ماکارونی یکی از تولیدات صنایع غذایی می باشد که از دسته فراورده های خمیری محسوب می گردد. فراورده های خمیری از سمولینا تهیه می شوند، این آرد از آسیاب کردن گندم دوروم تحت یک فرآیند خاص بدست می آید. در این تحقیق جهت بررسی تاثیر آنزیم آلفاآمیلاز و اندازه ذرات سمونیا بر کیفیت ماکارونی، سه رقم گندم دوروم، یاواروس ، آلتار 84 و زردک انتخاب شد. برای بررسی اثر آلفاآمیلاز بر ماکارونی، از هر رقم مقداری گندم...

در این پژوهش اثر افزودن پودر آب پنیر در محدوده 2 تا 4 درصد و آرد چاودار در محدوده 0 تا 20 درصد به آرد گندم با درصد استخراج 72 تا 92 بر فاکتورهای فارینوگراف و اکستنسوگراف با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش درصد استخراج آرد گندم موجب افزایش جذب آب و سفتی و کاهش مقاومت گردید همچنین عدد کیفی و الاستیسیته تحت تاثیر افزایش آن، افزایش پیدا کرد. افزایش درصد آرد چاودا...

اکراتوکسین­­ها از مهمترین مایکوتوکسین های موجود در برخی از خوراک­های دامی­ است. در این میان ­اکراتوکسین a از جمله سمومی است که دارای اثرات آسیب­شناختی بالایی در انسان و حیوانات می­باشد.هدف از­­ انجام تحقیق حاضر تعیین میزان اکراتوکسین a موجود در غذای مصرفی ماهیان قزل­آلای رنگین­­کمان تولید شده در استان چهارمحال و بختیاری بود. برای این منظور از ­غذای 4 کارخانۀ تولیدکننده عمده خوراک ماهی قزل­­آلای...

این تحقیق با هدف بررسی تأثیر تیمار افزودن آرد مالت جو بدون پوشینه و گندم بر خصوصیات کیفی نان نیمه ‌حجیم شامل فرم و شکل ظاهری، نرمی بافت، تخلخل، خصوصیات سطح بالایی و پایینی، قابلیت جویدن، بو، عطر و طعم و سفتی بافت،با استفاده از طرح کاملاً تصادفی با 3 تیمار نان شاهد، نان حاوی آرد مالت گندم و نان حاوی آرد مالت جو بدون پوشینه و در 4 تکرار انجام شد.  میانگین نتایج آزمون حسی اختلاف معنی‌داری (05/0p

گلوتن گندم عامل اصلی مؤثر بر خواص عملکردی خمیر از جمله کشش­پذیری، مقاومت به کشش و استحکام خمیر است. قدرت گلوتن وابسته به مقدار پروتئین و ترکیب پروتئین است. عوامل مختلفی خصوصیات گلوتن را تحت تأثیر قرار می­دهند. از جمله آنها می­توان به حشره سن اشاره کرد که به دانه گندم نارس حمله می­کند. پروتئاز موجود در بزاق حشره سن در آرد تهیه شده از گندم آسیب دیده توسط سن باقی مانده و به خمیر منتقل شده و گلوتن ...

مصرف محصولات غذایی غنی از دانه های کامل و فیبر غلات به منظور کاهش خطر بیماری های حاد نظیر دیابت، بیماری های قلبی- عروقی و برخی انواع سرطان روز به روز در حال افزایش است. سازمان بهداشت جهانی توصیه بر کاهش مصرف پروتئین ها و چربی-های حیوانی و افزایش مصرف غلات که منبعی سرشار از فیبرهای رژیمی است می نماید. در ایران بخش اعظم گندم تولیدی صرف تهیه محصولات غله ای شده و حدود 90 درصد آن برای تهیه نان به کا...

گندم و جو از جمله محصولات انباری راهبردی محسوب شده که مورد حمله آفات انباری مختلف از جمله لمبه گندم و شپشه های آرد قرار می گیرند. پیدایش مقاومت به بعضی از سموم، به ویژه مالاتیون و فستوکسین، در اکثر آفات انباری، استفاده از روشهای مبارزه غیر شیمیائی مانند روشهای کنترل طبیعی، فیزیولوژیکی، بیولوژیکی و میکروبی علیه آفات انباری، توجه بیشتر محققان را جلب کرده است. ازجمله این ترکیبها می توان به فرآورده...