با توجه به این واقعیت که بخش اعظم پنیرهای ایرانی در آب نمک می رسند، در این تحقیق انتقال برخی مواد از دلمه به آب- نمک در طول دوره رسیدن مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصل از این بررسی نشان داد که ترکیبات ارزشمندی که در خواص ارگانولپتیک محصول نهایی بسیار مؤثر می باشند از دلمه به آب- نمک منتقل می شوند. بدین ترتیب با پیشرفت پروتئولیز دلمه از نظر دارا بودن برخی ترکیبات فقیرتر می شود در حالیکه آب- نمک...

چکیده در این پژوهش تأثیر تیمار آنزیمی ترانس­گلوتامیناز (2-0 واحد به ازای هر گرم پروتئین شیر) و ایزوله پروتئین­های آب­پنیر (6-0 گرم در هر لیتر شیر) بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و ارگانولپتیکی پنیر سفید آب­نمکی کم­چرب (4/4-1/0 درصد چربی شیر)مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته­های آماری نشان دادند که کاهش چربی باعث کاهش معنی­دار نسبت رطوبت به پروتئین و به دنبال آن، افزایش سفتی، پیوستگی و ارتجاع­پذی...

سابقه و هدف: پنیر سفید ایرانی یکی از پنیرهای آب نمکی است که مرحله رسیدن را در آبِ حاوی غلظت‌های بالای نمک کلرید سدیم طی می‌کند. این نمک در آبگیری دلمه و افزایش ماندگاری پنیر مؤثر است، ولی به دلیل نقش آن در ایجاد شرایط مناسب برای بروز و تشدید بیماری‌های قلبی عروقی و کلیوی سعی می‌شود که از نمک‌های جایگزین مانند کلرید پتاسیم استفاده شود. مواد و روش‌ها: نمونه‌های پنیر سفید آب‌ نمکی ایرانی با استفا...

سابقه و هدف: اثر پروتئین ها و پلی ساکاریدهای مختلف در بهبود ویژگی های پنیر کم چرب توسط محققان متعددی مورد مطالعه قرار گرفته است. استفاده از ترکیبات بهبود دهنده بافت، رهایش ترکیبات مولد عطر و طعم را از بافت پنیر تحت تاثیر قرار می دهد. این مطالعه به بررسی اثر یک پلی ساکارید و یک ترکیب پروتئینی بر سختی، ریزساختار و رهایش استرها از بافت پنیر آب نمکی کم‌چرب می‌پردازد. مواد و روشها: زانتان و پروتئین...

   در این تحقیق مراحل تولید نیمه صنعتی اسید لاکتیک در فرمانتورهای همزن­دار و به منظور طراحی خط صنعتی تولید اسیدلاکتیک با درجه خلوص مورد استفاده در صنایع غذایی مورد ارزیابی قرار گرفت. برای این ­کار چهار سویه میکروبی استاندارد (Staphylococcus aureus PTCC 1113،Microccoccus luteus PTTC 1110، Escherichia coli PTCC 1330وListeria monocytogenes PTCC 1304) انتخاب و حداقل غلظت مهار کننده رشد برای هر یک ...

چکیده در این پژوهش موسیلاژ دانه به[1](qsm)، به روش بهینه استخراج شد و فیلم­های خوراکی ترکیبی از موسیلاژ دانه به و ایزوله پروتئین آب پنیر[2]((wpiدر نسبت های مختلف0:100، 30:70، 50:50، 70:30 و 100:0 تهیه گردید. در ادامه اثر افزودن نسبت­های مختلف موسیلاژ دانه به و ایزوله پروتئین آب پنیر بر ویژگی­های فیزیکی، مکانیکی و ممانعت­کنندگی فیلم خوراکی حاصل از آن­ها مورد بررسی قرار گرفت. به­طور کلی ایزوله پر...

میزان رطوبت و فعالیت آبی تعیین کننده فعالیت میکروبی و آنزیمی در نقا ط متفاوت در داخل پنیر و به تبع آن کیفیت محصول نهایی است . می باشد. در این مطالعه به منظور پیش بینی تغییرات مقدار رطوبت در لایه های (d) یکی از اصلی ترین پارامترهای انتقال جرم، ضریب نفوذ پنیر طی آب نمک گذاری پنیر سفید ایرانی، ضریب نفوذ ثابت و متغیر آب با استف اده از داده های آزمایشگاهی غلظت - فاصله در نمونه های مکعب مستطیل شکل و ...

عفونت حاصل از هلیکوباکتر پیلوری یکی از شایع ترین عفونت ها در سراسر جهان است. با این حال، منشا و انتقال این باکتری به وضوح شناخته نشده است. یکی از نظریه های پیشنهادی، انتقال آن از طریق شیر خام حیوانات به انسان است. بنابراین، مطالعه ی حاضر با هدف تعیین هلیکوباکتر پیلوری در آب آشامیدنی لوله کشی، شیر گاو، پنیر و بستنی سنتی انجام شد. از خرداد ماه 1389 تا خرداد ماه 1390، در مجموع 182 نمونه آب آشامیدن...

چکیده نمونه های پنیر سفید آب نمکی ایرانی در سه غلظت  13، 10 و 8% از آب نمک در دمای oc1±6 در  طول مدت 56 روز رسیدگی مورد مطالعه قرار گرفتند. تأثیر غلظت نمک روی ویژگی های فیزیکوشیمیائی، بافتی، لیپولیز و پروتئولیز در طی رسیدگی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده از آزمایشات نشان دادند که پنیرهای رسیده در بیشترین غلظت نمک دارای بالاترین میزان ph، ماده خشک و نمک و همچنین کمترین میزان اسیدیته بودند...

آب پنیر یکی از انواع فاضلابهایی است که در صنایع لبنیات تولید می شود. بی،او،دی این فاضلاب حدود 35000 تا 45000 میلی گرم در لیتر است و آلودگی ناشی از 100 لیتر آن معادل آلودگی یک جمعیت 45 نفری می باشد. در این پایان نامه ابتدا وضعیت تولید پنیر در ایران و خصوصیات آب پنیر مورد مطالعه قرار گرفته و سپس سیستم تصفیه غیرهوازی (کاربرد، اصول و روشها) توضیح داده شده است . در این تحقیق آزمایشگاهی از یک پایلوت ...