بهینه سازی ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی پنیر فتای فراپالایش کم چرب با استفاده از جایگزین های چربی و استارتر الحاقی

این پژوهش با هدف فرمولاسیون و بهینه سازی ویژگی های پنیر فتای فراپالایش کم چرب در چند مرحله به اجرا در آمد. ابتدا ناتراوه با مقدار چربی 0، 2، 6، 10، 14 و 18 درصد و صفر یا 02/0 درصد کلرید کلسیم بازسازی و در تولید نمونه های پنیر مورد استفاده قرار گرفت. سپس ویژگی های شیمیایی (ph، چربی، مواد جامد کل، اسیدیته)، انعقادی (زمان انعقاد، مقدار آب پنیر و بازده تولید پنیر)، مکانیکی بافت (پارامترهای آزمون پروفیل بافت و نفوذ) و حسی (بافت، بو، طعم و پذیرش کل) پنیرهای حاصل اندازه گیری شد. با افزایش مقدار چربی ناتراوه مقدار اسیدیته، مواد جامد کل و درصد چربی افزایش و مقدار ph و رطوبت کاهش معنی داری یافت (p<0.05). کاهش چربی منجر به افزایش معنی دار زمان انعقاد، افزایش مقدار آب پنیر و کاهش بازده تولید شد. با کاهش چربی پارامترهای آنالیز پروفیل بافت و نفوذ، کاهش معنی داری داشت. استفاده از 02/0 درصد کلرید کلسیم باعث کاهش زمان انعقاد در نمونه های با چربی کاهش یافته شد. اثر متغیر کلرید کلسیم بر ویژگی های شیمیایی بی معنی اما بر ویژگی های مکانیکی بافت معنی دار بود و باعث افزایش این پارامترها شد. کاهش چربی تا محدوده مشخصی باعث افزایش ویژگی های حسی شد و پس از آن با کاهش چربی، امتیازات حسی کاهش یافت. اثر متغیر کلرید کلسیم بر ویژگی های حسی معنی دار نبود. پنیر حاصل از ناتراوه با 6 درصد چربی برای بررسی بیشتر و رفع نقایص حسی و بافتی در مرحله دوم طرح انتخاب شد. در این مرحله، در قالب طرح مرکب مرکزی 3 فاکتوره با 6 تکرار در نقطه مرکزی اثر لستین، مخلوط زانتان و گوار (20 درصد گوار و 80 درصد زانتان) و wpc80 بر ویژگی های شیمیایی (مقدار اسیدیته و ph)، انعقادی (زمان انعقاد و مقدار آب پنیر)، بافتی (سفتی، حالت صمغی و حالت آدامسی در آزمون آنالیز پروفیل بافت و سفتی در آزمون نفوذ) و حسی (بافت، طعم، ظاهر و پذیرش کل) تعیین و به روش سطح پاسخ مدل سازی و بهینه سازی عددی و گرافیکی انجام گردید. با توجه به اینکه ضریب تبیین (r2) برای مدل های به دست آمده برای کلیه صفات حسی و فیزیکی بالاتر از 8/0 بوده و فاکتور عدم برازش نیز برای تمامی صفات مذکور در سطح 95% معنی دار نبود، صحت مدل ها برای برازش اطلاعات مورد تأیید قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از 13/0 گرم بر کیلوگرم لستین، 47/19 گرم بر کیلوگرم wpc و 5/0 گرم بر کیلوگرم مخلوط زانتان و گوار می تواند پنیر کم چربی با ویژگی های بافتی و حسی مطلوب تولید کند. پنیر کم چربی که بر اساس این ترکیب بهینه تولید شد دارای امتیاز طعم 6/3، بافت 0/4، ظاهر 2/4 و پذیرش کل 4/3 بود و از نظر ویژگی های مکانیکی بافت دارای سفتی 944 (tpa)، حالت صمغی 321 ، حالت آدامسی 2273 و سفتی 3/51 (نفوذ) بود. مقایسه نمونه بهینه شده و نمونه پرچرب نشان داد که از نظر ویژگی های حسی و بافتی تفاوت معنی داری بین آنها وجود ندارد، به جز در مورد پارامتر مکانیکی حالت آدامسی که در نمونه بهینه شده بیشتر از نمونه پرچرب بود. در مرحله بعد با هدف بهبود ویژگی های حسی نمونه بهینه شده از استارتر الحاقی حاوی لاکتوباسیلوس پاراکازئی در مقادیر 1/0، 3/0 و 5/0 گرم بر کیلوگرم ناتراوه استفاده شد. نتایج نشان داد که استفاده از 1/0 گرم بر کیلوگرم از این استارتر قادر است طعم بهتری در نمونه پنیر کم چرب بهینه شده تولید کند در حالی که استفاده از مقادیر بیشتر استارتر باعث کاهش امتیاز طعم و پذیرش کل شد که البته از لحاظ آماری معنی دار نبود. نگهداری نمونه بهینه به مدت 60 روز در دمای 5 درجه سانتی گراد نشان داد که استفاده از استارتر الحاقی باعث نرم شدن بافت پنیر پس از 2 ماه می شود.