چکیده خمیرترش، خمیری است که از آب و آرد تشکیل شده است و میکرو­ارگانیسم­های اصلی آن باکتری­های اسید لاکتیک و مخمرها هستند. فرایند تخمیر خمیر ترش بر پایه تخمیر لاکتیکی و الکلی است که به­ترتیب توسط باکتری­های اسید لاکتیک و مخمرها انجام می­شود. هم­چنین این میکروارگانیسم­ها نقش مهمی در بهبود طعم، بافت و ماندگاری  فراورده­های نانوایی ایفا می­کنند. در این پژوهش، نمونه­های خمیرترش جمع­آوری شده از مناطق...

ضرورت استفاده از مخمر بعنوان یک ترکیب کلیدی در صنعت نانوایی بر کسی پوشیده نیست. موضوع مهم در این رابطه توانایی تولید گاز و قابلیت زنده مانی مخمر و ظرفیت بهینه نگهداری آن در خمیر است که پیش نیازهای اصلی برای تولید موفق نان میباشند. هدف از این مطالعه، بررسی فعالیت مخمرهای تولیدی در ایران، ارزیابی قدرت تولید گاز آنها، تخمین میزان فعالیت مخمر، مشاهدات میکروسکوپی از منظر میزان زنده مانی آنها در محیط...