هدف تمامی صنایع فرآیند کننده مواد غذایی تولید فراورده ای با کیفیت بالا و تا حد امکان حداقل هزینه می باشد. بدین منظور فرآیندهای نوینی مثل اولتراساند امروز جای خاصی در بین صنایع باز کرده است. هدف از این تحقیق مطالعه اثر اولتراساند به عنوان یک بهبود دهنده خواص عملکردی پروتئین ها بر روی ویژگیهای عملکردی پروتئین های گوشت با حضور درصدهای مختلف نمک بود. نمک یکی از مهمترین افزودنی ها در تولید فراورده های گوشتی است. خاصیت طعم دهندگی نمک یکی از دلایل افزودن آن به گوشت است و هدف اصلی و مهمتر بهبود خصوصیات عملکردی گوشت توسط نمک است که البته این بهبود کیفیت تا میزان مشخصی از نمک بوده وبیشتر از آن تاثیر معکوس خواهد داشت. دراین مطالعه سعی شد تا اثر اولتراساند بر گوشت با اثر نمک بر گوشت مقایسه شود. در این مطالعه از دستگاه حمام آب اولتراساند با توان 640- 160 وات و فرکانس khz 35 استفاده شد. گوشت مغز ران گاو به عنوان گوشت قرمز و گوشت ران مرغ به عنوان یک نمونه گوشت سفید در آزمایشات استفاده شد. چهار زمان اولتراساند صفر10 ،20،30 دقیقه و چهار غلظت نمک صفر1، 5/1و2 درصد به عنوان تیمار مورد بررسی قرار گرفتند که در نهایت 16 نمونه از هر نوع گوشت آزمایش شد.پس از 5 روز آزمایشات تکرار شدند تا تاثیر ماندگاری بر گوشت اولتراساند شده هم بررسی گردد. در نهایت اثر نمک و اولتراساند با یکدیگر مقایسه شده واثر همزمان دو تیمار اندازگیری شد. سپس اثر اولتراساند بر ph و برخی ویژگیهای عملکردی گوشت مثل ظرفیت نگهداری آب، حلالیت پروتئین ها، ظرفیت تشکیل امولسیون و ظرفیت پایداری امولسیون بررسی شد. مشاهده شد که در برخی موارد اولتراساند بهتر از نمک خواص عملکردی گوشت را بهبود می بخشد. همچنین اثر همزمان نمک و اولتراساند باعث تشدید اثر شدند و اثری به مراتب بیشتر از هر یک از آنها به تنهایی بر روی گوشت گذاشتند.

در این تحقیق اثر فرایندهای حرارتی مختلف بر ویژگیهای آنتی اکسیدانی، محتوای کل فنول و محتوای آنتوسیانین مواد آنتی اکسیدان طبیعی شامل عصاره انار سفید و عصاره انار قرمز مورد بررسی قرار گرفت و سپس اثر آنتی اکسیدانی با این مواد آنتی اکسیدان طبیعی شامل کنستانتره آب انار سفید و قرمز و bht نیترات و آنتی اکسیدان سنتزی tba همچنین عصاره پودر قشر داخلی انار بطور جداگانه بر روی پارامترهای اکسیداتیو سوسیس فرانکفورتر شامل عدد و عدد پراکسید، طی نگهداری در دمای 4 درجه ی سانتیگراد به مدت 60 روز بررسی گردید. هنمچنین در طول این و پایداری میکروبی اندازه گیری شد. بررسی اثر ph ، مدت سایر پارامترها مانند رنگ نمونه های سوسیس تولید شده فرایندهای حرارتی در دماها و زمانهای مختلف نشان داد که هیچ کدام از فرایندهای حرارتی بر ویژگی آنتی اکسیدانی و محتوای کل فنول موجود در ترکیبات مذکور اثر کاهنده ای ندارند اما به طور معنی داری باعث کاهش میزان آنتوسیانین موجود در عصاره انار می گردند. اندازه گیری پارامترهای اکسیداسیون در نمونه های تولید شده سوسیس حاوی هر دو نوع آنتی اکسیدانهای سنتزی و طبیعی در مقایسه با نمونه کنترل که فاقد هر نوع آنتی اکسیدان بود، نشان دهنده اثر مثبت آنها در به تأخیر انداختن اکسیداسیون چربیهای نمونه های مذکور بود و بیشترین اثر آنتی اکسیدانی در نمونه های و عدد پراکسید نمونه ها این موضوع را tbars حاوی عصاره پودر قشر داخلی انار مشاهده گردید که محاسبه عدد تأئید نمود.

تاثیر عصاره متانولی پوست انار بر مهار آنزیم پلی فنول اکسیداز و تغییرات کیفی میگوی سفید اقیانوسی(litopeneous vannamei) طی ده روز نگهداری در کنار یخ مورد بررسی قرار گرفت. عصاره انار در شرایط آزمایشگاهی اثر مهاری وابسته به دوز را بر فعالیت آنزیم پلی فنول اکسیداز از خود نشان داد. در مطالعه از یک گروه کنترل منفی (بدون هر گونه تیمار) و یک گروه کنترل مثبت (تیمارشده با متابی سولفیت سدیم) استفاده شد. تیمار میگوها با محلول های یک و دو درصد عصاره انار، سبب به تأخیرافتادن رشد باکتری های مزوفیل، سایکروفیل، اسید لاکتیکی و اعضای خانواده انتروباکتریاسه گردید. میزان ترکیبات ازته فرار، تری متیل آمین و تایوباربیتوریک اسید نیز در میگوهای تیمار شده با هر دو غلظت عصاره انار، در مقایسه با گروه کنترل کاهش یافتند. شدت ملانوز در میگوهای تیمار شده با عصاره انار، در مقایسه با گروه کنترل و متابی سولفیت سدیم تا روز شش نگهداری در کنار یخ، کمتر بود، همچنین؛ پس از ده روز نگهداری، میگوهای تیمار شده با عصاره انار، از نظر شاخص های بو، بافت، رنگ و مقبولیت کلی دارای امتیاز بالاتری بودند. بنابراین عصاره انار می تواند به عنوان یک ترکیب نگهدارنده و مهار کننده ملانوز و به عنوان جایگزینی برای متابی سولفیت سدیم طی شش روز نگهداری میگو در یخچال مورد استفاده قرار گیرد.

