نان جزءرکن اصلی در جیره غذایی ایرانیان است . کیفیت پایین نان، مساله مهمی است که باعث ضایعات زیاد آن می شود. فاکتورهای زیادی روی کیفیت نان ایرانی موثرند. در این مطالعه، کیفیت آب و آرد، خمیر مایه، مخمر، نمک ، بیکربنات سدیم، زمان مخلوط کردن، زمان و درجه حرارت تخمیر و درجه حرارت پخت مورد بررسی قرار گرفت . کیفیت نان با دو روش ارگانولپتیک و دستگاهی مورد بررسی قرار گرفت . رگرسیون پله ای، به منظور مشخص...

مقوله ی آموزه ها و اندرزهای اخلاقی از جملـه مفاهیمی است که به زمان، مکان، و دین خاصی محدود نمی شود و در طول زمان و در ادیان مختلف به صورت های متنوّع و گوناگون بیان شده است. نگارنده در این مقاله می کوشد تا با بررسی بخش هایی از متن پهلوی پرسشنیها “pursišnīhā” که از متون ارزنده به زبان فارسی میانه است، به اهمّیت مسائل اخلاقی بپردازد. بیشتر مطالب به جای مانده از زبان فارسی میانه به ویژه اندرزنامه ها،...

مطالعه حاضر با هدف امکان استفاده از خمیر سودای پوست کنف به جای خمیر الیاف بلند وارداتی در بهبود کیفیت کاغذ حاصل از خمیر سودای باگاس انجامپذیرفت. بدین منظور خمیر سودای باگاس با عدد کاپای 5/13 (مشابه با عدد کاپای خمیر سودای باگاس کارخانه کاغذ پارس) و خمیر سودای پوست کنف با عدد کاپای 6/21 (مشابه با عدد کاپای خمیر کرافت الیاف بلند وارداتی رنگبری نشده) تهیه گردید. درصد بازده برای خمیرهای سودای باگاس...

خمیرترش با اثرات متقابل باکتری های لاکتیک اسید و مخمرها نقش مهمی در بهبود عطر، طعم، بافت و ماندگاری فراورده های نانوایی دارد. تولید کشت شروع کننده دارای باکتری های لاکتیک اسید و مخمر نقش مهمی در بهبود کیفیت و کاهش ضایعات نان خواهد داشت. در این مطالعه، ترکیب باکتری های لاکتیک اسید و مخمر در خمیرترش و همچنین استفاده از کشت های طبیعی به عنوان مایه تلقیح در خمیر نان بررسی شد. فعالیت متابولیکی و عمل...

صنایع غذایی از جمله صنایع کشور می باشد که از نظر میزان تولید محصول، مقدار مصرف آب و تولید پساب سهم عمده ای را به خود اختصاص می دهد و جزء صنایع مهم کشور محسوب می شود. صنایع بزرگ غذایی مستقر در شهرستان دزفول کارخانه روغن نباتی ساعی و کارخانه خمیر مایه خوزستان می باشد که پساب خود را بدون هیچ تصفیه ای به درون زهکش کشاورزی تخلیه می کند. این پژوهش با هدف بررسی تاثیر این کارخانه ها بر کیفیت آب زهکش جه...

چکیده ضرورت تولید فراوردههای خمیری منجمد نیاز روزمره اکثر جوامع است چرا که نان به عنوان یک فراورده غذایی پر انرژی و اصلی می باشد. انجماد خمیر نان علاوه بر مزایای متعددی که دارد معایبی از قبیل شل شدن و یا سست شدن و کاهش تدریجی مقاومت خمیر را نیز در پی دارد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر امولسیفایر سدیم استئاروئیل ٢-لاکتیلات (ssl) و کنسانتره پروتئین آب پنیر (wpc) در بهبود کیفیت خمیر و ساختار خمیر م...

صنایع غذایی از جمله صنایع کشور می باشد که از نظر میزان تولید محصول، مقدار مصرف آب و تولید پساب سهم عمده ای را به خود اختصاص می دهد و جزء صنایع مهم کشور محسوب می شود. صنایع بزرگ غذایی مستقر در شهرستان دزفول کارخانه روغن نباتی ساعی و کارخانه خمیر مایه خوزستان می باشد که پساب خود را بدون هیچ تصفیه ای به درون زهکش کشاورزی تخلیه می کند. این پژوهش با هدف بررسی تاثیر این کارخانه ها بر کیفیت آب زهکش جه...

خمیر رنگبری شده سودای باگاس به عنوان الیاف غیرچوبی و خمیر جوهرزدائی شده کاغذهای باطله مخلوط اداری (dip) به عنوان الیاف بازیافتی، در محیط قلیایی و با استفاده از مونوکلرو استیک اسید (mca) به عنوان عامل اتری ساز و تحت شرایط مشخصی؛ کربوکسی متیل دار شدند. ترکیب شیمیایی خمیرها مشتمل بر میزان آلفاسلولز، همی سلولز، لیگنین، مواد استخراجی و خاکستر، ظرفیت نگهداری آب، گرانروی ذاتی، میزان گروه های کربوکسیل ...

این نوشتار می کوشد تا با مقایسه ی تطبیقی مقوله ی «عشق» در اندیشه ی دو شاعر نامّ آشنای جهان، شکسپیر و حافظ، شواهدی به دست دهد تا نشان از اشتراک اندیشه های آن دو در این باب باشد. بی آنکه بخواهیم آبشخورهایی مشترک برای آن دو بتراشیم و یا در صدد اثبات تأثیر پذیری یکی از دیگری باشیم، کوشیده ایم نگاه یک سان و زاویه ی دید همسان آن دو را به عشق و مفاهیم پیرامون آن بررسی کنیم. گویی شکسپیر و حافظ، ورای تفا...

استفاده از گونه های مختلف باکتریهای اسید لاکتیک از جمله روشهای کاهش میزان اسید فیتیک در محصولات پخت محسوب می گردد.در این تحقیق تأثیر تهیه خمیر ترش توسط گونه های های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس روتری با مقادیر بازدهی خمیر 160 و 200 و نسبت های جایگزینی10 ، 20 و 30 درصد به جای آرد در فرمولاسیون خمیر، بر میزان اسید فیتیک نان لواش مورد بررسی قرار گرفت. بیشترین کاهش اسیدفیتیک مربوط به استفا...