فناوری نانو بر ساخت و توصیف ویژگی های ساختارهای بیولوژیکی و غیربیولوژیکی کوچکتر از 100 نانومتر متمرکز می باشد. مواد در مقیاس نانو دارای خصوصیات جدیدی می باشند که از آن ها می توان در تولید بسته بندی های نوین نظیر بسته بندی های ضد میکروبی استفاده کرد که خصوصیات نفوذپذیری آنها بهبود یافته و مدت زمان انبارمانی مواد غذایی را افزایش می دهند. نانو بسته بندی های مواد غذایی از بسته بندی های فعال ضد میکروبی هستند که عمدتاً با استفاده از نانوکامپوزیت های فلزی حاوی نانوذرات فلز که در بستر پلی مر پراکنده شده اند ساخته می شوند. در ایران مدت زمان انبارمانی شیر پاستوریزه به خاطر رشد سریع فلور میکروبی شیر، کوتاه می باشد. هدف این پژوهش، بررسی تأثیر بسته بندی پلی استایرنی حاوی نانوذرات نقره به عنوان یک بسته بندی نوین بر افزایش مدت زمان انبارمانی شیر پاستوریزه می باشد. ورقه های نانوکامپوزیتی پلی استایرن حاوی درصدهای مختلف نانوذرات نقره (5/0، 1، 5/1 و 2%) به روش مذاب توسط اکسترود تهیه و از این ورقه ها لیوان تولید شد سپس لیوان ها از شیر پاستوریزه پر شده و در دمای 7 نگهداری شد. جهت بررسی خصوصیات کیفی نانوپلی مرهای تولیدی آزمون های کشش، بررسی خصوصیات دینامیکی و مکانیکی بافت پلی مر و نفوذپذیری به رطوبت و اکسیژن انجام شد همچنین تصاویر میکروسکوپ الکترونی عبور (tem) از نانوپلی مرهای تولیدی تهیه شد. آزمون های میکروبی پس از بسته بندی شیر به صورت روزانه به مدت 14 روز جهت بررسی تأثیر نانوذرات نقره بر فلور میکروبی شیر بسته بندی شده در این نوع لیوان ها انجام شد که شامل شمارش کلی میکروبی، سرما دوست ها، سرما دوست های مقاوم به حرارت، کلی فرم ها و لاکتیک اسید باکتری ها بود. آزمون های شیمیایی نظیر بررسی تغییرات ph و اسیدیته به صورت روزانه مانند آزمون های میکروبی انجام شد. میزان مهاجرت یون نقره از لیون به شیر بلافاصله پس از بسته بندی و در زمان های 2، 4، 9، 18 و 22 روز پس از بسته بندی شیر در این نوع لیوان ها اندازه گیری شد. میزان درصد فعالیت جذب رادیکال های آزاد dpph توسط ترکیبات شیر بلافاصله پس از بسته بندی و در زمان های 3، 6، 12و 18 روز پس از بسته بندی شیر اندازه گیری شد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی عبوری تهیه شده از نانوپلی مرهای تولید شده، پراکندگی نسبتاً مناسب نانوذرات نقره را در بستر پلی مر نشان داد. خصوصیات مکانیکی پلی مرها نظیر مدول یانگ، نیروی کششی، مدول ذخیره ای، مدول اتلافی و همچنین خصوصیات نفوذپذیری به رطوبت و اکسیژن، با افزایش درصد نانوکامپوزیت نقره در پلی مرهای تولیدی بهبود یافت. سرعت رشد فلور میکروبی شیر با افزایش میزان نانوکامپوزیت نقره از صفر درصد به 2 درصد، تا 13 روز کاهش یافت (05/0 p <). تغییرات خصوصیات شیمیایی شیر بسته بندی شده در این نوع لیوان ها نیز به خاطر کاهش سرعت رشد میکروبی، کاهش یافته و خصوصیات حسی شیر شامل مزه، بو و پذیرش کلی نیز بهبود یافت. میزان مهاجرت یون نقره از لیوان های نانوکامپوزیتی به شیر کمتر از حد مسمومیت (ppm10) در شیر بود. نانو نقره بر فعالیت جذب رادیکال های آزاد dpph تأثیری نداشت. با افزایش درصد نانو کامپوزیت نقره تا 2 درصد در لیوان های تولیدی، مدت زمان نگهداری شیر پاستوریزه بسته بندی شده در این نوع لیوان ها تا 13 روز افزایش یافت (05/0 p <).

هدف تمامی صنایع فرآیند کننده مواد غذایی تولید فراورده ای با کیفیت بالا و تا حد امکان حداقل هزینه می باشد. بدین منظور فرآیندهای نوینی مثل اولتراساند امروز جای خاصی در بین صنایع باز کرده است. هدف از این تحقیق مطالعه اثر اولتراساند به عنوان یک بهبود دهنده خواص عملکردی پروتئین ها بر روی ویژگیهای عملکردی پروتئین های گوشت با حضور درصدهای مختلف نمک بود. نمک یکی از مهمترین افزودنی ها در تولید فراورده های گوشتی است. خاصیت طعم دهندگی نمک یکی از دلایل افزودن آن به گوشت است و هدف اصلی و مهمتر بهبود خصوصیات عملکردی گوشت توسط نمک است که البته این بهبود کیفیت تا میزان مشخصی از نمک بوده وبیشتر از آن تاثیر معکوس خواهد داشت. دراین مطالعه سعی شد تا اثر اولتراساند بر گوشت با اثر نمک بر گوشت مقایسه شود. در این مطالعه از دستگاه حمام آب اولتراساند با توان 640- 160 وات و فرکانس khz 35 استفاده شد. گوشت مغز ران گاو به عنوان گوشت قرمز و گوشت ران مرغ به عنوان یک نمونه گوشت سفید در آزمایشات استفاده شد. چهار زمان اولتراساند صفر10 ،20،30 دقیقه و چهار غلظت نمک صفر1، 5/1و2 درصد به عنوان تیمار مورد بررسی قرار گرفتند که در نهایت 16 نمونه از هر نوع گوشت آزمایش شد.پس از 5 روز آزمایشات تکرار شدند تا تاثیر ماندگاری بر گوشت اولتراساند شده هم بررسی گردد. در نهایت اثر نمک و اولتراساند با یکدیگر مقایسه شده واثر همزمان دو تیمار اندازگیری شد. سپس اثر اولتراساند بر ph و برخی ویژگیهای عملکردی گوشت مثل ظرفیت نگهداری آب، حلالیت پروتئین ها، ظرفیت تشکیل امولسیون و ظرفیت پایداری امولسیون بررسی شد. مشاهده شد که در برخی موارد اولتراساند بهتر از نمک خواص عملکردی گوشت را بهبود می بخشد. همچنین اثر همزمان نمک و اولتراساند باعث تشدید اثر شدند و اثری به مراتب بیشتر از هر یک از آنها به تنهایی بر روی گوشت گذاشتند.

