسر لبنی دارای کیفیت قابل قبول برای مصرف کننده می باشد. در نهایت، در ارزیابی حسی توسط پنلیست ها، تمامی نمونه ها امتیاز پذیرش مثبت را دریافت کردند، گرچه افزایش درصد جوانه ی گندم بیش از 5/7% تا حدی سبب کاهش پذیرش کلی نمونه ها می شد. به طور کلی، مطابق با داده های بدست آمده در این تحقیق می توان نتیجه گرفت که حداکثر 5/7% جوانه ی گندم فرآیند شده را می توان در دسر لبنی به کار برد و بهترین اندازه ذرات در نمونه هایی با بیشترین مقبولیت، 125 میکرون بود.

به طور کلی نشاسته طبیعی در آب سرد نامحلول است و بنابراین قادر به نشان دادن برخی از مهم ترین خواص عملکردی خود از جمله افزایش ویسکوزیته و اتصال با آب در دمای اتاق نمی باشد. این محدودیت ها کاربرد نشاسته های طبیعی را در بسیاری از محصولات کاهش داده است. برای غلبه بر چنین مشکلاتی، دو نوع نشاسته اصلاح شده شامل نشاسته پیش ژلاتینه (pg) و گرانوله قابل تورم در آب سرد (gcws) توسعه یافته اند. از سوی دیگر در بسیاری از غذاها، اسیدهای آلی از جمله استیک و ال- آسکوربیک اسید اضافه شده و یا به طور طبیعی حضور دارند. این اسیدها می توانند اثراتی را بر ساختار مولکولی و بنابراین خواص نشاسته های طبیعی و اصلاح شده داشته باشند. هدف اصلی از این تحقیق، تولید نشاسته های pg و gcws از نشاسته گندم و ذرت و تعیین خواص فیزیکوشیمیایی آن ها در حضور غلظت های مختلف از ال- آسکوربیک اسید (0، 100، 500 و mg/kg 1000 بر اساس وزن نشاسته) و استیک اسید (0، 500، 1000 و mg/kg 10000 بر اساس وزن نشاسته) بود. نتایج نشان داد که هر دو نوع نشاسته pg و gcws حلالیت، جذب آب و مقاومت به ذوب و انجماد بالاتر و کدورت کمتری را در مقایسه با نمونه شاهد داشتند. کدورت نشاسته gcws بیشتر از نمونه pg بود. در طول زمان نگهداری در c? 4 کدورت نشاسته pg و gcws افزایش یافت. بررسی ساختار میکروسکوپی نشان داد که گرانول های نشاسته gcws متورم شده و تغییر شکل دادند، در حالی که یکپارچگی گرانول های نشاسته pg به طور کامل از بین رفت. نتایج مربوط به دستگاه rva نشان داد که برخلاف نشاسته های طبیعی، هر دو نوع نشاسته اصلاح شده ویسکوزیته بالایی در آب سرد داشتند. از طرفی ویسکوزیته ذاتی نشاسته های اصلاح شده کمتر از نمونه های طبیعی بود و نشاسته gcws ویسکوزیته ذاتی بیشتری نسبت به نشاسته pg داشت. اضافه کردن اسید حلالیت را افزایش داد، در حالی که جذب آب، ویسکوزیته، قدرت ژل و مقاومت به ذوب و انجماد را کاهش داد. اسید باعث ایجاد شکاف هایی بر سطح گرانول های نشاسته شد. همچنین کدورت نشاسته pg را کاهش و کدورت نشاسته gcws را افزایش داد. با این وجود کدورت هر دو نوع نشاسته طی نگهداری در c? 4 افزایش یافت. به طور کلی، با اصلاح نشاسته جذب آب و خواص خمیری شدن نمونه ها به ترتیب روبرو افزایش یافت: نشاسته gcws ذرت> نشاسته gcws گندم> نشاسته pg گندم> نشاسته pg ذرت. از طرفی افزایش غلظت اسید، اثر اسید را بر نمونه های نشاسته افزایش داد. در یک ph ثابت ال- آسکوربیک اسید اثر بیشتری نسبت به استیک اسید داشت و نشاسته های pg در مقایسه با نشاسته های gcws در مقابل اسید حساس تر بودند.

