در این تحقیق برای استخراج اسانس روغنی درمنه کوهی، روش های استخراج با آب، ترکیبی آب با امواج فراصوت، ماکروویو، اهمیک یک مرحله ایی، اهمیک دو مرحله ایی و روش ترکیبی فراصوت-حرارت دهی مقاومتی مورد مقایسه قرار گرفتند. اسانس روغنی حاصل از هر روش از لحاظ ویژگی های کیفی و کمّی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که روش استخراج اهمیک دو مرحله ایی نسبت به سایر روش ها موثر تر بوده است، زیرا باعث افزایش بازده استخراج و افزایش خاصیّت آنتی اکسیدانی اسانس روغنی درمنه کوهی و نیز کاهش زمان استخراج اسانس شد. در قسمت دیگر تحقیق خاصیّت ضدّ میکروبی اسانس درمنه کوهی بر میکروارگانیسم های مختلف شامل باکتری های گرم مثبت (استافیلوکوکوس اورئوس)، باکتری های گرم منفی (اشرشیاکلای) و کپک و مخمر ها (ساکارومایسس سرویزیه) با استفاده از روش انتشار در آگار (دیسک دیفیوژن) مورد ارزیابی قرار گرفت. این اسانس با ترکیباتی چون 1.8-سینئول، کامفور، لینالول و ... یک منبع مفید از عوامل ضدّ باکتریایی و ضدّ قارچی است. مخمر ها و سپس باکتری های گرم مثبت بیشترین حساسیّت را در مقایسه با باکتری های گرم منفی در برابر این اسانس از خود نشان دادند. با توجه به خصوصیّات ضدّ میکروبی این اسانس استفاده از آن در صنایع غذایی هدف بعدی تحقیق قرار گرفت و کیفیّت ماست و دوغ حاوی اسانس درمنه کوهی بررسی شد. خصوصیّات شیمیـایی، ضدّ میکروبـی و ارگانولیپتیکـی ماست و دوغ حاوی اسانس ارزیابی شد. نتایج نشان داد که افزودن اسانس بر ph، اسیدیته، آب اندازی (در ماست) و رشد میکروارگانیسم های مولد فساد (کلی فرم و کپک و مخمر) موثر است. بطوریکه موجب افزایش ph و کاهش اسیدیته در ماست و دوغ و افزایش آب اندازی در ماست شد. نتایج نشان داد که افزودن ppm 1 اسانس روغنی درمنه کوهی به ماست و ppm2 به دوغ موجب کنترل رشد میکروارگانیسم های مولد فساد در ماست و دوغ شده است. با توجه به کل نتایج بدست آمده، اسانس روغنی درمنه کوهی می تواند به عنوان افزودنی طبیعی برای بهبود کیفیّت و انبارداری ماست و دوغ بکار رود.

میوه نارنج یکی از انواع مرکبات می باشد که منبع مناسب ویتامین ث بوده و عطر و طعم منحصر به فردی دارد. این میوه در ایران از اواسط آبان تا اواسط اسفند وجود دارد. به دلیل فسادپذیری این میوه و حساسیت آن نسبت به فرآیند، دوره نگهداری آن کوتاه می باشد. در این تحقیق تولید کنسانتره آب نارنج با روش تغلیظ تحت خلأ 55 میلیمتر جیوه و استفاده از دماهای تغلیظ 50 تا 80 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. به منظور ارزیابی کیفی فرآورده و نیز طراحی مراحل مختلف فرآوری، خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره آب نارنج در شرایط مختلف، شامل مواد جامد کل (30 تا 60 درجه بریکس) و دما (5 تا 55 درجه سانتیگراد) در محدوده سرعت برشی 5/0 تا -1 s160 مورد بررسی قرار گرفت. ویسکوزیته کنسانتره آب نارنج در اثر افزایش سرعت برشی کاهش پیدا کرد و رفتار غیر نیوتنی رقیق شونده با برش را نمایش داد که همبستگی خوبی با قانون توان داشت. ضریب قوام با افزایش دما کاهش و با افزایش مواد جامد کل افزایش پیدا کرد. به منظور بررسی تأثیر فرآیند بر محتوای ویتامین ث کنسانتره آب نارنج، میزان ویتامین ث نمونه ها قبل و بعد از تغلیظ در دماهای 50 تا 80 درجه و نیز پس از 60 روز نگهداری با روش کروماتوگرافی ارزیابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش دمای تغلیظ، درصد افت ویتامین ث نیز افزایش می یابد. علاوه بر این تغییرات رنگ فرآورده به عنوان تابعی از دما و زمان مورد ارزیابی قرار گرفت. در پایان بررسی نتایج حاصل از ارزیابی حسی تفاوت معنی داری بین شربت تهیه شده از کنسانتره آب نارنج و نیز شربت تهیه شده از آب نارنج از نظر پذیرش کلی نشان نداد.

بررسی رشد گیاهچه آلوئه ورا در پاسخ به مقدار نیتروژن و تنش برخی فلزات سنگین از زمان های گذشته تا کنون ژل آلوئه ورا برای کاربردهای فراوان داروئی و آرایشی مورد استفاده قرار می گرفته است. از این رو کشت آلوئه ورا نیازمند رعایت مسائل مهم اقتصادی برای تولید محصولات داروئی و آرایشی است. خاک و آب و هوا برای کشت گیاهان داروئی از جمله آلوئه ورا باید مناسب باشد. گیاهان داروئی در برخی موارد به میزان بالای مواد غذائی در دسترس نیاز دارند در نتیجه می توان محصولات گیاهان داروئی را در هر واحد ارضی با استفاده منطقی از کودها افزایش داد.این ترکیبات میتواند شامل کودهای ازته مثل نیترات آمونیوم و اوره و یا حتی برخی ویتامین ها ازجمله ویتامین b-کمپلکس باشد. با گسترش روزافزون صنایع و استفاده از فلزات سنگین، امکان آلودگی محیط زیست و نیز خطر ورود فلزات سنگین به زنجیره غذایی افزایش پیدا کرده است. طی این پژوهش اثر فلزات سنگین از جمله کادمیوم کلراید و کادمیوم نیترات بر روی رشد گیاهچه آلوئه ورا مورد بررسی قرار گرفته است. از آنجا که ویتامین ها با خاصیت آنتی اکسیدانی از طریق جمع کردن اکسیژن های یکتائی می توانند آسیب های اکسیداتیو ناشی از تنش های اکسیداتیو را در گیاه کاهش دهند از این رو اثر ویتامین بی-کمپلکس بر روی تنش فلز سنگین نیکل مورد بررسی قرار گرفته است. همچنین در راستای افزایش سطح زیرکشت محصولات کشاورزی استفاده بی رویه از علف کش ها، نه تنها موجب پیدایش گونه های مقاوم علف هرز می شود، بلکه باقیمانده علف کش ها در محیط و در محصولات کشاورزی و ورود آنها به زنجیره غذایی انسان اثرات جبران ناپذیری بر سلامت باقی خواهد گذاشت. از این رو اثر آللوپاتی عصاره استخراج شده از گل و برگ گیاه آلوئه ورا بر روی جوانه زنی و رشد 5 نمونه بذر شامل بذر شاهی، چاودار، تاج خروس، قاصدک و گندم بررسی گردید. اثر غلظت های مختلف ویتامین بی – کمپلکس، آمونیوم نیترات، اوره، فلزات سنگین کادمیوم کلراید و کادمیوم نیترات و نیکل بر روی رشد گیاهچه ها ی کشت شده در گلدان حاوی 2 نوع ترکیب کودی، یکی ترکیب خاکی شامل ?? درصد ماسه از نوع صفرشش،?? درصد کود حیوانی،?? درصد خاک برگ و ? درصد خاک باغچه جهت حفظ تعادل کاتیونی خاک، و دیگری مخلوط پرلیت و پیت ماس با نسبت ? به ?، هر کدام در ? تکرار، از طریق اندازه گیری میزان وزن تر، کلروفیلa و b و کارتنوئید و پرولین آزاد و پرو تئین کل بررسی شد.

هدف از انجام این پژوهش تولید کانژوگه لیزوزیم – دکستران در زمانهای کوتاه بوسیله مایکروویو تحت شرایط مایلارد و بررسی خواص عملکردی محصول تولیدی میباشد. در این تحقیق از نسبت 1:5 دکستران، لیزوزیم در حالت محلول استفاده شد. نتایج حاصل از الکتروفوروگرام ژل 10% پلی آکریل آمید و کروماتوگرام تبادل کاتیونی cm-25 و اسپکتروسکوپی ftir اتصال کووالانت دکستران به لیزوزیم را تائید نمود. بهترین نتیجه در زمان 4 دقیقه حرارت دهی مایکروویو بدست آمد. اندازه گیری میزان قند کل نمونه های کانژوگه شده اتصال 6/0 مول دکستران به هر مول لیزوزیم کانژوگه را تایید نمود و اندازه گیری گروههای آمینی آزاد با opa نیز آزاد بودن 4/6 مول آمین به ازای هر مول لیزوزیم کانژوگه را اثبات نمود در حالیکه تعداد گروه آمینی آزاد در هر مول لیزوزیم طبیعی 7 مول است. این نتایج حاکی از کانژوگه کردن نسبی در لیزوزیم است به گونه ای که مولکولهای لیزوزیم از صفر تا 7 گروه امینی شان با دکستران کانژوگه میشود، نتایج الکتروفورز نیز به دلیل پیدایش باندهای منتشره این پدیده را تایید نمود. بررسی خواص عملکردی کانژوگه حاصله، کاهش 4/37 درصدی در فعالیت آنزیمی نسبت به نمونه طبیعی، افزایش حلالیت در phهای3،7و9 در دمای c?25 نسبت به نمونه کنترل، افزایش حلالیت در دماهای c?25، c?40 و c?60 در 3ph= نسبت به نمونه کنترل، افزایش خاصیت امولسیفایری و پایداری حرارتی را نسبت به نمونه کنترل و طبیعی نشان داد. این نتایج نشان میدهد استفاده از مایکروویو برای کانژوگه کردن دو مزیت نسبی در برابر کانژوگه کردن با حرارت دهی پودر لیوفیلیزه در بر دارد، اولا کانژوگه کردن در حالت محلول انجام میگیرد و ثانیا زمان تولید محصول بسیار کاهش مییابد.

هدف تمامی صنایع فرآیند کننده مواد غذایی تولید فراورده ای با کیفیت بالا و تا حد امکان حداقل هزینه می باشد. بدین منظور فرآیندهای نوینی مثل اولتراساند امروز جای خاصی در بین صنایع باز کرده است. هدف از این تحقیق مطالعه اثر اولتراساند به عنوان یک بهبود دهنده خواص عملکردی پروتئین ها بر روی ویژگیهای عملکردی پروتئین های گوشت با حضور درصدهای مختلف نمک بود. نمک یکی از مهمترین افزودنی ها در تولید فراورده های گوشتی است. خاصیت طعم دهندگی نمک یکی از دلایل افزودن آن به گوشت است و هدف اصلی و مهمتر بهبود خصوصیات عملکردی گوشت توسط نمک است که البته این بهبود کیفیت تا میزان مشخصی از نمک بوده وبیشتر از آن تاثیر معکوس خواهد داشت. دراین مطالعه سعی شد تا اثر اولتراساند بر گوشت با اثر نمک بر گوشت مقایسه شود. در این مطالعه از دستگاه حمام آب اولتراساند با توان 640- 160 وات و فرکانس khz 35 استفاده شد. گوشت مغز ران گاو به عنوان گوشت قرمز و گوشت ران مرغ به عنوان یک نمونه گوشت سفید در آزمایشات استفاده شد. چهار زمان اولتراساند صفر10 ،20،30 دقیقه و چهار غلظت نمک صفر1، 5/1و2 درصد به عنوان تیمار مورد بررسی قرار گرفتند که در نهایت 16 نمونه از هر نوع گوشت آزمایش شد.پس از 5 روز آزمایشات تکرار شدند تا تاثیر ماندگاری بر گوشت اولتراساند شده هم بررسی گردد. در نهایت اثر نمک و اولتراساند با یکدیگر مقایسه شده واثر همزمان دو تیمار اندازگیری شد. سپس اثر اولتراساند بر ph و برخی ویژگیهای عملکردی گوشت مثل ظرفیت نگهداری آب، حلالیت پروتئین ها، ظرفیت تشکیل امولسیون و ظرفیت پایداری امولسیون بررسی شد. مشاهده شد که در برخی موارد اولتراساند بهتر از نمک خواص عملکردی گوشت را بهبود می بخشد. همچنین اثر همزمان نمک و اولتراساند باعث تشدید اثر شدند و اثری به مراتب بیشتر از هر یک از آنها به تنهایی بر روی گوشت گذاشتند.

خشک کردن یکی از فرایند های مهم صنایع غذایی می باشد و تولید کنندگان محصولات غذایی خشک شده، همواره به دنبال روش هایی برای افزایش کیفیت محصول تولیدی و کاهش مصرف انرژی هستند. در این پژوهش خشک کن جدیدی با عنوان سیستم رفرکتنس ویندو طراحی و ساخته شد. پس از ساخت دستگاه به منظور بررسی عملکرد آن، نمونه کنسانتره انار با غلظت 64 درصد مخلوط با صمغ عربی به میزان 35 درصد در ماده خشک، به عنوان مطالعه موردی توسط این سیستم خشک شد و جهت مقایسه عملکرد سیستم با سایر روش های خشک کردن، نمونه ها با استفاده از خشک کن پاششی و تصعیدی نیز خشک شدند. میزان انرژی مصرف شده توسط هرکدام از روش های فوق اندازه گیری و میزان بهره وری انرژی محاسبه گردید. همچنین آنالیز شیمیایی نمونه ها و بررسی رنگ پودر و رنگ محلول و نیز خواص رئولوژی نمونه های بازسازی شده مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که خشک کن رفرکتنس ویندو می تواند با صرف انرژی کمتر و بهره وری انرژی بالا، محصولاتی با کیفیت برابر یا بالاتر از خشک کن های پاششی و تصعیدی تولید نماید. (این دستگاه در اداره ثبت مالکیت صنعتی به عنوان اختراع به ثبت رسیده است).

