در این پژوهش، ویژگی های مکانیکی هفت نوع فیلم نانویی با درصدهای مختلف نقره و رس- نقره، شامل مدول الاستیسیته، مقاومت کششی، چغرمگی، درصد کشیدگی تا پاره شدن، مقاومت در برابر رشد پارگی، رنگ فیلم ها و نفوذپذیری نسبت به اکسیژن و بخار آب، بررسی شده و با فیلم شاهد (فاقد ذرات نانو) مقایسه شد. همچنین اثر هفت نوع فیلم نانویی ساخته شده بر ویژگی های ارگانولپتیک و خواص مکانیکی نان حجیم قالبی بسته بندی شده در ...

هر شاعر و نویسنده با خلق اثر ادبی، علاوه بر آنکه برگ زرّینی به تاریخ ادب و فرهنگ جامعه و کشور خویش می افزاید، تصویری به کمال از دو دنیای بیرون و درون خویش برای خوانندگان به نمایش می گذارد. شاعران زبان فارسی نیز در دوره ای به شرق و سرزمین هند روی آورده بودند؛ اما سفر به غرب جایگاهی دیگر داشت. پس از تسلّط صفویان بر ایران و ترویج مذهب رسمی شیعه، بسیاری از شاعران به سمت غرب و سرزمین عراق امروزی روی آ...

چکیده هدف اصلی از اجرای این پژوهش، بررسی امکان استفاده از آنزیم لیپاز به عنوان بیوامولسیفایر برای تهیه نان باگت بود. لیپاز در سه سطح 10 ،30 و 50 ppm  مورد استفاده قرار گرفت . در این تحقیق ویژگی های شیمیایی آرد تعیین گردید و تأثیر استفاده از آنزیم در سه سطح به طور مجزا بر ویژگی های حجم، رطوبت، بیاتی و رنگ ارزیابی شد و ویژگی های حسی توسط 10 ارزیاب  آموزش دیده مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان دا...

چکیده امروزه به دلیل ارتباط مصرف شکر با برخی بیماری ها نظیر فشار خون، فساد دندان، چاقی و افزایش سطح گلوکز و انسولین خون که به ویژه برای دیابتی­ها مضر است، پژوهش­های مرتبط با  جایگزینی شکر با سایر شیرین کننده­ها رو به افزایش است. در این تحقیق پوره خرما در پنج سطح (0، 25، 50، 75 و 100%)  جایگزین شکر در فرمول دونات شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و  نگهداری محصول نهایی ارزیابی گردید. بررسی نتایج...

به منظور تعیین تأثیر نوع امولسیفایر (لسیتین، e471 و e472) و سطوح مصرف آن ( 0، 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد) و نیز میزان آنزیم α- آمیلاز قارچی و سطوح مصرف آن (0، 5، 10 و 20 گرم در صد کیلوگرم آرد) روی نان آزمایشی به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار اجرا گردید. در فاصله صفر، 24، 48 و 72 ساعت بعد از پخت، آزمون های بافت سنجی و حسی روی نان های تهیه شده صورت گرفت. رابطه بین متغیر های اند...

چکیده نان بربری یکی از نان های مسطح رایج در ایران است که زمان ماندگاری نسبتا پایینی دارد. در این تحقیق تاثیر غلظت های مختلف گاز دی اکسید کربن و جنس بسته در افزایش زمان ماندگاری و کیفیت نان بربری غنی شده با 10 درصد آرد سویا مورد بررسی قرار گرفت. اتمسفر معمولی به عنوان نمونه شاهد در کنار 2 نوع اتمسفر شامل 70% co2  و 30% n2 ، 50% co2  و 50% n2 در این طرح مورد آزمایش قرار گرفت. نمونه های نان در اتم...

کفیران یکی از متابولیت­های خارجی میکروبی است که بر اثر باکتری­ها و قارچ­های موجود در دانک کفیر، طی رشد تولید می­شود.  در این تحقیق، تأثیرافزودن 3 درصد کفیران و زانتان بر ویژگی­های اکستنسوگرافی خمیر و انبارمانی نان حجیم بررسی شد.  دانک­های کفیر و استخراج کفیران به ترتیب توسط اینکوباتور مجهز به همزن و سانتریفوژ یخچال­دار کشت شد.  ویژگی­های فیزیکوشیمیایی گندم­های سرداری و پارسی و آرد آنها، با دستگ...

چکیده هدف این پژوهش، بررسی ویژگی­های کیفی در نان­­های بربری تولید شده توسط مخمرها و لاکتوباسیل­های جداسازی شده از خمیرترش­های بومی ایران بود. جهت تهیه خمیرترش، ابتدا سلول­های تازه میکروبی با تعداد کلنی معین، توسط سانتریفوژ از کشت اولیه باکتری­ها و مخمرهای ایزوله شده از خمیرترش­های بومی ایران که به روش pcr شناسایی گردیدند، جدا شدند. سپس معادل 10درصد وزنی نسبت به آرد، از این سلول­ها با مقایر یکسا...

This study was intended to use the sourdough LAB containing specific starter cultures for Barbari bread production and reduction of its staling. For sourdough preparation, fresh microbial cells were collected by centrifugation from LAB cultures. Then 1.5% of flour (w/w) from these washed cells with the same amounts of wheat flour and tap water and 0.25% (w/w) active dry yeast extract, containin...

در سال‌های اخیر، استفاده از ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه‌ای کیک، مورد توجه فراوان قرار گرفته است. تاکنون تاثیر استفاده از برخی شیرین کننده‌ها به جای شکر در فرمولاسیون کیک و بسیاری نان‌ها مورد ارزیابی قرار گرفته اما مطالعات گسترده­ای در زمینه‌ی استفاده از محصولات فرعی کارخانجات قند مانند ملاس در فرمولاسیون کیک، انجام نشده است. در این تحقیق، اثرات جایگزینی 25، 50، 75 و 100 درص...