در این تحقیق تولید سس مایونز تقلیدی کم چرب و بدون کلسترول با انرژی کمتر از 150 کیلوکالری در 100 گرم مورد مطالعه قرار گرفت و به کمک ترکیب دو نشاسته ذرت پری ژل معمولی و مومی در نسبتهای متفاوت مقدار چربی از 70% به 5% کاهش داده شد و تخم مرغ نیز از فرمولاسیون حذف گردید. نمونه های مایونز با اسامی ff (مایونز پرچرب با 70% چربی)، lf-w0 (مایونز تقلیدی با 5%چربی و 100% نشاسته پری ژل ذرت معمولی و 0% نشاسته پری ژل مومی ذرت از کل نشاسته)، lf-w25 (مایونز تقلیدی با 5%چربی و 75% نشاسته پری ژل ذرت معمولی و 25%نشاسته پری ژل مومی ذرت)، lf-w50 (مایونز تقلیدی با 5%چربی و 50% نشاسته پری ژل ذرت معمولی و 50%نشاسته پری ژل مومی ذرت)، lf-w75 (مایونز تقلیدی با 5%چربی و 25% نشاسته پری ژل ذرت معمولی و 75%نشاسته پری ژل مومی ذرت)، lf-w100(مایونز تقلیدی با 5%چربی و 0% نشاسته پری ژل ذرت معمولی و 100% نشاسته پری ژل مومی ذرت) تولید شدند. سپس ویژگی‎های کیفی نمونه مایونز پرچرب با نمونه های کم کالری در طی 90 روز نگهداری در دمای سردخانه مقایسه گردید. برخی خواص فیزیکوشیمیائی و میکروبی نمونه ها مانند میزان کالری، اسیدیته، ph، رطوبت، پایداری امولسیون، قوام، خواص بافتی(سفتی،پیوستگی، چسبندگی، شاخص قوام، شاخص ویسکوزیته)، خواص رئولوژیکی (g´، g´´، g*، tan delta)، رنگ، شمارش میکروبی و آزمون‎های حسی تعیین گردید. نتایج نشان داد که میزان کالری محاسباتی نمونه پرچرب به طور معنی داری از نمونه های کم چرب بیشتر بود اما میزان رطوبت نمونه های مایونز کم کالری در مقایسه با نمونه پرچرب به طور معنی داری بیشتر بود. بیشترین و کمترین میزان پایداری در طول زمان نگهداری به ترتیب مربوط به نمونه lf-w0 و lf-w25 (%100) و lf-w100بود. در نمونه lf-w0 و lf-w25در طول دوره نگهداری هیچگونه ناپایداری مشاهده نشد. از نظر ویژگی های بافتی بیشترین میزان سفتی، به هم پیوستگی، شاخص ویسکوزیته و چسبندگی در نمونه lf-w0 مشاهده شد در حالیکه نمونه سس مایونز پرچرب با نمونه سس مایونز کم کالری lf-w25 از نظر این شاخص ها در طی 90 روز نگهداری کمترین اختلاف معنی دار را داشته است. از نظر ویژگی های رئولوژیکی، در تمام موارد مقادیر g? بیشتر از g?? بود که بدین معنی است که نمونه سس ها ژل های واقعی نیستند و ساختاری بین یک بیوپلیمر تراکم یافته و یک ژل واقعی دارند.شمارش میکروبی برای هر نمونه سس مایونز نشان داد که تقریبا همه نمونه های سس تولیدی به غیر از نمونه سس lf-w100 تا پایان 90 روز نگهداری از لحاظ میکروبی با استاندارد ایران مطابقت داشتند.نتایج ارزیابی حسی نشان داد که بالاترین امتیاز به نمونه های مایونز سس پرچرب و lf-w25 تعلق گرفت و این نمونه از سطح مقبولیت بسیار بالائی برخوردار است و قابلیت جایگزینی خوبی با نمونه پرچرب دارد.