حدود نود درصد ترکیبات فنولیک موجود در کلم قرمز، آنتوسیانین ها هستند و این ترکیبات دارای خصوصیات آنتی اکسیدانی می باشند. آنتوسیانین ها با افزایش حرارت، تغییرات ph، تغییر غلظت اکسیژن، در شرایط هضم پانکراسی در ابتدای روده ی کوچک، افزایش مدت زمان ماندگاری و ... تخریب می شوند و دسترسی زیستی پایینی دارند. بنابراین با توجه به خصوصیات منحصر بفردی که در پیشگیری از سرطان ها، دیابت، بیماری های قلبی، آلزایمر و ... ایفا می کنند، حفاظت و پایداری این ترکیبات بسیار حائز اهمیت است. از طرف دیگر اگر زمانی این ترکیبات بخواهند به عنوان رنگ طبیعی به مصرف برسند، حفظ و پایداری آن ها در فرایند مواد غذایی مورد اهمیت خواهد بود. بنابراین تولید نانوذرات از این ترکیبات فعال، علاوه بر افزایش پایداری آن ها به شرایط فرایند، می تواند در بهبود هضم و ورود این ترکیبات به صورت کنترل شده به سرم خون نیز مفید باشد. در این مطالعه، تاثیر پارامترهای فرایندی بر استخراج آنتوسیانین از کلم قرمز به کمک امواج اولتراسونیک مورد بررسی قرار گرفت و با استفاده از مدل تاگوشی پارامترهای فرایند بهینه شد. نتایج حاصل از آنالیز مدل نشان داد که توان خروجی 100 وات، دمای 15 درجه ی سانتی گراد و زمان 30 دقیقه، بهترین بازدهی استخراج آنتوسیانین را فراهم می کند. با استفاده از روش پرکولاسیون ترکیبات زیست فعال از کلم قرمز استخراج شد و با انجام مراحل جزء به جزء کردن توسط ستون کروماتوگرافی تبادل یونی با فاز ثابت رزینی، فعال ترین جزء عصاره (جزء اتانول- آبی)، انتخاب گردید و برای ساخت نانوذرات لیپیدی جامد مورد استفاده قرار گرفت. نانوذرات لیپیدی جامد با روش رقیق سازی میکروامولسیون آب در روغن حاوی آنتوسیانین ها در فاز آبی تهیه شدند. فرمولاسیون ها از لحاظ سایز ذرات و بازدهی بارگیری مورد بررسی قرار گرفتند. پارامترهای فرمولاسیون (مانند درصد لیپید، حجم فاز آبی داخلی، زمان هموژنیزاسیون، درصد مخلوط سورفاکتانت، درصد پایدار کننده) توسط مدول پلاکت برمن و باکس بنکن بهینه سازی شدند. بیشترین میزان بازدهی بارگیری (89 درصد) زمانی حاصل شد که سایز ذرات حدود 6 میکرون بود و کمترین سایز ذره (417 نانومتر) زمانی به دست آمد که بازدهی بارگیری حدود 8/35 درصد بود. مطالعات حاصل از میکروسکوپ الکترونی روبشی مورفولوژی ذرات را به صورت کروی آشکار نمود. در مرحله ی آخر، کینتیک پایداری و آزادسازی ترکیبات زیست فعال انکپسوله شده در نانوذرات لیپیدی جامد مورد مطالعه قرار گرفت. در بحث پایداری نانوذرات تولید شده، در شرایط ph برابر 4/7، در هر سه دمای 25، 37 و 50 درجه ی سانتی گراد، نمونه ی انکپسوله شده توانست پایداری بهتری را در مقایسه با نمونه ی آزاد (کنترل) ترکیبات زیست فعال نشان دهد. بنابراین انکپسوله نمودن ترکیبات زیست فعال توانست موجب بهبود پایداری آن ها در شرایط مشابه سازی شده ی هضم پانکراسی شود.

در این تحقیق برای استخراج اسانس روغنی آویشن دنایی، روش های استخراج با آب، ترکیبی آب با امواج فراصوت، استخراج گر مقاومتی حرارتی (اهمیک) و ترکیبی اهمیک و امواج فراصوت مورد مقایسه قرار گرفتند. اسانس روغنی حاصل از هر روش از لحاظ ویژگی های کیفی و کمی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که روش استخراج ترکیبی پیش تیمار فراصوت و اهمیک نسبت به سایر روش ها موثرترمی باشد. این روش موجب افزایش راندمان استخراج اسانس آویشن دنایی و کاهش زمان استخراج شد. همچنین، خواص آنتی اکسیدانی اسانس آویشن دنایی با استفاده از آزمون dpph مورد ارزیابی قرار گرفت و اثر آنتی اکسیدانی آن نیز در روغن آفتابگردان بررسی شد. علاوه بر این، خاصیت ضد میکروبی اسانس آویشن دنایی با استفاده از تست حداقل غلظت بازدارندگی(mic) بر روی باکتری گرم مثبت (استافیلوکوکوس اورئوس) و باکتری گرم منفی (اشرشیا کلی) و قارچ های کاندیدا آلیبیکانس و آسپرجیلوس فلووس و نیز تست حداقل غلظت کشندگی (mfc) بر روی قارچ های فوق مورد ارزیابی قرار گرفت که بر حسب شاخص و حداقل غلظت بازدارندگی (برای mic) و حداقل غلظت کشندگی (برای mfc) این اسانس بر روی میکروارگانیسم های فوق به دست آمد. با توجه به خصوصیات ضد میکروبی این اسانس استفاده از آن در صنایع غذایی هدف بعدی تحقیق قرار گرفت و کیفیت ماست و دوغ حاوی اسانس آویشن دنایی بررسی شد. خصوصیات شیمیایی، ضد میکروبی و ارگانولپتیکی ماست و دوغ حاوی اسانس ارزیابی شد. نتایج نشان داد که افزودن اسانس بر ph، اسیدیته، آب اندازی (در ماست) و رشد میکرو ارگانیسم های مولد فساد (کلی فرم و کپک و مخمر) و نیز طعم و مزه موثر بوده است به طوری که باعث بهبود طعم و مزه در دوغ و ماست گردید. با توجه به کل نتایج به دست آمده، اسانس روغنی آویشن دنایی می تواند به عنوان یک افزودنی طبیعی برای بهبود کیفیت، طعم و مزه و انبارداری ماست و دوغ به کار رود.

در این پژوهش طراحی جدیدی از خشک کن بستر جهنده مجهز به مایکروویو صورت گرفت. خشک کن بستر جهنده مجهز به مایکروویو در مقیاس پایلوت طراحی، ساخته و سپس خروج اشعه از محفظه خشک کن و میزان افت فشار در آن بررسی شد، سپس این پارامترها به منظور بهبود فرایند خشک کردن بهینه گشت. به منظور بررسی عملکرد خشک کن، ذرت دانه ای به عنوان مطالعه موردی در این سیستم از رطوبت 54 درصد (بر مبنای ماده مرطوب) تا رطوبت 13 درصد خشک گردید. دمای هوای خشک کردن (40، 50 و60 در جه سانتی گراد ) و توان خروجی مایکروویو(900، 720 و540 وات) به عنوان متغیرهای فرایندی در نظر گرفته شد. سرعت خشک کردن در این خشک کن بررسی و با خشک کن های بستر جهنده و لایه نازک مقایسه شد. همچنین خصوصیات فیزیکی دانه های ذرت خشک شونده از قبیل پارامترهای رنگ(l، a وb)، دانسیته حجمی و ظاهری نیز بررسی شد. آنالیز داده ها نشان داد که سیستم بستر جهنده مجهز به مایکروویو علاوه بر مصرف انرژی کمتر، موجب کاهش زمان خشک کردن در حدود 50 درصد می شود. نتایج نشان داد که ترکیب دو نوع تکنولوژی(مایکروویو و بستر جهنده) در نتیجه کاهش زمان خشک کردن باعث مصرف انرژی کمتر می شود. مشاهدات نشان داد که با افزایش توان مایکروویو سرعت خشک کردن افزایش و بدنبال آن زمان خشک کردن کاهش می یابد. در بررسی رنگ محصولات نهایی مشخص شد که فاکتور روشنایی بدون در نظر گرفتن روش خشک کردن کاهش می یابد ولی این کاهش در نمونه های خشک شده با خشک کن بستر جهنده مجهز به مایکروویو کمتر است. علاوه بر این تغییرات پارامتر a در همه نمونه های خشک شده نشان دهنده افزایش این پارامتر در همه روش های خشک کردن نسبت به نمونه تازه است هر چند در فاکتور b نمونه ها نسبت به نمونه های تازه تغییری آماری معنی داری دیده نمی شود. سرانجام نتایج نشان داد که تغییرات رنگ نمونه های خشک شده در خشک کن بستر جهنده مجهز به مایکروویو نسبت به خشک کن بستر جهنده و لایه نازک کمتر می باشد. بررسی در دانسیته حجمی نمونه های خشک شده نشان داد که دانسیته حجمی نمونه های خشک شده در خشک کن بستر جهنده مجهز به مایکروویو کمتر از خشک کن های دیگر می باشد و از سوی دیگر دانسیته حجمی نمونه های خشک شده در خشک کن بستر جهنده مجهز به مایکروویو با افزایش توان مایکروویو کاهش می یابد. بر طبق نتایج بدست آمده از بررسی نمونه های خشک شده، دانسیته ظاهری نمونه های خشک شده در همه روش های خشک کردن نسبت به نمونه تازه افزایش داشت ولی این افزایش در دانسیته ظاهری در نمونه های خشک شده در خشک کن بستر جهنده مجهز به مایکروویو کمتر است.

در این تحقیق از 63 نمونه منابع طبیعی، برای جداسازی باکتری ها استفاده شد. با استفاده از محیط کشت های pca، برای جداسازی باسیلوس ها و mrs، برای جداسازی لاکتیک اسید باکتری ها، در نهایت 225 باکتری ایزوله شد. در ادامه، با دو روش رنگ آمیزی با رنگ سودان بلک بی و یک روش رنگ آمیزی با رنگ نایل رد، 62 ایزوله تولید کننده بیوپلی مر انتخاب شدند. از این تعداد، 22 ایزوله از باکتری های اسپوردار، 22 ایزوله از لاکتیک اسید باکتری های میله ای، سه ایزوله از لاکتیک اسید باکتری های کوکسی و 15 ایزوله از باکتری ها بدون اسپور بودند. 11 باکتری ژئوباسیلوس ایزوله شده از نفت خام توسط کارشناسان پژوهشکده زیست فناوری نیز با هر 3 روش، رنگ آمیزی شدند. ایزوله هایی که در روش اول رنگ آمیزی با سودان بلک بی، سیاه رنگ شدند و در روش دوم رنگ آمیزی، زیر میکروسکوپ، نقاط سیاه رنگ درون سلول را نشان دادند؛ و در اثر رنگ آمیزی با رنگ نایل رد و زیر نور ماوراء بنفش، نور فلورسنت ساطع کردند، برای مرحله بعد انتخاب شدند. سپس، برای پیدا کردن باکتری هایی با بازدهی تولید بالاتر، آزمون استخراج pha بر روی این 73 ایزوله انتخاب شده انجام شد تا مقدار pha تولیدی تعیین شود. باکتری هایی را که بیشترین میزان pha تولید کردند، به منظور شناسایی فنوتیپی و ژنوتیپی و بهینه سازی شرایط انتخاب شدند. از میان این 73 ایزوله، 11 ایزوله اسپوردار، 4 ایزوله لاکتیک اسید باکتری میله ای، یک ایزوله لاکتیک اسید باکتری کوکسی و یک ایزوله بدون اسپور انتخاب شد. ایزوله های ژئوباسیلوس بررسی شدند و شش ایزوله برای ادامه کار انتخاب شدند. برای شناسایی هر گروه از باکتری ها، آزمون های بیوشیمیایی مربوط به آن ها انجام شد. به دلیل متغیر بودن خصوصیات بیوشیمایی در اثر نقل و انتقالات پلاسمیدها و یا وفق پذیری جدایه ها با شرایط محیطی موجود، امکان شناسایی این جدایه ها بر اساس ویژگی های فنوتیپی به طور صد در صد وجود نداشت، بنابراین، از آنالیز توالی ژن 16s rdna، به منظور شناسایی دقیق جدایه ها استفاده شد. با استفاده از آزمون pcr و به کارگیری یک جفت پرایمر اختصاصی برای باسیلوس و عمومی برای لاکتیک اسید باکتری ها، قطعه ای از این ژن با 1200 جفت باز تکثیر شد. در ادامه، تولید pha برای ژئوباسیلوس ها در محیط اختصاصی با منبع کربنی نفت و لاکتیک اسید باکتری ها در محلول آب پنیر با منبع کربنی ملاس در زمان های مختلف، مورد بررسی قرار گرفت. ایزوله های ژئوباسیلوس، توانایی تولید بالاتری نسبت به لاکتیک اسید باکتری ها نشان دادند که از این میان دو ایزوله بهترین بودند. هر پنج ایزوله لاکتیک اسید باکتری، بالاترین میزان تولید pha را در 72 ساعت و 5/4% ملاس داشته اند.

