تولید پنیر سفید کم چرب ایرانی با استفاده از اینولین و کاراگینان و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن

پنیر نام عمومی گروه وسیعی از محصولات لبنی تخمیری است که در محدوده وسیعی در شکل و طعم در سرتاسر دنیا تولید می شود. پنیر محصولی مغذی بوده و براساس پارامترهای مختلف مانند نحوه لخته شدن، مقدار رطوبت و مقدار چربی تقسیم بندی می شود. از نظر مقدار چربی، پنیر چرب 60-45% ماده خشک خود چربی دارد، در پنیر پرچرب این مقدار به بیش از 60% می رسد. امروزه افزایش سطح آگاهی مردم نسبت به مضرات مصرف چربی بر سلامتی از جمله فشار خون بالا، دیابت، بیماری های قلبی و عروقی، پوکی استخوان و سرطان موجب افزایش تمایل به مصرف محصولات کم چرب، از جمله پنیر کم چرب شده است. کاهش چربی در پنیر اثرات سوئی بر ویژگی های ارگانولپتیکی آن دارد، از جمله کاهش عطر و طعم، رنگ نامناسب و بافت الاستیک و مقاوم به جویدن. برای رفع این عیوب، یکی از بهترین راهکارها استفاده از جانشین های چربی در تولید پنیر کم چرب است. از انوع رایج و معروف پنیر، پنیر فراپالایش (uf) می باشد. این پنیر حداقل دارای 16% چربی است. در مطالعه حاضر، امکان تولید پنیر فراپالایش کم چرب دارای 7% چربی بررسی شد و اثر افزودن جداگانه و توأم دو نوع صمغ کاراگینان و اینولین بر برخی خواص فیزیکوشیمیایی (شامل اسیدیته، ph، آب اندازی، ریزساختار و رنگ)، بافتی و حسی در طی نگهداری در سردخانه مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد در ویژگی های فیزیکوشیمیایی تغییرات معناداری در اکثر موارد دیده نشد. استفاده از صمغ اینولین و کاراگینان به تنهایی نتوانست اثر مطلوبی در نزدیک کردن خواص بافتی و حسی پنیر کم چرب نسبت به پنیر پرچرب داشته باشد اما استفاده هم زمان از دو صمغ اینولین و کاراگینان در مورد خواص بافتی تاثیر گذار بوده و به ویژه در نمونه ای که غلظت به کار رفته از دو صمغ اینولین و کاراگینان به ترتیب %1 و %04/0 (وزنی-وزنی) بود بهترین اثر در نزدیک کردن خواص بافتی پنیر کم چرب نسبت به پنیر پرچرب را نشان داد. در مورد خواص حسی با وجودی که پانلیست ها بیشترین امتیاز را به نمونه پرچرب شاهد دادند اما نمونه پنیر کم چرب دارای اینولین و کاراگینان با درصد به ترتیب %1 و %04/0 نیز نسبت به سایر نمونه های کم چرب امتیاز مناسب تری را به دست آورد.