پنیر نام عمومی گروه وسیعی از محصولات لبنی تخمیری است که در محدوده وسیعی در شکل و طعم در سرتاسر دنیا تولید می شود. پنیر محصولی مغذی بوده و براساس پارامترهای مختلف مانند نحوه لخته شدن، مقدار رطوبت و مقدار چربی تقسیم بندی می شود. از نظر مقدار چربی، پنیر چرب 60-45% ماده خشک خود چربی دارد، در پنیر پرچرب این مقدار به بیش از 60% می رسد. امروزه افزایش سطح آگاهی مردم نسبت به مضرات مصرف چربی بر سلامتی از جمله فشار خون بالا، دیابت، بیماری های قلبی و عروقی، پوکی استخوان و سرطان موجب افزایش تمایل به مصرف محصولات کم چرب، از جمله پنیر کم چرب شده است. کاهش چربی در پنیر اثرات سوئی بر ویژگی های ارگانولپتیکی آن دارد، از جمله کاهش عطر و طعم، رنگ نامناسب و بافت الاستیک و مقاوم به جویدن. برای رفع این عیوب، یکی از بهترین راهکارها استفاده از جانشین های چربی در تولید پنیر کم چرب است. از انوع رایج و معروف پنیر، پنیر فراپالایش (uf) می باشد. این پنیر حداقل دارای 16% چربی است. در مطالعه حاضر، امکان تولید پنیر فراپالایش کم چرب دارای 7% چربی بررسی شد و اثر افزودن جداگانه و توأم دو نوع صمغ کاراگینان و اینولین بر برخی خواص فیزیکوشیمیایی (شامل اسیدیته، ph، آب اندازی، ریزساختار و رنگ)، بافتی و حسی در طی نگهداری در سردخانه مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد در ویژگی های فیزیکوشیمیایی تغییرات معناداری در اکثر موارد دیده نشد. استفاده از صمغ اینولین و کاراگینان به تنهایی نتوانست اثر مطلوبی در نزدیک کردن خواص بافتی و حسی پنیر کم چرب نسبت به پنیر پرچرب داشته باشد اما استفاده هم زمان از دو صمغ اینولین و کاراگینان در مورد خواص بافتی تاثیر گذار بوده و به ویژه در نمونه ای که غلظت به کار رفته از دو صمغ اینولین و کاراگینان به ترتیب %1 و %04/0 (وزنی-وزنی) بود بهترین اثر در نزدیک کردن خواص بافتی پنیر کم چرب نسبت به پنیر پرچرب را نشان داد. در مورد خواص حسی با وجودی که پانلیست ها بیشترین امتیاز را به نمونه پرچرب شاهد دادند اما نمونه پنیر کم چرب دارای اینولین و کاراگینان با درصد به ترتیب %1 و %04/0 نیز نسبت به سایر نمونه های کم چرب امتیاز مناسب تری را به دست آورد.