هدف از این پژوهش تعیین خواص مکانیکی و روغن گیری و ارتباط آن ها با هم در دانه های گلرنگ بود.در این پژوهش ویژگی های مکانیکی و شیمیایی نه رقم گلرنگ (آسنتریا، اصفهان14، پدیده، سینا411،فرامال، گلدشت، گلدشت پاییز، محلی اصفهان و ورامین) بررسی شد. ویژگی های شیمیایی شامل درصد پروتئین، درصد چربی، درصد فیبر خام و خاکستر و ویژگی های مکانیکی شامل مقاومت به ضربه، مقاومت به فشار، نیروی نقطه روغن دهی و سختی بودند. به منظور تعیین مقاومت به ضربه دانه ها از دستگاه آونگی ویژه دانه ها و برای تعیین مقاومت به فشار از دستگاه اینستران استفاده گردید. همچنین برای تعیین نیروی نقطه روغن دهی یک مجموعه سیلندر و پیستون با قابلیت نصب به دستگاه اینستران طراحی و ساخته شد. برای تعیین سختی گلرنگ از استاندارد aacc و برای تعیین پارامتر های شیمیایی از استاندارد aocs استفاده شد. روابط رگرسیون خطی جهت بررسی روابط بین پارامترهای مکانیکی و شیمیایی دانه ها به کار گرفته شد. نتایج نشان داد که بین ارقام مختلف از لحاظ پارامترهای شیمیایی و مکانیکی اندازه گیری شده اختلاف معنی داری وجود داشت )01/0>(p. مقایسه میانگین داده ها نشان داد که رقم اصفهان14 با بیش ترین درصد چربی، کم ترین درصد فیبر خام و کم ترین پارامترهای مکانیکی بهترین رقم در میان ارقام بررسی شده بود. همچنین بیش ترین مقادیر پارامترهای مکانیکی، کم ترین درصد چربی، بیش ترین درصد فیبر مربوط به رقم گلدشت بود. ضرایب تبیین روابط رگرسیون خطی محاسبه شده نشان دادند که همبستگی خوبی بین پارامترهای مکانیکی و شیمیایی دانه های گلرنگ وجود دارد به طوری که رابطه بین نیروی نقطه روغن دهی و درصد فیبر خام دارای بیش ترین ضریب تبیین (948/0=2r) بود. همچنین نتایج نشان داد که با افزایش درصد فیبر خصوصیات مکانیکی افزایش و با کاهش درصد چربی افزایش می یابند. بیشینه درصد پروتئین مربوط به رقم ورامین وکمینه آن مربوط به رقم گلدشت می باشد و همچنین بیشینه مقدار خاکستر به رقم پدیده و کمینه آن مربوط به رقم گلدشت بود. ارتباط خطی معنی داری بین خاکستر و پروتئین با ویژگی های مکانیکی یافت نشد.

از آنزیم اکتنیدین میوه کیوی در تولید نوشیدنی عملگرا برای افراد حساس به پروتین شیر گاو استفاده گردید. از پروتئین آب پنیر به عنوان ماده مناسب در تولید این نوشیدنی استفاده گردید.نوشیدنی توسط روش پاششی خشک گردیدوپارامترهای شیمیایی وفیزیکی وحسی اندازه گیری شد.

در این تحقیق اثر فرایندهای حرارتی مختلف بر ویژگیهای آنتی اکسیدانی، محتوای کل فنول و محتوای آنتوسیانین مواد آنتی اکسیدان طبیعی شامل عصاره انار سفید و عصاره انار قرمز مورد بررسی قرار گرفت و سپس اثر آنتی اکسیدانی با این مواد آنتی اکسیدان طبیعی شامل کنستانتره آب انار سفید و قرمز و bht نیترات و آنتی اکسیدان سنتزی tba همچنین عصاره پودر قشر داخلی انار بطور جداگانه بر روی پارامترهای اکسیداتیو سوسیس فرانکفورتر شامل عدد و عدد پراکسید، طی نگهداری در دمای 4 درجه ی سانتیگراد به مدت 60 روز بررسی گردید. هنمچنین در طول این و پایداری میکروبی اندازه گیری شد. بررسی اثر ph ، مدت سایر پارامترها مانند رنگ نمونه های سوسیس تولید شده فرایندهای حرارتی در دماها و زمانهای مختلف نشان داد که هیچ کدام از فرایندهای حرارتی بر ویژگی آنتی اکسیدانی و محتوای کل فنول موجود در ترکیبات مذکور اثر کاهنده ای ندارند اما به طور معنی داری باعث کاهش میزان آنتوسیانین موجود در عصاره انار می گردند. اندازه گیری پارامترهای اکسیداسیون در نمونه های تولید شده سوسیس حاوی هر دو نوع آنتی اکسیدانهای سنتزی و طبیعی در مقایسه با نمونه کنترل که فاقد هر نوع آنتی اکسیدان بود، نشان دهنده اثر مثبت آنها در به تأخیر انداختن اکسیداسیون چربیهای نمونه های مذکور بود و بیشترین اثر آنتی اکسیدانی در نمونه های و عدد پراکسید نمونه ها این موضوع را tbars حاوی عصاره پودر قشر داخلی انار مشاهده گردید که محاسبه عدد تأئید نمود.

از میان میوه های تازه آلوزرد به دلیل اینکه عطر و طعم ویژه ای دارد از اهمیت خاصی برخوردار است. هدف این مطالعه بررسی اثر ترکیبی پوشش نانو ذرات نقره و صمغ عربی به همراه بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته بر روی خواص فیزیکی-شیمیایی میوه تازه آلوزرد (افت وزن، رنگ، بافت، کیفیت میکروبیولوژیکی، مواد جامد قابل حل، اسیدیته، میزان نفوذ نانوذرات نقره در گوشت آلوزرد و خصوصیات حسی) که در دماهای 6، 20وc° 30 نگهداری شدند. ابتدا آلوزردهای همرنگ و هم اندازه جدا شده، سپس در محلولهایی از صمغ یا ترکیبی از صمغ و نانو نقره به مدت یک دقیقه غوطه ور شدند. میوه های پوشش داده شده توسط هر یک از محلولها به 2 قسمت تقسیم شدند؛ یک قسمت تحت اتمسفر معمولی و قسمت دیگر توسط اتمسفر تغییر یافته (ترکیب گازی n2:o2:co2, 70:10:20 درون پاکتهای پلاستیکی از جنس پلی پروپیلن اصلاح شده) بسته بندی شدند. با اندازه گیری وزن نمونه های آلوزرد در روز نخست و اندازه گیری وزن در طی مدت 10 هفته نگهداری، درصد افت وزن محاسبه گردید. تغییرات رنگ (فاکتورهای l*,a*, b*) با استفاده از نرم افزار فتوشاپ تعیین شد. شاخص های بافتی با کمک دستگاه بافت سنج اندازه گیری شد. کیفیت میکروبیولوژیکی با کشت دادن نمونه ها در محیط های مناسب بدست آمد. میزان مواد جامد قابل حل توسط دستگاه رفراکتومتر تعیین شد. اسیدیته با روش aoac محاسبه گردید. میزان نفوذ نانوذرات نقره در گوشت آلوزرد با کمک دستگاه جذب اتمی اندازه گیری شد و خصوصیات حسی با ارزیابی اعضای گروه چشایی بدست آمد. با مطالعه تغییرات ویژگیهای کیفی آلوزردهای نگهداری شده در دماهای 6، 20وc° 30 مشخص شد که آلوزردهای پوشیده شده با صمغ عربی از افت رطوبت، افزایش مواد جامد قابل حل و مهاجرت ذرات نانو نقره به گوشت آلوزرد جلوگیری کرده و آلوزردهای تیمار شده با ذرات نانو نقره از تغییرات رنگ آلوزرد کاسته، سرعت افزایش اسیدیته را کند کرده، از نرم شدن بافت جلوگیری کرده و رشد میکروارگانیسم ها را نیز محدود نمود. به طور کلی میتوان نتیجه گیری نمود آلوزردهایی که در بسته بندی map در دمای c° 20 نگهداری شدند و تا هفته ششم نگهداری شدند دارای فاکتورهای کیفی مشابهی با آلوزردهای نگهداری شده در اتمسفر معمولی در دمای c° 6 نشان دادند.

مرکاپتان زدایی به روش سولفورکس یکی از فرآیندهای مناسب جهت شیرین سازی گاز مایع است. در روش سولفورکس، در طول فرایند استخراج مرکاپتانها، برخی از محصولات جانبی مانند کربنات و سولفات سدیم تولید می شود. در شرایط نرمال عملیاتی، میزان کل غلظت سولفور در محصول خروجی ارتباط مستقیم با مقدار جذب مرکاپتان و تبدیل مرکاپتایدها به دی سولفیدایل بستگی دارد. لذا هر چه در جریان این فرآیندها واکنش های ناخواسته تولید نمک های برگشت ناپذیر بیشتر انجام گیرد، میزان خلوص محصول پروپان و بوتان را تحت تاثیر قرار داده و آن را از میزان محدوده استاندارد مورد نظر دورتر خواهد کرد. لذا در این پروژه سعی بر این شده است تا با شناسایی این نمک ها و آنالیز آنها، در مواقع ضروری بتوان مقداری از آنها را از سیستم خارج کرده و با جایگزینی با کاستیک تازه از افزایش سولفور کل جلوگیری شود. این امرنه تنها موجب ارتقاء محصول بلکه باعث بهینه سازی مصرف سود نیز می شود.

در سال های اخیر، پیشرفت هایی در بهینه کردن عملکردهای بیوکاتالیتیکی آنزیم ها صورت گرفته است. واکنش های بین آنزیم ها و ماکروملکول ها نقش مهمی در پایداری ساختار و عملکرد آنزیم ها دارد. لیزوزیم آنزیمی است که هیدرولیز باندهای (4-1) ? میان n-استیل مورامیک و n-استیل گلوکز آمین موجود در ساختار دیواره سلولی باکتری ها را کاتالیز می کند. کتیرا به عنوان یکی از پلیمرهای آلی مترشحه از نوعی گیاه تیره گون از جمله ترکیبات مهم در داروسازی و تولید ریز مغذی های غذایی می باشد. این بیوپلیمر از دو جزء محلول و نامحلول به نام های تراگاکانتین و تراگاکانتیک اسید (باسورین) تشکیل شده است. بهبود حلالیت و کاهش ویسکوزیته این بیوپلیمر در آب توسط اصلاح ملکول های پلی ساکاریدی با استفاده از امواج فراصوت امری مطلوب به شمار می رود. هدف از این تحقیق اتصال تراگاکانتین و نمونه های کتیرای تیمار شده با امواج فراصوت به لیزوزیم از طریق واکنش میلارد بود. گلیکوزیله کردن لیزوزیم تحت شرایط واکنش میلارد ( دمای 60 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 79%)، با نسبت وزنی 1 به 4 در زمان های صفر تا 10 روز صورت گرفت. اتصال کووالانسی این هیدروکلوئیدها به لیزوزیم با روش های الکتروفورز sds-page، ftir و کروماتوگرافی تبادل یون تایید گردید. بررسی تعداد گروه های آمینی آزاد لیزوزیم نشان داد که به طور تقریبی به ترتیب 4/1، 0/1، 7/2 و 9/2 مول تراگاکانتین، کتیرا و نمونه های تیمار شده کتیرا با امواج فراصوت به مدت 5 و یا20 دقیقه به یک مول لیزوزیم اتصال یافته است. آنالیزهای بررسی خواص عملکردی کانژوگه های به دست آمده بهبود حلالیت، فعالیت امولسیون کنندگی و کف کنندگی را نشان داد که بهبود این خواص در نمونه های تیمار شده با امواج فراصوت چشمگیرتر بود. همچنین پایداری حرارتی و اثر ضدمیکروبی لیزوزیم در این نمونه ها افزایش یافت. از طرفی حضور هیدروکلوئیدها در کانژوگه ها موجب حفظ بیشتر فعالیت آنزیمی لیزوزیم در مقایسه با لیزوزیم حرارت دیده می شود. بنابر نتایج این تحقیق اتصال لیزوزیم با کتیرا و مشتقات آن می تواند کاربرد این هیدروکلوئید را به یک ترکیب عملگر و لیزوزیم را به عنوان یک ترکیب ضدمیکروبی طبیعی در صنایع غذایی و دارویی افزایش دهد.

باگاس ضایعات حاصل از شربت گیری در صنایع قند و شکر است، که می تواند به عنوان یک منبع لیگنوسلولزی مناسب در کشور ما محسوب شود. اصلی ترین مانع در تولید بیواتانول از ترکیبات لیگنوسلولزی وجود لیگنین در ساختار دیواره سلولی می باشد. در این تحقیق هدف اصلی بررسی تاثیر پیش تیمار های التراسوند، اهمیک و تلفیق هر کدام با غلظت های مختلف سود(1% و 3%)، در دماها و زمان های متفاوت، بر میزان قند استحصالی، روند هیدورلیز آنزیمی و آزاد سازی لیگنین از باگاس آسیاب شده می باشد. ویژگی های ساختاری نمونه های پیش تیمار شده و باگاس خام توسط تکنولوژی های xrd، sem و آنالیز قند مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش دما و زمان در همه تیمار ها تاثیر مثبت بر بازدهی قند، کاهش لیگنین و تخریب ساختار کریستالی باگاس دارد. بالاترین میزان قند و کاهش در لیگنین از پیش تیمار التراسوند و سود3% در دمای 65 درجه سانتی گراد و زمان 15 دقیقه حاصل شد که به ترتیب برابرg/l 58/0±41/22 وg/g bagasse 13/0 می باشد.

