چکیده نمونه های پنیر سفید آب نمکی ایرانی در سه غلظت  13، 10 و 8% از آب نمک در دمای oc1±6 در  طول مدت 56 روز رسیدگی مورد مطالعه قرار گرفتند. تأثیر غلظت نمک روی ویژگی های فیزیکوشیمیائی، بافتی، لیپولیز و پروتئولیز در طی رسیدگی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده از آزمایشات نشان دادند که پنیرهای رسیده در بیشترین غلظت نمک دارای بالاترین میزان ph، ماده خشک و نمک و همچنین کمترین میزان اسیدیته بودند...

زمینه و هدف: با توجه به آنکه شیر و فرآورده های آن در بسیاری از نقاط جهان بخش مهمی از رژیم غذایی انسان را تشکیل میدهند، بنابراین باید اقدامات موثری در راستای بهبود و افزایش تولید شیر، کیفیت ترکیبات و کیفیت بهداشت شیر و به حداقل رساندن مقدار آلاینده ها در آن صورت گیرد. این مطالعه با هدف تعیین غلظت فلزات سنگین سرب و کادمیوم در شیر و برخی فراروده های لبنی عرضه شده در شهر همدان و مقایسه آن ها با مقا...

مقدمه: پنیر سفید ایرانی فراپالوده دارای بیشترین سرانه مصرف در ایران میباشد. میتوان با بهینهسازی فرمولاسیون پنیر کمچربفراپالوده تیمارشده با آنزیم ترانسگلوتامیناز، به محصولی با ویژگیهای خوشایند بافتی و ارگانولپتیکی دست یافت. با این حال، فعالیتاحتمالی آنزیم ترانسگلوتامیناز طی دوره انبارمانی، ممکن است کیفیت محصول را پیش از رسیدن به دست مصرفکننده، به گونهای منفیتحت تاثیر قرار دهد. از این رو، پژوهش پ...

امروزه با توجه به افزایش علاقه ی مردم به مصرف غذاهای آماده یا همان فست فودها و از طرف دیگر رشد فزاینده بیماری های قلبی و عروقی و چاقی مفرط و افزایش سطح آگاهی مصرف کنندگان از محصولات کم چرب توجه ویژه ای به تولید محصولات کم چرب شده است. چربی در پنیر پیتزا به عنوان روان کننده در ایجاد این خواص عملکردی از جمله قابلیت ذوب و کشش نقش بالایی دارد. با کاهش میزان چربی در پنیر پیتزای کم چرب، سبب کاهش ویژگ...

مقدمه: طی سال­های اخیر، افزایش تقاضای مواد غذایی کم­چرب از سوی مصرف‌کنندگان­ منجر به تحقیقات گسترده‌ای در زمینه تولید این محصولات با همان ویژگی‌های نمونه‌های پرچرب آن شده است. پژوهش پیش رو با هدف بهینه­سازی فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی فراپالوده کم­چرب با استفاده از جایگزین‌های چربی صورت پذیرفت. مواد و روش­ها: بهینه­سازی با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) و در قالب طرح سه متغیره در سه سطح توسط طرح...

آب نمک گذاری دلمه یک فرایند اساسی در فرایند تهیه پنیر محسوب می شود بطوریکه نمک باعث کنترل رشد میکروارگانیسم ها و خروج آب پنیر از ماتریکس پنیر شده و از طریق تأثیر بر روی واکنشهای بیوشیمیایی نظیر پروتئولیز، لیپولیز و گلیکولیز باعث توسعه عطر و طعم و بافت پنیر می گردد. طبق تحقیقات صورت گرفته یک ارتباط مستقیم بین افزایش مصرف نمک و افزایش فشار خون وجود دارد. از طرف دیگر افزایش سدیم رژیم غذایی باعث اف...

مقدمه: فرآیندهای اکسیداسیون در شیر و فرآورده‌های آن سبب ایجاد بو و طعم تند شده و منجر به کاهش کیفیت تغذیه‌ای و نیز کاهش ایمنی به علت ایجاد ترکیبات سمی می شوند. در این مطالعه، کارائی آنتی اکسیدانی اسانس­های زیره سبز و ترخون (در غلظت های 1 و 2 درصد) در پنیر سفید پرچرب، در دوره نگهداری 60 روزه در دمای 4 درجه سانتی گراد، مورد ارزیابی قرار گرفت. مواد و روش­ها: ترکیبات اسانس­ها با استفاده از کروماتو...

میزان رطوبت و فعالیت آبی تعیین کننده فعالیت میکروبی و آنزیمی در نقا ط متفاوت در داخل پنیر و به تبع آن کیفیت محصول نهایی است . می باشد. در این مطالعه به منظور پیش بینی تغییرات مقدار رطوبت در لایه های (d) یکی از اصلی ترین پارامترهای انتقال جرم، ضریب نفوذ پنیر طی آب نمک گذاری پنیر سفید ایرانی، ضریب نفوذ ثابت و متغیر آب با استف اده از داده های آزمایشگاهی غلظت - فاصله در نمونه های مکعب مستطیل شکل و ...

هدف از این پژوهش بررسی اثرات خورانیدن سطوح 5، 5/7 و 10 کیلوگرم در روز آب پنیر تازه بر عملکرد تولید شیر، سلول‏های خونی و سیستم ایمنی گاوهای هلشتاین تازه‏زا بود. تعداد 36 راس گاو هلشتاین تازه‏زا با بیش از دو شکم زایش و وضعیت بدنی یکسان به چهار گروه شاهد،(A) ، (B) و (C) تقسیم و به ترتیب از 0، 5، 5/7 و 10 کیلوگرم آب پنیر به همراه جیره پایه استفاده کردند. مقدار ماده خشک مصرفی در روزهای زایش، 7 و 14 ...

چکیده دراین تحقیق اثر سه متغیر مقدار شیر سویا ( 0 تا 25%) ، مقدار کلرورکلسیم (3/0 تا 1%) و دمای انعقاد (30 تا c ْ40 ) بر خصوصیات حسی (طعم وبافت) و شیمیایی (درصد کل مواد جامد، درصد پروتئین و درصد چربی) پنیر فتای فراپالایش شده تولید شده ازمخلوط شیر گاو و شیرسویا بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (ccd) بررسی  و به روش سطح پاسخ (rsm) مدل سازی و تجزیه وتحلیل شد. ضریب تبیین برای مدل های رگرسیون ب...