فلزات سنگین از ترکیبات کمیاب در محیط های آبی می باشند، که میزان آنها با توجه به فعالیت های خانگی، صنعتی، معدنی و کشاورزی افزایش یافته است و به عنوان آلاینده های زیست محیطی عمده در نظر گرفته می شوند و باعث اثرات سیتوتوکسیک، جهش زا و سرطان زا در حیوانات می شوند. در این پژوهش از نمونه ماهی زرده (نوعی ماهی تن از ماهیان خلیج فارس) برای تهیه کنسرو ماهی تن استفاده شد، عملیات آماده سازی اولیه که شامل جدا کردن سر و تخلیه شکمی است، بر روی ماهی انجام گرفت، سپس ماهی زرده برای مدت زمان 2و 4 ساعت در محلول آب نمک با درصد 5/2% و 5% و میزان سبوس برنج (فرایند نشده و فعال شده) 4و 8 g/100ml در دمای 4-0 درجه سانتیگراد، غوطه ور گردید. در این مرحله اثر میزان جاذب و ph محلول آب نمک بر امکان کاهش میزان فلزات سنگین (سرب، کادمیوم، آرسنیک، جیوه) مورد بررسی قرار گرفت، سپس ماهی با آب شستشو داده شد و وارد دیگ پخت با دمای ?c 104-102 گردید. بعد از پخت اولیه، گوشت ماهی پخته شده وارد دستگاه پر کن و قوطی کنسرو شد و مواد افزودنی نمک و روغن گیاهی در این مرحله به قوطی اضافه شد، آنگاه قوطی ها دربندی شده و تحت فرایند حرارتی استریلیزاسیون قرار گرفتند. اندازه گیری فلزات سنگین در دو مرحله با کمک دستگاه اسپکتروفتومتر جذب اتمی صورت گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش مواد جاذب، تاحدودی جذب فلزات در برخی نمونه ها افزایش یافت. از طرف دیگر نتایج اثر زمان تماس بر میزان جذب فلزات سنگین نشان می دهد که پس از گذشت زمان 4 ساعت نسبت به زمان 2 ساعت میزان جذب، در اکثر تیمارها افزایش یافت و این افزایش معنی دار بوده است (p<0.05). اثر ph و نمک در تیمارها و فلزات مختلف، نتایج متفاوتی داشت. میزان جذب نمک در طی فرایند کاهش فلزات سنگین بوسیله سبوس برنج، در تیمارهای مختلف تفاوت معنی داری (p<0.05) مشاهده نشد. ظرفیت جذب در سبوس برنج فرایند نشده و فعال شده به ترتیب برابر با؛ as > hg > cd > pb و cd as > hg > pb >، بوده است. همچنین در مقایسه نمونه های ماهی تن قبل و بعد از کنسرو کردن، نتایج نشان داد، پس از کنسرو کردن میزان سرب و کادمیوم کاهش، میزان جیوه و آرسنیک ثابت و میزان قلع، افزایش یافته است. نتایج حاصل از الگوی sds-page الکتروفورز نشان داد که، تعداد و شدت باندها در طی فرایند کاسته نشده است. در این پژوهش از مدل های ایزوترم فروندلیچ و لانگمو?ر برای نشان دادن جذب سطحی استفاده شد. در مورد جذب فلزات سنگین به کمک سبوس برنج فرایندنشده، در صورتیکه مبنای مقایسه ایزوترم ها، مقدار ضریب تبیین باشد، ایزوترم لانگمویر مناسب می باشد. همچنین ایزوترم مناسب برای جذب فلزات سنگین سرب، کادمیوم، آرسنیک و جیوه به کمک سبوس برنج فعال شده، بر اساس مقدار جاذب، ایزوترم فروندلیچ می باشد.

کمبود آهن، شایع ترین کمبود تغذیه ای در دنیا است که این کمبود ها مشکلات اساسی را در جامعه امروز به وجود آورده است. در برخی پژوهش ها گزارش شده است که تمرینات هوازی در برخی موارد باعث کاهش ذخایر آهن در بدن گردیده و نیز می تواند اثراتی را بر روی مغز داشته باشد. هدف اصلی این پژوهش، تعیین و مقایسه اثر تمرینات هوازی بر یادگیری و حافظه فضایی در شرایط کمبود آهن موش های صحرایی جوان بود. برای سنجش یادگیری و حافظه فضایی موش ها از ماز تی استفاده شد. نتایج حاصل از پژوهش دهنده ی آن بود که گروه تمرین هوازی در شرایط کمبود آهن بهترین عملکرد را در زمان رسیدن به هدف داشته و بعد از آن، گروه تمرین هوازی همراه با آهن طبیعی عملکرد قابل قبولی داشته است. اما گروه بدون تمرین همراه با کمبود آهن عملکرد بسیار ضعیفی نسبت به گروه آهن طبیعی و بدون تمرین داشته است.