سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب با   phکم تر از 1/4 یکی از قدیمی­ترین امولسیون­های ساخت بشر بوده که هم اکنون از پر مصرف­ترین سس­ها در کشورهای مختلف است. امروزه از صمغ­ها به طور وسیع جهت پایداری و تغییر ویژگی­های رئولوژیک مایونز استفاده می شود. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر جایگزین­های چربی شامل صمغ گزانتان، صمغ دانه ی ریحان و مخلوط مساوی این دو صمغ در سه سطح غلظتی 45/0، 6/0 و 75/0 درص...

به منظور اجرای پژوهش، ابتدا کنسانتره پروتئینی از سبوس چربی گیری شده حاصل از دو رقم برنج ایرانی ندا و طارم تهیه شد. کنسانتره های پروتئینی از نظر ترکیب شیمیایی و برخی از ویژگی های عملکردی مانند حلالیت پروتئین، ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون، ظرفیت کف کنندگی و پایداری آن مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. بیشترین و کمترین حلالیت پروتئین به ترتیب در 10 ph= و 4 ph= مشاهده شد. کنسانتره های پرو...

چکیده هدف این پژوهش استفاده از روش سطح پاسخ به منظور رسیدن به امولسیون بهینه روغن پوست پرتقال، موسیلاژ دانه به (qsm[1]) و مالتودکسترین (md[2])، و استفاده از این امولسیون در فرایند ریزپوشانی این روغن بود. بدین منظور و به هدف رسیدن به یک امولسیون پایدار، اثر سه متغیر مستقل شامل مقدار روغن پوست پرتقال (25- 15 ٪ وزنی/وزنی)، نسبت qsm/md (02/0- 015/0) و مقدار ماده جامد (qsm + md) (35- 25٪ وزنی/وزنی)...

این تحقیق به مطالعه آزمایشگاهی فاکتورهای موثر بر کشش سطحی، ویسکوزیته و پایداری امولسیون های دو نمونه نفت سنگین در آب با روش طراحی آزمایش های تاگوچی پرداخته است. این فاکتورها شامل سه نوع امولسیفایر، غلظت امولسیفایر، غلظت نفت، شوری، سرعت اختلاط و دما می باشند. تأثیر سه برهمکنش غلظت امولسیفایر با نوع امولسیفایر، غلظت نفت و شوری نیز مورد بررسی قرار گرفته است. سه فاکتور غلظت امولسیفایر، نوع امولسیف...

چکیده در این پژوهش، اثر صمغ قدومه شهری (صفر، 3/0 و 6/0 درصد وزنی) و تیمارهای حرارتی (انجماد، پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون) بر خصوصیات امولسیون روغن در آب تهیه شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر (6 درصد وزنی) در 7ph: مورد بررسی قرار گرفت. به منظور بررسی ویژگی های امولسیون، توزیع اندازه قطرات امولسیون، سرعت رویه بستن، ویژگی های میکروسکوپی، ویسکوزیته و رفتار جریان اندازه گیری شد. نتایج بررسی ها نشان ...

مطابق با مدل سازی ریاضی انجام گرفته تیمار بهینه در پایداری امولسیون آماده شده با صمغ عربی در شرایط منطبق با غلظت 18.5 درصد، زمان هموژنیزاسیون 5 دقیقه و دمای نگهداری 22 درجه سانتی گراد بدست آمد. همچنین تیمار بهینه در پایداری امولسیون آماده شده با لسیتین در شرایط منطبق با غلظت 3.86 درصد، زمان هموژنیزاسیون 4.9 دقیقه و دمای نگهداری 22 درجه سانتی گراد و در نهایت تیمار بهینه در پایداری امولسیون آماده...

از روش های جدید تولید امولسیونی نانوکامپوزیت ها، امولسیون پیکرینگ ( Pickering ) است، به نحوی که در این روش به جای استفاده از عوامل فعال کننده سطح از نانوذرات جامد برای پایداری امولسیون استفاده می شود. با استفاده از این روش می توان به نانوکامپوزیت هایی با خواص فیزیکی و مکانیکی بهتر، به ویژه نفوذناپذیری و تراوایی برتر در برابر آب، رطوبت هوا وگازها دست یافت. چنین نانوکامپوزیت هایی می-توانند به طور...

در این پژوهش اثر ایزوله پروتئین خلر (lathyrus sativus) (صفر تا 5 درصد) و ph (3 تا 7) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی امولسیون روغن ذرت در آب مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور اندازه ذرات امولسیون، دامنه پراکندگی ذرات (pdi)، پتانسیل زتا، فعالیت امولسیون کنندگی، پایداری امولسیون، رویه بستن و گرانروی بررسی گردید. همچنین کشش سطحی برای هر یک از دو فاز و کشش بین سطحی بین دو فاز امولسیون به عنوان تابعی از ...

کارخانه های تولید پودر ماهی طی روند تولید مقدار زیادی پساب ایجاد می کنند که حاوی پروتئین اند. هدف از این مطالعه بازیافت پروتئین از پساب کارخانه پودر ماهی به روش ایزوالکتریک و بررسی خواص کاربردی پروتئین بازیافتی بود. نمونه پساب ازکارخانه تولید پودر ماهی شهرستان کنارک تهیه و ترکیبات تقریبی آن بررسی شد. پروتئین موجود در پساب با استفاده از روش رسوب ایزوالکتریک و تغییر pH بازیافت شد و خواص کاربردی آ...

از روش های جدید تولید امولسیونی نانوکامپوزیت ها، امولسیون پیکرینگ ( pickering ) است، به نحوی که در این روش به جای استفاده از عوامل فعال کننده سطح از نانوذرات جامد برای پایداری امولسیون استفاده می شود. با استفاده از این روش می توان به نانوکامپوزیت هایی با خواص فیزیکی و مکانیکی بهتر، به ویژه نفوذناپذیری و تراوایی برتر در برابر آب، رطوبت هوا وگازها دست یافت. چنین نانوکامپوزیت هایی می-توانند به طور...