سس ماهی یک مایع کهربایی شفاف، با عطر و طعم مشخص است که از تخمیر طبیعی ماهیان ریز به ویژه ماهیان آب های گرم مانند .stolephorus spp و در حضور غلظت بالای نمک (حدوداً ??%- ??%) حاصل می شود. در تحقیق حاضر فرآیند تهیه سس ماهی ایرانی از ماهی موتوی خلیج فارس (stolephorus heterolobus) در آزمایشگاه شبیه سازی شد. پس از فرآیند تخمیر، اسانس زنیان در سه غلظت 0، 05/0 و 1/0% به سس ماهی افزوده شد. سپس تأثیرات افزودن اسانس بر خواص آنتی اکسیدانی، بازدارندگی تولید هیستامین و بهبود خواص حسی به ویژه کاهش بوی نامطلوب سس ماهی در زمان های نگه داری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد میزان ترکیبات نیتروژنی، ترکیبات جامد محلول، درصد نمک نمونه ها، قهوه ای شدن غیر آنزیمی و خواص آنتی اکسیدانی در تمامی مراحل تخمیر افزایش معنی داری داشتند (05/0>p). با افزایش زمان تخمیر مجموع غلظت اسیدهای آمینه افزایش یافت. لوسین، گلوتامیک اسید، فنیل آلانین، لیزین، ترئونین و تیروزین به ترتیب مهم ترین اسیدهای آمینه شناسایی شده در مرحله آخر تخمیر بودند. 24 ترکیب توسط دستگاه gc-ms در اسانس زنیان شناسایی شد. تیمول (7/41%)، گاماترپینن (2/30%) و پاراسیمن (19%) اجزای غالب شناسایی شده در اسانس روغنی زنیان بودند. در طی زمان نگه داری میزان تری متیل آمین، شمارش کلی باکتری ها و اکسیداسیون چربی ها در هر سه نمونه کنترل (فاقد اسانس زنیان)، نمونه حاوی 05/0% و 1/0% اسانس افزایش یافت. ولی این افزایش در نمونه کنترل معنی دار بود و در نمونه حاوی 1/0% اسانس افزایش کم تری داشت و اختلاف معنی داری مشاهده نشد (05/0>p). میزان ترکیبات فنولیکی، خواص آنتی اکسیدانی نمونه های حاوی 05/0% و 1/0% با نمونه کنترل اختلاف معنی داری داشتند (05/0>p). غلظت هیستامین در هر سه نمونه کنترل، 05/0% و 1/0% با یکدیگر اختلاف معنی داری داشتند (05/0>p). نتایج حاصل از الگوی sds-page نشان داد با افزایش زمان تخمیر از تعداد و شدت باندها کاسته شده است. در مجموع نتایج این تحقیق نشان داد فرآیند تخمیر یک روش موثر برای استفاده از ماهی ریز، کم مصرف و ارزان قیمت مثل آنچوی و تبدیل آن به یک محصول مغذی حاوی ترکیبات پروتئینی، اسیدهای آمینه ضروری و ترکیبات آنتی اکسیدانی طبیعی است؛ هم چنین استفاده از اسانس زنیان یک روش موثر جهت افزایش خواص کیفی، کاهش هیستامین و بهبود خواص حسی سس ماهی است.

در این پژوهش تأثیر فرایند های مختلف استخراج (تقطیر با آب، تقطیر با روش مقاومتی، تقطیر با مایکروویو و کاربرد پیش تیمار فراصوت) بر ترکیبات شیمیایی و خصوصیات فیزیکی اسانس های روغنی تولید شده از گیاه satureja macrosifonia، و تأثیر بر ویژگی های بیولوژیکی آن ها (ویژگی آنتی اکسیدانی و ضد باکتریایی) مورد مطالعه و بررسی قرار گرفت. به دلیل حضور بسیار کم ترکیباتی که موثر در ویژگی های آنتی اکسیدانی و ضد باکتریایی هستند، اسانس مورد مطالعه، خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد باکتریایی بالایی را در مقایسه با سایر گونه های مرزه، نشان نداد. عصاره آبی و اتانولی گیاه s. macrosifonia با روش خیساندن تهیه شد، و کاربرد فراصوت به منظور بررسی تأثیر آن بر استخراج ترکیبات فنولیک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با کاربرد اتانول به عنوان حلال، ترکیبات فنولیک بیشتری استخراج شد؛ کاربرد فراصوت منجر به افزایش معناداری در میزان ترکیبات فنولیک استخراج شده در عصاره نشد.

پروتئین ها نقش های اساسی را در مواد غذایی به عهده دارند و فرآیند های مخرب مانند حرارت دادن می تواند بر ساختار و در نتیجه عملکرد آنها تاثیر گذارد. بنابراین از اهداف اصلی مهندسی پروتئین، طراحی پروتئین های مقاومتر و همچنین پروتئین ها با خصوصیات عملکردی بهبود یافته می باشد. برای رسیدن به این هدف روش های مختلفی مورد استفاده قرار گرفته، به علت مخاطرات روش های شیمیایی و هزینه بر بودن سایر روش ها، محققان اخیراً بدنبال اصلاح پروتئین ها با استفاده از روش های کم خطر و طبیعی می باشند. یکی از روش های جدید اصلاح با استفاده از واکنش مایلارد می باشد، در این روش، اتصال کووالانسی میان گروه های آمین آزاد پروتئین و گروه کربونیلی پلی ساکارید تحت شرایط کنترل شده، منجر به ایجاد کانژوگه های پروتئین-پلی ساکارید می شود. سویا از جمله محصولاتی است که پروتئین های آن علاوه بر ارزش غذایی بالا، خصوصیات عملکردی بی نظیری هم دارند، این پروتئین ها نیز در مقابل فرآیند های مخرب، آسیب پذیر می باشند و بهبود مقاومت این پروتئین ها همواره از اهداف متخصصین و مهندسین صنایع غذایی بوده است. در این تحقیق پروتئین های سویا با دکستران در دماهای 40، 60 و 80 درجه سانتی گراد، phهای 7 و 5/8 و زمان های مختلف حرارت داده شد و میزان کانژوگه شدن با روش های الکتروفورز، تعیین گروه های آمینی آزاد، کروماتوگرافی ژل فیلتراسیون و ft-ir اسپکتروسکوپی بررسی شد. نتایج نشان داد که شرایط بهینه برای کانژوگه شدن در ph:5/8، زمان 8 روز و دمای °c 60 میباشد. نتایج dsc افزایش پایداری حرارتی پروتئین ها در اثر کانژوگه شدن را تأیید کرد، حلالیت، خصوصیات کف کنندگی، امولسیفایری و ظرفیت نگهداری آب نیز بهتر شد. در انتها نوشیدنی سویا بر پایه پروتئین های طبیعی و اصلاح شده تهیه و پودر آن با استفاده از خشک کن پاششی آماده گردید و خصوصیات بازگردانی و پخش پذیری در نمونه کانژوگه در مقایسه با شاهد بهبود یافت، همچنین ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی با استفاده از روش مهار رادیکال dpph افزایش چشمگیر این خصوصیت را با کانژوگه شدن نشان داد. مطابق نتایج بدست آمده اصلاح پروتئین های سویا با دکستران، امکان کاربرد گسترده تر این پروتئین ها را در محصولات غذایی فراهم می کند.

تغلیظ آب میوه ها عملیات واحد اصلی در بسیاری از شاخه های صنعت غذا به شمار می آید و نقش اساسی در تولید محصول با کیفیت مناسب، ایفا می کند. آب انار به خاطر دارا بودن مقادیر بالایی ترکیبات فنولی در مقایسه با سایر میوه ها، توجه زیادی به خود معطوف کرده است. در این تحقیق به بررسی تاثیر روش های مختلف تغلیظ از قبیل تغلیظ انجمادی قالب کامل، تغلیظ با فرایند تبخیر پاششی، تکنولوژی رفرکتانس ویندو، تبخیر تحت خلا و در فشار اتمسفری بر خصوصیات فیزیکو- شیمیایی کنسانتره انار (در غلظت های 35، 45 و 55 درجه بریکس) پرداخته شد. غلظت نهایی آب انار حاصل از تغلیظ انجمادی به مقدار brix° 1±35 از غلظت اولیه brix° 17، رسید. نتایج حاکی از آن بود که، در مقایسه با کنسانتره های فراوری شده توسط سایر روش ها با غلظت brix° 35، کیفیت نمونه فراوری شده توسط تغلیظ انجمادی از نظر رنگ و مقدار ترکیبات زیست فعال به طور چشم گیری بیشتر بود. در غلظت های 45 و 55 درجه بریکس، شدت کاهش کیفیت محصول از نظر رنگ و ترکیبات زیست فعال، در کنسانتره تولید شده توسط تبخیرکننده پاششی، تبخیر کننده رفرکتانس ویندو، تغلیظ تحت خلا و در فشار اتمسفری به ترتیب از کمترین به بیشترین بود. به علاوه از روش سطح پاسخ برای تعیین تاثیر پارامترهای فرایندی بر تبخیر پاششی آب انار استفاده شد. مشاهده شد که افزایش دما و دبی هوا منجر به افزایش غلظت کنسانتره شد، در حالی که افزایش دبی خوراک بر افزایش غلظت کنسانتره تاثیر معکوس داشت.

حرارت دهی یک مرحله مهم در فرآوری مواد غذایی است که باید به دلیل تأثیر منفی روش های سنتی انجام آن بر کیفیت ظاهری و تغذیه ای محصول مورد بررسی و بازبینی قرار گیرد. در این پژوهش روش حرارت دهی مقاومتی که اساس آن عبور جریان الکتریکی از میان مواد و تبدیل آن به حرارت است، در مقایسه با دو روش مایکروویو و پخت متداول برای پختن سبزیجات (کلم قمری، ترب سیاه، سیب زمینی و شلغم) مورد استفاده قرار گرفت و نمونه های به دست آمده از نظر ویژگی های بافتی، ظاهری و مواد بیواکتیو مورد مطالعه قرار گرفتند. مطابق با معادلات بافتی، نتایج نشان دهنده بافت نرم تر نمونه های حاصل از فرآیند حرارت دهی مقاومتی در زمان حرارت دهی کوتاه تر، ویژگی های ظاهری مطلوب تر پس از فرآیند و نگهداری در فریزر و پذیرش بیشتر توسط مصرف کنندگان بود. با وجود افت وزن بیشتر نمونه های پخته شده با روش حرارت دهی مقاومتی، افت ماده خشک این نمونه ها تفاوتی آماری معناداری با سایر روش ها نداشت. تصاویر میکروسکوپ الکترونی و نوری تراکم و حفظ ساختار و ارزیابی با دستگاه کراماتوگرافی مایع با کارایی بالا کاهش کمتر ویتامین ث در این نمونه ها را تایید کردند. بنابراین نتایج نشان داد که دستگاه حرارت دهنده مقاومتی می تواند به عنوان روشی برای پخت سبزیجات با حفاظت بهتر از خصوصیات مطلوب و تغییرات منفی کمتر و همچنین صرفه جویی در مصرف انرژی مورد استفاده قرار گیرد.

این پژوهش به منظور بررسی محتوا و ترکیبات اسانس گیاه دارویی رزماری (rosmarinus officinalis l.) در مراحل مختلف رشد فنولوژیک و تعیین پتانسیل آللوپاتیک اسانس، عصاره-آبی و مخلوط با خاک این گیاه در آزمایشگاه و گلخانه بر جوانه زنی، رشد و نمو دو گیاه باغی و شاخص با نام های شاهی (lepidium sativum) و تربچه (rhaphanus sativus) و دو علف هرز تاج خروس (amaranthus retroflexus) و کاهووحشی (lactuca serriola)، انجام شد. طرح آماری مورد استفاده در آزمایشگاه، آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار و در گلخانه، طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار بود. مراحل رشد فنولوژیک گیاه جهت ارزیابی محتوا و ترکیبات اسانس شامل مرحله گلدهی، تشکیل میوه و رسیدن میوه بودند. نتایج نشان داد که مرحله رسیدن میوه بهترین مرحله برداشت گیاه رزماری برای دستیابی به بالاترین بازده اسانس (15/1 درصد) بود و ترکیب آلفاپینن با دامنه تغییرات %27-25، ترکیب اصلی اسانس، در تمام مراحل رشد و نمو رزماری شناخته شد. در این پژوهش برای اولین بار اسانس گیاه رزماری به منظور فرمولاسیون و دستیابی به یک علف کش طبیعی، با کارایی انکپسوله %99/99 با موفقیت انکپسوله شد. نتایج آزمایشات آللوپاتیک نشان داد که اسانس رزماری در مرحله تشکیل میوه و عصاره آبی در مرحله گلدهی دارای بیشترین اثر بازدارندگی بر جوانه زنی و رشد اولیه گیاهان مورد تیمار بودند. همچنین نتایج نشان دادند، با افزایش غلظت اسانس و عصاره آبی در آزمایشگاه و اسانس انکپسوله شده، عصاره آبی و مخلوط با خاک در گلخانه، تمامی صفات اندازه گیری شده در هر چهار گیاه تربچه، شاهی، تاج خروس و کاهووحشی کاهش یافتند.