ارزش غذایی پنیر مربوط به مواد پروتئینی، چربی و سایر ترکیبات آن است. چربیپنیر از دیدگاه تغذیه ای چربی خوبی محسوب نمی شود و هم اکنون تولید پنیرهای کم چرب، بدون چربی یا بدون کلسترول رو به افزایش است. هدف از این مطالعه تولید پنیر آنالوگ کم چرب و کم کلسترول حاوی روغن زیتون و ارزیابی برخی از ویژگیهای فیزیکو شیمیایی آن در طول زمان نگهداری بود. همچنین در این تحقیق اثر زمان اضافه کردن نمک و حضور پروتئین های آب پنیر در هنگام تولید بررسی شد. بدین منظور 8 پنیر با فرمولاسیون های مختلف تولید گردید. اکسیداسیون چربی، پروفایل اسیدهای چرب، خصوصیات بافتی، آنالیز رنگ، خصوصیات شیمیایی، میکروبی و ویژگی های حسی نمونه ها تعیین گردید.افزودن نمک بیشترین اثرات خود را در ساعت های اولیه تولید بر جای گذاشت. که به دنبال آن تغییرات معناداری در آنالیز بافتی نمونه ها مشاهده شد. استفاده از پروتئین های آب پنیر به عنوان جایگزین چربی آب گیری پنیرها را افزایش داد به طوری که کاهش سفتی، مقاومت به جویدن، صمغی، پیوستگی و افزایش چسبندگی را در پی داشت. با حضور روغن زیتون در تولید پنیر به جای چربی شیر سرعت اکسیداسیون اولیه و ثانویه را به مراتب بالاتر برد. این جایگزینی باعث کاهش 60% کلسترول و 46% اسیدهای چرب اشباع شد و همچنین میزان فیتواسترول ها را به طور چشمگیری افزایش داد.همچنین در 8 تیمار مختلف از لحاظ شمارش کلی میکروب ها و باکتری های اسید لاکتیک روند صعودی در مدت زمان نگهداری مشاهده شد. در بررسی رنگ، میزان روشنایی تمام نمونه ها با گذشت زمان کاهش یافت. در ارزیابی حسی تمام تیمارها از لحاظ پذیرش کلی مورد قبول واقع شدند

در این تحقیق از 63 نمونه منابع طبیعی، برای جداسازی باکتری ها استفاده شد. با استفاده از محیط کشت های pca، برای جداسازی باسیلوس ها و mrs، برای جداسازی لاکتیک اسید باکتری ها، در نهایت 225 باکتری ایزوله شد. در ادامه، با دو روش رنگ آمیزی با رنگ سودان بلک بی و یک روش رنگ آمیزی با رنگ نایل رد، 62 ایزوله تولید کننده بیوپلی مر انتخاب شدند. از این تعداد، 22 ایزوله از باکتری های اسپوردار، 22 ایزوله از لاکتیک اسید باکتری های میله ای، سه ایزوله از لاکتیک اسید باکتری های کوکسی و 15 ایزوله از باکتری ها بدون اسپور بودند. 11 باکتری ژئوباسیلوس ایزوله شده از نفت خام توسط کارشناسان پژوهشکده زیست فناوری نیز با هر 3 روش، رنگ آمیزی شدند. ایزوله هایی که در روش اول رنگ آمیزی با سودان بلک بی، سیاه رنگ شدند و در روش دوم رنگ آمیزی، زیر میکروسکوپ، نقاط سیاه رنگ درون سلول را نشان دادند؛ و در اثر رنگ آمیزی با رنگ نایل رد و زیر نور ماوراء بنفش، نور فلورسنت ساطع کردند، برای مرحله بعد انتخاب شدند. سپس، برای پیدا کردن باکتری هایی با بازدهی تولید بالاتر، آزمون استخراج pha بر روی این 73 ایزوله انتخاب شده انجام شد تا مقدار pha تولیدی تعیین شود. باکتری هایی را که بیشترین میزان pha تولید کردند، به منظور شناسایی فنوتیپی و ژنوتیپی و بهینه سازی شرایط انتخاب شدند. از میان این 73 ایزوله، 11 ایزوله اسپوردار، 4 ایزوله لاکتیک اسید باکتری میله ای، یک ایزوله لاکتیک اسید باکتری کوکسی و یک ایزوله بدون اسپور انتخاب شد. ایزوله های ژئوباسیلوس بررسی شدند و شش ایزوله برای ادامه کار انتخاب شدند. برای شناسایی هر گروه از باکتری ها، آزمون های بیوشیمیایی مربوط به آن ها انجام شد. به دلیل متغیر بودن خصوصیات بیوشیمایی در اثر نقل و انتقالات پلاسمیدها و یا وفق پذیری جدایه ها با شرایط محیطی موجود، امکان شناسایی این جدایه ها بر اساس ویژگی های فنوتیپی به طور صد در صد وجود نداشت، بنابراین، از آنالیز توالی ژن 16s rdna، به منظور شناسایی دقیق جدایه ها استفاده شد. با استفاده از آزمون pcr و به کارگیری یک جفت پرایمر اختصاصی برای باسیلوس و عمومی برای لاکتیک اسید باکتری ها، قطعه ای از این ژن با 1200 جفت باز تکثیر شد. در ادامه، تولید pha برای ژئوباسیلوس ها در محیط اختصاصی با منبع کربنی نفت و لاکتیک اسید باکتری ها در محلول آب پنیر با منبع کربنی ملاس در زمان های مختلف، مورد بررسی قرار گرفت. ایزوله های ژئوباسیلوس، توانایی تولید بالاتری نسبت به لاکتیک اسید باکتری ها نشان دادند که از این میان دو ایزوله بهترین بودند. هر پنج ایزوله لاکتیک اسید باکتری، بالاترین میزان تولید pha را در 72 ساعت و 5/4% ملاس داشته اند.

زمانی که باکتریها در معرض استرس های محیطی قرار می گیرند، این استرس ها ممکن است موجب صدمه یا مرگ این باکتریها گردند. اما در مواردی، چنانچه میکروارگانیسم ها در معرض سطح غیرکشنده ای از یک استرس قرار بگیرند ممکن است در بعضی از آن ها پدیده ای به نام مقاومت به استرس اتفاق بیافتد و علاوه بر این ممکن است در برابر سایر استرس ها هم مقاومتشان افزایش یابد (مقاومت متقاطع). در مواردی هم ممکن است بعضی میکروارگانیسم ها بعد از مواجهه با یک عامل استرس زا صدمه ببینند و صدمه ایجاد شده منجر به حساس تر شدن آنها به سایر استرس ها و شرایط محیطی شود. یکی از ترکیباتی که در دنیا بطور گسترده جهت ضدعفونی آب، سطوح و تجهیزات استفاده می گردد کلر می باشد. با توجه به امکان مواجه شدن ویبریو پاراهمولیتیکوس با دوزهای غیرکشنده کلر، در این تحقیق تأثیر استرس ناشی از مواجهه با کلر بر خصوصیات رشد و زنده مانی سویه های بیماریزا و غیر بیماریزای ویبریو پاراهمولیتیکوس در شرایط وجود غلظت کشنده کلر (7 میلی گرم در لیتر)، وجود غلظت بالای نمک (20%)، دمای پایین نگهداری (c?18- و 4) و دمای بالا (c?50) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد که سویه های بیماریزا و غیر بیماریزای باکتری از نظر خصوصیات رشد و نیز زنده مانی در شرایط نامساعد محیطی تفاوت معنی داری ندارند. همچنین هر دو سویه پس از مواجهه با استرس کلری نسبت به کلر، وجود غلظت بالای نمک در محیط و نگهداری در دمای c?4 حساس تر شدند. این در حالی است که تفاوت معنی داری در حساسیت هر دو سویه به دمای c?50 و نگهداری در دمای c?18- مشاهده نگردید. همچنین بین سویه های بیماریزا و غیر بیماریزای ویبریوپاراهمولیتیکوس از نظر پاسخ به استرس کلر تفاوت معنی داری وجود نداشت.

در این تحقیق اثر فرایندهای حرارتی مختلف بر ویژگیهای آنتی اکسیدانی، محتوای کل فنول و محتوای آنتوسیانین مواد آنتی اکسیدان طبیعی شامل عصاره انار سفید و عصاره انار قرمز مورد بررسی قرار گرفت و سپس اثر آنتی اکسیدانی با این مواد آنتی اکسیدان طبیعی شامل کنستانتره آب انار سفید و قرمز و bht نیترات و آنتی اکسیدان سنتزی tba همچنین عصاره پودر قشر داخلی انار بطور جداگانه بر روی پارامترهای اکسیداتیو سوسیس فرانکفورتر شامل عدد و عدد پراکسید، طی نگهداری در دمای 4 درجه ی سانتیگراد به مدت 60 روز بررسی گردید. هنمچنین در طول این و پایداری میکروبی اندازه گیری شد. بررسی اثر ph ، مدت سایر پارامترها مانند رنگ نمونه های سوسیس تولید شده فرایندهای حرارتی در دماها و زمانهای مختلف نشان داد که هیچ کدام از فرایندهای حرارتی بر ویژگی آنتی اکسیدانی و محتوای کل فنول موجود در ترکیبات مذکور اثر کاهنده ای ندارند اما به طور معنی داری باعث کاهش میزان آنتوسیانین موجود در عصاره انار می گردند. اندازه گیری پارامترهای اکسیداسیون در نمونه های تولید شده سوسیس حاوی هر دو نوع آنتی اکسیدانهای سنتزی و طبیعی در مقایسه با نمونه کنترل که فاقد هر نوع آنتی اکسیدان بود، نشان دهنده اثر مثبت آنها در به تأخیر انداختن اکسیداسیون چربیهای نمونه های مذکور بود و بیشترین اثر آنتی اکسیدانی در نمونه های و عدد پراکسید نمونه ها این موضوع را tbars حاوی عصاره پودر قشر داخلی انار مشاهده گردید که محاسبه عدد تأئید نمود.

