مقدمه: بیماری های قابل انتقال از غذا همواره مشکلات و خسارات زیادی را برای مصرف کنندگان به همراه دارند. شیر جزء مهمی از هرم غذایی می باشد و می تواند بسیاری از نیازهای تغذیه ای روزانه ی انسان را تأمین کند. محصولات لبنی، می توانند به باکتری ها و کپک ها آلوده شوند و باعث بروز عفونت های گوارشی و مسمومیت غذایی شوند. این مطالعه، به منظور بررسی میزان آلودگی شیر و محصولات لبنی و تعیین جنس کپک های آلوده ...

پنیر لیقوان و چال از جمله محصولات لبنی هستند که به صورت بومی در کشور تولید و مصرف می شوند. چون این محصولات حاوی باکتری هایی از گروه اسید لاکتیک هستند، شناسایی این باکتری ها با روش های مختلف و بررسی خواص پروبیوتیکی آن ها ضروری است. در این پژوهش 5 جدایه حاصل از پنیر لیقوان و چال با استفاده از روش های مولکولی شناسایی و طبقه بندی شدند و خواص پروبیوتیکی آن ها (مقاومت در شرایط اسیدی و حضور نمک های صف...

در این مطالعه 26 نمونه از محصولات لبنی برای حضور ژن باکتریوسین ها توسط روشهای مستقل از کشت و جداسازی باکتریهای اسید لاکتیک مورد بررسی قرار گرفتند. این روش شامل استخراج مستقیم dna از محصولات لبنی است و انجام pcr با 3 جفت پرایمر اختصاصی برای ژن انتروسین های مختلف ( انتروسین a، p، as47) از انتروکوکوس می باشد. آنالیز نتایج pcr نشان داده است که انتروسین a تنها انتروسین غالب در همه نمونه ها بوده است ...

زمینه و هدف: استافیلوکوکوس اورئوس گرم مثبت، غیر اسپورزا، فاقد کپسول، غیرمتحرک، هوازی تا بیهوازی اختیاری و قادر به تحمل مقادیر زیاد نمک (تا 15 درصد) می باشد. از اینرو مواد غذایی حاوی نمک، محیط مناسبی را برای رشد باکتری مهیا می سازد. همچنین این باکتری یکی از مهمترین عوامل بیماریزای منتقله از فرآورده های غذایی فساد پذیر بخصوص فراورده های لبنی می باشد. پنیر سنتی لیقوان در بسیاری از مناطق کشور ما بخ...

چکیده  یکی از دستاوردهای نوین در صنایع لبنی، تولید محصولات آنالوگ می باشد. این محصولات دامنه وسیعی از محصولات شبه لبنی شامل فراورده هایی که هیچ جزء لبنی در آن ها وجود ندارد (مانند شیر سویا) تا فراورده هایی که عمدتا لبنی بوده ولی ترکیبات غیر شیری نیز در آن ها وجود دارد را در بر می گیرند. این محصولات به خاطر جنبه های اقتصادی و تغذیه ای مورد توجه تولیدکنندگان و مصرف کنندگان قرار گرفته اند ولی باید...

مقدمه: قرن‏هاست که باکتری‏های اسیدلاکتیک در محصولات لبنی تخمیری به دلیل مشارکت در ایجاد عطر و طعم، بافت و در بسیاری موارد ‏خواص پروبیوتیکی اسفاده می‏‏شوند. از آن‏جایی که کشت‏های آغازگر لاکتیکی در تولید مقدار بهینه اسید لاکتیک در فرآیند تولید انواع پنیر و ماست، استفاده می‏‏شوند، بررسی سویه‏های بومی مولد اسید لاکتیک می‏تواند با اهمیت باشد .   مواد و روش ‏‏ ها: جداسازی لاکتوباسیلوس‏ها با کمک محیط ...

صنعت لبنی جایگاه ویژه‌ای در صنایع غذایی جهانی دارد. موضوع محصولات ثانویه در کاهش ضایعات، ایجاد ارزش افزوده‌ی بالا و کاهش اثرات زیست‌محیطی متناظر به عنوان بخشی از مولفه‌های زنجیره تامین لبنی قابل طرح است. به دلیل ارزش غذایی و هم‌چنین شامل شدن هزینه‌های تولیدی این محصولات انجام تمهیداتی به منظور کاهش ضایعات و تامین غذای بیشتر، اقتصادی به نظر می‌رسد. در بین محصولات ثانویه در فرایند فراوری محصولات ...

پنیر لیقوان از شیر خام و بدون گذراندن فرایند حرارتی تهیه شده وبنابراین مستعد فساد باکتریایی است. در سال های اخیر گرایش روز افزونی برای استفاده از باکتریوسین ها به عنوان مواد نگهدارنده طبیعی، گزارش گردیده است. ولی مشکلات مختلفی مانند تجزیه پروتئولیتیکی و واکنش باکتریوسین ها با ترکیبات ماده غذایی موجب کاهش فعالیت ضد میکروبی آن ها می گردد. از این رو استفاده از نانولیپوزوم، حاوی مواد ضد میکروبی، می...

با توجه به اهمیت تولید و مصرف شیر و فرآورده‌های آن، این مطالعه با هدف بررسی تمایل و ترجیحات مصرف انواع محصولات لبنی و عوامل موثر بر آن در قالب ساختار مدل لاجیت آشیانه‌ای در شهرستان ساری در سال 1396 انجام شده است. حجم نمونه با استفاده از روش نمونه‌گیری تصادفی ساده انتخاب و 275 تعیین شد. نتایج ترجیحات و میزان مصرف هریک از محصولات لبنی نشان داد که ماست، شیر و پنیر بیشترین ترجیح را در میان محصولات ...

زمینه و هدف: استافیلوکوکوس اورئوس گرم مثبت، غیر اسپورزا، فاقد کپسول، غیرمتحرک، هوازی تا بیهوازی اختیاری و قادر به تحمل مقادیر زیاد نمک (تا 15 درصد) می‌باشد. از اینرو مواد غذایی حاوی نمک، محیط مناسبی را برای رشد باکتری مهیا می‌سازد. همچنین این باکتری یکی از مهمترین عوامل بیماریزای منتقله از فرآورده‌های غذایی فساد پذیر بخصوص فراورده‌های لبنی می‌باشد. پنیر سنتی لیقوان در بسیاری از مناطق کشور ما ب...