ایران-استهبان تنها تولیدکننده انجیر خشک در دنیا است. "شیر انجیر" یک دسر لبنی است که به طور گسترده در استهبان مصرف می شود. این دسر از شیر کامل گاو و انجیر خشک تهیه می شود. در این پژوهش، این دسر تهیه و ترکیبات آن برای رسیدن به بهترین فرمولاسیون ممکن از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بهینه شد. دسرها با افزودن 13، 5/16 و20% (وزنی/وزنی) انجیر و 0، 35/0 و 7/0% (وزنی/وزنی) کربوکسی متیل سلولز (cmc) به شیر تهیه شدند. نمونه های تهیه شده (فرمولاسیون ها) از لحاظ ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که ماده خشک، ph، اسیدیته، خاکستر، ویژگی های رنگ سنجی (مقادیر l،a و b) و ویژگی های حسی دسرها تحت تاثیر غلظت انجیر و cmc قرار گرفتند. با افزایش انجیر و cmc در فرمولاسیون ها، ویسکوزیته به طور چشمگیری افزایش یافت. تمامی نمونه ها رفتار تیکسوتروپیک و رقیق شوندگی با برش در دو دمای ? 5 و ?25 نشان دادند. در رابطه با ویژگی های حسی، قابل پذیرش ترین فرمولاسیون توسط ارزیابان حسی، نمونه حاوی 5/16% انجیر و 7/0% cmc بود. این نمونه توسط 0، 25 و 50% مالتودکسترین (md)، به عنوان کمک خشک کن، بوسیله خشک کن غلتکی دو استوانه ای خشک شد. نتایج نشان داد که با افزایش میزان md در نمونه های تهیه شده برای خشک کردن، محتوای رطوبت، دانسیته، شاخص حلالیت، پخش شوندگی ذرات و روشنایی (مقدار l) پودرها افزایش و تخلخل، جذب رطوبت و کیکی شدن پودرها کاهش یافت. ویژگی های رئولوژیکی پودرهای دسر بازآبپوشی شده در ? 5 و ?25 ارزیابی شد و نشان داد که با افزایش md، ویسکوزیته کاهش یافت. همانند فرمولاسیون های تازه، تمامی نمونه ها دارای طبیعت تیکسوتروپیک و رقیق شونده با برش در دماهای مذکور بودند.

هدف از این پژوهش بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی آبغوره و پودر تولیدی از آن توسط خشک کن پاششی است. آبغوره مصرفی از میوه نارس انگور منطقه تاکستان زنجان در ایران، به دست آمد. خصوصیات آبغوره در طی مدت شش ماه انبارمانی در دمای oc 4 مورد بررسی قرار گرفت. پارامترهایی از جمله، اسیدیته، میزان ماده خشک، میزان کل محتوای فنول، روشنایی و پارامتر b رنگ در طی مدت نگهداری آبغوره کاهش یافتند. در خشک کردن پاششی آبغوره، دو پارامتر دبی هوای ورودی و فشار نازل، به ترتیب m3/hr 59/607 و 1 بار، ثابت در نظر گرفته شد و درجه حرارت هوای ورودی، oc 140، 150 و 160، دبی خوراک ورودی، l/hr 7/0، 1 و 3/1 و میزان صمغ عربی، به عنوان ماده کمک خشک کن، بر اساس ماده خشک آبغوره، 50%، 60% و 70%، به عنوان متغییر در طی عملیات خشک کردن، مورد ارزیابی قرار گرفتند. به منظور بررسی تاثیر درجه حرارت هوای ورودی، دبی خوراک ورودی و میزان صمغ عربی (به عنوان متغییرهای مستقل) بر درجه حرارت هوای خروجی، بازده تولید، میزان رطوبت، دانسیته، حلالیت و رنگ پودر آبغوره تولیدی توسط خشک کن پاششی از روش سطح پاسخ استفاده شد. افزایش درجه حرارت هوای ورودی باعث افزایش درجه حرارت هوای خروجی، بازده تولید، قابلیت جریان و حلالیت و کاهش دانسیته توده، پیوستگی، میزان رطوبت و روشنایی پودر تولیدی شد. با افزایش میزان ماده کمک خشک کن، حلالیت، بازده تولید، روشنایی، دانسیته توده و قابلیت جریان افزایش و میزان رطوبت پودر تولیدی کاهش یافت. ایده ال ترین شرایط خشک کردن پاششی آبغوره در این پژوهش، دمای هوای ورودی °c 160، دبی خوراک ورودی معادل l/hr 7/0 و میزان 70% ماده کمک خشک کن بود که در طی عملیات خشک کردن پاششی محصولی با بیشترین میزان بازیافت پودر، حلالیت و دانسیته حجمی و کمترین مقدار رطوبت (بر مبنای خشک) (به ترتیب 2/50%، 21/65، gr/cm331/0 و 5/3%) حاصل شد.

چکیده بررسی فعالیت ضد اکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره گیاه بن سرخ (allium jesdianum) به کوشش: زهرا مقیمی هدف از این تحقیق بررسی میزان ترکیبات فنولی کل، ترکیبات فلاوونوئیدی کل، فعالیت ضداکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره ی گیاه تازه و خشک بن سرخ بود. استخراج عصاره به روش های غوطه وری، استفاده از همزن مغناطیسی، دستگاه مایکروویو، امواج فراصوت و گرمادهی مقاومتی و با استفاده از متانول، اتانول و آب به عنوان حلال انجام شد. فعالیت ضدمیکروبی عصاره ها در مقابل باکتری-های استافیلوکوکوس اورئوس (1212 ptcc:)، باسیلوس سرئوس (1565 ptcc:)، اشرشیاکلی (1330ptcc:)، اشرشیاکلی ایزوله شده، کلبسیلا نومونیه(1053ptcc:)، انتروکوکوس فکالیس(1394ptcc:)، سالمونلا تیفی (1609ptcc:)، انتروباکتر آئروژینوزا (1221ptcc:) مورد ارزیابی قرار گرفت.نتایج حاصل از ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی نشان داد که عصاره های حاصل از گیاه خشک بن سرخ فعالیت ضدمیکروبی بیشتری نسبت به گیاه تازه دارند. عصاره های متانولی گیاه خشک تهیه شده به روش غوطه وری و همزن مغناطیسی دارای بیشترین فعالیت ضدمیکروبی می باشند و حساسترین باکتری ها در مقابل عصاره ها کلبسیلا نومونیه و انتروکوکوس فکالیس بودند. ارزیابی میزان ترکیبات فنولی کل عصاره ها به روش رنگ سنجی folin-ciocalteu وبرای تعیین خاصیت ضد اکسیدانی از روش احیای دی فینیل پیکریل هیدرازیل (dpph) استفاده شد. نتایج نشان داد که میزان ترکیبات فنولی، فلاوونوئیدی و فعالیت ضد اکسیدانی در عصاره های گیاه تازه نسبت به گیاه خشک بیشتر است. عصاره ی آبی تهیه شده به روش غوطه وری دارای بیشترین فعالیت ضداکسیدانی، ترکیبات فنولی و فلاوونوئیدی است. (12/19 : ic50میکروگرم/ لیتر عصاره نسبت به آنتی اکسیدان صنعتی tbhq، 61/0± 84/28 میلی-گرم گالیک اسید/ گرم عصاره،02/0±98/26 میلی گرم کوئرستین /گرم عصاره). کلمات کلیدی: بن سرخ، عصاره، فعالیت ضداکسیدانی، فعالیت ضدمیکروبی

هدف از این تحقیق بررسی ترکیبات، فعالیت ضد میکروبی و ضد اکسایشی اسانس ها و عصاره های مختلف گیاه ریحان مقدس بود. مهمترین ترکیبات اسانس این گیاه، متیل کاویکول(97/17%)، بتا بیسابولن(89/15%)، اوژنول(82/13%)، 1و8 سینئول(10/12%) بود که با روش کروماتوگرافی گازی متصل به طیف سنج جرمی (gc-ms) تعیین شدند. تعیین فعالیت ضد میکروبی با دو روش توالی رقت در محیط مایع و انتشار از دیسک در محیط جامد انجام شد. باکتری های گرم مثبت نسبت به باکتری های گرم منفی-حساسیت بیشتری را به اسانس و عصاره ها نشان دادند. اثر آنتی اکسیدانی غلظت های مختلف اسانس(250، 500 و ppm750) به صورت جداگانه در روغن های سویا و ماهی در دو دمای 45 و 60 درجه بررسی و با آنتی اکسیدان سنتزی bha مقایسه شدند. اندازه گیری عدد پراکسید و آنیزیدین روغن ها نشان داد که کلیه ی غلظت های این اسانس قادر به کاهش اکسیداسیون بوده اند. اسانس در بیشترین سطح غلظتی نسبت به سایر تیمارها بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی را از خود نشان داد. درصد اسیدهای چرب روغن ها که با استفاده از از دستگاه gc-fid اندازه گیری شده بودند نیز موید این نتایج بود. به شکل کلی از اسانس گیاه ریحان مقدس می توان به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی و موثر در مواد غذایی استفاده کرد.

هدف از این تحقیق تولید پپتید¬هایی با خاصیت آنتی¬اکسیدانی و ضد¬میکروبی و ضد¬فشار خون از ضایعات ماهی با استفاده از دو آنزیم پروتئولتیک تریپسین و فیسینمی¬باشد که در دو نسبت متفاوت 1 و 4 میلی¬گرم برای آنزیم تریپسین و 5 و 10 میلی¬گرم برای آنزیم فیسین به ازایmg 100 پروتئین نمونه اضافه شدند و قطعات پپتیدی حاصل از هضم آنزیمی ، با روش کروماتوگرافی ژل فیلتراسیون و بعضی توسط کروماتوگرافی تبادل یونی تفکیک شدند. سپس خواص زیست¬فعالی فرکسیون¬های حاصل از کروماتوگرافی بررسی شد و فرکسیون¬های که بالاترین خواص زیست¬فعالی را داشتند با استفاده از روش¬های fplc و hplc بررسی شدند.خاصیت کاهندگی¬فشار¬خون بر مبنای مهار آنزیم تبدیل کننده آنژیوتانسین و خاصیت آنتی¬اکسیدانی با استفاده از روش جذبرادیکال dpphبررسی شد.خاصیت ضد¬میکروبی نیز در برابر استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیاکلی و باسیلوس سوبتلیس مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج، حاکی از این بود که پپتید¬های کوچکتر با وزن مولکولی کمتر در اغلب موارد خاصیت ضد¬فشار¬خون بهتری را از خود نشان دادند، در حالیکه پپتید¬های آنتی اکسیدانی و ضد¬میکروبی معمولاً پپتید¬هایی بودند که در اوایل ستون ژل فیلتراسیون خارج می¬شدند و دارای وزن مولکولی بالاتری بودند.پپتید جدا شده از پوست ماهی هیدرولیز شده با 10 میلی¬گرم فیسین باmg/ml022/0= micدر مقابل استافیلوکوکوس اورئوس وmg/ml09/0 =mic در مقابل اشرشیاکلی وmg/ml0112/0= micدر مقابل باسیلوس سوبتلیس دارای بالاترین خاصیت ضد¬میکروبی و پپتید جدا شده از سایر ضایعات ماهی هیدرولیز شده با 5 میلی¬گرم فیسین با mg/ml003/0 mic=در مقابل اشرشیاکلی و mg/ml 003/0=mic در مقابل باسیلوس سوبتلیس نیز دارای بالاترین خاصیت ضد¬میکروبی بود. در حالیکه پپتید جداشدهاز پوست ماهی هیدرولیز شده با 5 میلی¬گرم فیسین باmg/ml0667/0 ic50 =دارای بالاترین خاصیت آنتی¬اکسیدانی و پپتید جدا شده از ضایعات ماهی هیدرولیز شده با 1 میلی¬گرم تریپسین با mg/ml 182/0ic50 =نیز دارای بالاترین خاصیت آنتی¬اکسیدانی بود.پپتید جدا شده از پوست ماهی هیدرولیز شده با 5 میلی¬گرم فیسین با mg/ml044/0 ic50=دارای بالاترین خاصیت ضد¬فشار خون بود و پپتید جدا شده از سایر ضایعات ماهی هیدرولیز شده با 4 میلی¬گرم تریپسین باmg/ml15/0ic50=دارای بالاترین خاصیت ضد¬فشار خون بود.

در این پژوهش از سه سطح دمایی 40، 50 و 60 درجه سانتیگراد برای خشک کردن خرمالو استفاده شد و بهترین دما برای خشک کردن، دمای 50 درجه سانتیگراد انتخاب شد. از سه پیش تیمار اسمز، اسمز – فراصوت و فراصوت – آب مقطر در سه سطح دمایی 20، 30 و 40 درجه سانتیگراد و سه غلظت0، 40، 50 و 60 درصد محلول ساکارز و سه زمان 10، 20 و 30 دقیقه به عنوان تیمار های قبل از خشک کردن تکمیلی استفاده شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی نظیر: سرعت خشک شدن، رنگ، بافت، بررسی ریز ساختار چیپس میوه ای، ایزوترم جذب سطحی، دانسیته، باز جذب مجدد آب و خواص آنتی اکسیدانی بررسی شد. نتایج نشان داد که بهترین شرایط از نظر از دست دادن آب و جذب مواد جامد محلول قبل از خشک کردن نهایی، برای پیش تیمار های اسمز و اسمز فراصوت، غلظت 60 درصد، دمای 40 درجه سانتیگراد و زمان 30 دقیقه می باشد. بررسی ریز ساختار چیپس میوه ای نشان داد که در اثر اسمز بافت میوه تخریب و در اثر فراصوت شکاف ها و میکروکانال هایی ایجاد شده است. بیشترین سرعت خشک شدن و بالاترین خاصیت باز جذب مجدد آب مربوط به نمونه های پیش تیمار شده با فراصوت – آب مقطر بود. بهترین رنگ و بالاترین دانسیته و کمترین خاصیت جذب مجدد آب مربوط به نمونه های پیش تیمار شده با اسمز بود. به طور کلی خواص آنتی اکسیدانی در همه نمونه های پیش تیمار شده نسبت به نمونه شاهد کاهش یافته بود. مقدار آب تک لایه در اثر پیش تیمار اسمزی افزایش یافته بود و بافت این نمونه کمترین مقدار سفتی را به خود اختصاص داد.

هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر آنزیم فیسین بر حلالیت پروتئین‏های شیر سویا در مقادیر مختلف ph و بررسی امکان تولید پودر شیر سویا با حلالیت بالا و دارای خواص بازگردانی مناسب بود. حلالیت پروتئین‏ها در نمونه‏های دارای 5/2% پروتئین (وزنی/وزنی) شیر سویا و پودر شیر سویای بازسازی شده، در مقادیر مختلف ph از 3 تا 10 به دست آمد (آزمایش‏ها با دو تکرار انجام شد). نمونه‏های شیر سویا با ماده جامد 1/0± 5/8% برای آزمایش‏ها مورد استفاده قرار گرفت. آنزیم فیسین از دو منبع (آنزیم تجاری و آنزیم استخراج شده در آزمایشگاه) تهیه و برای اصلاح پروتئین‏های سویا مورد استفاده قرار گرفت؛ که هر دو نمونه آنزیمی، حلالیت پروتئین‏های شیر سویای تیمار شده را در همه مقادیر ph در محدوده 8 – 3، نسبت به نمونه شیر سویای تیمار نشده، به صورت معنی‏داری افزایش داد. حلالیت پروتئین‏های شیر سویا در ph برابر با 5 (نقطه ایزوالکتریک پروتئین‏های سویا) و ph برابر با 7 (ph طبیعی شیر سویا)، پس از تیمار با غلظت 4/0 واحد از آنزیم تجاری در هر 10 میلی‏لیتر شیر سویا، به ترتیب از 91/12 و 48/54% (در نمونه کنترل)، به 81/43 و 44/71% افزایش یافت. حلالیت نمونه‏های تیمار شده با هر غلظت از آنزیم استخراج شده در آزمایشگاه، تقریباً مشابه حلالیت نمونه‏های تیمار شده با آنزیم تجاری با همان غلظت‏ بود. الگوی الکتروفورز نمونه‏ها نشان داد که تیمار نمونه‏ها با فیسین استخراج شده در آزمایشگاه، باعث افزایش شدت باندهای با وزن مولکولی کم در پایین ژل الکتروفورز شده است؛ در حالی که نمونه‏های تیمار شده با آنزیم تجاری به میزان زیادی هیدرولیز شده و هیچ باند مشخصی ایجاد نشده‏ بود (چنین تفاوت‏هایی در حلالیت و الگوی الکتروفورز نمونه‏ها، ممکن است ناشی از وجود ناخالصی‏ها در فیسین استخراج شده در آزمایشگاه باشد). در روش خشک کردن پاششی، از خشک‏کن آزمایشگاهی با جریان ناهمسو و نازل دو سیاله برای انجام فرآیند استفاده گردید. در این تحقیق، تأثیر غلظت آنزیم (2/0، 4/0 و 6/0 واحد در هر 10 میلی‏لیتر شیر سویا)، ph (در محدوده 10 – 3) و دمای هوای ورودی به خشک‏کن (c°1± 170 و 150)، بر حلالیت پروتئین‏ها و خواص بازگردانی نمونه‏های پودر، به عنوان متغیرهای آزمایش در نظر گرفته شد. نمونه‏های پودر تولید شده از نظر میزان رطوبت، دانسیته توده، دانسیته ذره، قابلیت پیوستگی و جریان، حلالیت، قابلیت پراکندگی، قابلیت خیس شدن، توزیع اندازه ذرات و تخلخل مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین تصاویر میکروسکوپ الکترونی و نوری از پودرهای تولید شده در شرایط مختلف، تهیه و آنالیز گردید. در روش خشک کردن پاششی، با افزایش دمای هوای ورودی به خشک‏کن، میزان رطوبت، دانسیته، حلالیت، قابلیت پیوستگی، قابلیت خیس شدن و قابلیت پراکندگی کاهش و تخلخل، اندازه ذرات و قابلیت جریان افزایش یافت. سرانجام بر اساس نتایج، پودر تیمار شده با غلظت 4/0 واحد آنزیم به ازای هر 10 میلی لیتر شیر سویا، که در دمای c°150 و دبی هوای h/3 m400 تولید شده بود، به عنوان بهترین پودر تولید شده در نظر گرفته شد.

.امروزه غذاهای فراسودمند جایگاه ویژه ای در تغذیه افراد جامعه دارند. بستنی نیز یک محصول غذایی منحصر به فرد است که محبوبیت زیادی در سراسر جهان دارد. در نتیجه پژوهشگران، تحقیقات زیادی جهت تبدیل این ماده غذایی، به محصولی فراسودمند از طریق افزودن باکتری های پروبیوتیک، کاهش چربی و در نتیجه کاهش کالری این محصول کرده اند. یکی از مشکلات عمده در تولید بستنی حاوی باکتری های پروبیوتیک، از بین رفتن این باکتری ها در طی فرایند تولید و نگه داری بستنی می باشد. حذف چربی از بستنی نیز مشکلات بسیاری در بافت و عطر و طعم بستنی به وجود می آورد. هدف از این مطالعه، تولید بستنی کم چرب سین بیوتیک با استفاده از اسپورهای باسیلوس کواگولانس و اینولین بود. به منظور مشاهده و بررسی خواص فیزیکو شیمیایی و حسی بستنی های کم چرب پری بیوتیک، 5 فرمولاسیون بستنی تولید گردید. در تیمار اول و دوم، بستنی های حاوی 10 و 2% چربی تولید شد و در تیمارهای بعدی نیز اینولین در سطوح 2، 3 و 4% به عنوان جایگزین چربی به بستنی حاوی 2% چربی افزوده شد. بستنی سین بیوتیک نیز با استفاده از افزودن توده سلولی اسپور به بستنی کم چرب پری بیوتیک تولید شد. میزان چربی، مواد جامد کل، ph و اسیدیته میکس بستنی ها اندازه گیری و خواص ذوبی، رنگ و بافت نمونه های بستنی بررسی شد. ارزیابی میکروبی بستنی های سین بیوتیک تولید شده نیز در بازه های زمانی 0، 15، 30 و 60 روز انجام شد. طی نتایج به دست آمده از این مطالعه، در ph و اسیدیته بستنی های کم چرب، اختلاف معنی داری با بستنی شاهد مشاهده نشد. کاهش چربی و افزوده شدن اینولین سبب افزایش دانسیته بستنی های کم چرب نسبت به بستنی شاهد شد. قرمزی رنگ نمونه های بستنی با کاهش چربی و افزوده شدن اینولین تغییری نکرد در حالیکه کاهش چربی سبب کاهش زردی رنگ بستنی های کم چرب شد. افزودن اینولین به بستنی سبب شد مقاومت به ذوب بستنی های کم چرب حاوی اینولین، به طور معنی داری نسبت به بستنی شاهد کاهش یابد. کاهش چربی و افزوده شدن اینولین سبب افزایش سفتی و چسبندگی نمونه های بستنی نسبت به نمونه شاهد شد. طی نتایجی که از بررسی اثر شرایط فرایند تولید و نگهداری بستنی روی بقاء اسپورهای باسیلوس کواگولانس به دست آمد، انجماد اولیه (لحظه تبدیل میکس به بستنی) به طور معنی داری سبب کاهش تعداد اسپورها گردید البته این کاهش کمتر از یک سیکل لگاریتمی بود. نگهداری بستنی طی 2 ماه در دمای °c18- اثر معنی داری در کاهش میزان اسپورها نداشت. کاهش چربی و افزوده شدن اینولین نیز اثر معنی داری در کاهش تعداد اسپورها در بستنی ایجاد نکرد.

وجود یون کلر در فرآیند های صنعتی باعث بروز خوردگی شدید تاسیسات و تجهیزات مکانیکی می شود. لذا حذف یون کلر توسط غشاء نانو فیلتراسیون سرامیکی پیشنهاد گردیده است. در کارهای قبلی، غشای کامپوزیتی گاما آلومینا-تیتانیا توسط پژوهشگران سنتز گردیده، و میزان دفع یون کلر توسط غشای سنتز شده، بررسی گردیده است. درحالی که به خوبی می¬دانیم که در غشای سرامیکی گاما آلومینا-تیانیا عاملی که باعث دفع یون می¬باشد، تیتانیا می¬باشد با توجه به مروری بر تحقیقات گذشته، به خوبی می¬توان پیش بینی کرد که در حالت کامپوزیتی کیفیت جداسازی غشاء متفاوت می باشد. لذا در این تحقیق، مواد اولیه را به طور لایه لایه بر روی سطح پایه قرار داده و میزان دفع یون کلر را در آن بررسی کنیم. در مرحله¬ی بعد غشاء را به طور کامپوزیتی تهیه و میزان دفع را در آن نیز بررسی کنیم. در نهایت داده های به دست آمده را با هم مقایسه خواهید گردید. در این تحقیق، جداسازی یون کلرید با استفاده از غشاء نانوفیلتراسیون دولایه زیرکونیا-سیلیکا مورد بررسی قرار گرفته است. برای این کار ابتدا غشاء دولایه آلومینا-تیتانیا بر پایه نگهدارنده غشایی آلفا آلومینا ساخته شده است. برای ساخت نگهدارنده از روش پرس و به منظور لایه¬نشانی بر روی نگهدارنده از روش¬های سل-ژل و غوطه¬وری استفاده شده است. سپس کارآیی غشاء برای دفع کلر توسط دستگاه¬های فیلتراسیون غشایی جریان عمودی و جریان متقاطع در دمای آزمایشگاه مورد بررسی قرار گرفته است. آزمایش¬های فیلتراسیون به ازای مقادیر مختلف فشار، ph و غلظت محلول نمک انجام، نتایج مورد بررسی و مقایسه قرار گرفته است. دستگاه¬های فیلتراسیون غشایی جریان عمودی و جریان متقاطع به ترتیب با استفاده از گاز نیتروژن و پمپ پیستونی فشارهای مختلف را به منظور بررسی نفوذ و جابه¬جایی محلول¬ها درون غشاء استفاده شده است.برای مشخصه¬یابی غشاهای کلسینه شده در دمای 600 درجه سانتی¬گراد از میکروسکوپ الکترونی روبشی، پراش اشعه ایکس و جذب/دفع نیتروژن استفاده شده است. ساختارهای کریستالی بدست آمده از مشخصه یابی شامل فاز بروکیت اکسید تیتانیوم، فازگامای اکسید آلومینیوم و فاز ترکیبی اکسید آلومینیوم-تیتانیوم می باشد. نتایج آزمایش¬های فیلتراسیون نشان می دهد که غشاء ساخته شده به دلیل دارا بودن دو لایه با نقطه ایزوالکتریک متفاوت، در کل محدوده ph مورد بررسی، عملکرد بسیار خوبی از خود نشان می¬دهد.

این پژوهش با هدف ارزیابی برخی خواص فیزیکوشیمیایی میوه کیالک، فرآیند خشک کردن میوه کیالک، محاسبه ضریب نفوذ موثر رطوبت و استخراج روغن از هسته کیالک و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، ترکیب اسیدهای چرب، ویژگی های آنتی اکسیدانی میوه و روغن استحصالی انجام شد. دراین پژوهش مشخص شد مقدار فنل و فلاوونوئید میوه کیالک از میوه زیتون نیز بیشتر است. مقدار ضریب نفوذ موثر رطوبت7-10×22/3-84/0 به¬دست¬آمد. منحنی¬های خشک شدن ترسیم گردید. روغن هسته کیالک با استفاده از سوکسله و امواج فراصوت در شرایط عملکردی مختلف استخراج گردید. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد روغن هسته کیالک دارای خصوصیات فیزیکو شیمیایی مناسب و قابل مقایسه با روغن¬های خوراکی است. فراوان¬ترین اسیدهای چرب غیراشباع به ترتیب لینولئیک و اولئیک و اسیدچرب اشباع پالمیتیک تعیین گردید که مقدار اسیدهای چرب غیراشباع غالب بود. همچنین مشخص گردید روغن هسته کیالک دارای اسیدهای چرب اساسی و دارای فعالیت آنتی¬اکسیدانی می¬باشد و می¬تواند به عنوان یک آنتی¬اکسیدان و نگهدارنده طبیعی درصنعت غذا و همچنین درصنعت دارو¬سازی مورد استفاده قرارگیرد.