تغلیظ آب میوه ها عملیات واحد اصلی در بسیاری از شاخه های صنعت غذا به شمار می آید و نقش اساسی در تولید محصول با کیفیت مناسب، ایفا می کند. آب انار به خاطر دارا بودن مقادیر بالایی ترکیبات فنولی در مقایسه با سایر میوه ها، توجه زیادی به خود معطوف کرده است. در این تحقیق به بررسی تاثیر روش های مختلف تغلیظ از قبیل تغلیظ انجمادی قالب کامل، تغلیظ با فرایند تبخیر پاششی، تکنولوژی رفرکتانس ویندو، تبخیر تحت خلا و در فشار اتمسفری بر خصوصیات فیزیکو- شیمیایی کنسانتره انار (در غلظت های 35، 45 و 55 درجه بریکس) پرداخته شد. غلظت نهایی آب انار حاصل از تغلیظ انجمادی به مقدار brix° 1±35 از غلظت اولیه brix° 17، رسید. نتایج حاکی از آن بود که، در مقایسه با کنسانتره های فراوری شده توسط سایر روش ها با غلظت brix° 35، کیفیت نمونه فراوری شده توسط تغلیظ انجمادی از نظر رنگ و مقدار ترکیبات زیست فعال به طور چشم گیری بیشتر بود. در غلظت های 45 و 55 درجه بریکس، شدت کاهش کیفیت محصول از نظر رنگ و ترکیبات زیست فعال، در کنسانتره تولید شده توسط تبخیرکننده پاششی، تبخیر کننده رفرکتانس ویندو، تغلیظ تحت خلا و در فشار اتمسفری به ترتیب از کمترین به بیشترین بود. به علاوه از روش سطح پاسخ برای تعیین تاثیر پارامترهای فرایندی بر تبخیر پاششی آب انار استفاده شد. مشاهده شد که افزایش دما و دبی هوا منجر به افزایش غلظت کنسانتره شد، در حالی که افزایش دبی خوراک بر افزایش غلظت کنسانتره تاثیر معکوس داشت.

فساد قارچی یکی از انواع فساد محسوب می شود. به منظور جلوگیری ازاین نوع فساد، تعداد محدودی از ترکیبات به عنوان نگه دارنده به غذا افزوده می شود که مشکلاتی به همراه دارند. بنابراین محافظت بیولوژیکی به عنوان روشی برای کنترل آلودگی ها مطرح می شود که در این روش از یک میکروارگانیسم بر علیه یک میکروارگانیسم دیگر استفاده می شود. در این تحقیق خواص ضد کپکی برخی باکتری های لاکتیک اسید مورد بررسی قرار گرفت و با استفاه از این باکتری ها پنیر سفید ایرانی تولید شد و با استفاده از تکنیک های مختلف اثر ضد قارچی آن ها در پنیر مورد بررسی قرار گرفت. در این مطالعه با استفاده از روش microdilutionاثر ضد قارچی عصاره های پنیر مورد بررسی قرار گرفت، با استفاده از روش overly اثر ضد قارچی قطعات پنیر بررسی شد و در نهایت اثر مستقیم باکتری ها در پنیر بر علیه رشد کپک با رشد کپک بر سطح پنیر ارزیابی شد. نتایج این آزمون ها اثر ضدقارچی نمونه های تولیدی با باکتری های لاکتیک اسید را در مقایسه با نمونه ی تولیدی با استارتر معمولی پنیر نشان داد. بین نتایج آزمون overly قطعات پنیر با رشد مستقیم کپک بر سطح پنیر همخوانی وجود داشت. اما بین این نتایج و نتایج آزمون microdilution عصاره های پنیر همخوانی وجود نداشت که این مورد به دلیل تفاوت در نوع عامل بازدارنده ی رشد شامل حضور مستقیم باکتری و متابولیت های ضد قارچی تولیدی در پنیر، می باشد.

فیتیک اسید، ماده ای ضد تغذیه ای است که در دانه غلات و حبوبات یافت می شود. این ماده از جذب عناصر معدنی و پروتئین ها در روده جلوگیری کرده و ارزش غذایی ماده مصرف شده را به شدت کاهش می دهد. بنابراین استفاده از روش هایی برای کاهش و حذف این ماده راهی در جهت احیای ارزش غذایی حبوبات وغلات به شمار می آید. آنزیم فیتاز با هیدرولیز فیتیک اسید این کار را به نحوی انجام می دهد که کمترین اثر نامطلوب بر روی ماده غذایی وارد گردد. بدین منظور این تحقیق با اهداف زیر انجام شد: - جداسازی باکتری ها و قارچ های موجود در طبیعت با توان تولید فیتاز و شناسایی این میکروارگانیسم ها تا سطح زیر گونه با استفاده از تکنیک های مولکولی 16s-rdna - بررسی میزان فیتاز تولید شده توسط این میکروارگانیسم ها - ارزیابی ویژگی های آنزیم تولیدی در این پژوهش از 24 منبع طبیعی مختلف که حضور میکروارگانیسم های تولید کننده آنزیم فیتاز در آن ها محتمل بود استفاده گردید. به منظور جداسازی این میکروارگانیسم ها از محیط کشتpsm (phytase screen medium) استفاده گردید. در ادامه تلاش شد با استفاده از روش phytase assay میزان فعالیت آنزیم تولید شده توسط هر گونه را اندازه گیری کرده و بهترین میکروارگانیسم را برای ادامه آزمایشات انتخاب شدند. اثر تیمار های مختلف از جمله ph و دما را بر روی فعالیت آنزیمی این میکروارگانیسم ها مورد بررسی قرار گرفت، که در نهایت هر کدام از آن ها در شرایط بهینه خاصی بیشترین فعالیت آنزیمی را از خود نشان دادند. این میکروارگانیسم ها با استفاده از آزمون های شناسایی شدند و چون امکان شناسایی صد در صد این میکروارگانیسم ها با استفاده از ویژگی های ژنوتیپی وجود نداشت از توالی ژن 16s-rdna به منظور شناسایی دقیق جدایه ها استفاده شد. با استفاده از آزمون pcr و بکارگیری یک جفت پرایمر قطعه ای از این ژن با 1200 جفت باز تکثیر شد. 8 عدد از جدایه ها جنس های مختلف bacillus ها ( 3 عدد bacillus licheniformis، 2 عدد bacillus pumilus ، یک عدد bacillus coagulans، یک عدد bacillus clausii، یک عدد bacillus cereus strain jbe0005 و یک عدد bacillus circulans) ، 2 عدد از آن مربوط به جنس های aeromonas ( یک عددaeromonas salmonicida و یک عدد aeromonas veronii)، یک عدد micrococcus varians، یک عدد enterobacter asburiae، یک عدد brevibacillus laterosporus و یک عدد staphylococcus xylosus شناسایی شدند، در نهایت نیز درجه حرارت و ph بهینه فعالیت آنزیم فیتاز تولید شده توسط این ایزوله ها تعیین گردید. ایزوله های قارچی با استفاده از روش مورفولوژی شناسایی شدند و 6 عدد از بهترین ایزوله ها (از نظر تولید آنزیم فیتاز) را با استفاده از روش مولکولی نیز مورد شناسایی قرار گرفتند; که بر ایـن اساس 5 عـدد از جدایه ها مربوط به جنس های مختلف aspergillus (از جمـله a. niger و a. oryza) ، 5 عدد مـربـوط به جنس penicillium (p. commune ، p. chrysogenum و ...) ، 3 عدد fusarium sp. ، 2 عدد rhysopus sp. ،2 عدد cladosporium sp. ، یک عدد paecilomyces variotii ، یک عدد theromyces sp. شناسایی شدند.

