ارزش نانوایی در گندم‏های هگزاپلوئید، صفت بسیار پیچیده‏ای در برنامة اصلاحی گندم است. زیرواحدهای گلوتنین با وزن مولکولی بالا نقش مؤثری در استحکام گلوتن و کشش‏پذیری خمیر دارند. مکان ژنی glu-1 رمزکنندة این زیرواحدهاست که بر روی بازوی بلند کروموزوم‏های گروه یک قرار دارد. در این پژوهش از نشانگرهای dna مبتنی بر pcr در به‏گزینی کیفی ارقام گندم استفاده شد. دو زوج آلل glu-d1یعنی 1dx5-1dy10 و 1dx2-1dy12 ب...

برای بررسی علل ایجاد ضایعات نان در شهر زنجان، تعداد 30 باب از نانوایی­های این شهر، به طور تصادفی انتخاب و با مراجعه مستقیم به نانوایی­ها، اجزاء تشکیل دهندۀ فرمولاسیون نان شامل  نمونه های آرد، مخمر، خمیر مایه مصرفی و نان تولیدی جمع آوری گردید. در این تحقیق ویژگیهای کیفی مخمر نانوایی مصرفی، میزان ضایعات نان لواش، خاصیت ماندگاری و حفظ رطوبت نان های لواش در نانواییهای شهر زنجان تعیین و  همچنین آزما...

این مطالعه به منظور بررسی خصوصیات کمی و کیفی 80 ژنوتیپ گندم نان در رابطه با زیرواحدهای گلوتنین با وزن ملکولی بالا در مزرعه تحقیقاتی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان انجام شد. برای شناسایی زیرواحدهای گلوتنین از روش الکتروفورز با ژل پلی اکریلامیداستفاده شد. نتایج تجزیه واریانس صفات مرتبط با کیفیت نانوایی بر مبنای این زیرواحدها حاکی از تنوع بین آنها از نظر برخی از این خصوصیات بود، به طوریکه زی...

چکیده عدد کیفی فارینوگراف (fqn[1]) معیاری قراردادی می باشد که توسط شرکت برابندر معرفی شده است. این مؤلفه رئولوژیکی برآیندی از مجموع شاخصهای موجود در منحنی فارینوگرام است که در پژوهشهای مربوط به ارزیابی کیفیت گندم و آرد قابل استفاده می باشد. در مطالعه حاضر، رابطه و همبستگی بین عدد کیفی فارینوگراف با خواص کیفی و نانوایی 13 رقم از گندم های شاخص ایرانی با ارزش نانوایی مختلف مورد بررسی قرار گرفت. می...

زمینه و هدف: اکثر نانوایی ها، برای عمل آوری نان به صورت مصنوعی و به منظور تسریع در کوتاه کردن فرآیند تولید و جبران نقایص ناشی از عدم تخمیر طبیعی، ناگزیر به مصرف مواد شیمیایی چون جوش شیرین، بلانکیت (هیدروسولفیت سدیم)، نمک طعام اضافی برای کاهش سیالیت گلوتن و افزایش مقاومت خمیر حاصل از گندم آلوده به آفت سن بیش از یک درصد روی می ‏آورند. این عمل موجب ایجاد مشکلات و ضایعات بهداشتی مزمن و وخیمی چون سو...

در این مطالعه، به منظور بررسی عوامل مؤثر بر ضایعات نان خانوار و تعیین جهت تأثیر این عوامل بر ضایعات و هم‎چنین نحوه‎ی تأثیر هر عامل بر احتمال قرارگرفتن هر خانوار در سه گروه خانوارهای با ضایعات کم- متوسط، با ضایعات زیاد و با ضایعات بسیار زیاد، الگوی لاجیت ترتیبی و اطلاعات 352 خانوار مصرف کننده‎ی نان شهر مشهد به کار گرفته شده است. بررسی اثرات نهایی الگوی لاجیت ترتیبی در بخش مصرف کنندگان نشان می‎ده...

نان یکی از مهمترین مواد غذایی مورد مصرف در دنیا می باشد که در اکثر کشورها به خصوص در کشور ما، بخش مهمی از نیاز طبقات کم درآمد و آسیب پذیر جامعه را تشکیل می دهد. جمعیت ایران نیز علیرغم اینکه حدود یک درصد جمعیت جهان را تشکیل می دهد ولی حدود 5/2 درصد گندم جهان را مصرف می کند که بیش از سطوح استاندارد بین المللی است. هدف از انجام این تحقیق برآورد میزان ضایعات آرد و نان در نانوایی های شهر مشهد می باش...

در این مطالعه، به منظور بررسی عوامل مؤثر بر ضایعات نان خانوار و تعیین جهت تأثیر این عوامل بر ضایعات و هم‎چنین نحوه‎ی تأثیر هر عامل بر احتمال قرارگرفتن هر خانوار در سه گروه خانوارهای با ضایعات کم- متوسط، با ضایعات زیاد و با ضایعات بسیار زیاد، الگوی لاجیت ترتیبی و اطلاعات 352 خانوار مصرف کننده‎ی نان شهر مشهد به کار گرفته شده است. بررسی اثرات نهایی الگوی لاجیت ترتیبی در بخش مصرف کنندگان نشان می‎ده...

چکیده 257 نانوایی که در شهرستان قزوین فعالیت دارد در این تحقیق مورد بازرسی قرار گرفته اند . پرسشنامه ها براساس دستورالعمل های وزارت بهداشت ، درمان و آموزش پزشکی در 21 گزینه تهیه و امتیازبندی شده اند ، برای هر نانوایی برحسب داشتن شرایط مختلف بهداشتی امتیازی درنظر گرفته شده است . پس از 4 ماه بررسی و مراجعه مستقیم به نانوایی ها و تکمیل پرسشنامه ها در کلیه مناطق بهداشتی شهرستان قزوین نتایج کلی زی...

زمینه و هدف: اکثر نانوایی ها، برای عمل آوری نان به صورت مصنوعی و به منظور تسریع در کوتاه کردن فرآیند تولید و جبران نقایص ناشی از عدم تخمیر طبیعی، ناگزیر به مصرف مواد شیمیایی چون جوش شیرین، بلانکیت (هیدروسولفیت سدیم)، نمک طعام اضافی برای کاهش سیالیت گلوتن و افزایش مقاومت خمیر حاصل از گندم آلوده به آفت سن بیش از یک درصد روی می ‏آورند. این عمل موجب ایجاد مشکلات و ضایعات بهداشتی مزمن و وخیمی چون سو...