از آنجایی که پروتئین های هیدرولیز شده کلزا منبع مناسبی از پپتیدهای بیواکتیو با زنجیره های کوتاه و خصوصیات بیولوژیکی بالا از جمله خاصیت ضد میکروبی، ضد تشکیل لخته خون، ضد فشار خون بالا و بالابرنده سیستم ایمنی بدن می باشند و نیز محصولات کلزا به علت دارار بودن ترکیبات فنولیکی فراوان که خود به عنوان آنتی اکسیدان، ضد سرطان، ضد التهاب، ضد دیابت و غیره عمل می کنند نیز مورد توجه می باشند، کاربرد دانه و ...

پنیرهای ذوب شده یا پرورده به دلیل تنوع زیاد مواد اولیه، در انواع بسیار زیاد تولید می شوند. امکان فرمولاسیون پنیر فراپالایش و مادۀ هم رسوب پروتئینی شیر نیز در چنین پنیری وجود دارد. بافت خامه ای پنیر فرآیند شده گستردنی، جایگزین ورقیب ارزان تر و خوبی برای پنیر فرا پالایش فتا می باشد که به دلیل بافت مطلوب، تولید و مصرف آن در سال های اخیر بسیار افزایش یافته است. ضمن اینکه به دلیل استفاده از مقادیری ...

چکیده  ترکیبات مغذی، میزان رطوبت بالا، ph مناسب در سطح، حمل ونقل و نگهداری، اغلب باعث شروع و گسترش آلودگی پنیر با میکروارگانیسم­ها در سطح می­گردد و زمان ماندگاری محصول را محدود می­نماید. استفاده از فیلم­ها و پوشش های خوراکی ضدمیکروبی باعث افزایش کیفیت، ایمنی و زمان ماندگاری مواد غذایی ازجمله پنیر شده است. در این پژوهش تأثیر پوشش خوراکی بر پایه wpc همراه نیسین با غلظت های iu/mgr 300،200،100 بر ر...

چکیده اثر افزودن آنزیم تجاری مشتق از باسیلوس پلی میکسا نوع ix بر روی پنیر فتای فراپالایش ایرانی در طول 60 روز رسیدن بر روی ترکیب شیمیایی، ph و پروتئولیز نمونه های پنیر مورد بررسی قرار گرفت. تفاوت های معنی داری بین پنیر آزمایشی و کنترل از نظر ترکیب  شیمیایی مشاهده نگردید. مقادیر ph در تمام طول دوره رسیدن به طور معنی داری (05/0 >p ) در پنیر آزمایشی بالاتر بود و در روز 60 ام در پنیرهای کنترل و آزم...

تولید متابولیت های میکروبی با فرمانتاسیون ارتباط تنگاتنگی دارد. در این پژوهش، اثر جایگزینی منبع نیتروژنی پودر آب پنیر، به جای کُنجاله سویا و اثر غلظت های مختلف هر دو منبع نیتروژنی در محیط کشت تخمیر، بر روی تولید آنتی بیوتیک اریترومایسین بررسی شده است. برای تولید اریترومایسین از باکتری رشته ای saccharopolyspora erythraea استفاده شده است. سوسپانسیون اسپوری به فلاسک های حاوی محیط کشت بذردهی تلقیح...

سابقه و هدف: بیش از 50 سال است که پلاستیک‌ها در صنعت غذا به عنوان مواد بسته‌بندی استفاده می‌شوند. به کارگیری این مواد با مسائل زیست محیطی و اقتصادی فراوانی همراه است. برای رفع این مشکلات، فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی بر پایه پلی‌ساکارید، پروتئین، لیپید یا ترکیبی از آنها وارد صنعت بسته‌بندی شده‌اند. استفاده از فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی در صنعت گوشت با مزایایی مثل کاهش افت رطوبت، حفظ رنگ، بو و مواد ...

در این تحقیق میزان پایداری باکتریهای کلی فرم در لخته و آب نمک در مدت 90 روز نگهداری در آب نمک 11 درصد بررسی گردید. نتایج بدست امده نشان داد که جمعیت این باکتری در طی دوره رسیدن به شدت کاهش می یابد. به طوری که در شصتمین روز نگهداری‘ محیط از اینگونه میکروبها به طور خود به خود پاکسازی می گردد. نوع کلی فرمهای موجود در لخته و آب نمک مورد شناسایی قرار گرفت و در نتیجه وجود اشریشیاکلی تیپ 11 ‘ و کلبسیل...

سابقه و هدف: افزایش سطح آگاهی مردم و نگرانی درخصوص عوارض نگهدارنده های شیمیایی، کاربرد مواد نگهدارنده و ضدمیکربی گیاهی را افزایش داده است. تاکنون مطالعه ای در خصوص اثرات ضد میکربی اسانس چویر در محصولات لبنی انجام نشده است. این مطالعه با هدف تعیین تأثیر اسانس گیاه چویر بر رشد استافیلوکوکوس اورئوس در روند تولید پنیر سفید ایرانی با روش پله ای- مانعی صورت گرفت. مواد و روشها: در این مطالعه پس از جمع...

پنیر به ­واسطه داشتن ماده خشک، چربی و ph بالاتر نسبت به فرآورده هایی شبیه ماست قادر است در انتقال پروبیوتیک­های زنده نقش موثرتری ایفا کند، در این تحقیق توسط طراحی آزمون تاگوچی، امکان تولید و نگهداری پنیر فراپالایش شدهپروبیوتیکی باکاربرد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس la-5 و آغازگر پنیر فتا بررسی گردید. الحاق باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (la-5)، در بخش ناتراویده آب پنیر به همراه آغازگرهای پ...

زمینه و هدف: این مطالعه با توجه به افزایش نگرانی در مورد مصرف مواد غذایی آلوده به فلزات سنگین انجام گرفت. عوارض سلامتی ناشی از جذب رژیمی فلزات سنگین نیز بخوبی شناخته شده است. فلزات، یکی از عواملی هستند که در مراحل مختلف تولید پنیر میتوانند وارد این ماده غذایی شوند. هدف از پژوهش حاضر برآورد میزان ورود هفتگی فلزات سنگین (سرب، کادمیوم، کروم، مس، آهن، قلع، روی و نیکل) از طریق مصرف پنیر در ایران به ...