نمونه های ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم آزاد (f) و ریزپوشانی شده (m) به روش صنعتی تولید گردید و با ماست شاهد (c) مقایسه شد. برای ریزپوشانی از تکنیک امولسیون سازی و مخلوطی از ژل آلژینات و نشاسته مقاوم استفاده گردید. نمونه های ماست هر هفته و به مدت 8 هفته از نظر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی مطابق با روش های استاندارد مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج از 3 بار تکرار حاصل گردید و برای ...

زمینه و هدف: آگاهی روزافزون مصرف کنندگان به مخاطرات مرتبط با افزودنی‌های مصنوعی غذایی و ارتباط بین رژیم غذایی و سلامت موجب توسعه تولید غذاهای فراسودمند یعنی آنهایی که علاوه بر ترکیب تغدیه‌ای خود سبب ارتقاء سلامت نیز گردند شده است. موجودات دریایی که تقریبا نصف تنوع زیستی جهان را شامل می‌شوند، تنوع گسترده‌ای از ترکیبات زیست‌فعال از جمله پپتیدها را در اختیار قرار می دهند. پپتیدهای دریایی با فعالیت...

سابقه و هدف: بازار غذاهای فراسودمند در سراسر جهان در حال رشد است و محصولات جدید به طور مداوم وارد بازار می­شوند. گسترش این محصولات مستلزم آگاهی از عوامل مؤثر بر پذیرش آنها است. با توجه به خلاء اطلاعاتی در این زمینه در کشور، مطالعه حاضر با هدف تبیین تسهیل­کننده­های مصرف لبنیات فراسودمند از دیدگاه ذی نفعان در شهر تهران انجام شد. مواد و روش‌ها: این مطالعه کیفی با استفاده از رویکرد بازاریابی اجتماع...

اهمیت چشمگیر رنگ ها در محیط زندگی انسان ها امروزه امری بدیهی است. این اهمیت تا جایی است که می توان ادعا کرد که رنگ فضاهای شهری نمودی از فرهنگ شهروندان محسوب شده و یکی از عوامل تأثیرگذار در طراحی فضاهای شهری که مقفول ماندن آن می تواند کیفیت های عرصه های عمومی را تحت تأثیر قرار دهد، می باشد. بدین ترتیب منظر رنگی شهر یکی از اصلی ترین عوامل جذابیت محیط و فضاهای شهری بوده و سمبلی برای شخصیت آن به حس...

اسانس های گیاهی مهم ترین ترکیبات بیوشیمیایی ثانویه معطری هستند که علاوه بر عطر و بوی قوی دارای اثرات مفیدی نظیر افزایش اشتها، تقویت معده، کاهش نفخ و تمدد اعصاب می باشند. اسانس های گیاهی در صنایع غذایی به عنوان چاشنی، طعم دهنده، نگه دارنده و آنتی اکسیدان استفاده گسترده دارند. در این بررسی ابتدا اسانس رازیانه کوهی استخراج گردید و سپس ماست به روش صنعتی تولیدشده و تلقیح اسانس در غلظت های مختلف (ppm...

خلاصه :   سابقه و هدف: مطالعات گذشته اثر سودمند پروبیوتیک های محصولات لبنی را بر میکروبهای دهانی گزارش کرده اند. از آنجا که تاکنون مطالعه ای در مورد اثر این محصولات بر pH بزاق انجام نشده است و از طرفی تغییرات pH در شروع دمینرالیزاسیون اهمیت دارد، این مطالعه با هدف بررسی اثر ماست پروبیوتیک بر pH بزاق در بیماران ارتودنسی انجام شد.   مواد و روش‌ها: این مطالعه تجربی،از نوع کارآزمایی بالینی متقاطع د...

چکیده ندارد.

سابقه و هدف: غنی­سازی نوشیدنی­ها با اجزای فراسودمند نظیر پری­بیوتیک­ها از پیشرفت­های اخیر در زمینه تولید آب میوه ها است. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن پری­بیوتیک­هایی نظیر اینولین و d-تاگاتوز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آب انگور در دو درجه حرارت 4 و c °25 است. مواد و روش ها: ترکیبات پری­بیوتیک اینولین و d-تاگاتوز به همراه ساکارز به نسبت­های مشخص به نمونه­های آب انگور اضافه گردید و پس از پاس...

سابقه و هدف: امروزه تقاضای زیادی برای مصرف غذاهای حاوی اسیدهای چرب ضروری، آنتی­اکسیدان­ها و فیبر در رژیم غذایی روزانه وجود دارد. هسته خرما و دانه کنجد حاوی فیبر، آنتی­اکسیدان­ها، لیگنان­ها و اسیدهای چرب ضروری می­باشند. هدف این پژوهش تهیه شکلات شیری فراسودمند حاوی پودر هسته خرما و کنجد و ارزیابی ویژگی­های فیزیکی و شیمیایی، تغذیه­ای و حسی شکلات بود. مواد و روش ها: مخلوط پودر هسته خرما و دانه کنجد...

چکیده  پاستیل‏ها از جمله فراورده‏های قنادی محبوب و پر مصرف می‏باشند که مصرف بالای آنها، به دلیل ارزش تغذیه‏ای پایین و محتوای شکر بالا، موجب برخی نگرانی ها می شود. بنابراین، هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان تولید پاستیل‏های کم‏کالری و فراسودمند با استفاده از ژلاتین، انواع اینولین بلند (tex) و کوتاه (clr) زنجیر، و استویوزید (به جای شکر) می‏باشد به گونه‏ای ‏که رضایت‏مندی افراد دیابتی و دارای وزن...