امروزه، تمایل به تولید و مصرف غذاهای غنی شده در سراسر دنیا رو به افزایش است. ماست میوه ای به عنوان یک حامل مناسب برای انتقال ترکیبات مغذی بسیار مورد توجه بوده، همچنین جوانه گندم از جمله ترکیبات مغذی مد نظر متخصصین تغذیه می باشد، که می توان آن را به عنوان افزودنی فراسودمند برای غنی سازی محصولات غذایی، جهت بهبود سلامت انسان و جلوگیری یا کاهش ابتلا به بیماری ها استفاده کرد. هدف این مطالعه بررسی تاثیر افزودن جوانه گندم به ماست میوه ای حاوی پوره توت فرنگی و بررسی خصوصیات تغذیه ای، فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی آن است، که در سراسر دنیا تحت عنوان غذای معجزه گر شناخته می شود. به این منظور، هفت نمونه ماست میوه ای حاوی جوانه گندم تولید شد و ترکیبات شیمیایی، پروفایل مواد معدنی، ویژگی های بافتی، ph دوره گرم خانه گذاری، ph دوره نگهداری، اسیدیته، میزان آب اندازی، پارامترهای رنگ سنجی، تعداد کپک، مخمر، کلی فرم، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس، استرپتوکوکوس ترموفیلوس و ارزیابی حسی نمونه ها بررسی شد. همچنین ترکیب شیمیایی جوانه و پوره و پروفایل اسیدهای چرب جوانه نیز بررسی شد. نتایج نشان دادند که جوانه گندم و پوره توت فرنگی سرشار از مواد معدنی مغذی می باشند و جوانه گندم حاوی اسیدهای چرب غیر اشباع است و با افزودن جوانه گندم، میزان ترکیبات مغذی آهن، پتاسیم، کلسیم، روی، فسفر، منیزیم، اسیدهای چرب غیر اشباع و فیبر در نمونه های ماست افزایش معنی داری (05/0p<) پیدا کرد. همچنین افزودن جوانه گندم تاثیر زیادی بر روی روند اسیدیته و رشد استارترها نداشت. ارزیابی حسی نیز نشان داد که نمونه هایی که جوانه گندم بعد از پاستوریزاسیون به آنها اضافه شده بود از پذیرش بالایی برخوردار بودند. براساس نتایج حاصل شده می توان نتیجه گرفت که ماست میوه ای غنی شده می تواند مواد مغذی آهن، کلسیم، منیزیم و روی گروه سنی زیر 9 سال جامعه را تامین کند. و همچنین این نمونه ها از نظر فسفر، پتاسیم، اسیدهای چرب غیر اشباع و فیبر نیز غنی بودند.

چکیده اثر برخی از هیدروکلوئیدها بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی سوسیس گیاهی بدون گلوتن به کوشش سمانه طالبان فرد به علت قیمت روز افزون گوشت و افزایش تعداد افراد دارای رژیم غذایی و سبک زندگی گیاهخواری، تولید محصولات غذایی بدون گوشت در سال های اخیر توجه زیادی را به خود جلب کرده است. با این حال تولید محصولات بدون گوشت با کیفیت بالا دشوار است. گلوتن که پروتئین اصلی ذخیره ای دانه گندم است معمولا جهت ایجاد خصوصیات گوشت در محصولات بدون گوشت استفاده می شود. گرچه گلوتن می تواند جایگزین مناسبی برای گوشت باشد، بیماران سلیاکی قادر به استفاده از آن نیستند. هدف اصلی این پژوهش یافتن فرمولاسیون مناسب برای سوسیس گیاهی بدون گلوتن بود. بنابراین جهت ایجاد خصوصیات فیزیکوشیمیایی مناسب در محصول، هیدروکلوئیدهای کاپاکاراگینان، کنجاک و زانتان در سطوح 0، 3/0، 6/0، 1 و 5/1% به فرمولاسیون اضافه شدند. نتایج حاصل از دستگاه بافت سنج نشان داد که سطوح مختلف از هیدروکلوئیدها سبب افزایش سفتی و صمغیت در نمونه های خام