سابقه و هدف: ویژگی های شیمیایی و حسی زعفران نقش مهمی در تعیین کیفیت آن دارند. این ویژگی ها وابستگی زیادی به روش خشک کردن زعفران دارند. در این تحقیق، اثر روش های خشک کردن انجمادی، تفت دادن، خشک کردن در آون الکتریکی و در سایه بر این ویژگی ها مقایسه شدند. مواد و روشها: کلاله های گل زعفران مزرعه ای واقع در شهر گناباد به روش های خشک کردن انجمادی، تفت دادن، خشک کردن در آون الکتریکی و در سایه خشک شدند...

سابقه و هدف: با توجه به اهمیت روزافزون تولید فرآورده های گوشتی نظیر همبرگر در کشور، کیفیت این محصولات از اهمیت خاصی برخوردار است. لذا این تحقیق با هدف تولید محصول همبرگری با کیفیت بهتر، تأثیر آرد دانه آمارانت به عنوان جایگزین پروتئین سویا و آرد سوخاری در فرمولاسیون همبرگر معمولی انجام شد. مواد و روش ها: در این مطالعه آرد دانه آمارانت جایگزین نیمی (50 درصد) از پودر پروتئین سویا و آرد سوخاری شد. ...

پروتئین سویا دارای ارزش تغذیه ای بالا بوده و در جلوگیری و درمان برخی از بیماری ها مانند بیماری های قلبی، برخی سرطان ها و پوکی استخوان موثر است. تلاش هایی برای تولید محصولات لبنی و از جمله شیر غنی شده با پروتئین سویا صورت گرفته است. جهت پذیرش بهتر این محصولات با دانسیته پروتئینی بالا، باید از ته نشین شدن پروتئین ها و مواد معدنی جلوگیری نمود و نیز برای مصرف راحت تر، محصول باید دارای ویسکوزیته پائ...

دراین تحقیق ، ابتدا در تهیه بستنی، شیر گاو با شیر سویا به نسبت 100-0 ، 90-10، 80-20، 70-30 ، 60-40 و50-50 جایگزین شد. سپس ویژگی هایی از جمله pH، ویسکوزیته، اورران، مقاومت به ذوب و خواص حسی مورد آزمون قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که با افزایش جایگزینی شیرگاو با شیر سویا، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب بطور معنی داری افزایش، ولی pH و اورران کاهش می یابند( 05/0>P). در بخش خواص حسی، طعم و پذیرش کلی ب...

چکیده هدف از انجام این مطالعه، بررسی تأثیر پایدارکننده های کازئینات سدیم (sc)، کنسانتره پروتئین شیر(mpc)، تری سدیم فسفات (tsp) و نشاسته اصلاح شده سیب زمینی (mps) در سطوح 5/0 و 1 درصد و تأثیر ترکیب دوتایی آن­ها tsp-mpc،tsp -sc،tsp -mps،mpc - sc وsc-mps به ترتیب با سطوح 25/0 - 25/0 درصد بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی پودر شیر کاکائوی فوری بود. نتایج نشان داد که بیشترین میزان پروتئین در تیمار­ها...

طبق گزارش سازمان بهداشت جهانی ( 2005،who )، نان و فرآورده های غلات قسمت مهمی ( در حدود 30% ) از کل مصرف روزانه مواد غذایی را تشکیل می دهند. بیاتی نان یکی از عیوب آن به شمار آمده و با کاهش پذیرش مصرف کننده همراه می باشد، از آنجایی که ضرورت برنامه ریزی پیرامون آن و محصولات پخـت بیش از پیش احسـاس می شود. هدف از این مطالعه، بررسـی تاثیر سطـوح مختلف صمغ کتیرا بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و فاکتورهای ...

در این تحقیق، اثر هیدروکلوئید زانتان در دو غلظت 5/0% و 1/0% (وزنی- وزنی بر پایه آرد) بر ویژگی های فیزیکی و حسی نان بربری تازه و در طول دوره نگهداری مورد مطالعه قرار گرفت. اثر زانتان بر خصوصیات فیزیکی نان بعد از پخت، توسط آزمون مکانیکی، رنگ سنجی پوسته نان و آزمون کالریمتری روبشی تفاضلی ( (DSC مطالعه شد. همچنین آزمون حسی برای تعیین میزان مقبولیت نان بربری انجام شد. تمام آزمون‌های انجام شده بر روی...

یکی از مباحث عمده در حوزه علوم روان-فیزیک به اندازه گیری مقدار تغییرات در واکنش های حسی مربوط می شود. در سامانه حسی که محرکه های فیزیکی، ورودی ها و احساسات خروجی ها را تشکیل می دهند توابع اندازه گیری فقط به شرط قابلیت اندازه گیری محرکه ها و پاسخ های حسی قابل دستیابی هستند. از جمله کاربردهای چنین توابعی در علوم رنگ و نساجی می توان به بررسی فرمول های اختلاف رنگ، پژوهش در باره احساس رنگی افراد، ار...

سابقه و هدف: در تهیه ماست منجمد نرم و سخت، هدف فقط تهیه یک محصول پایدار نیست، بلکه در کنار این پایداری، به دست آوردن ظاهری جذاب و به همان اندازه، نرمی و وجود بافتی عاری از ذرات خشن مورد توجه است. در این پژوهش، اثرات برخی پایدارکننده ها بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفت تا مناسب ترین پایدارکننده مشخص شود و در تحقیقات آتی به کار رود. مواد و روش ها: همه نمونه ها حاو...

سابقه و هدف: بیسکویت بعد از نان، مهم ترین و پرمصرف ترین فراورده غلات به شمار می رود و ماندگاری بالایی نیز دارد. از آن جا که تا کنون در ایران در خصوص قابلیت ارقام اصلاح شده گندم ایرانی به منظور تولید بیسکویت مطالعه ای انجام نشده است، این تحقیق با هدف بررسی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی برخی ارقام تجاری گندم ایرانی و تأثیر آن ها بر ویژگی های حسی بیسکویت صورت گرفت. مواد و روشها: در مطالعه حاضر، ویژگی...