هدف اصلی از تولید پنیر پروسس افزایش مدت ماندگاری پنیر طبیعی و یافتن جایگزین های مناسب برای پنیرهای طبیعی که قابل فروش در بازار نیستند، می باشد. در این مقاله اثر روغن گیاهی در دما و زمان های مختلف پخت بر خصوصیات شیمیایی (اندیس یدی، صابونی و اندیس پراکسید) و فیزیکی (تغییرات شفافیت) مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش با استفاده از روش سطح پاسخ، به بررسی تاثیر روغن گیاهی، دما و زمان پخت بر روی اندی...

این تحقیق با هدف بررسی و مقایسه اثرات رنگبری کاملا بدون کلر(TCF) و بدون کلر(ECF) بر ویژگی‌های نوری و مقاومتی کاغذ حاصل از خمیرکاغذ سودای باگاس انجام شد. به همین منظور مقداری خمیرکاغذ رنگبری نشده سودای باگاس به صورت تصادفی از کارخانه پارس اهواز انتخاب شد. سپس این خمیرکاغذ ها با توالی های یک، دو و سه مرحله ای P، OP ، OPY ، P(PE)O، EHP و H(PE)O با استفاده از اکسیژن(O)، پروکسید هیدروژن(P)، استخراج ...

لیپوزوم ها ساختار دولایه ی پیوسته و بسته ای دارند که عمدتاً از مولکول های لیپیدی و فسفولیپیدها تشکیل شده است. امروزه، در صنایع شیر و به خصوص تولید و رسیدن انواع پنیر از لیپوزوم ها به عنوان نانو حامل آنزیم های مؤثر در تسریع رسیدن پنیر استفاده می شود. به کارگیری روش های جدید تولید لیپوزوم مانند پرولیپوزوم و روش حرارتی موجب شده تا بدون نگرانی از وجود بقایای ترکیبات مضر بتوان آنزیم های مؤثر در رسیدن...

چکیده آفلاتوکسین  m1حاصل متابولیت ثانویه آفلاتوکسین b1در بدن نشخوارکنندگان می باشد . آفلاتوکسین b1توسط غذای آلوده به بدن حیوان راه یافته و بعد از متابولیزه شدن به آفلاتوکسین m1 تبدیل می گردد.این سم در شیر به عنوان مهمترین آلاینده باقی می ماند . جهت بررسی نحوه توزیع آفلاتوکسین m1 در مشتقات شیر مانند پنیر سفید ایرانی از آنجا که روش معتبری برای پایش آن وجود نداشت ، نیاز به اعتبار بخشی به روش آزمون...

سابقه و هدف: محصولات لبنی پرچرب به دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع و کلسترول بالا برای سلامتی افراد به ویژه بیماران قلبی عروقی مضر است. در پژوهش حاضر چربی پنیر سفید ایرانی با روغن های زیتون و کانولا که حاوی اسیدهای چرب غیراشباع و ضروری هستند، به نسبت های 50 % و 100 % جایگزین چربی شیر برای تولید پنیر فراسودمند شد. یک نمونه ی کنترل نیز برای مقایسه ی پنیرهای جایگزین شده با این روغن ها تولید شد. مواد ...

امروزه افزایش دانش تغذیه‌ای افراد جامعه موجب شده است توسعه و تولید محصولات غذایی سلامتی‌زا روند روبه‌رشدی به خود گیرد و به این ترتیب پژوهش و نوآوری در این زمینه از اهمیت ویژه برخوردار گردد. اکستروژن از فرایندهای موثر در صنعت غذا به شمار می رود. میان وعده های غذایی بویژه انواع اسنک‏ حجیم به دلیل خصوصیات بافتی و نیز مواد طعمی و رنگ‏های جذاب از مقبولیت زیادی در بین اقشار جامعه برخوردارند. اما با ت...

آرشه، نوعی محصول لبنی سنتی است که از تفت دادن پنیرتازه‌ی گوسفندی و اضافه کردن مقدار کمی آرد و زردچوبه تولید می شود. در این پژوهش، جهت معرفی آرشه به عنوان یک نوع پنیر سنتی، برخی ویژگی‌های شیمیایی و حسی دو نمونه ، یکی از عشایر منطقه‌ی سنگسر (A) و دیگری از سطح توزیع شهرستان سنگسر(B) بررسی شده و میزان پذیرش آن ها در منطقه‌ی بومی و خارج از منطقه‌ی بومی در مقایسه با یک پنیر صنعتی ارزیابی گردید. فاکتو...

این تحقیق با هدف تاثیر رنگبری کاملاً بدون کلر (TCF) بر ویژگی های نوری و مقاومتی کاغذ حاصل از خمیرکاغذCMP انجام شد. به همین منظور مقداری خمیر رنگبری نشده شیمیایی- مکانیکی((CMP به صورت تصادفی از کارخانه چوب و کاغذ مازندران انتخاب شد. سپس این خمیرها با توالی های دو و سه مرحله ای OP، OPY، PYو P(OE)O و با استفاده از اکسیژن(O)، پروکسید هیدروژن(P)،استخراج قلیایی با اکسیژن(OE) و دی تیونیت سدیم(Y) رنگبری...

چکیده در این مطالعه، فعالیت ضد میکروبی باکتری های اسید لاکتیک جداسازی شده از پنیر سنتی کردی مورد ارزیابی قرار گرفت. ابتدا پالیده کشت باکتری های اسید لاکتیک جدا و بخشی از آن تحت تیمار حرارتی و خنثی سازی با سود قرار گرفت و با استفاده از روش چاهک، دیسک و کمترین غلظت بازدارندگی، خاصیت ضد میکروبی آن ها بر ضد باکتری های بیماری زا بررسی شد. نتایج نشان داد باکتری های اسید لاکتیک جدا شده از پنیر کردی در...

پودر آب پنیر به عنوان یکی از با ارزش ترین محصول جانبی لبنی است، که دارای خواص تغذیه ای قابل توجه و کاربرد فراوان در صنایع مختلف غذایی است. در طول نگهداری و فرآوری، کیفیت آن تحت عواملی از جمله هوا، نور و دما مهم ترین عوامل فساد و کاهش ماندگاری این محصول می تواند کاهش پیدا کند. تقاضا برای استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی بخصوص عصاره برگ زیتون به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی برای مواد غ...