جوانهیگندم بخش کوچکی از دانه ی گندم است که به عنوان محصول جانبی طی عملیات آسیاب کردن گندم تولید می شود و یکی از منابع پروتئینی با قیمت نسبتاً ارزان است که با وجود همه ی خصوصیات تغذیه ای منحصربه فرد خود بیشتر جهت تهیه ی خوراک دام به کار برده می شود و استفاده ی محدودی در صنایع غذایی دارد. بنابراین هدف از تحقیق حاضر، استفاده از این محصول جانبی مغذی در تولید نوعی دسر لبنی پرطرفدار است که به دلیل خصوصیات حسی مطلوب خود، توسط کودکان و بزرگسالان، تقریباً به صورت روزانه مصرف می شود. با این هدف، سطوح مختلفی (0، 5/2، 5، 5/7 و 10%) از جوانه ی گندم خام و فرآیند شده (حرارت داده شده در دمای ?? 150 به مدت 15 دقیقه) با اندازه ذرات متفاوت (354، 210 و 125 میکرون) به فرمولاسیون دسر لبنی افزوده و پارامترهای کیفی مختلف دسر نهایی طی دوره ی نگهداری ارزیابی و مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که با افزایش محتوای جوانه ی گندم، ماده خشک نمونه های مختلف دسر لبنی به طور معنی داری افزایش، در حالی که ph نمونه ها کاهش یافت، گرچه تغییرات اندازه ذرات هیچ تاثیر معنی داری را روی این پارامترها نشان نداد. ارزیابی خصوصیات بافتی نمونه ها نیز نشان داد که با افزایش درصد و اندازه ذرات جوانه گندم خام و فرآیند شده و همچنین طی زمان نگهداری، پارامترهای سفتی، پیوستگی، مقاومت به جویدن و میزان صمغیت بافت به طور معنی داری افزایش، در حالی که میزان ارتجاع پذیری بافت کاهش می یابد. در این میان تاثیر جوانه ی گندم فرآیند شده بیشتر از جوانه ی گندم خام بود. این تغییرات بافتی در تصاویر بدست آمده از ساختار میکروسکوپی نمونه ها با روش sem نیز قابل مشاهده بود. اندازه گیری پارامترهای رنگ سنجی نیز نشان داد که جوانه ی گندم، مولفه ی رنگ سنجی l را کاهش و مولفه های رنگ سنجی a و b را افزایش می دهد، بنابراین نمونه های دسر غنی شده با جوانه تیره تر، قرمزتر و زردتر از نمونه ی کنترل بودند. همچنین نتایج بدست آمده نشان دهند ه ی کاهش میزان آب اندازی دسر ها در غلظت های بالاتر جوانه بود، اما اختلاف معنی داری با تغییر اندازه ذرات جوانه ی گندم مشاهده نشد. علاوه بر این، آزمون های میکروبی نشان داد که شمارش میکروبی نمونه های غنی شده با جوانه ی گندم در محدوده ی استاندارد قرار دارد و از این رو چنین دسر لبنی دارای کیفیت قابل قبول برای مصرف کننده می باشد. در نهایت، در ارزیابی حسی توسط پنلیست ها، تمامی نمونه ها امتیاز پذیرش مثبت را دریافت کردند، گرچه افزایش درصد جوانه ی گندم بیش از 5/7% تا حدی سبب کاهش پذیرش کلی نمونه ها می شد. به طور کلی، مطابق با داده های بدست آمده در این تحقیق می توان نتیجه گرفت که حداکثر 5/7% جوانه ی گندم فرآیند شده را می توان در دسر لبنی به کار برد و بهترین اندازه ذرات در نمونه هایی با بیشترین مقبولیت، 125 میکرون بود.

به طور کلی نشاسته طبیعی در آب سرد نامحلول است و بنابراین قادر به نشان دادن برخی از مهم ترین خواص عملکردی خود از جمله افزایش ویسکوزیته و اتصال با آب در دمای اتاق نمی باشد. این محدودیت ها کاربرد نشاسته های طبیعی را در بسیاری از محصولات کاهش داده است. برای غلبه بر چنین مشکلاتی، دو نوع نشاسته اصلاح شده شامل نشاسته پیش ژلاتینه (pg) و گرانوله قابل تورم در آب سرد (gcws) توسعه یافته اند. از سوی دیگر در بسیاری از غذاها، اسیدهای آلی از جمله استیک و ال- آسکوربیک اسید اضافه شده و یا به طور طبیعی حضور دارند. این اسیدها می توانند اثراتی را بر ساختار مولکولی و بنابراین خواص نشاسته های طبیعی و اصلاح شده داشته باشند. هدف اصلی از این تحقیق، تولید نشاسته های pg و gcws از نشاسته گندم و ذرت و تعیین خواص فیزیکوشیمیایی آن ها در حضور غلظت های مختلف از ال- آسکوربیک اسید (0، 100، 500 و mg/kg 1000 بر اساس وزن نشاسته) و استیک اسید (0، 500، 1000 و mg/kg 10000 بر اساس وزن نشاسته) بود. نتایج نشان داد که هر دو نوع نشاسته pg و gcws حلالیت، جذب آب و مقاومت به ذوب و انجماد بالاتر و کدورت کمتری را در مقایسه با نمونه شاهد داشتند. کدورت نشاسته gcws بیشتر از نمونه pg بود. در طول زمان نگهداری در c? 4 کدورت نشاسته pg و gcws افزایش یافت. بررسی ساختار میکروسکوپی نشان داد که گرانول های نشاسته gcws متورم شده و تغییر شکل دادند، در حالی که یکپارچگی گرانول های نشاسته pg به طور کامل از بین رفت. نتایج مربوط به دستگاه rva نشان داد که برخلاف نشاسته های طبیعی، هر دو نوع نشاسته اصلاح شده ویسکوزیته بالایی در آب سرد داشتند. از طرفی ویسکوزیته ذاتی نشاسته های اصلاح شده کمتر از نمونه های طبیعی بود و نشاسته gcws ویسکوزیته ذاتی بیشتری نسبت به نشاسته pg داشت. اضافه کردن اسید حلالیت را افزایش داد، در حالی که جذب آب، ویسکوزیته، قدرت ژل و مقاومت به ذوب و انجماد را کاهش داد. اسید باعث ایجاد شکاف هایی بر سطح گرانول های نشاسته شد. همچنین کدورت نشاسته pg را کاهش و کدورت نشاسته gcws را افزایش داد. با این وجود کدورت هر دو نوع نشاسته طی نگهداری در c? 4 افزایش یافت. به طور کلی، با اصلاح نشاسته جذب آب و خواص خمیری شدن نمونه ها به ترتیب روبرو افزایش یافت: نشاسته gcws ذرت> نشاسته gcws گندم> نشاسته pg گندم> نشاسته pg ذرت. از طرفی افزایش غلظت اسید، اثر اسید را بر نمونه های نشاسته افزایش داد. در یک ph ثابت ال- آسکوربیک اسید اثر بیشتری نسبت به استیک اسید داشت و نشاسته های pg در مقایسه با نشاسته های gcws در مقابل اسید حساس تر بودند.

