(روش ریختن)، در این مطالعه، تهیه بسته بندی برای نان و بررسی برخی ویژگی های آن به دو صورت ریختن و لفاف انجام شد. در روش ریختن، فیلم های خوراکی ترکیبی از هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، متیل سلولز، نشاسته و روغن تهیه شد. تاثیر غلظت های مختلف سوربات (2، 6، 10، 14 و 18 درصد) و ضخامت فیلم (15، 30 و 60 میکرون) بر نفوذپذیری به بخارآب، مقاومت به کشش و میزان کشش در نقطه شکست مورد بررسی قرار گرفت. همچنین، تا...

میزان فعالیت آلفا آمیلازی آرد گندم از ویژگی های مهم آرد در تعیین کیفیت نان است. در این تحقیق، از شش کارخانه در شش استان متفاوت از نظر شرایط آب و هوایی آرد ستاره تهیه گردید و پنج ویژگی اسیدیته، رطوبت، خاکستر، گلوتن مربوط و فعالیت آلفا آمیلازی مورد ارزیابی قرار گرفت و مشاهده شد که فعالیت آمیلازی آردها بسیار کم است. با اضافه نمودن مقادیر مناسبی از آرد مالت جو دیاستاتیک به آردها عدد فالینگ آنها به ...

چکیده   از راهکارهای مناسب جهت غنی سازی طبیعی و بهبود ویژگی های کیفی نان، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین نظیر سبوس برنج می باشد. در این پژوهش به منظور مطالعه اثرات جایگزین نمودن مقادیر 0، 3، 6 و 9 درصد سبوس برنج در دو نمونه آرد (82 و 88 درصد استخراج)، بر ویژگی های رئولوژیک خمیر و بافت نان حاصل، آزمونی در قالب فاکتوریل با طرح پایه کاملا تصادفی در سه تکرار انجام گرفت. ویژگی های بافت سنجی نا...

چکیده                                    با توجه به اهمیت نان،کنترل کیفیت و ماندگاری آن همواره مورد توجه متخصصان صنعت نان بوده است. هدف از این تحقیق تاثیر به کارگیری تفاله سیب و امولسیفایر سدیم استئاروئیل لاکتیلات در خواص رئولوژیکی و  مدت ماند گاری  نان بربری بود.دراین پژوهش سه درصد مختلف تفاله سیب خشک شده (5% ،8%و 11%) درخشک کن کابینتی در دمای 58 درجه سانتی گراد تهیه و امولسیفایر sslبه میزان 1...

در این تحقیق، اثر هیدروکلوئید زانتان در دو غلظت 5/0% و 1/0% (وزنی- وزنی بر پایه آرد) بر ویژگی های فیزیکی و حسی نان بربری تازه و در طول دوره نگهداری مورد مطالعه قرار گرفت. اثر زانتان بر خصوصیات فیزیکی نان بعد از پخت، توسط آزمون مکانیکی، رنگ سنجی پوسته نان و آزمون کالریمتری روبشی تفاضلی ( (DSC مطالعه شد. همچنین آزمون حسی برای تعیین میزان مقبولیت نان بربری انجام شد. تمام آزمون‌های انجام شده بر روی...

سابقه و هدف: با وجود تولید و مصرف متمادی نان­ سنگک سنتی در سطح کشور، شاخص­های کیفی مستندی برای آن به صورت کامل تدوین نگردیده است و در واقع ارائه چنین شاخص­هایی، تعریف آنها و ارائه دامنه نواسانات برای تولید این نوع نان بسیار ضروری می­باشد. این تحقیق با هدف تدوین شاخص­های کیفی مناسب جهت سنجش کیفیت نان سنتی سنگک و بیان آن براساس کمیت انجام شد. مواد و روش ها: برای تهیه سه نوع نان سنگک با درجات کیفی...

چکیده شرایط نامناسب تولید و نگهداری نان­های سنتی در کشور، منجر به کاهش شدید کیفیت نان و در نتیجه ضایعات و خسارات اقتصادی بالا می­گردد. در این تحقیق، اثر نیم پخت کردن و بسته بندی اتمسفر اصلاح شده بر تعویق بیاتی و افزایش عمر ماندگاری نان سنگک مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور، نان سنگک نیم پخته تحت سه اتمسفر اصلاح شده، شامل 100 درصد دی­اکسید­کربن، 30 درصد دی­اکسید­کربن: 70 درصد نیتروژن، 20 درصد ...

چکیده نان یکی از پر مصرف ترین مواد غذایی در بیشتر کشورها است، به طوری که بخش زیادی از کالری و پروتئین مورد نیاز روزانه مردم را تأمین می کند. برای تولید نان مناسب حضور آردی با ویژگی های مشخص ضروری است، از این رو در این پژوهش ویژگی های آردهای تولیدی در استان خوزستان برای تعیین کیفیت و جایگاه مصرف آنها در تولید فرآورده های تخمیری مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور ویژگی های شیمیایی، میکروبی  و حسی...

در این پژوهش، تاثیر ترکیب آرد ذرت و نخود در غلظت های  80/20, 60/40,40/60 و 20/80 و نیز 3% صمغ هیدروکسی پروییل متیل سلولز بر روی ویژگی های بیاتی نان فاقد گلوتن، مورد مطالعه قرار گرفت. رطوبت نمونه ها در روزهای 1، 3 و 6 با روش استاندارد ، ویژگی های بافت نمونه ها در روز های 1و 2 توسط دستگاه آنالیز بافت، آنتالپی و دمای پیک نمونه ها نیز توسط دستگاه آنالیز حرارتی در روز های 1و 6 ارزیابی شدند. بر مبنای...

چکیده عمده نان های مصرفی کشور ما نان های مسطح هستند که سهم مهمی از غذای روزانه را در بر می گیرند و نقش مهمی در تأمین انرژی و مواد مغذی دارند. با توجه به ضایعات نان های سنتی در سطح خانوار و با در نظر گرفتن تاثیر مثبت انجماد در نگهداری این محصولات تحقیق حاضر برای اولین بار در کشور با تعیین اثر فرآیند انجماد کند، زمان نگهداری در انجماد و روش های رفع انجماد بر میزان بیاتی نان های سنگک و بربری انجام...