شد اما مقاومت به جویدن تنها در نمونه های حاوی صمغ کاپاکاراگینان و کنجاک افزایش یافت. پس از حرارت دهی، صمغ های کاپاکاراگینان و کنجاک، سفتی، صمغیت و مقاومت به جویدن نمونه های سوسیس را افزایش دادند در حالی که زانتان سبب کاهش این پارامترها شد. افزودن هیدروکلوئیدها سبب کاهش قابلیت ارتجاع و پیوستگی در نمونه های خمیر و سوسیس شد. نمونه های حاوی 5/1% زانتان نسبت به دیگر تیمارها بالاترین میزان روشنی و پایین ترین میزان قرمزی را قبل و بعد از پخت نشان دادند. افزودن 3/0 و 6/0% کنجاک سبب افزایش قابل ملاحظه ای در قرمزی نمونه ها شد. همچنین پس از پخت این نمونه ها تیره تر و قرمزتر شدند. افزودن کاپاکاراگینان و کنجاک ظرفیت نگهداری آب را افزایش داد در حالی که سبب کاهش در افت پخت شد، اما زانتان تاثیر قابل ملاحظه ای بر این پارامترها نداشت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه حاوی 6/0% کاپاکاراگینان از نظر احساس دهانی و ارزیابی کلی بیشترین مقبولیت را نزد ارزیاب ها داشت. در کل می توان گفت که افزودن کاپاکاراگینان و کنجاک در مقادیر کم ( 3/0 و 6/0%) می تواند سبب بهبود خصوصیات سوسیس گیاهی بدون گلوتن شود، به طوری که شباهت بیشتری با سوسیس های گوشتی داشته باشد و سوسیس حاوی 6/0% کاپاکاراگینان می تواند دارای بالاترین مقبولیت باشد. کلمات کلیدی: سوسیس گیاهی، بدون گلوتن، هیدروکلوئید، کاپاکاراگینان، کنجاک، زانتان، خواص فیزیکو شیمیایی

محصولات نانوایی از پرمصرف¬ترین محصولات غذایی به شمار می¬روند، بنابراین وسیله مناسبی برای انتقال فیبرها به رژیم غذایی انسان محسوب می¬شوند.کیک¬ها یکی از پرطرفدارترین محصولات غذایی آماده مصرف هستند که از آرد سفید گندم با محتوای کم فیبر غذایی، تولید می¬شوند. بدین منظور برای افزایش فیبر غذایی در کیک اسفنجی، غنی¬سازی با سطوح مختلف ضایعات فرآوری خرما (0، 10، 20، 30 و 40%) در اندازه ذرات متفاوت (210 و 500 میکرون) انجام گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش میزان ضایعات فرآوری خرما و کاهش اندازه ذرات آن، قوام، دانسیته، ویسکوزیته، چسبندگی، سفتی و پیوستگی خمیر و دانسیته کیک، به طور معنی¬داری افزایش یافت، در حالی که ph خمیر، ph کیک، حجم، ارتفاع و افت پخت آن کاهش پیدا کرد. همچنین با افزایش میزان درصد ضایعات فرآوری خرما و کاهش اندازه ذرات آن، خمیر، پوسته و مغز کیک تیره¬تر و قرمزتر شده و فاکتور زردی کمتری را نشان دادند. خصوصیات بافتی اندازه¬گیری شده با استفاده از دستگاه ارزیابی بافت نیز، حاکی از افزایش سفتی، خاصیت صمغی و مقاومت به جویدن بافت کیک و کاهش فنریت و پیوستگی آن، با حضور درصد بیشتر ضایعات فرآوری خرما با اندازه ذرات کوچکتر بود. براساس ارزیابی خصوصیات حسی کیک¬ها، افزایش بیش از 10% ضایعات فرآوری خرما، سبب ایجاد تاثیرات منفی بر طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی آن¬ها می¬شود. در نتیجه بر اساس این نتایج، افزودن حداکثر 10% از ضایعات فرآوری خرما می¬تواند باعث افزایش ارزش تغذیه¬ای و حفظ کیفیت کیک اسفنجی شود. ضایعات فرآوری خرما، فیبر غذایی، اندازه ذرات، کیک اسفنجی، خصوصیات بافتی.

چکیده ندارد.