روش های متداول برای تولید پودر ماست، استفاده از خشک کن های پاششی و تصعیدی می باشد. در قسمت اول این تحقیق به مقایسه ی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی پودر ماست حاصل از خشک کن های تصعیدی و پاششی پرداخته شد. نتایج مقایسه پودرهای تولیدی نشان داد که دانسیته توده، دانسیته حاصل از ضربه و پخش شوندگی ذرات پودر ماست تولید شده به روش پاششی بیشتر می باشد. در حالی که تخلخل، پیوستگی و درجه کیکی شدن این نوع پودر در مقایسه با پودر تولید شده به روش تصعیدی کمتر می باشد. از نظر دانسیته ذره، جذب رطوبت، شاخص انحلال ناپذیری،ph و اسیدیته اختلاف معناداری بین آن ها مشاهده نشد. از لحاظ پارامترهای رنگ بین نمونه ها اختلاف معنی دار مشاهده شد. تصاویر حاصل از میکروسکوپ نوری پودرها نشان داد، پودر تولید شده به روش پاششی دارای ذرات کروی می باشد در حالی که ذرات تولید شده به روش تصعیدی دارای اشکال نامنظم می باشد و از لحاظ درصد زنده مانی باکتری ها، پودر حاصل از خشک کن تصعیدی مطلوبیت بیشتری دارند. همان طور که در قسمت اول نیز نشان داده شد، خشک کردن به روش پاششی روشی مناسب برای تولید پودر ماست می باشد. مطالعات نشان داد، باید افزودنی هایی به آن اضافه شود تا بعد از بازسازی، ظاهر و مزه ای مانند ماست پیدا کند. در این قسمت تحقیق، به تهیه پودر ماست فوری با استفاده از خشک کن پاششی و بررسی خصوصیات ماست حاصل از بازسازی پودرها پرداخته شد. پودرماست فوری با استفاده از اضافه کردن هیدروکلوئیدهای کربوکسی متیل سلولز (cmc)، زانتان و کنجاک در دو سطح 6/0 و 8/0% و به دو روش (اضافه کردن به ماست اولیه قبل از فرایند خشک کردن (gd) و اضافه کردن به پودر ماست حاصل از خشک کن پاششیdg))) تهیه شد. پس از بازسازی پودرها بعضی از خواص فیزیکوشیمیایی آن ها مورد ارزیابی قرار گرفت. طبق نتایج، افزودن صمغ ها سبب جلوگیری از آب اندازی و افزایش ظرفیت نگه داری آب در مقایسه با نمونه های شاهد شدند و اثر چندانی روی ph، اسیدیته و پارامترهای رنگ مشاهده نشد. همچنین پی برده شد نمونه هایی که به روش dg ساخته شده اند در شرایط یکسان، دارای بافت ضعیفتری و زمان جذب آب بیشتری نسبت به نمونه هایی که با روش gd ساخته شده اند، می باشند و نمونه های حاوی صمغ کنجاک قویترین بافت و نمونه های حاوی صمغ cmc ضعیفترین بافت را از خود نشان دادند. همچنین در ارزیابی حسی، نمونهkonj gd 8 بیشترین امتیاز را از لحاظ پذیرش کلی به خود اختصاص داد.

در این تحقیق تاثیر افزودن آب انار بر ماست قالبی و همزده مورد بررسی قرار گرفت. در ماست قالبی، آب میوه با شیر قبل از عمل تخمیر ترکیب شد، در حالی که در ماست همزده آب انار پس از انجام فرایند تخمیر به ماست اضافه گردید. در هر دو نوع ماست، آب میوه در دو سطح 13 و 17% اضافه گردید. تاثیر فرمولاسیون و دوره نگهداری بر ویژگی حسی، خصوصیات فیزیکو-شیمیایی و میکروبی نمونه ماست های نگهداری شده در دمایc ?4، مورد بررسی قرار گرفت، ارزیابی فیزیکو –شیمیایی هر 5 روز یکبار و آزمون های میکروبی هر 7 روز یکبار انجام گردید. افزودن آب انار موجب افزایش میزان سینرسیس، اسیدیته، پارامتر قرمزی، میزان ترکیبات فنولی، میزان محتوای فلاوونوئیدی و ic50 شد، اما موجب کاهش در ph، پارامتر روشنایی و زردی گردید (05/0 > p). طی دوره نگهداری سینرسیس، اسیدیته، پارامتر روشنایی، ic50 و میزان محتوای فلاوونوئیدی افزایش در حالی که میزان ترکیبات فنولی، ph، پارامتر زردی و قرمزی کاهش یافت. افزودن آب انار باعث کاهش معنی دار در میزان زنده مانی استرپتوکوکوس ترموفیلوس و بیفیدوباکتر آنیمالیس زیرگونه لاکتیس bb-12 شد، اما زنده مانی استرپتوکوکوس ترموفیلوس و بیفیدوباکتر آنیمالیس زیرگونه لاکتیس بالاتر از حداقل درمانی (106cfu/g) باقی ماند.

.امروزه غذاهای فراسودمند جایگاه ویژه ای در تغذیه افراد جامعه دارند. بستنی نیز یک محصول غذایی منحصر به فرد است که محبوبیت زیادی در سراسر جهان دارد. در نتیجه پژوهشگران، تحقیقات زیادی جهت تبدیل این ماده غذایی، به محصولی فراسودمند از طریق افزودن باکتری های پروبیوتیک، کاهش چربی و در نتیجه کاهش کالری این محصول کرده اند. یکی از مشکلات عمده در تولید بستنی حاوی باکتری های پروبیوتیک، از بین رفتن این باکتری ها در طی فرایند تولید و نگه داری بستنی می باشد. حذف چربی از بستنی نیز مشکلات بسیاری در بافت و عطر و طعم بستنی به وجود می آورد. هدف از این مطالعه، تولید بستنی کم چرب سین بیوتیک با استفاده از اسپورهای باسیلوس کواگولانس و اینولین بود. به منظور مشاهده و بررسی خواص فیزیکو شیمیایی و حسی بستنی های کم چرب پری بیوتیک، 5 فرمولاسیون بستنی تولید گردید. در تیمار اول و دوم، بستنی های حاوی 10 و 2% چربی تولید شد و در تیمارهای بعدی نیز اینولین در سطوح 2، 3 و 4% به عنوان جایگزین چربی به بستنی حاوی 2% چربی افزوده شد. بستنی سین بیوتیک نیز با استفاده از افزودن توده سلولی اسپور به بستنی کم چرب پری بیوتیک تولید شد. میزان چربی، مواد جامد کل، ph و اسیدیته میکس بستنی ها اندازه گیری و خواص ذوبی، رنگ و بافت نمونه های بستنی بررسی شد. ارزیابی میکروبی بستنی های سین بیوتیک تولید شده نیز در بازه های زمانی 0، 15، 30 و 60 روز انجام شد. طی نتایج به دست آمده از این مطالعه، در ph و اسیدیته بستنی های کم چرب، اختلاف معنی داری با بستنی شاهد مشاهده نشد. کاهش چربی و افزوده شدن اینولین سبب افزایش دانسیته بستنی های کم چرب نسبت به بستنی شاهد شد. قرمزی رنگ نمونه های بستنی با کاهش چربی و افزوده شدن اینولین تغییری نکرد در حالیکه کاهش چربی سبب کاهش زردی رنگ بستنی های کم چرب شد. افزودن اینولین به بستنی سبب شد مقاومت به ذوب بستنی های کم چرب حاوی اینولین، به طور معنی داری نسبت به بستنی شاهد کاهش یابد. کاهش چربی و افزوده شدن اینولین سبب افزایش سفتی و چسبندگی نمونه های بستنی نسبت به نمونه شاهد شد. طی نتایجی که از بررسی اثر شرایط فرایند تولید و نگهداری بستنی روی بقاء اسپورهای باسیلوس کواگولانس به دست آمد، انجماد اولیه (لحظه تبدیل میکس به بستنی) به طور معنی داری سبب کاهش تعداد اسپورها گردید البته این کاهش کمتر از یک سیکل لگاریتمی بود. نگهداری بستنی طی 2 ماه در دمای °c18- اثر معنی داری در کاهش میزان اسپورها نداشت. کاهش چربی و افزوده شدن اینولین نیز اثر معنی داری در کاهش تعداد اسپورها در بستنی ایجاد نکرد.

