چکیده در  این تحقیق تاثیر گلوتن و امولسیفایر دی استیل تارتاریک اسید(datem) بر خصوصیات رئولوژیکی و حجم مخصوص نان اشترودل مورد بررسی قرار گرفت .در این تحقیق  از گلوتن درسه سطح صفر، 1 و2 درصد و از امولسیفایر در سه سطح صفر،3/.و5/. درصد استفاده گردید. نمونه های خمیر اشترودل بعد از مرحله تخمیر- رطوبت نسبی 70 %، دمای 42 درجه سانتیگراد و به مدت 55 دقیقه-  به صورت منجمد و در دمای 18 درجه زیر صفر و به مد...

مقدمه: امروزه استفاده از آردهای بدون گلوتن برای تهیه نان در سراسر جهان به دلایل تغذیه ای در حال توسعه است. بیماری سلیاک یکی از رایج ترین بیماری های است که در اثر مصرف پروتئین پرولامین حاصل می شود و تنها راه درمان آن عدم استفاده از محصولات شامل پروتئین پرولامین است. مواد و روش ها: در این مطالعه تاثیر دو صمغ قدومه شهری و زانتان در غلظت های 5/0 و 1 درصد (وزنی _ وزنی براساس آرد) بر خصوصیات رئولوژیک...

چکیده                                                                                                              تاثیر افزودن آرد سویا در 5 سطح (25، 35، 45، 55، 65%) و مقدار گلوتن در 4 سطح (1، 3، 5 و 7%) بر روی ویژگی های حسی و پخت اسپاگتی و ترکیبات شیمیایی آن، مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها در قالب طرح کاملاً تصادفی به صورت طرح فاکتوریل، با دو فاکتور مقدار سویا و مقدار گلوتن در چهار تکرار برای...

یکی از مشکلات اساسی صنعت ماکارونی، چسبندگی و خمیری شدن محصول آن پس از پخت می باشد. در این تحقیق عوامل موثر روی خمیری شدن و چسبندگی ماکارونی ایرانی به شرح زیر مورد بررسی قرار گرفت:1- درصد گلوتن آرد در چهار سطح 5/8، 5/10، 5/12 و 5/14 درصد که با اضافه کردن گلوتن گندمهای سخت خریداری شده از بازار تهیه شد.2- دمای خمیر خروجی از اکسترودر در سه سطح 48، 58 و 68 درجه سانتیگراد که با تغییر دادن دمای آب مصر...

به منظور مقایسه اثر تنش شوری و خشکی بر صفات کیفی 10 رقم گندم نان به اسامی شعله، خزر، اروند، فلات، کویر، ماهوتی، کلک افغانی، روشن، بافقی و بولانی، در سال زراعی 81-1380 سه آزمایش جداگانه در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی با سه تکرار در شرایط طبیعی، تنش شوری و خشکی در مزرعه آزمایشی مرکز تحقیقات کشاورزی استان آذربایجان غربی (ایستگاه میاندوآب) انجام شد. نتایج تجزیه واریانس مرکب داده ها نشان داد که بی...

در این تحقیق اثر رطوبت کیک و حرارت پرس بر خواص فیزیکی و مکانیکی تخته تراشه جهت دار سه لایه مورد ارزیابی قرار گرفت. تخته های آزمایشگاهی به ضخامت 12 میلیمتر، در حالی که جهت تراشه های لایه سطحی در جهت طول تخته و جهت تراشه های لایه میانی ، عمود بر لایه سطحی بود، از مخلوط چوب سه کلن ده ساله صنوبر دو رگه (populus euramericana vernirubensis, p. e. i-214 , p. e. 561/41 ) ، با استفاده از دو سطح رطوبت کی...

در این مطالعه، تاثیر افزودن سبوس گندم روی خواص فیزیکوشیمیایی بیسکویت بدون گلوتن بر پایه آرد برنج که اغلب توسط بیماران مبتلا به بیماری سلیاک مورد استفاده قرار می گیرد مورد مطالعه قرار گرفته است. سلیاک به عنوان یکی از رایج ترین آلرژی های غذایی در پاسخ به پروتئین گلوتن است که در غلات وجود دارد. تنها راه درمان این بیماری، استفاده از رژیمهای غذایی بدون گلوتن برای این بیماران است. بنابراین هدف از این...

چکیده کیک که یکی از محصولات پرطرفدار صنایع پخت است، مصرف آن به دلیل حضور نسبتاً بالای روغن در بین ترکیبات اولیه و خطر ابتلا به افزایش کلسترول خون به گروه خاصی از افراد جامعه محدود شده است. از این‏رو در پژوهش حاضر آرد کامل دانه‏ی خربزه در پنج سطح صفر، 5، 10، 15 و 20 درصد به علت دارا بودن کلسترول پائین و اسیدهای چرب غیراشباع بالا، جایگزین چربی موجود در فرمولاسیون اولیه کیک روغنی (کیک یزدی) شد. سپس...

یکی از پسماندهای با ارزش کارخانه های تولید روی کاتدی در ایران، کیک گرم صافی به دست آمده از مرحله حذف کبالت از واحد لیچینگ سنگ معدن روی می باشد. این کیک صافی دارای 25-15 درصد روی، 5/1-5/0 درصد کبالت، 8-3 درصد منگنز و مقدارهایی از سایر عناصر می باشد که می توان آن را به عنوان منبع ثانویه برای استخراج این فلزها تلقی کرد. در این پژوهش، برای انحلال روی از کیک گرم صافی از لیچینگ انتخابی با سدیم هیدروک...

کیک نوعی شیرینی با منشأ اروپایی است که در تهیه آن معمولاً چهار ماده اصلی آرد، شکر، تخم مرغ و روغن مخلوط و پس از درآمدن به حالت اسفنجی، وارد فر شده و پخت می شوند. به علاوه در برخی از انواع گوناگون کیک ها، از موادی چون نشاسته، میوه و یا خشکبار و مایعاتی مثل شیر، آب یا آب میوه و ادویه جات گوناگون و همچنین از ماده ای برای حجم دادن به خمیر مثل بیکینگ پودر نیز استفاده می شود. کیک ها در شکل ها و اندازه...