به منظور تولید ماکارونی با کیفیت مطلوب، معمولا آرد سمولینا که از گندم داروم بدست می آید به کار می رود. از آنجا که سطح زیر کشت گندم داروم در ایران محدود می باشد، لذا تولید آرد سمولینا جهت مصرف در کلیه کارخانجات ماکارونی در کشور امکان پذیر نمی باشد. لذا اکثر کارخانجات ماکارونی از آرد نول که نوعی آرد ضعیف است جهت تهیه ماکارونی استفاده می کنند. در نتیجه ماکارونی حاصل کیفیت مطلوبی نداشته و خصوصا جهت صادرات مناسب نمی باشد. اهداف این تحقیق بهبود کیفیت ماکارونی تهیه شده از آرد نول با استفاده از هیدروکلوئیدهای هیدروکسی پروپیل سلولز (hpc) به میزان 0/5 درصد وزنی- وزنی و گلوتن در سه سطح 0/5، 1/5 و 3% وزنی- وزنی آرد بود. پس از مخلوط سازی hpc و گلوتن به طور جداگانه با آرد و سپس افزودن آب تا رسیدن به رطوبت 33%، خمیر ماکارونی توسط دستگاه فارینوگراف مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن hpc و درصدهای مختلف گلوتن، زمان رسیدن خمیر به بالاترین قوام و پایداری آن نسبت به نمونه شاهد افزایش می یابد. نمونه حاوی hpc دارای خصوصیات فارینوگرافی تقریبا مشابه با نمونه حاوی 0/5% گلوتن بود. نتایج آزمون کریپ انواع خمیر نشان داد که نمونه شاهد دارای کمترین الاستیسیته و بیشترین ویسکوزیته در میان سایر نمونه ها بود، در حالی که با افزایش hpc و درصدهای مختلف گلوتن الاستیسیته بیشتر و ویسکوزیته کمتر می شد. پس از تولید ماکارونی به شکل اسپاگتی، بخشی از نمونه که بلافاصله از اکسترودر خارج شده بودند به عنوان ماکارونی تازه و بخش دیگر پس از خشک شدن و رسیدن به رطوبت زیر 12% به عنوان ماکارونی خشک تهیه گردید و خصوصیات مختلف آنها مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصل از پخت ماکارونی در آب مقطر و آب نمک 2% نشان داد که نمونه شاهد نسبت به سایر نمونه ها دارای کمترین زمان مناسب پخت و نمونه حاوی 3% گلوتن دارای بیشترین زمان پخت بود. جذب آب کلیه نمونه ها در هر دو شرایط پخت نسبت به نمونه شاهد بیشتر و افت پخت آنها کمتر بود. پخت نمونه ها در آب نمک باعث افزایش جذب آب و افت پخت آنها گردید. افزودن hpc و درصدهای مختلف گلوتن باعث بهبود بافت ماکارونی از طریق تعدیل سفتی و کاهش چسبندگی آن گردید. مطالعه ساختار میکروسکوپی نمونه ها نشان داد افزایش hpc و گلوتن می تواند همانند شبکه ای در سطح ماکارونی باعث استحکام بافت آن گردد و در نتیجه کیفیت محصول بهبود یابد. گروه ارزیابی چشایی، نمونه شاهد را از لحاظ بافت، رنگ، طعم و مزه و پذیرش کلی در سطح متوسط ارزیابی نمودند در حالی که با افزودن hpc و گلوتن نتایج ارزیابی در کلیه موارد بهبود یافت. بهترین نتیجه با افزودن 3% گلوتن و hpc بدست آمد که نمونه ها در سطح بسیار خوب و عالی ارزیابی شدند. در نهایت افزودن hpc و گلوتن می تواند باعث بهبود خصوصیات کیفی ماکارونی تهیه شده از آرد نول گردد. افزودن hpc در سطح 0/5% از نظر ارزیابی کلی حسی نتایج مشابهی با نمونه 3% گلوتن نشان داد.