هدف از این پژوهش بهینه سازی و استخراج عصاره مغز و پوسته دانه نارنج و بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی آن¬ها بود. اثر 4 متغیر توان، زمان، مقدار نمونه و حجم حلال هر یک در سه سطح مورد بررسی قرار گرفت. جهت بهینه سازی خاصیت آنتی اکسیدانی از نرم افزار design expertروش سطح پاسخ استفاده شد. بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی در هر دو نمونه با استفاده از 6 آزمون آنتی اکسیدانی شامل مهار رادیکال آزاد dpph، میزان فنول و فلاوونوئید کل، ظرفیت احیا آهن و مس و خاصیت جذب فلز انجام شد. نتایج نشان داد که مغز خاصیت آنتی اکسیدانی قابل قبول و بیش¬تری در مقایسه با پوست و قابلیت کاربرد به عنوان نگهدارنده را داراست. خاصیت آنتی اکسیدانی هر دو نمونه مغز و پوسته با نمونه استخراج شده به روش منتل جهت ارزیابی اثر امواج مایکروویو مقایسه شدند، نتایج نشان داد که امواج مایکروویو اثر تخریبی بر اجزای زیست فعال نداشتند. جهت ارزیابی خاصیت ضد میکروبی از روش حداقل غلظت مهار رشد باکتری استفاده شد. نتایج نشان داد که پوسته بر خلاف مغز قادر به کنترل رشد باکتری گرم مثبت باسیلوس سرئوس بود. واژگان کلیدی: فعالیت آنتی اکسیدانی، عصاره، دانه نارنج

اسانس برگ به لیمو توسط روش های تقطیر با آب با مایکروویو و استخراج با مایکروویو بدون حلال استخراج و با اسانس استخراج شده به روش تقطیر با آب مورد مقایسه قرار گرفت. استخراج به روش های تقطیر با آب با مایکروویو و استخراج با مایکروویو بدون حلال در زمان کمتری (به ترتیب 5/2 و 0/1 دقیقه) نسبت به روش تقطیر با آب (10 دقیقه) آغاز شد. بازدهی نهایی اسانس استخراج شده به روش تقطیر با آب با مایکروویو بعد از 10 دقیقه و روش استخراج با مایکروویو بدون حلال بعد از 5 دقیقه، تفاوت معنی داری با بازدهی نهایی اسانس به دست آمده به روش تقطیر با آب بعد از 120 دقیقه نداشت. کاربرد روش های تقطیر با آب با مایکروویو و استخراج با مایکروویو بدون حلال به شکل معنی داری مصرف انرژی و میزان دی اکسید کربن آزاد شده در اتمسفر به ازای هر گرم اسانس را کاهش داد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی از برگ به لیموی استخراج شده، تخریب سریع غده های حاوی اسانس در روش تقطیر با آب با مایکروویو را نشان داد. همچنین تفاوت معنی داری بین ثابت های فیزیکی (ضریب شکست، وزن مخصوص و رنگ) اسانس های به دست آمده در روش های استخراج تقطیر با آب، تقطیر با آب با مایکروویو و استخراج با مایکروویو بدون حلال مشاهده نگردید. نتایج حاصل از کروماتوگرافی گازی/ طیف سنجی جرمی نشان داد که هیچ گونه تفاوت معنی داری کیفی و کمی در ترکیبات تشکیل دهنده اسانس برگ به لیمو (با غلظت بیشتر از 1 درصد) وجود نداشت. بر اساس نتایج به دست آمده از کروماتوگرافی گازی/ طیف سنجی جرمی، ژرانیال، نرال و لیمونن ترکیبات اصلی تشکیل دهنده اسانس برگ به لیمو بودند. هیچ گونه تفاوت معنی داری در خواص آنتی اکسیدانی اسانس برگ به لیمو استخراج شده با روش های تقطیر با آب، تقطیر با آب با مایکروویو و استخراج با مایکروویو بدون حلال مشاهده نگردید. علاوه بر این، تمامی اسانس های استخراج شده به کمک روش های مختلف، خواص آنتی اکسیدانی متوسط تا خوبی را از خود نشان دادند. فعالیت ضد میکروبی (ضد باکتری و ضد قارچی) بر علیه تعدادی از باکتری های گرم منفی و گرم مثبت و همچنین تعدادی از گونه های قارچی ارزیابی گردید. اسانس برگ به لیمو خاصیت بازدارندگی، باکتری کشی و قارچ کشی خوبی را از خود نشان داد. به طور کلی، روش های استخراج اسانس با مایکروویو (تقطیر با آب با مایکروویو و استخراج با مایکروویو بدون حلال) می توانند به عنوان روش های جایگزین سریع و اقتصادی برای استخراج اسانس برگ به لیمو استفاده شوند.

در این پژوهش پروفیل اسیدهای چرب بذرگیاه ریحان (تخم شربتی) و تاثیر فرایندهای مختلف استخراج عصاره به روش های مایکرویو، سوکسله، پرکولاسیون و رفلاکس بر فعالیت ضد میکروبی عصاره مورد مطالعه و بررسی قرار گرفت.مهمترین اسید چرب این بذر اسیدلینولئیک (22%) و اسید اولئیک (60 %) بود که با روش کروماتوگرافی جرمی متصل به طیف سنج جرمی (gc-ms) مشخص شد. تعیین فعالیت ضد میکروبی با دو روش توالی رقت در محیط مایع و انتشار از دیسک در محیط جامد انجام شد باکتری های گرم مثبت نسبت به گرم منفی ها حساسیت بیشتری را به عصاره ها نشان دادند. نتایج این پژوهش حاکی از آن است که عصاره حاصل از روش مایکروویو دارای فعالیت ضد میکروبی مطلوب تری نسبت به سایر روشهای استخراج می باشد و در نتیجه از بذر گیاه ریحان به عنوان جایگزین طبیعی نگهدارنده های شیمیایی می توان در مواد غذایی و دارویی بهره برد.

باسیلوس کواگولانس به دلیل تشکیل اندوسپور ، تحریک سیستم ایمنی بدن و توانایی تولید یک باکتریوسین به نام کواگولین، امروزه به عنوان یک گزینه مناسب برای جایگزینی با سایر گونه های پروبیوتیک مطرح گردیده است. هدف از این تحقیق بهینه کردن شرایط رشد این باکتری به منظور افزایش میزان توده سلولی و تعداد اسپور آن بود. در مرحله اول شرایط رشد در شیکر، محیط کشت مایع و جامد و شرایط محیطی رشد بهینه گردید. در مرحله دوم منابع کربنی و نیتروژنی مختلف بهینه گردید و پس از آن در مرحله آخر تاثیر منابع کربنی و نیتروژنی انتخاب گردیده به دو صورت تخمیر غیرمداوم و نیمه مداوم با روش های مختلف خوراک دهی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج مرحله اول منجر به انتخاب محیط nysm به عنوان بهترین محیط مایع و جامد و انتخاب شرایط محیطی برابر ?c 3/38، 65/6= ph، دور همزنrpm 247 و هوادهی1-m1-vv گردید. از میان منابع مختلف کربنی دو منبع گلوکز و فرکتوز و از منابع نیتروژنی دو منبع عصاره مخمر و مالت به عنوان مناسب ترین منابع انتخاب گردید. نتایج حاصل از روش های مختلف خوراک دهی منجر به افزایش میزان توده سلولی باکتری تا 4/21 گرم در لیتر و تعداد اسپور(log spore ml-1) 63/14گردید که زمانی بدست آمد که از گلوکز برای خوراک دهی و روش خوراک دهی نمایی استفاده گردید. به منظور تولید پودر پروبیوتیک از خشک کن پاششی استفاده گردید و میزان زنده مانی پس از 24 ساعت خشک کردن با پودر بدست آمده از خشک کن انجمادی مقایسه قرار گرفت که میزان زنده مانی باکتری اختلاف معناداری با پودر بدست آمده از خشک کن انجمادی مشاهده نگردید.

