بررسی امکان استخراج برخی صمغ های دانه ای بوسیله امواج فرا صوت

صنعت غذا به دلایل متعدد همواره به دنبال تکنولوژی های جدیدی همچون استفاده از امواج فراصوت بوده است. در این تحقیق از سیستم پروب امواج فراصوت جهت استخراج صمغ دانه مرمرشک با نام علمی salvia macrosiphon و دانه ریحان با نام علمی ocimum basilicum استفاده شد. پس از انجام آزمون هیدراتاسیون دانه ها، نقطه بهینه از لحاظ حداکثر جذب آب و تورم دانه ها مشخص شد، سپس استخراج بوسیله امواج فراصوت صورت گرفته و صمغ های استخراج شده مربوط به دو دانه مذکور با یکدیگر و همچنین با صمغ استخراج شده به روش متداول از لحاظ درصد بازدهی، رنگ، ویژگی های رئولوژیکی، ویسکوزیته ذاتی و ترکیب شیمیایی شامل درصد رطوبت، خاکستر و پروتئین مقایسه گردیدند. استخراج صمغ های مورد مطالعه با امواج فراصوت با موفقیت انجام شد. نتایج نشان داد که بطور کلی روش جدید استفاده از امواج فراصوت نسبت به روش متداول می تواند در عین سهولت بیشتر، باعث افزایش درصد بازدهی، میزان روشنایی و خلوص صمغ ها بویژه از نظر میزان ناخالصی پروتئین گردد. نتایج حاصل از ارزیابی های رئولوژیکی نشان داد که افزایش شدت فرآیند فراصوت بویژه از لحاظ زمان و توان امواج، باعث کاهش ضریب قوام و افزایش شاخص رفتار جریان و در نتیجه تغییر رفتار رقیق شوندگی با برش صمغ ها به سمت رفتار نیوتنی می گردد. همچنین غلظت بحرانی صمغ دانه مرمرشک استخراج شده بوسیله شدیدترین امواج فراصوت، نسبت به نمونه استخراج شده به روش متداول از 06/0 به 2/0 g/dl، افزایش یافت و ویسکوزیته ذاتی نمونه ها با افزایش شدت فرآیند کاهش یافت. در نهایت طی بررسی تأثیر دو صمغ استخراج-شده به روش جدید از دو نمونه متفاوت از لحاظ شدت فرآیند فراصوت، بر خصوصیات ظاهری، رئولوژیکی، حسی و پایداری امولسیونی سس فرانسوی، مشخص گردید که روش استخراج بوسیله امواج فراصوت بعنوان یک روش نوین، بویژه در شدت ملایم ، می تواند ضمن کمک به عمل استخراج صمغ، در نهایت صمغی را حاصل کند که در سیستم های غذایی وظیفه یک ماده قوام دهنده و تثبیت کننده را به خوبی انجام می دهد.