سابقه و هدف: دانه گیاه خرفه به دلیل داشتن اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6 و سایر مواد مغذی مانند آنتی اکسیدان ها، توکوفرول ها و فیبر، ارزش تغذیه ای و اثرات سودمندی برای سلامتی به ویژه پیشگیری از بیماری های قلبی عروقی، سرطان و فشار خون دارد. مواد و روشها: در این مطالعه تأثیر افزودن پودر دانه های خرفه در مقادیر 5، 10، 15 و20 درصد به آرد گندم بر خواص رئولوژیکی خمیر و ویژگی های شیمیایی آرد نان مانند مق...

در شرایط تنش، گونه­های فعال اکسیژن (ros) که از اکسیژن مولکولی مشتق می­شوند، در برگ­ها تجمع می­یابند و سبب اکسیداسیون ترکیبات مهم سلولی از جمله پروتئین­ها، کلروفیل و لیپیدها می­شوند. به­طور کلی توکوفرول­ها1 تحت عنوان ویتامین e مطرح هستند. ویتامین e از ترکیبات محلول در چربی است و در ترکیب با کاروتنوئیدها، آسکوربات، گلوتاتیون و آنتی­اکسیدان­های دیگر در نگهداری یکپارچگی غشاهای فتوسنتزی در شرایط تنش...

سابقه و هدف: جوانه گندم جزء سازنده دانه گندم با ارزش تغذیه ای بالا است که ماندگاری پایینی دارد. در این تحقیق، جوانه گندم رشد داده شد و برای تثبیت تحت تیمار حرارتی قرار گرفت. ترکیب شیمیایی جوانه گندم خام و تثبیت شده برای تعیین ارزش غذایی و تغییر ترکیبات آن در طول فرایند تثبیت ارزیابی شد. مواد و روشها: جوانه گندم با بخاردهی در فشار اتمسفر به مدت 15 دقیقه و خشک کردن در آون c◦80 به مدت 20 دقیقه تثب...

امروزه بهره¬برداری از جلبک ها در ابعاد صنعتی، کشاورزی، دارویی و غذایی ابعاد بسیار گسترده¬ای یافته و تکنولوژی مدرن برای تولید و بهره¬برداری از جلبک¬ها در کشور¬های صنعتی و پیشرفته جهان مورد استفاده قرار می¬گیرد. در این مطالعه ضمن بررسی روش¬هایتولید خمیر جلبکی نانوکلروپسیساکولاتا (nannochloropsis oculata)، اثرات ویتامین¬¬هایc و e(فرم آلفا-توکوفرول)در افزایش ماندگاری طی 8 هفته نگهداری در دمای یخچال...

ویتامین ها ترکیبات آلی هستند که نقشی حیاتی در زندگی موجودات ایفا می کنند. شناسایی ویتامین ها چندان به عقب باز نمی گردد. از جمله این ویتامین ها، ویتامین e است. ویتامینی محلول در چربی، دارای خاصیت آنتی اکسیدانتی که تنها در گیاهان سنتز می گردد. این ویتامین شامل چندین ایزوفرم است، که این ایزوفروم ها به دو گروه توکوفرول و توکوترینول تقسیم می شوند که هر کدام 4 ایزوفروم آلفا، بتا، گاما و دلتا را شامل ...

cucurbitaceae تیره ای است حساس به سرما، دارای انشعابات رونده که در نواحی گرمسیری و نیمه گرمسیری رشد می کند. تعداد کمی از گونه های این تیره که بومی مناطق معتدل هستند و یا در آن مناطق کشت داده می شوند، اغلب یک ساله و یا متعلق به خشکی زی های چند ساله می باشند که دوران سرما را زیر زمین می گذرانند. از نظر اکولوژی این خانواده دارای جنس هایی است که در نواحی گرم و مرطوب مانند آسیای جنوب شرقی رشد می کنن...

سابقه و هدف: آنتی‌اکسیدان‌های رایج در صنایع غذایی معمولاً ترکیباتی شیمیایی و سنتزی هستند که امروزه سمیت و سرطانزا بودن تعدادی از آنها به اثبات رسیده است. در مطالعه حاضر اثر آنتی‌اکسیدان طبیعی توکوفرول، بر روند اکسیداسیون روغن سس مایونز در دمای اتاق طی شش ماه نگهداری بررسی و با آنتی‌اکسیدان سنتزی رایج در صنعت روغن یعنی TBHQ ، مقایسه شده است. مواد و روشها: به منظور تهیه تیمارهای حاوی آنتی‌اکسیدان...

سابقه و هدف: آنتی اکسیدان های رایج در صنایع غذایی معمولاً ترکیباتی شیمیایی و سنتزی هستند که امروزه سمیت و سرطانزا بودن تعدادی از آنها به اثبات رسیده است. در مطالعه حاضر اثر آنتی اکسیدان طبیعی توکوفرول، بر روند اکسیداسیون روغن سس مایونز در دمای اتاق طی شش ماه نگهداری بررسی و با آنتی اکسیدان سنتزی رایج در صنعت روغن یعنی tbhq ، مقایسه شده است. مواد و روشها: به منظور تهیه تیمارهای حاوی آنتی اکسیدان ...