امروزه، تمایل به تولید و مصرف غذاهای غنی شده در سراسر دنیا رو به افزایش است. ماست میوه ای به عنوان یک حامل مناسب برای انتقال ترکیبات مغذی بسیار مورد توجه بوده، همچنین جوانه گندم از جمله ترکیبات مغذی مد نظر متخصصین تغذیه می باشد، که می توان آن را به عنوان افزودنی فراسودمند برای غنی سازی محصولات غذایی، جهت بهبود سلامت انسان و جلوگیری یا کاهش ابتلا به بیماری ها استفاده کرد. هدف این مطالعه بررسی تاثیر افزودن جوانه گندم به ماست میوه ای حاوی پوره توت فرنگی و بررسی خصوصیات تغذیه ای، فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی آن است، که در سراسر دنیا تحت عنوان غذای معجزه گر شناخته می شود. به این منظور، هفت نمونه ماست میوه ای حاوی جوانه گندم تولید شد و ترکیبات شیمیایی، پروفایل مواد معدنی، ویژگی های بافتی، ph دوره گرم خانه گذاری، ph دوره نگهداری، اسیدیته، میزان آب اندازی، پارامترهای رنگ سنجی، تعداد کپک، مخمر، کلی فرم، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس، استرپتوکوکوس ترموفیلوس و ارزیابی حسی نمونه ها بررسی شد. همچنین ترکیب شیمیایی جوانه و پوره و پروفایل اسیدهای چرب جوانه نیز بررسی شد. نتایج نشان دادند که جوانه گندم و پوره توت فرنگی سرشار از مواد معدنی مغذی می باشند و جوانه گندم حاوی اسیدهای چرب غیر اشباع است و با افزودن جوانه گندم، میزان ترکیبات مغذی آهن، پتاسیم، کلسیم، روی، فسفر، منیزیم، اسیدهای چرب غیر اشباع و فیبر در نمونه های ماست افزایش معنی داری (05/0p<) پیدا کرد. همچنین افزودن جوانه گندم تاثیر زیادی بر روی روند اسیدیته و رشد استارترها نداشت. ارزیابی حسی نیز نشان داد که نمونه هایی که جوانه گندم بعد از پاستوریزاسیون به آنها اضافه شده بود از پذیرش بالایی برخوردار بودند. براساس نتایج حاصل شده می توان نتیجه گرفت که ماست میوه ای غنی شده می تواند مواد مغذی آهن، کلسیم، منیزیم و روی گروه سنی زیر 9 سال جامعه را تامین کند. و همچنین این نمونه ها از نظر فسفر، پتاسیم، اسیدهای چرب غیر اشباع و فیبر نیز غنی بودند.

هدف از این پژوهش فرمولاسیون، تولید و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی نوشیدنی پاستوریزه و پودر نوشیدنی میوه ای بر پایه لبنیات (مطالعه موردی طالبی) تولیدی با خشک کن افشانه ای می باشد. پوره طالبی مورد استفاده در فرایند دارای بریکس 47، اسیدیته ?d59، ph برابر 7/4، بافت و عطر و بوی مناسبی بود. در فرمولاسیون های انتخاب شده با افزایش میزان پوره شاهد افزایش اسیدیته، بریکس، ماده خشک و همچنین کاهش ph گردید. با بررسی مشخصات و انجام تست پنل بهترین فرمولاسیون از لحاظ رنگ، غلظت، طعم و آروما انتخاب گردید که شامل 15% پوره، 59/78% شیر، 5% شکر، 1% مالتودکسترین، 15/0% پکتین و 26/0% رنگ خوراکی کلروفیل بود و از لحاظ مشخصات در دامنه تعریف شده استاندارد قرار دارد. با استفاده از فرمولاسیون بهینه انتخاب شده در مرحله اول به نسبت های 0% تا 50% پرمیت 16% جایگزین شیر پس چرخ در نمونه های فرایند شده گردید. از لحاظ مشخصات فیزیکوشیمیایی اسیدیته، ماده خشک، بریکس و پارامتر b* رنگ افزایش، در حالیکه میزان پروتئین، ph و پارامتر روشنایی رنگ (l*)کاهش یافت و افزایش میزان پرمیت بر پارامتر a* رنگ و میزان ساکارز تاثیری نداشت. ارزیابی خواص رئولوژیکی نوشیدنی های تولیدی نشان داد که با افزایش میزان پرمیت و نیز با کاهش دمای نمونه ها ویسکوزیته افزایش پیدا می کند. در همه فرمولاسیون ها، درهر سرعت چرخشی با افزایش درصد های پرمیت به شیر پس چرخ افزایش ویسکوزیته ظاهری مشاهده گردید. اما تمامی نمونه ها رفتار رقیق شوندگی با برش را از خود نشان دادند. نمونه تولید شده با 15% پرمیت نسبت به همه نمونه ها (حتی نمونه بدون پرمیت) از لحاظ ارزیابی حسی بعنوان بهینه ترین فرمول انتخاب شد. این نمونه از نقطه نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نیز در دامنه استاندارد قرار داشت. فرایند خشک کردن پاششی در دبی خوراک ورودی l/hr 5/1، درجه حرارت هوای ورودی برابر c°170، دبی هوای ورودی m3/hr59/607 و فشار هوای نازل برابر bar 2/1 انجام شد. افزایش میزان پرمیت باعث افزایش میزان رطوبت، دانسیته توده، دانسیته توده حاصل از ضربه، دانسیته ذره، پیوستگی و درجه کیکی شدن پودرهای تولیدی شد همچنین با افزایش میزان پرمیت قابلیت جریان پذیری یا اندیس کار، پیوستگی و پراکندگی ذرات پودرهای تولیدی کاهش یافت.سرعت حلالیت پودرهای تولیدی با افزایش میزان پرمیت کمتر شد. از نظر قوام، نمونه نوشیدنی های فرایند شده نسبت به پودرهای بازسازی شده کاهش قوام مشاهده می شود. دمای انتقال شیشه ای درنمونه های پودر تولیدی مختلف بررسی شد ونشان دادکه با افزایش میزان پرمیت دمای انتقال شیشه ای کاهش می یابد و طبق تصاویر میکروسکوپ الکترونی کوچک شدن اندازه ذرات پودر تولیدی با افزایش میزان پرمیت مشاهده شد. کلیدواژه: نوشیدنی لبنی طالبی، پرمیت، پودر نوشیدنی لبنی طالبی، دمای انتقال شیشه ای، میکروسکوپ الکترونی