اسانس برگ به لیمو توسط روش های تقطیر با آب با مایکروویو و استخراج با مایکروویو بدون حلال استخراج و با اسانس استخراج شده به روش تقطیر با آب مورد مقایسه قرار گرفت. استخراج به روش های تقطیر با آب با مایکروویو و استخراج با مایکروویو بدون حلال در زمان کمتری (به ترتیب 5/2 و 0/1 دقیقه) نسبت به روش تقطیر با آب (10 دقیقه) آغاز شد. بازدهی نهایی اسانس استخراج شده به روش تقطیر با آب با مایکروویو بعد از 10 دقیقه و روش استخراج با مایکروویو بدون حلال بعد از 5 دقیقه، تفاوت معنی داری با بازدهی نهایی اسانس به دست آمده به روش تقطیر با آب بعد از 120 دقیقه نداشت. کاربرد روش های تقطیر با آب با مایکروویو و استخراج با مایکروویو بدون حلال به شکل معنی داری مصرف انرژی و میزان دی اکسید کربن آزاد شده در اتمسفر به ازای هر گرم اسانس را کاهش داد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی از برگ به لیموی استخراج شده، تخریب سریع غده های حاوی اسانس در روش تقطیر با آب با مایکروویو را نشان داد. همچنین تفاوت معنی داری بین ثابت های فیزیکی (ضریب شکست، وزن مخصوص و رنگ) اسانس های به دست آمده در روش های استخراج تقطیر با آب، تقطیر با آب با مایکروویو و استخراج با مایکروویو بدون حلال مشاهده نگردید. نتایج حاصل از کروماتوگرافی گازی/ طیف سنجی جرمی نشان داد که هیچ گونه تفاوت معنی داری کیفی و کمی در ترکیبات تشکیل دهنده اسانس برگ به لیمو (با غلظت بیشتر از 1 درصد) وجود نداشت. بر اساس نتایج به دست آمده از کروماتوگرافی گازی/ طیف سنجی جرمی، ژرانیال، نرال و لیمونن ترکیبات اصلی تشکیل دهنده اسانس برگ به لیمو بودند. هیچ گونه تفاوت معنی داری در خواص آنتی اکسیدانی اسانس برگ به لیمو استخراج شده با روش های تقطیر با آب، تقطیر با آب با مایکروویو و استخراج با مایکروویو بدون حلال مشاهده نگردید. علاوه بر این، تمامی اسانس های استخراج شده به کمک روش های مختلف، خواص آنتی اکسیدانی متوسط تا خوبی را از خود نشان دادند. فعالیت ضد میکروبی (ضد باکتری و ضد قارچی) بر علیه تعدادی از باکتری های گرم منفی و گرم مثبت و همچنین تعدادی از گونه های قارچی ارزیابی گردید. اسانس برگ به لیمو خاصیت بازدارندگی، باکتری کشی و قارچ کشی خوبی را از خود نشان داد. به طور کلی، روش های استخراج اسانس با مایکروویو (تقطیر با آب با مایکروویو و استخراج با مایکروویو بدون حلال) می توانند به عنوان روش های جایگزین سریع و اقتصادی برای استخراج اسانس برگ به لیمو استفاده شوند.

کروسین از کاروتنوئید های محلول در آب می باشد که در زعفران و میوه ی روناسیان یافت شده است. کروسین از پتانسیل های مختلف درمانی برخوردار است مانند: مقابله با بیماری های قلبی عروقی و جلوگیری از تکثیر سلول های تومور. بنابراین کروسین را می توان به منزله ی یک غذا- دارو نگاه کرد. در این مطالعه کلاله ی زعفران در دمای بهینه ی c°40 خشک شد و فرایند استخراج با روش های مختلف: استخراج با آب و آب- اتانول با استفاده از امواج فراصوت انجام گرفت. نتایج نشان داد که نمونه های استخراج شده با آب همراه با 10 دقیقه اعمال امواج فراصوت، موثرترین روش جهت استخراج و خالص سازی کروسین بود. فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه ی بهینه در مقایسه با tbhq (tert-butylhydroquinone)و (butylated hydroxytoluene) bht اندازه گیری شد. جهت افزایش خلوص نمونه ی بهینه از ستون کروماتوگرافی al2o3 استفاده شد. جهت بارگذاری کروسین در سیستم نانو حامل، از کیتوزان- آلژینات استفاده شد. غلظت، ph و مدت زمان اعمال امواج فراصوت به عنوان متغیر در نظر گرفته شد و تأثیر آن بررسی شد. از کیتوزان 25/0% ، آلژینات 1/0% ، کروسین با غلظت µg /ml 1050، 5ph= و 3 دقیقه فراصوت استفاده شد و درصد کارایی انکپسوله 6/52% حاصل گردید. از پایدار کننده های سوربیتول، مانیتول و تری هالوز جهت بررسی میزان قابلیت بازیابی اندازه ی ذرات توسط امواج فراصوت بعد از خشک کردن انجمادی، استفاده گردید. نتایج نشان داد که با استفاده از تری هالوز بهترین اندازه یعنی nm 102و 90 حاصل شد. پوشش دهی کروسین در نانو ذرات کیتوزان- آلژینات باعث افزایش پایداری کروسین در محیط شبیه سازی شده به معده و روده گردید. در این مطالعه الگوی رهایش به صورت تدریجی حاصل شد. از ftir (fourier transform infrared spectroscopy) و میکروسکوپ الکترونی به ترتیب جهت بررسی پیوندهای ایجاد شده بین اجزای تشکیل دهنده ی نانو ذرات و به دست آوردن اطلاعات مورفولوژی، استفاده شد.

باسیلوس کواگولانس به دلیل تشکیل اندوسپور ، تحریک سیستم ایمنی بدن و توانایی تولید یک باکتریوسین به نام کواگولین، امروزه به عنوان یک گزینه مناسب برای جایگزینی با سایر گونه های پروبیوتیک مطرح گردیده است. هدف از این تحقیق بهینه کردن شرایط رشد این باکتری به منظور افزایش میزان توده سلولی و تعداد اسپور آن بود. در مرحله اول شرایط رشد در شیکر، محیط کشت مایع و جامد و شرایط محیطی رشد بهینه گردید. در مرحله دوم منابع کربنی و نیتروژنی مختلف بهینه گردید و پس از آن در مرحله آخر تاثیر منابع کربنی و نیتروژنی انتخاب گردیده به دو صورت تخمیر غیرمداوم و نیمه مداوم با روش های مختلف خوراک دهی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج مرحله اول منجر به انتخاب محیط nysm به عنوان بهترین محیط مایع و جامد و انتخاب شرایط محیطی برابر ?c 3/38، 65/6= ph، دور همزنrpm 247 و هوادهی1-m1-vv گردید. از میان منابع مختلف کربنی دو منبع گلوکز و فرکتوز و از منابع نیتروژنی دو منبع عصاره مخمر و مالت به عنوان مناسب ترین منابع انتخاب گردید. نتایج حاصل از روش های مختلف خوراک دهی منجر به افزایش میزان توده سلولی باکتری تا 4/21 گرم در لیتر و تعداد اسپور(log spore ml-1) 63/14گردید که زمانی بدست آمد که از گلوکز برای خوراک دهی و روش خوراک دهی نمایی استفاده گردید. به منظور تولید پودر پروبیوتیک از خشک کن پاششی استفاده گردید و میزان زنده مانی پس از 24 ساعت خشک کردن با پودر بدست آمده از خشک کن انجمادی مقایسه قرار گرفت که میزان زنده مانی باکتری اختلاف معناداری با پودر بدست آمده از خشک کن انجمادی مشاهده نگردید.

هدف از این پژوهش فرمولاسیون، تولید و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی نوشیدنی پاستوریزه و پودر نوشیدنی میوه ای بر پایه لبنیات (مطالعه موردی طالبی) تولیدی با خشک کن افشانه ای می باشد. پوره طالبی مورد استفاده در فرایند دارای بریکس 47، اسیدیته ?d59، ph برابر 7/4، بافت و عطر و بوی مناسبی بود. در فرمولاسیون های انتخاب شده با افزایش میزان پوره شاهد افزایش اسیدیته، بریکس، ماده خشک و همچنین کاهش ph گردید. با بررسی مشخصات و انجام تست پنل بهترین فرمولاسیون از لحاظ رنگ، غلظت، طعم و آروما انتخاب گردید که شامل 15% پوره، 59/78% شیر، 5% شکر، 1% مالتودکسترین، 15/0% پکتین و 26/0% رنگ خوراکی کلروفیل بود و از لحاظ مشخصات در دامنه تعریف شده استاندارد قرار دارد. با استفاده از فرمولاسیون بهینه انتخاب شده در مرحله اول به نسبت های 0% تا 50% پرمیت 16% جایگزین شیر پس چرخ در نمونه های فرایند شده گردید. از لحاظ مشخصات فیزیکوشیمیایی اسیدیته، ماده خشک، بریکس و پارامتر b* رنگ افزایش، در حالیکه میزان پروتئین، ph و پارامتر روشنایی رنگ (l*)کاهش یافت و افزایش میزان پرمیت بر پارامتر a* رنگ و میزان ساکارز تاثیری نداشت. ارزیابی خواص رئولوژیکی نوشیدنی های تولیدی نشان داد که با افزایش میزان پرمیت و نیز با کاهش دمای نمونه ها ویسکوزیته افزایش پیدا می کند. در همه فرمولاسیون ها، درهر سرعت چرخشی با افزایش درصد های پرمیت به شیر پس چرخ افزایش ویسکوزیته ظاهری مشاهده گردید. اما تمامی نمونه ها رفتار رقیق شوندگی با برش را از خود نشان دادند. نمونه تولید شده با 15% پرمیت نسبت به همه نمونه ها (حتی نمونه بدون پرمیت) از لحاظ ارزیابی حسی بعنوان بهینه ترین فرمول انتخاب شد. این نمونه از نقطه نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نیز در دامنه استاندارد قرار داشت. فرایند خشک کردن پاششی در دبی خوراک ورودی l/hr 5/1، درجه حرارت هوای ورودی برابر c°170، دبی هوای ورودی m3/hr59/607 و فشار هوای نازل برابر bar 2/1 انجام شد. افزایش میزان پرمیت باعث افزایش میزان رطوبت، دانسیته توده، دانسیته توده حاصل از ضربه، دانسیته ذره، پیوستگی و درجه کیکی شدن پودرهای تولیدی شد همچنین با افزایش میزان پرمیت قابلیت جریان پذیری یا اندیس کار، پیوستگی و پراکندگی ذرات پودرهای تولیدی کاهش یافت.سرعت حلالیت پودرهای تولیدی با افزایش میزان پرمیت کمتر شد. از نظر قوام، نمونه نوشیدنی های فرایند شده نسبت به پودرهای بازسازی شده کاهش قوام مشاهده می شود. دمای انتقال شیشه ای درنمونه های پودر تولیدی مختلف بررسی شد ونشان دادکه با افزایش میزان پرمیت دمای انتقال شیشه ای کاهش می یابد و طبق تصاویر میکروسکوپ الکترونی کوچک شدن اندازه ذرات پودر تولیدی با افزایش میزان پرمیت مشاهده شد. کلیدواژه: نوشیدنی لبنی طالبی، پرمیت، پودر نوشیدنی لبنی طالبی، دمای انتقال شیشه ای، میکروسکوپ الکترونی

در این مطالعه، کشت سلولی با تراکم سلولی بالای باکتری e. coli نوترکیب تولید کننده آنزیم پروکیموزین به منظور افزایش تولید آنزیم پروکیموزین بررسی شد. برای افزایش تراکم سلولی از روش کشت غیرمداوم خوراک دهی شده با خوراک دهی نمایی استفاده شد. در ابتدا بهینه سازی محیط کشت در فلاسک انجام شد و چهار محیط کشت که به ترتیب میزان توده سلولی در آن ها 765/0، 614/0، 875/0و 908/0 گرم بر لیتر بود، انتخاب و در مرحله کشت غیرمداوم مورد استفاده قرار گرفتد. محیط کشت شماره 20 با میزان توده سلولی 75/3 گرم بر لیتر به عنوان بهترین محیط کشت انتخاب شد. روش سطح پاسخ جهت بهینه سازی استفاده شد. سرعت های رشد ویژه بین 2/0 و 3/0 بر ساعت و زمان های القاء نیز بین 6 و 10 ساعت پس از شروع خوراک دهی به عنوان ورودی های نرم افزار تنظیم شدند و 11 آزمایش توسط نرم افزار design expert جهت بهینه کردن حداکثر تولید توده سلولی، پروتئین کل و پروکیموزین طراحی شدند. سرعت های رشد ویژه 25/0 و 20/0 بر ساعت و زمان های القای 10 و 8 ساعت به ترتیب دارای بیشترین و کمترین میزان توده سلولی بود. همچنین با افزایش زمان القاء از 7 تا 9 ساعت و 24 دقیقه، توده سلولی افزایش و هرچه مدت زمان شروع القاء به شروع فرایند خوراک دهی نزدیک تر بود، میزان توده سلولی نهایی بیشتر کاهش یافت. افزایش سرعت رشد ویژه تا حدود 26/0 موجب افزایش توده سلولی و افزایش بیشتر از این مقدار باعث کاهش توده سلولی شد. سرعت های رشد ویژه 25/0 و 2/0 بر ساعت با زمان القای 8 ساعت به ترتیب بیشترین و کمترین میزان پروتئین کل را دارا بودند. افزایش سرعت رشد ویژه تا حدود 25/0 بر ساعت باعث افزایش پروتئین کل و افزایش بیشتر آن یک روند کاهشی در میزان پروتئین کل ایجاد می کند. سرعت رشد ویژه 25/0 بر ساعت با زمان های القای 6 و 10 ساعت به ترتیب بیشترین و کمترین میزان پروتئین پروکیموزین را دارا بودند. با افزایش زمان القاء از 6 ساعت و 35 دقیقه تا 9 ساعت و 24 دقیقه، میزان پروتئین پروکیموزین به طور معنی داری کاهش و با افزایش سرعت رشد ویژه از 21/0 تا حدود 25/0 بر ساعت، پروکیموزین به طور معنی داری افزایش یافت. سرعت رشد و زمان القاء بهینه پیش بینی شده توسط نرم افزار جهت تولید حداکثر مقدار پروتئین پروکیموزین به ترتیب 25/0 بر ساعت و 6 ساعت و 35 دقیقه بود که در این حالت میزان بیان پروتئین پروکیموزین برابر 503/0 گرم بر لیتر بود.

