بررسی اثر اولتراساند بر خواص فانکشنالی گوشت در سطوح مختلف نمک

هدف تمامی صنایع فرآیند کننده مواد غذایی تولید فراورده ای با کیفیت بالا و تا حد امکان حداقل هزینه می باشد. بدین منظور فرآیندهای نوینی مثل اولتراساند امروز جای خاصی در بین صنایع باز کرده است. هدف از این تحقیق مطالعه اثر اولتراساند به عنوان یک بهبود دهنده خواص عملکردی پروتئین ها بر روی ویژگیهای عملکردی پروتئین های گوشت با حضور درصدهای مختلف نمک بود. نمک یکی از مهمترین افزودنی ها در تولید فراورده های گوشتی است. خاصیت طعم دهندگی نمک یکی از دلایل افزودن آن به گوشت است و هدف اصلی و مهمتر بهبود خصوصیات عملکردی گوشت توسط نمک است که البته این بهبود کیفیت تا میزان مشخصی از نمک بوده وبیشتر از آن تاثیر معکوس خواهد داشت. دراین مطالعه سعی شد تا اثر اولتراساند بر گوشت با اثر نمک بر گوشت مقایسه شود. در این مطالعه از دستگاه حمام آب اولتراساند با توان 640- 160 وات و فرکانس khz 35 استفاده شد. گوشت مغز ران گاو به عنوان گوشت قرمز و گوشت ران مرغ به عنوان یک نمونه گوشت سفید در آزمایشات استفاده شد. چهار زمان اولتراساند صفر10 ،20،30 دقیقه و چهار غلظت نمک صفر1، 5/1و2 درصد به عنوان تیمار مورد بررسی قرار گرفتند که در نهایت 16 نمونه از هر نوع گوشت آزمایش شد.پس از 5 روز آزمایشات تکرار شدند تا تاثیر ماندگاری بر گوشت اولتراساند شده هم بررسی گردد. در نهایت اثر نمک و اولتراساند با یکدیگر مقایسه شده واثر همزمان دو تیمار اندازگیری شد. سپس اثر اولتراساند بر ph و برخی ویژگیهای عملکردی گوشت مثل ظرفیت نگهداری آب، حلالیت پروتئین ها، ظرفیت تشکیل امولسیون و ظرفیت پایداری امولسیون بررسی شد. مشاهده شد که در برخی موارد اولتراساند بهتر از نمک خواص عملکردی گوشت را بهبود می بخشد. همچنین اثر همزمان نمک و اولتراساند باعث تشدید اثر شدند و اثری به مراتب بیشتر از هر یک از آنها به تنهایی بر روی گوشت گذاشتند.