در این مطالعه، کشت سلولی با تراکم سلولی بالای باکتری e. coli نوترکیب تولید کننده آنزیم پروکیموزین به منظور افزایش تولید آنزیم پروکیموزین بررسی شد. برای افزایش تراکم سلولی از روش کشت غیرمداوم خوراک دهی شده با خوراک دهی نمایی استفاده شد. در ابتدا بهینه سازی محیط کشت در فلاسک انجام شد و چهار محیط کشت که به ترتیب میزان توده سلولی در آن ها 765/0، 614/0، 875/0و 908/0 گرم بر لیتر بود، انتخاب و در مرحله کشت غیرمداوم مورد استفاده قرار گرفتد. محیط کشت شماره 20 با میزان توده سلولی 75/3 گرم بر لیتر به عنوان بهترین محیط کشت انتخاب شد. روش سطح پاسخ جهت بهینه سازی استفاده شد. سرعت های رشد ویژه بین 2/0 و 3/0 بر ساعت و زمان های القاء نیز بین 6 و 10 ساعت پس از شروع خوراک دهی به عنوان ورودی های نرم افزار تنظیم شدند و 11 آزمایش توسط نرم افزار design expert جهت بهینه کردن حداکثر تولید توده سلولی، پروتئین کل و پروکیموزین طراحی شدند. سرعت های رشد ویژه 25/0 و 20/0 بر ساعت و زمان های القای 10 و 8 ساعت به ترتیب دارای بیشترین و کمترین میزان توده سلولی بود. همچنین با افزایش زمان القاء از 7 تا 9 ساعت و 24 دقیقه، توده سلولی افزایش و هرچه مدت زمان شروع القاء به شروع فرایند خوراک دهی نزدیک تر بود، میزان توده سلولی نهایی بیشتر کاهش یافت. افزایش سرعت رشد ویژه تا حدود 26/0 موجب افزایش توده سلولی و افزایش بیشتر از این مقدار باعث کاهش توده سلولی شد. سرعت های رشد ویژه 25/0 و 2/0 بر ساعت با زمان القای 8 ساعت به ترتیب بیشترین و کمترین میزان پروتئین کل را دارا بودند. افزایش سرعت رشد ویژه تا حدود 25/0 بر ساعت باعث افزایش پروتئین کل و افزایش بیشتر آن یک روند کاهشی در میزان پروتئین کل ایجاد می کند. سرعت رشد ویژه 25/0 بر ساعت با زمان های القای 6 و 10 ساعت به ترتیب بیشترین و کمترین میزان پروتئین پروکیموزین را دارا بودند. با افزایش زمان القاء از 6 ساعت و 35 دقیقه تا 9 ساعت و 24 دقیقه، میزان پروتئین پروکیموزین به طور معنی داری کاهش و با افزایش سرعت رشد ویژه از 21/0 تا حدود 25/0 بر ساعت، پروکیموزین به طور معنی داری افزایش یافت. سرعت رشد و زمان القاء بهینه پیش بینی شده توسط نرم افزار جهت تولید حداکثر مقدار پروتئین پروکیموزین به ترتیب 25/0 بر ساعت و 6 ساعت و 35 دقیقه بود که در این حالت میزان بیان پروتئین پروکیموزین برابر 503/0 گرم بر لیتر بود.

این پژوهش به منظور بررسی اثر کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (mtg) و سدیم کازئینات بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی برگر گیاهی انجام شد. از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در فرمولاسیون برگر گیاهی با مقادیر0، 5/2، 5 و 5/7 میلی گرم همراه با سدیم کازئینات در مقادیر 0، 1و 2 گرم استفاده شد

چکیده اثر برخی از هیدروکلوئیدها بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی سوسیس گیاهی بدون گلوتن به کوشش سمانه طالبان فرد به علت قیمت روز افزون گوشت و افزایش تعداد افراد دارای رژیم غذایی و سبک زندگی گیاهخواری، تولید محصولات غذایی بدون گوشت در سال های اخیر توجه زیادی را به خود جلب کرده است. با این حال تولید محصولات بدون گوشت با کیفیت بالا دشوار است. گلوتن که پروتئین اصلی ذخیره ای دانه گندم است معمولا جهت ایجاد خصوصیات گوشت در محصولات بدون گوشت استفاده می شود. گرچه گلوتن می تواند جایگزین مناسبی برای گوشت باشد، بیماران سلیاکی قادر به استفاده از آن نیستند. هدف اصلی این پژوهش یافتن فرمولاسیون مناسب برای سوسیس گیاهی بدون گلوتن بود. بنابراین جهت ایجاد خصوصیات فیزیکوشیمیایی مناسب در محصول، هیدروکلوئیدهای کاپاکاراگینان، کنجاک و زانتان در سطوح 0، 3/0، 6/0، 1 و 5/1% به فرمولاسیون اضافه شدند. نتایج حاصل از دستگاه بافت سنج نشان داد که سطوح مختلف از هیدروکلوئیدها سبب افزایش سفتی و صمغیت در نمونه های خام شد اما مقاومت به جویدن تنها در نمونه های حاوی صمغ کاپاکاراگینان و کنجاک افزایش یافت. پس از حرارت دهی، صمغ های کاپاکاراگینان و کنجاک، سفتی، صمغیت و مقاومت به جویدن نمونه های سوسیس را افزایش دادند در حالی که زانتان سبب کاهش این پارامترها شد. افزودن هیدروکلوئیدها سبب کاهش قابلیت ارتجاع و پیوستگی در نمونه های خمیر و سوسیس شد. نمونه های حاوی 5/1% زانتان نسبت به دیگر تیمارها بالاترین میزان روشنی و پایین ترین میزان قرمزی را قبل و بعد از پخت نشان دادند. افزودن 3/0 و 6/0% کنجاک سبب افزایش قابل ملاحظه ای در قرمزی نمونه ها شد. همچنین پس از پخت این نمونه ها تیره تر و قرمزتر شدند. افزودن کاپاکاراگینان و کنجاک ظرفیت نگهداری آب را افزایش داد در حالی که سبب کاهش در افت پخت شد، اما زانتان تاثیر قابل ملاحظه ای بر این پارامترها نداشت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه حاوی 6/0% کاپاکاراگینان از نظر احساس دهانی و ارزیابی کلی بیشترین مقبولیت را نزد ارزیاب ها داشت. در کل می توان گفت که افزودن کاپاکاراگینان و کنجاک در مقادیر کم ( 3/0 و 6/0%) می تواند سبب بهبود خصوصیات سوسیس گیاهی بدون گلوتن شود، به طوری که شباهت بیشتری با سوسیس های گوشتی داشته باشد و سوسیس حاوی 6/0% کاپاکاراگینان می تواند دارای بالاترین مقبولیت باشد. کلمات کلیدی: سوسیس گیاهی، بدون گلوتن، هیدروکلوئید، کاپاکاراگینان، کنجاک، زانتان، خواص فیزیکو شیمیایی

هدف از این مطالعه شناسایی باکتری¬های اسید لاکتیک (lab) عامل فساد بادکردگی در کالباس¬های امولسیونی برش خورده بسته¬بندی شده در خلاء و تعیین یک ماده ضده میکروبی بهینه به منظور نگهداری این محصول بود. 19 نمونه از کالباس¬های امولسیونی بسته¬بندی شده در خلاء مورد مطالعه قرار گرفت. در مجموع 49 کلنی که بر روی محیط کشت de man, rogosa and sharpe (mrs), رشد کرده بودند با روش(pcr) polymerase chain reaction شناسایی شدند. ترکیبات ضد میکروبی اسانس روغنی دارچین، نایسین، edta و ترکیب آن¬ها به منظور اطمینان از توانایی آن¬ها در کنترل رشد باکتری¬های اسید لاکتیک عامل فساد کالباس¬های امولسیونی بسته¬بندی شده در خلاء، در محیط کشت mrsو محصول مورد مطالعه قرار گرفت. سیزده محصول با استفاده از ppm 300 edta، ppm 500 اسانس روغنی دارچین، 1و 10 ppm نایسین و هم چنین ترکیب آن¬ها به منظور ارزیابی اثر این نگهدارنده¬ها بر جمعیت باکتری¬های عامل فساد در کالباس¬های امولسیونی بسته¬بندی شده در خلاء تولید شد. نتایج نشان داد که enterococcus faecium گونه اصلی در ارتباط با فساد بادکردگی سوسیس¬های امولسیونی بسته بندی شده در خلاء است. اسانس روغنی دارچین، نایسین و edta به تنهایی و در ترکیب با یکدیگر به طور موثری جلوی رشد enterococcus faecium را درمحیط mrs brothمی¬گیرند. به دلیل این که در تیمارهای ) 300 edta+ ppm 500 اسانس روغنی دارچین+ 10 نایسین)، (ppm 10 نایسین) و (300 edta+ ppm 500 اسانس روغنی دارچین) در طول مدت نگهداری 43 روز، میزان شمارش کلی باکتری¬ها و lab به طور مشخصی کمتر از نمونه شاهد و تیمار¬های دیگر بود این تیمار¬ها می¬توانند به عنوان مناسب¬ترین نگهدارنده¬ها به منظور افزایش ماندگاری کالباس¬های امولسیونی بسته بندی شده در خلاء در نظر گرفته شوند.