رزماری گیاهی پایا و چند ساله با برگ های سوزنی معطر و همیشه سبز، بومی مناطق مدیترانه ای (اسپانیا، موراکو، تونس، فرانسه و ایتالیا) و متعلق به خانواده نعناعیان می باشد، که از 200 جنس و حدود 3500 گونه تشکیل شده است. از جمله فعالیت های بیولوژیکی متعدد رزماری افزایش دهنده حافظه، جلوگیری از بیماری های تخریب دهنده عصبی و فشار بالا، ضد افسردگی، ضد سرطان، ضد التهاب، ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی می باشد. همچنین رزماری حاوی مقادیر زیادی از آهن، کلسیم و ویتامین b6 می باشد. اسانس های روغنی ترکیبات گیاهی، طبیعی، فرار و پیچیده ای با ماهیت روغنی یا لیپید مانند هستند که معمولاً با عطر قوی تشخیص داده می شوند. این ترکیبات را روغن های اتری، روغن های فرار و یا روغن های گیاهی نیز می نامند، که حلالیت کمی در آب دارند، اما محلول در چربی، الکل، حلال های آلی و سایر مواد هیدروکربنی بوده و به طور کلی در دمای اتاق مایع می باشند. استخراج از مواد گیاهی با یک یا مخلوطی از حلال های مناسب، از یک سری مراحل مقدماتی تشکیل شده است. استخراج با کمک استخراجگر مقاومتی، یک تکنیک پیشرفته تقطیر با آب می باشد، که از فرآیند حرارت دهی مقاومتی استفاده کرده و می توان آن را به عنوان روشی نوین در استخراج اسانس های روغنی به کار برد. حرارت دهی مقاومتی به عنوان حرارت دهی ژول، حرارت دهی الکتریکی و حرارت دهی رسانای الکتریکی شناخته می شود، به عنوان فرایندی تعریف می گردد که در آن یک جریان الکتریکی متناوب از مواد عبور داده می شود و می توان برای تولید حرارت درون محصول از آن بهره جست.در این پژوهش تأثیر فرایند های مختلف استخراج (تقطیر با آب، تقطیر با روش مقاومتی و کاربرد پیش تیمار فراصوت) بر ترکیبات شیمیایی و ویژگی های فیزیکی اسانس های روغنی تولید شده از گیاه rosmarinus officinalis، و ویژگی های بیولوژیکی آن ها (فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد باکتریایی) مورد مطالعه و بررسی قرار گرفت. بیشترین زمان انجام فرایند مربوط به روش متداول استخراج اسانس های روغنی، تقطیر با آب (162/67 دقیقه) و کمترین زمان فرایند مربوط به روش استخراج با استخراجگر مقاومتی همراه با پیش تیمار فراصوت می باشد (67 دقیقه)، که به دلیل حرارت دهی کل نمونه به صورت همزمان و با سرعت بالاتر می باشد. تفاوت معنا داری در بازده استخراج اسانس روغنی و ویژگی های فیزیکی اسانس های روغنی به دست آمده مشاهده نشد. ترکیبات عمده اسانس های روغنی مورد مطالعه عبارتند از آلفا-پینن (16/25-14/23%)، کامفور (9/87-8/73%)، بُرنیل استات (9/97-8/34%) و 1و8-سینئول (8/46-7/11%). بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس های روغنی به دست آمده و مقایسه با آنتی اکسیدان های تجاری، bht و bha، نشان دهنده عدم ارزش آنتی اکسیدانی این اسانس می باشد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نیز نشان دهنده تخریب غدد حاوی اسانس در اثر فرایند های اعمال شده را نشان می دهد.

اگر چه ایران همواره یکی از تولید و صادرکنندگان عمده ی محصولات شیرین بیان بوده است، اما تا کنون هیچ ماده ی غذایی حاوی شیرین بیان در ایران تولید نشده است. منظور بهره گیری از اثرات مفید شیرین بیان، به جایگزینی پودر کاکائو و شکر مصرفی در فرمولاسیون رایج شیر کاکائو، با پودر عصاره ی شیرین بیان و نیز استفاده از این ماده در تولید نوعی شیر طعم دار جدید، پرداخته شد. ابتدا 20 فرمول با نسبت های مختلف ترکیبات، برای نوشیدنی شیر کاکائو- شیرین بیان و 18 فرمول برای نوشیدنی شیر- شیرین بیان، طراحی و تولید شد و بهترین فرمول ها در 4 مرحله ارزیابی حسی مشخص گردید. پایداری فیزیکوشیمیایی و میکروبی نمونه ها در دوره نگهداری 14روزه در دمای ? 4 بررسی گردید فرایند خشک کردن با استفاده از خشک کن پاششی آزمایشگاهی و با در نظر گرفتن دمای هوای ورودی و اثر مقادیر مختلف مالتودکسترین به عنوان متغیرهای مستقل، انجام شد. بر اساس ویژگی های پودرهای تولیدی، بهترین شرایط خشک کردن انتخاب شد.

در پژوهش حاضر برهم کنش ژلاتین باhpmc و cmc به عنوان دو مورد از مشتقات بدون بار و باردار سلولز مورد ارزیابی قرار گرفت و خواص کامپوزیت های حاصل با انجام آزمون های اندازه گیری ضخامت، آزمون کشش، نفوذپذیری به رطوبت، اندازه گیری حلالیت و میزان تورم، رنگ سنجی، تعیین شفافیت و آزمون ftir، بررسی شد.

انار یکی از رایج ترین میوه های بومی ایران می باشد و به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی و خواص درمانی و عملکردی که دارد از اهمیت ویژه ای برخوردار است. به دلیل برداشت و نقل و انتقالات بد تلفات کمی و کیفی انار در اثر صدمات و فساد زیاد می باشد.در این پژوهش با هدف تعیین تاثیر انجماد و پوشش محافظ سرمایی و مدت انبارمانی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی اناردانه انجام شد. انارهای هم اندازه و بدون آسیب دیدگی و فساد و سوختگی پوست از باغ های قصردشت شیراز جمع آوری شد. سپس انارها توسط دست دانه شدند و نیمی از آنها در محلول کیتوزان(w/v %1) به مدت 1دقیقه غوطه ور گردید و نیمی دیگر بدون پوشش گذاشته شد. دانه های انار توسط سه روش انجمادمعمولی، غوطه وری در نیتروژن مایع و انجمادسریع انفرادی(iqf) منجمد گردید. انارهای منجمدشده در ظروف پلی استایرن و کسیه های زیپ دار پلی پروپیلنی بسته بندی شدند و در دمای c°20- به مدت 8 ماه نگهداری شدند.خصوصیات فیزیکوشیمیایی شامل تغییر اندازه دانه انار، تولید شیرابه(drip loss)، ph، اسیدیته، بریکس، ماده خشک، فاکتورهای رنگ، خواص آنتی اکسیدانی(dpph، frap)، فنل کل، آنتوسیانین کل، فلاونوئید اندازه گیری شد. با مطالعه تغییرات خصوصیات کیفی دانه های انار منجمدشده نگهداری شده در دمایc° -20 مشخص شد که نمونه های پوشش شده میزان تولید شیرابه کمتری در نگهداری کوتاه مدت داشتند و پوشش دهی میزان افزایش ph، کاهش اسیدیته و بریکس را کندتر می کند. فاکتورهای رنگ در نمونه های پوشش شده بهتر حفظ گردید و در حفظ بهتر فنل کل، آنتوسیانین ها و فلاونوئید موثر بود. فعالیت آنتی اکسیدانی در نمونه های پوشش شده دارای تغییرات کندتر می باشد. انجمادبر روی خواص فیزیکوشیمیایی دانه های انار به طور معنی داری تاثیر گذار می باشد.به طور کلی نگهداری کوتاه مدت برای حفظ بهتر خواص فیزیکوشیمیایی انار منجمد شده پیشنهاد می شود و بهترین نمونه، نمونه با پوشش کیتوزان و منجمد شده با نیتروژن مایع می باشد.

ایران همواره یکی از کشورهای برتر تولید کننده و صادر کننده خرما در جهان بوده است. "شیر خرما" یک نوشیدنی لبنی طعم دار است که از مخلوط کردن شیره خرما یا مشتقات آن با شیر، همراه با اجزایی دیگر، تولید می شود. تولید این نوشیدنی بسیار شبیه به نوشیدنی های شیر کاکائو و شیر شکلات است و نه تنها باعث بهبود ویژگی های تغذیه ای و عملکردی نوشیدنی لبنی می شود، بلکه به کاهش شکر در فرمولاسیون نیز کمک می کند. در این پژوهش شده است تا یک نوشیدنی شیر خرما با حداقل مقدار شکر تولید گردد. برای این منظور ابتدا 16نمونه با درصدهای متفاوت اجزاء، برای تولید "شیر خرما" مورد استفاده قرار گرفتند. سپس بر اساس ارزیابی حسی به چهار فرمول کاهش یافتند. نتایج نشان داد که در این چهار فرمول انتخاب شده، با مقدار ثابت شیره خرما، با افزایش میزان جایگزینی قند مایع به جای شکر، میزان روشنی محصول، ph، ماده خشک و بریکس کاهش و اسیدیته افزایش می یابد. هم چنین با افزایش قند مایع در فرمولاسیون رفتار رئولوژیکی نمونه ها از نیوتونی به سودوپلاستیک تغییر یافت. در انتها دو نمونه بهینه، یکی نمونه بدون شکر با 4% شیره خرما و 6% قند مایع، و دیگری نمونه بدون قند مایع با 4% شیره خرما و 6% شکر، به منظور خشک کردن با یک خشک کن پاششی در مقیاس آزمایشگاهی انتخاب شدند. در این فرایند از مالتودکسترین (12=de) در غلظت های 20، 40 و 60%، نسبت به ماده جامد کل در خوراک ورودی، به عنوان ماده کمک خشک کن و برای بهبود فرایند خشک کردن و کاهش چسبندگی نمونه، استفاده شد. تنها متغیر فرایند دمای هوای ورودی به خشک کن بود که در سه سطح 140، 160 و 180 درجه سلسیوس انتخاب شد و دیگر پارامترهای فرایند ثابت در نظر گرفته شدند. نتایج نشان داد که با افزایش دمای هوای ورودی، میزان رطوبت، دانسیته، ضریب انحلال ناپذیری، پیوستگی و زمان حلالیت کاهش، و تخلخل، قابلیت جریان، جذب رطوبت و کلوخه ای شدن افزایش پیدا می کند. همچنین با افزایش میزان مالتودکسترین خوراک از 20% به 60%، پیوستگی، رطوبت و دانسیته پودرها افزایش، و تخلخل، ضریب انحلال ناپذیری، زمان حلالیت، قابلیت جریان، جذب رطوبت و کلوخه ای شدن کاهش می یابد. پودرهای تولیدی بدون شکر در مقایسه با نمونه های حاوی شکر، در بسیاری از پارامتر های تحت بررسی از ویژگی بهتری برخوردار بودند. بر اساس نتایج بدست آمده در این پژوهش، پودر بدون شکر تولید شده با 60% مالتودکسترین در خوراک ورودی و دمای هوای ورودی 160 درجه سلسیوس، به عنوان نمونه بهینه انتخاب شد.

در این تحقیق، تاثیر دو روش خشک کردن آفتابی و لایه نازک بر روی ماهی ساردین (sardinella longiceps) از لحاظ فیزیکوشیمیایی و میکروبی مورد بررسی قرار گرفت. در روش لایه نازک از خشک کن کابینی (در سه دمای 60، 70 و 80 درجه سلسیوس) استفاده گردید. همچنین امکان استفاده از عصاره زردچوبه در خشک کردن ماهی به روش لایه نازک (در دمای 70 درجه سلسیوس) به منظور افزایش کیفیت آن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد بغیر از مقدار تیوباربیتوریک اسید بقیه شاخص ها شامل عدد tvb-n، پراکسید و تیوباربیتوریک اسید و همچنین بار میکروبی کل و کپک و مخمر در دمای 60 درجه سلسیوس نسبت به بقیه دماها کمترین مقدار را داشتند (مقدارتیوباربیتوریک اسید در 70 درجه سلسیوس کمترین مقدار را داشت). همچنین با رسیدن دما به 80 درجه سلسیوس کیفیت به شدت کاهش پیدا کرد. در مورد روش آفتابی، مقدار تیوباربیتوریک اسید، عدد tvb-n، پراکسید و تیوباربیتوریک اسید و همچنین بار میکروبی کل و کپک و مخمر از نمونه های خشک شده با روش لایه نازک به طور معنی داری بیشتر بود و در این تحقیق نشان داده شد که روش آفتابی مناسب برای خشک کردن ماهی نمی باشد. با این وجود پارامتر رنگ و پایداری اسیدهای چرب در این روش از همه تیمارهای دیگر بهتر بود و عملا تغییری در شاخص روشنایی نمونه بوجود نیامد. در این مطالعه همچنین از عصاره آبی زردچوبه (نسبت 1 به 10)، به منظور افزایش کیفیت ماهی در طول خشک کردن و انبارمانی استفاده گردید که نتایج نشان داد نرخ اکسیداسیون و فعالیت میکروبی تیمارها به طور معنی داری بهبود یافت هرچند که عدد tvb-nتغییر معنی داری نداشت.

هدف از این مطالعه تهیه نانوامولسیون روغن ماهی با استفاده از امواج فراصوت با کمک مخلوط امولسیفایرهای غیریونی (تویین 80 ، اسپن 80) و پایدارکننده یونی ایزوله پروتئین آب پنیر و بررسی تاثیر نسبت سورفکتانت به روغن (sor) 5/0 تا 5/1، اندازه نسبی دو بخش هیدروفیل و لیپوفیل (hlb) 9 تا 15 ، ph 4 تا 7 و خواص رئولوژی نانوامولسیون بوده است.

چکیده ندارد.