بررسی فرآیند پخت برخی سبزی ها با حرارت دهی مقاومتی و مقایسه آن با روش های مایکروویو و پخت متداول

حرارت دهی یک مرحله مهم در فرآوری مواد غذایی است که باید به دلیل تأثیر منفی روش های سنتی انجام آن بر کیفیت ظاهری و تغذیه ای محصول مورد بررسی و بازبینی قرار گیرد. در این پژوهش روش حرارت دهی مقاومتی که اساس آن عبور جریان الکتریکی از میان مواد و تبدیل آن به حرارت است، در مقایسه با دو روش مایکروویو و پخت متداول برای پختن سبزیجات (کلم قمری، ترب سیاه، سیب زمینی و شلغم) مورد استفاده قرار گرفت و نمونه های به دست آمده از نظر ویژگی های بافتی، ظاهری و مواد بیواکتیو مورد مطالعه قرار گرفتند. مطابق با معادلات بافتی، نتایج نشان دهنده بافت نرم تر نمونه های حاصل از فرآیند حرارت دهی مقاومتی در زمان حرارت دهی کوتاه تر، ویژگی های ظاهری مطلوب تر پس از فرآیند و نگهداری در فریزر و پذیرش بیشتر توسط مصرف کنندگان بود. با وجود افت وزن بیشتر نمونه های پخته شده با روش حرارت دهی مقاومتی، افت ماده خشک این نمونه ها تفاوتی آماری معناداری با سایر روش ها نداشت. تصاویر میکروسکوپ الکترونی و نوری تراکم و حفظ ساختار و ارزیابی با دستگاه کراماتوگرافی مایع با کارایی بالا کاهش کمتر ویتامین ث در این نمونه ها را تایید کردند. بنابراین نتایج نشان داد که دستگاه حرارت دهنده مقاومتی می تواند به عنوان روشی برای پخت سبزیجات با حفاظت بهتر از خصوصیات مطلوب و تغییرات منفی کمتر و همچنین صرفه جویی در مصرف انرژی مورد استفاده قرار گیرد.